釀酒技術師職業技能考試題(附答案)1.蒸餾時蓋盤后()分鐘必須流酒。2.糟醅從形態上看，應符合"疏通不糙，柔熟不膩"的質量要求，同時使糟醅入窖淀粉能控制在()的正常范圍內。3.在同樣大小面積的曲房中，茅臺酒堆放的曲藥味是濃香型中溫大曲的()倍。4.新酒中的乙縮醛含量較高，經一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在貯存中()幾乎不變。B、高級脂肪酸乙酯C、酸類5.新酒入庫貯存時要()。A、靜置B、間歇式攪拌C、每天攪拌參考答案：B6.斜面菌種應保藏相繼()代培養物以便對照，防止因意外和污7.釀造原輔材料稻殼清蒸是為了除去()。A、甲醛8.酒海是鳳型酒的專用儲存設備，每個酒?？梢詢Υ姘拙?)噸，它賦予鳳酒一種特殊的香味，是有別于其他白酒的重要特性。9.近幾年來出土的隋唐文物中，出現的只有()毫升的小酒杯，說明了如果沒有高度酒，肯定不會制作這么小的酒杯。10.醬香型酒的入窖溫度為()℃。11.兼香型白酒生產采取高溫曲、()分開制曲，結合使用的方式進行，形成了其特有的制曲工藝體系。A、低溫曲B、麩曲12.黑曲霉AS.34309性能較原來的菌株糖化能力提高了()倍，用曲量減少50%,是一株優良糖化菌。13.高沸點乙酯主要富集于()中。A、酒頭B、酒身C、酒尾參考答案：C14.對于同一塊曲來說，曲皮糖化力與曲心糖化力相比()。A、相等參考答案：C15.董酒在制大、小曲中加有()余味云貴高原的草本植物。參考答案：C16.董酒的串蒸香醅的發酵期是()個月左右。參考答案：D17.董酒大曲酒醅發酵期長，一般達()個月以上。A、十二參考答案：B18.大小曲混用工藝的發酵期是()天。19.大曲酒發酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于()法工藝。A、原窖法B、跑窖法C、六分法20.大曲醬香型白酒的量水溫度要求()℃以上為好。21.大曲的合理儲存期為()個月。22.大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味成分帶至酒中，使酒質()。B、爽凈C、綿柔D、回甜23.扳倒井酒堆積溫度以最高溫度處()℃為宜。24.白酒蒸餾過程中，乙酸乙酯主要在()部分。A、酒頭B、中段酒C、酒尾D、全部25."人工老窖"揭開了我國白酒行業應用()培養來提高酒質的技A、霉菌B、酵母菌C、細菌D、放線菌1.裝甑好，則流酒時()。A、酒花利落B、酒花大小一致2.裝甑差，則流酒時()。A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很長3.在蒸煮過程中，原料中的淀粉要順次經過()等物理化學變化4.在高溫制曲過程中要使用大量的稻草，它的作用是()。A、保溫B、保潮C、微生物的重要來源5.由于專業化生產的糖化酶、耐高溫酶及產酶活性干酵母具有()等特點，已被廣泛應用于各類型白酒的釀造。A、活力高B、工藝簡單C、質量穩定D、保存期長6.由于陶壇的陶土穩定性高，不易氧化變質，而且(),因此陶壇在我國白酒廠被廣泛使用。A、耐酸B、耐堿C、質地堅硬D、抗腐蝕7.血料容器的優點是()。C、造價較低D、不易損壞8.下列物質中，()是白酒中的苦味物質。D、丙烯9.土壤對白酒生產亦有直接影響，土壤的()等對白酒生產有較大影響。B、無機鹽含量C、微生物D、有機質含量10.食品生產經營者不得()衛生許可證。B、涂改C、出借D、玷污11.食品安全國家標準公布前，食品生產經營者應當按照()生產A、使用農產品質量安全標準B、食品衛生標準C、食品質量標準D、有關食品的行業標準12.糧醅比是依據()等認定的，一般為1:4-5.5。A、工藝特點B、對酒質的要求C、發酵期的長短D、糧粉的粗細13.菌種保藏時人工造成的環境主要是()等。D、缺氧14.桂林三花酒的主體香氣成分為()。15.蜂蜜的主要成分有()。B、脂肪C、碳水化合物D、粗纖維16.分布在北緯28°線上的名酒廠有()。A、四川古藺郎酒B、宜賓五糧液D、貴州仁懷茅臺E、遵義董酒17.稻殼含有多量的(),通過清蒸可以降低其含量。18.半成品酒一般取()入壇貯存。A、第一餾分段B、第二餾分段C、第三餾分段D、第四餾分段19.白酒中的澀味是由()產生的。B、乳酸及其酯類C、木質素及其分解的酸類D、雜醇油20.白酒生產廢水的來源有()。A、蒸餾鍋底水B、冷卻水C、洗瓶水D、沖洗水21.白酒過濾設備主要有()。A、砂濾棒B、膜過濾C、硅藻土過濾D、白酒凈化器22.白酒的氧化速度，與貯存容器的()等因素有關。A、材質B、體積D、溫度23.2011年月度收入預測表中"其它收入"指標包括()。B、入庫在途稅款C、預繳稅款D、查補收入24.1984年，在全國第四屆評酒會上，()等兼香型白酒被評為國A、白云邊酒B、中國玉泉酒C、西陵特曲酒名詞解釋答：將啤酒處于冰點溫度，使之產生冷混濁(冰晶、蛋白質等),然后濾除，生產出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在3-4%,而冰啤則在5.6%以上，高者可達10%。青制冰啤色澤特別清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其適合年輕人飲用。答：不經巴氏殺菌的啤酒。答：干啤酒又稱為低熱值啤酒，或低糖啤酒，屬于不甜、干凈、在口中不留余味的啤酒，實際上是高發酵度的啤酒，口味清爽的填空題1.最早用于白酒釀造的是()、()和()。它們的缺點是糖化力低、耐酸性差，所以后來選用了耐酸性強的。答：黃曲霉；米曲霉；黑曲霉2.煮沸強度：指煮沸鍋單位時間(h)()的百分數。答：蒸發麥汁水分3.眾所周知的猿酒當是()之一。答：自然酒4.質量成本體現了()的概念。答：質量經濟性5.質量成本是指企業()而支出的一切費用以及()而產生的一切損失的總和。答：為了保證滿意的質量；由于產品質量未達到滿意6.制造麥芽過程大體可分為：清選、()、浸麥、發芽、干燥、除根、貯藏等過程。7.制白酒的原料，按主要成分含量可分為()和()兩大類。答：淀粉質原料；糖質原料8.芝麻香型：以高梁、小麥等為原料，傳統固態發酵，具有芝麻香型風格的白酒。()為代表。答：山東景芝白干9.蒸餾方法較多，主要分()和()等。答：簡單蒸餾；精餾10.摘酒斷花時，醅內酒精的汽相濃度已小于()。答：10%vol11.齋酒浸肉后形成"玉冰燒"的典型豉香，香氣成分上發生了較大變化，一些()減少，同時又有新的醇和酯增加，如庚醇、已酸乙酯、壬酸乙酯、辛二酸乙酯、壬二酸乙酯等，這些成分的變化是脂肪氧化的產物和進一步乙酯化的結果，可能是形成豉香的主答：長鏈脂肪酸和酯12.甑桶蒸餾可以認為是一個特殊的()。答：填料塔13.在濃香型白酒生產中，靠近窖底部發酵糟連續發酵兩個周期的發酵方式。以這種發酵生產的酒叫做()。答：雙輪底酒14.在酒鬼酒中的生產工藝中，有一個(),這在其他廠是沒有的。答：泡糧洗糧工序15.原麥汁濃度：發酵前()中含可溶性浸出物的質量分數。16.原料的處理工序有()、()、除雜、粉碎。17.原料的處理工序有()、()、()、()。答：貯存；輸送；除雜；粉碎18.原酒驗收收酒前先將()、()等計量器具準備妥當。答：酒度計；溫度計稱之為()。20.由于蘋果酸(酸味尖銳)是二元羧酸，乳酸(酸味柔和)為一元羧酸，故這一過程有()的作用。21.用冷凍干燥法保藏的菌種，其保藏期可達()。答：數年至十數年22.用加糧調節()含量時不管是加糧或減糧，糠殼用量應按正常發酵窖的標準而不變。23.用產酯酵母釀酒時，其產酯作用主要發生在()中而不是在發24.因為氧化的緣故，經橡木桶培養，白酒經儲存后則顏色變深，色調偏()。25.一甑投入的用糧量與糟醅用量的比例，通常稱為()。答：糖醅比26.液態法白酒的第一階段創造出了一條"();();()"工藝路線。答：液態酒發酵酒除雜；固態發酵醅增香；固液法結合27.續糟發酵：采用酒糟(或部分酒糟與新料配合)繼續發酵，(),以提高淀粉利用率，增加香氣成分的前體物質。28.新工藝黃酒：以()取代自然發酵，以大型的發酵生產設備代替小型的手工操作。29.橡木亦含有單寧，而且通常粗糙、收斂性強，融入酒中會讓酒變得()。答：很澀，難以入口30.橡木桶貯酒還有利于新酒中二氧化碳氣體的排除和酒的()。答：自然澄清31.橡木桶壁的木質細胞具有()的功能，可以讓極少量的空氣穿過桶壁，滲透到桶中使葡萄酒產生適度的氧化作用。答：透氣32.橡木塊必須經()的天然干燥，讓單寧稍微柔化而不至于影響答：長時間(三年以上)33.現代的開胃酒大多是調配酒，用()作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸餾時加入這些原料。答：葡萄酒或烈性酒34.細菌的形態極其簡單，基本上只有()、()和()三大類。35.無水浸出率：100g()中浸出物的克數。答：四川盆地；黃河故道(包括膠東地區);貴州高原；渭河汾河平原；東北松遼平原37.微生物分離的常用方法統稱為()。38.通常，啤酒倒入干凈的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即為()。答：泡持性39.調香法多用于調制"瀘州大曲"風味的酒，故又叫"()"。答：曲香白酒40.調香白酒的質量決定于()是否純凈，調入香料的種類、數量41.添加SO2后生成的()有利于果皮中色素、酒石、無機鹽等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。答：亞硫酸42.特香型：以大米為主要原料，傳統固態發酵，具有特香型風格的白酒。()為代表。答：江西省四特酒43.酸類是啤酒的主要呈味物質，是啤酒口感活潑，爽口。缺乏酸類，啤酒()。答：呆滯、粘稠、不爽口44.酸度與水分成()關系。答：正比45.雙邊發酵：邊()邊發酵工藝。答：糖化答：思想；目標；體系；技術47.三花酒存放在四季保持較低恒溫的()中，經()年以上的貯存方能勾兌裝瓶出廠。答：山洞；1年48.若過濾設備使用過久，流量降低，應對填料進行()或()處答：反沖；再生49.乳酸菌對SO2極為敏感，若原料或葡萄醪的總SO2超過(),則蘋果酸-乳酸發酵就難順利進行。50.如果糟醅含水量大(超過62%),則應該多使用(),反之，則少用。答：糠殼51.熱凝固物：指麥汁煮沸過程及麥汁冷卻到()之前形成的凝固物。52.熱處理作用：能使酒較快的獲得良好的風味，有助于提高酒的53.醛類對啤酒風味影響較大的是乙醛和糠醛。乙醛()有不成熟口感，有腐敗性氣味和類似麥皮的不愉快苦味。答：>10mg/L54.全面質量管理在早期稱為(),以后隨著進一步發展而演化稱為()。55.清蒸清渣：將原料的蒸煮和酒醅的()分開進行，然后清渣發酵的操作(清蒸原、輔料，清渣發酵，清蒸蒸餾)。56.清香型：以糧谷為原料，傳統固態發酵，具有以乙酸乙酯為主體復合香的白酒。清香純正，以()為代表。答：汾酒57.青霉在大曲或釀酒生產上完全屬于()。答：有害菌58.強化曲與普通曲的區別是前者人為地接入大量()。59.起泡葡萄酒(sparklingwines):在20℃時，CO2壓力()0.0560.蘋果酸—乳酸發酵(MLF)是將蘋果酸轉化為乳酸，同時產生61.蘋果酸200mg/L,認為MLF結束。62.平凈葡萄酒(stillwines):在20℃時，CO2壓力小于()的葡63.偏高溫大曲制作工藝流程：原料→粉碎→加水拌和→踩曲答：發酵培菌64.啤酒與其他飲料的最大區別是倒入杯中具有()。答：長久不消的、潔白細膩的泡沫65.啤酒的()是指啤酒灌裝后，在規定的保質期內風味不變的可答：風味穩定性66.濃中有醬的兼香型白酒代表產品是()。答：中國玉泉酒67.濃香型曲酒的大曲種類按原料不同可分為()、()、()三大類。答：小麥曲小麥；大麥曲小麥；大麥；豌豆曲68.濃醬兼香型：以糧谷為原料，傳統固態發酵，采用醬香和濃香型兩種工藝生產，具有濃香兼醬香獨特風格的白酒。()為代表。69.釀造用水包括生產過程用水、()、包裝洗滌用水等。答：吸漿降度用水70.釀造微生物是酒類生產過程中()的動力，菌種()的強弱直接影響到酒的產量與質量。答：糖化和發酵；生物活性71.釀造生產中，冬春季節入池溫度控制在(),夏秋季節溫度()答：18-20℃;低于室溫2℃72.米香型：以大米為原料，經傳統半固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇為主體復合香的白酒。米香純正，以()為代表。答：桂林三花酒73.每生產1噸65%vol的白酒，約耗水()噸，產生廢水()噸，排污量很大。答：60;74.霉菌營養體的基本單位是(),比細菌的細胞約粗()倍。答：菌絲；75.麥汁制造是將固態麥芽、()、酒花用水調制加工成澄清透明的麥芽汁的過程。答：非發芽谷物76.麥汁制造過程包括：原料的粉碎、糖化，糖化醪的過濾，混合麥汁加酒花煮沸，麥汁處理-澄清、冷卻、通氧等一系列物理學、化學、()的加工過程。答：生物化學77.麥汁的制備工藝流程：麥芽及輔料粉碎→加水糖化→過濾→加酒花煮沸→酒花分離→熱凝固物沉降→冷凝固物分離→冷卻→()→麥芽汁。答：通風78.連二酮類雙乙酰是啤酒口味()的限制性指標。淡啤中含量超過0.15mg/L,則有不愉快的刺激味。答：成熟79.冷凝固物：指麥汁從60℃冷卻到()所形成的懸浮粒子。答：5~7℃80.冷處理作用：加速葡萄酒陳釀、酒石酸鹽類及膠體物質()。答：沉淀81.冷處理操作：高于酒的冰點(),處理時間：-4~-7℃下冷處理82.老白干香型：以糧谷為原料，傳統固態發酵，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯為主體復合香的白酒。()為代表。答：河北衡水老白干83.可利用篩選的優良乳酸菌種或市售活性干乳酸菌，經人工培養后添加到葡萄酒中，人為地使之發生()發酵。答：蘋果酸-乳酸84.酒糟干粉加工有()、()和()三種方法。答：熱風直接干燥法；蒸汽間接干燥法；晾曬自然干燥法85.酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中()作用下變為單糖，稱()。答：糖化酶；糖化86.酒母兩大類：一是用酒藥通過淋飯酒醅的制造自然繁殖培養酵母菌，這種酒母稱為()。二是用純粹黃酒酵母菌，通過純種逐級擴大培養，增殖到發酵所需的酒母醪量，稱之為純種培養酒母。答：淋飯酒母87.酒鬼酒的原料通過()和(),使發酵微生物的群體發生了巨大變化，進而影響到產品的風格特征。答：清蒸；培菌88.酒的分類：發酵酒、蒸餾酒、()。答：配制酒89.浸麥度：浸麥后大麥的()。答：含水率90.浸出物：在一定()條件下所抽提的麥芽可溶性物質。答：糖化91.醬中有濃的兼香型白酒代表產品是()。答：白云邊酒92.醬香型酒制的是高溫曲，培菌最高溫度達()以上；清香型酒制的是低溫曲，培菌最高溫度只有()左右。答：65攝氏度；45攝氏度93.醬香型白酒香味成分"四高一低一多",既"()"。答：酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高，酯低、含氮化合物多94.醬香型：以糧谷為原料，傳統固態發酵，具有特征風格的白酒。醬香柔潤，()為代表。答：貴州茅臺酒95.將酒渣保留于酒液中，由于()增加營養而利于乳酸菌生長，故能促進蘋果酸-乳酸發酵。答：酵母自溶96.劍南春酒窖池大小和形態的要求();窖池不能太大，每個窖以()容積以下為好，即當天封窖最好。答：長方形；18m97.劍南春酒廠生產糧食配料為：高粱(),大米(),糯米(),小麥15%,玉米5%。答：40%;25%;15%98.機械澄清：()過濾、膜過濾、錯流過濾。答：硅藻土99.活性炭按原料主要有()、()、()。答：煤質活性炭；木質活性炭；果殼活性炭100.混蒸混渣：()發酵，酒質酒香濃郁、口味醇厚。101.揮發脂是啤酒的香味的主要來源，是啤酒香味()。答：豐滿協調102.化學澄清：添加()使葡萄酒澄清的操作。并形成()的過程。104.含硫化合物影響啤酒()。105.過度的氧化會使酒變質，但緩慢滲入桶中微量的氧氣卻可以柔化(),讓酒更圓潤，同時也讓葡萄酒中新鮮的水果香味逐漸醞釀成豐富多變的成熟酒香。106.固態蒸餾：不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是()的提取和重新組合的過程。107.勾兌：生產車間入庫并經過一定時間貯存的合格酒，根據其不同的特點按一定比例摻兌混合，使之達到基本符合本廠某一產品質量要求的()。108.高溫制曲達到最高溫度65℃以后，霉菌、酵母大量(),高溫細菌，主要是芽孢桿菌則生長()。答：死亡；旺盛然發酵產生)壓力等于或大于()的葡萄酒。110.高級醇促進酒類具有豐滿的(),增加酒的協調性。過量使酒產生異雜味。如過量戊醇有汗臭味和腐敗味。111.鳳香型白酒的發酵期一般為()天，選取調味酒困難較多，因此采用了延長發酵期到()天作調味酒。112.鳳香型：以糧谷為原料，傳統固態發酵，具有以乙酸乙酯和已酸乙酯為主體復合香的白酒。清芳甘潤，()為代表。答：陜西西鳳酒113.發酵期間的攪拌冷卻，俗稱"()",其作用是調節發酵醪的溫度，補充新鮮空氣，以利于酵母生長繁殖。答：開耙114.發酵度：啤酒發酵終了時被酵母消耗的浸出物在()的比例。答：原麥汁中總浸出物115.發酵成熟的醅料稱為(),它含有極復雜的成分。然發酵產生)壓力在()的葡萄酒。117.低度、()、()是白酒發展的主要方向。118.倒一杯酒，輕輕搖杯，讓酒液在杯壁上均勻地轉圈流動，停下來酒液回流，稍微等會兒，你就會看到搖晃酒杯的時候，酒液達到的最高的地方有一圈水跡略為鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一條條小河，這就是()。119.當酒液中的酒精體積分數高于(),則蘋果酸-乳酸發酵受到答：10%120.大曲原料配比：大麥(),豌豆(),分別稱重，按重要比例答：60%;40%121.大曲培養的機理是共同的。歸納起來可以用幾句話來總結：開放作業，自然富集，培菌管理，適度調節；堆積升溫，(),(),答：翻轉調節；排潮降溫；總溫控制122.大曲發酵的溫度變化準則是()、()、()。答：前緩；中挺；后緩落123.大曲的制作具有()、()、()和操作簡單四個特點。答：生料制作；開放制作；機械化程度低124.大曲的培養實質上就是通()、()、()、()等因素來控制微答：控制溫度；濕度；空氣；微生物種類125.大曲的培養具有自然培養、堆積升溫、季節性強、()、()、()等六大特點。答：易培養；周期長；菌酶共存126.純種培養根霉曲是以()為原料的。127.傳統工藝的黃酒：以()及淋飯酒母為糖化發酵劑，進行自然的，多菌種的混合發酵生產而成。答：酒藥、麥曲或米曲、紅曲128.傳統的自然培養法，用酒藥通過淋飯酒制造的自然繁殖培養酵母菌，這種酒母為()。129.傳統的開胃酒品種大多是()(Vermouth)、雪利酒(Sherry),這些酒大多加過香料或一些植物性原料，用于增加酒的風味。130.豉香型：以大米為原料，經蒸煮，用大酒餅為主要糖化發酵劑，采用邊糖化邊發酵工藝，釜式蒸餾，陳肉醞浸勾兌而成，具有豉香特點的白酒。()為代表。答：廣東石灣玉冰燒131.踩曲方法：用足掌從()踩起，再沿四邊踩壓。答：曲模中心132.白酒中的()與水都是強極性分子。133.白酒蒸餾方法分()、()及固液結合串香蒸餾法。答：固態發酵法蒸餾；液態發酵醪蒸餾法134.白酒企業在生產過程中產生的主要污染物為()、其次有()、()、()及其他物理污染物。答：高濃度的有機廢水；廢氣；廢渣；粉塵135.白酒灌裝以定容法為主，定容法又有()和壓差法之分。136.白酒()主要是應用于新型白酒的生產，就是將食用酒精與預先發酵好的香醅(濃香，米香，清香，醬香等各種香型都可)一起在蒸酒鍋中蒸餾，使香醅中的呈香物質在蒸餾時被酒精拖帶到蒸出的酒中，以此增加新型白酒的香味.137.SO2能阻止分解()的細菌活動。答：酒石酸與蘋果酸138.SO2能防止酒的氧化，特別是能阻礙和破壞葡萄中的(),減少單寧、色素氧化，防止果汁氧化褐變。139.ISO是()的代號。答：國標標準化組織答：佐餐葡萄酒141.()--在正餐前飲用的酒(開胃酒),一般添加芳香植物或藥材配制，以增進食欲、幫助消化。答：餐前葡萄酒142.()用一定比例的固態法白酒與稀釋凈化的食用酒精勾兌而成，也可用優質固態法白酒的酒頭或酒尾與食用酒精勾兌而成。答：固液勾兌法143.()用天然香料或用純化學藥品模仿某一名酒成分進行配制、生產白酒的一種方法。答：調香法144.()用所標注的葡萄品種釀制的酒所占比例不低于酒含量的答：品種葡萄酒145.()用所標注的產地葡萄釀制的酒所占比例不低于酒含量的答：產地葡萄酒146.()型白酒：芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽諧調，尾凈，具有芝麻香特有風格。答：芝麻香147.()型白酒：玉潔冰清，豉香獨特，醇和甘滑，余味爽凈。答：豉香148.()型白酒：蜜香清雅，入口柔綿，落口爽洌，回味怡暢。答：米香149.()型白酒：酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和，諸位諧調，香味悠長。答：特香150.()型白酒：醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤挺爽、諸味諧調、尾凈悠長。答：鳳香151.()所標注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80%(v/v)。答：年份葡萄酒152.()是啤酒在品評過程中使用的評價方法，包括起泡性能、泡沫外觀以及掛杯性能等，是一項重要的指標。答：泡沫穩定性153.()是對重復性事務和概念所做的統一規定。154.()葡萄酒--包括在正餐后飲用的烈酒和與甜食一起飲用的答：餐后155.()--葡萄發酵后，添加白蘭地或中性酒精來提高酒精含量答：加強葡萄酒156.()可以分為有益菌和有害菌，這里所說的有益菌和有害菌，是因不同種類的白酒及其生產過程中的各個階段，相對而言的。答：白酒微生物157.()加香葡萄酒--在葡萄酒中加入果汁、藥草、甜味劑制成。答：加香葡萄酒158.()活性低的人酒量較小，不宜飲高度白酒。答：乙醛脫氫酶159.()的形成：還原糖與氨基酸或簡單含氮物在較低高溫下互相作用形成的氨基糖。答：類黑素160.()--呈淺黃、禾桿黃、金黃色等，突出果香。答：白葡萄酒161.()--呈玫瑰紅、桃紅、淺紅色等，果香與酒香兼備。162.()--呈寶石紅、紫紅、深紅或棕紅色，突出酒香。答：紅葡萄酒163.():指將麥芽和輔料中高分子貯藏物質及其分解產物通過麥芽中各種水解酶類作用，以及水和熱力作用，使之分解并溶解于164.():在酒精發酵前利用加熱果漿，充分提取果皮和果肉的色素物質和香味物質，然后進行皮渣分離，用純汁進行酒精發酵。答：熱浸漬釀造法165.():在大曲酒糟或麩曲酒糟中加入極少量大曲或麩曲，入窖再發酵30-50天即成香醅。有些還在酒糟拌曲時，再加糟量5%的酒尾(25°)。答：串香(蒸)166.():以小麥、大麥、豌豆等原料制成的大曲為糖化發酵劑釀制而成的白酒。167.():以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經酵母發酵等工藝制成的、酒精含量小于24%(V/V)的飲料酒。答：發酵酒168.():以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經發酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成的、酒精度在18%~60%(V/V)的飲料酒。答：蒸餾酒169.():以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進行調配、混合或在加工制成的、已改變其原酒基風味的飲料酒。答：配制酒170.():以大米、高梁及玉米為原料，以小曲為糖化發酵劑釀制而成的白酒。答：小曲酒171.():糖化時先在糊化鍋中對不發芽谷物進行預處理--糊化、液化(即對輔料進行酶分解和煮出),然后在糖化鍋進行糖化的方法。用于添加非發芽谷物為輔料生產下面發酵啤酒。答：復式糖化法172.():啤酒中的大分子蛋白質，由于有巰基蛋白質氧化聚合，導致啤酒中形成顆粒混濁，在瓶底形成較松散沉淀物，酒液測恢復澄清透明。答：氧化混濁(永久)173.():麥芽醪利用酶的生化作用和熱力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通過部分麥芽醪的熱煮沸、并醪，使醪逐步梯級升溫至糖化終了，用于全麥發酵生產下面發酵啤酒。答：煮出糖化法174.():麥芽醪純粹利用其酶的生化作用，用不斷加熱或冷卻調節醪的溫度，使之糖化完成。麥芽醪未經煮沸。用于制作上面發答：浸出糖化法175.():利用麥芽中的內、外肽酶水解蛋白質形成多肽和氨基酸。答：蛋白質休止176.():就是模擬天然老窖微生物區系，用微生物純菌種培養，或以老窖泥微生物富集培養的方法，人工培養老窖泥，并以此老窖泥建成的大曲酒發酵池。答：人工老窖177.():酒的含糖量178.():將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，在培養成熟階段，陸續分批加入新原料，起擴大培養、連續發酵的作用，使發酵繼續進行。答：喂飯法發酵179.():將酒醅與糧粉混合蒸餾，出甑后冷卻、加曲，混合發酵。答：混蒸混碴180.():過濾后的澄清啤酒經巴氏滅菌后出現絮狀大塊或小顆粒懸浮物質(肉眼可見)。181.():對基礎酒進行精加工，通過一項十分精細的工藝操作，用極少量的精華酒彌補基礎酒在香氣和口味上的欠缺程度，使之優雅細膩，完全符合質量標準。答：調味182.():低于20℃下，啤酒中的β-球蛋白可與多酚以氫鍵結合，以0.1～1μm顆粒析出(肉眼不可見),造成啤酒失光，溫度升高則恢復正常。答：冷霧濁(可逆)183.():大麥在浸水一定時間后，撤水，使麥粒直接與空氣接觸，以加強麥粒的呼吸作用，并按時吸風供氧，以排除麥粒中的CO答：空氣休止184.():餐前飲的酒，能增加食欲。答：開胃酒185.():采用鮮葡萄或葡萄汁經全部或部分發酵，采用特種工藝加工而成的、酒精度為1.0%～7.0%(v/v)的葡萄酒。答：低醇葡萄酒186.():采用鮮葡萄或葡萄汁經全部或部分發酵，采用特種工藝加工而成的、酒精度為0.5%～1.0%(v/v)的葡萄酒。答：脫醇葡萄酒187.():不經巴氏滅菌或高溫瞬時殺菌，而采用其他物理方式除菌，達到一定生物穩定性的啤酒。答：生啤酒188.():把澄清后的生酒加熱煮沸片刻，殺滅其中所有微生物，以便于貯存、保管的操作。答：煎酒189.()(specialwine):用鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特定方法釀制而成的葡萄酒。答：特種葡萄酒190.()(noblerotwines):在葡萄的成熟后期，葡萄果實感染了灰綠葡萄孢，使果實的成分發生了明顯的變化，用這種葡萄釀制而成的葡萄酒。答：貴腐葡萄酒191.()(liqueurwines):由葡萄生成總酒度為12%(v/v)以上的葡萄酒中，加入白蘭地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其終產品酒精度為15%~22%(v/v)的葡萄酒。答：利口葡萄酒192.()(icewines):將葡萄推遲采收，當氣溫低于-7℃使葡萄在樹枝上保持一定時間，結冰，采收，在結冰狀態下壓榨、發酵、釀制而成的葡萄酒(生產中不允許外加糖源)。答：冰葡萄酒193.()(flororfilmwines):葡萄汁經過全部酒精發酵，在酒的自由表面產生一層典型的酵母膜后，可加入白蘭地、葡萄酒精或食用酒精，所含酒精度等于或大于15.0%(v/v)的葡萄酒。答：產膜葡萄酒194.()(carbonatedwines):酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒類似物理特性的葡萄酒。答：葡萄汽酒答：裝甑：探氣上甑，輕撒勻鋪，時間控制在35-40min;蒸餾：緩火蒸餾、低溫流酒(時間控制在15-20min)、量質摘酒、大汽追尾(蒸糧時間控制在70min,柔熟不膩、內無生心、外無粘連)。3.在生產中使用糠殼應注意哪幾個問題?答：①注意糠殼的質量問題：糠殼應新鮮、無霉爛、未變質?？窔さ拇旨毝纫?-6瓣開為標準。決不能使用霉爛變質或有怪異味的糠殼。②注意"熟料配料"的問題：糠殼在使用時，必須經過清蒸，通過清蒸檢查其雜味成分，同時也可排除一些異味。生產上嚴禁使用生糠。③注意糠殼體積與重要的關系問題。4.原酒驗收操作程序是什么?答：①收酒前先將酒度計、溫度計等計量器具準備妥當；②將釀酒車間所交酒庫的酒按其自身所報等級攪拌均勻；③用量筒取酒樣，測實際酒精度，做好記錄；④稱重。先稱其毛重，將酒收入庫中，除其皮重，分別記錄；⑤將酒度、重量填入原始記錄和入庫單，交車間一份；⑥將酒取樣交嘗評人員進行等級品評，交質檢科進行總酸及總酯的化驗，待結果出來后按各自等級分別入庫，作好標識；⑦收酒完成后，將酒泵中的殘液清理干凈，關閉5.要想獲得性能優良的菌種應怎樣做?答：要想獲得性能優良的菌種，第一步是要先分離到純種，即微生物的分離；第二步是有針對性的對純種進行篩選和改造，使之符合生產上的要求，既良種的選育；第三步是將以選得的良種進行科學地保藏，使之優良性能不退化，菌種不死亡；若出現優良性能退化現象，還必須進行優良性能的復原工作，即菌種的保藏6.敘述酒曲蟲害綜合防治技術措施?答：(1)曲庫改造改大曲庫為小曲庫，每庫貯存量120～150t為宜。新曲庫所有的窗做成雙層紗窗，里層紗40目，外層為普通(2)計劃用曲每年的生產量不要超過實際用曲量太多，要保持生產量與用曲量適當比例。曲塊入庫后，貯存期一般為3-6個月。需貯存過冬的曲，應安排9月下旬以后生產的曲。過冬的曲最好在次年4月下旬前用完，如用不完，則應將每個曲堆表面1-3層曲先在4月下旬以前用完，這樣就可大量消滅越冬曲蟲及蟲卵，滅越冬曲蟲及蟲卵，減少當年危害。(3))曲庫管理新曲入庫當天即關閉門窗，防止曲蟲飛入。通風或降溫時，可于每天晚上曲蟲活動低潮期(21點)后打開門窗，并與次日上午10點前關閉。曲出完后應徹底清掃，做到用完一間清掃一間。(4)殺蟲劑觸殺將數種藥物按比例混合，配制成殺蟲劑，再稀釋到600～800倍。從4月下旬開始到9月底，每天或隔天在曲庫外或紗窗、門簾上噴藥時間為每天下午15～17點，清掃時間為次日上午8-9點。4月下旬至5月中旬主要防治藥材甲，6月下旬至7月上旬主要防治土耳其扁谷盜，7月下旬至9月下旬主要防治咖啡豆象。(5)吸蟲器捕殺吸蟲器是采用氣流負壓原理"吸蟲"。由聚氣吸嘴、導氣筒、電機、收集器等部件組成。操作時，讓聚氣吸嘴在曲堆表面或曲庫墻壁曲蟲聚集處，作往復移動，曲蟲及蟲卵便吸入收集器內，打開收集器，將曲蟲倒出，然后用火或開水燙滅。吸蟲器對咖啡豆象等個體較大的成蟲捕捉效果更好(6)厭氧悶殺對大曲庫蟲的曲堆，還可采用一定技術措施，進行厭氧悶殺。即在曲塊入庫兩個月后，待曲塊水分降至13%以下時，用塑料布隔離法密封，然后，借助于大曲微生物的呼吸作用(或人工抽氣方式),造成曲蟲因缺氧而死亡。此法可消滅大量成蟲及蟲卵。同時，對曲庫中常發生的鼠害也有一定的防治效果。答：橡木桶也可被用來作白葡萄酒發酵的酒槽(如霞多麗榨汁澄清后直接入橡木桶發酵)。除了有自然控溫的優點外，發酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起進行培養，酒泥可以抑制氧化反應，葡萄酒和酒泥中有重要的甘露蛋白(酵母活細胞釋放或自溶),能改善感官質量，讓酒變得更圓潤甘甜，提高穩定性(蛋白、酒石、多酚),與芳香物質互作，使香氣更持久，使高單寧含量的葡萄酒柔和。8.現代黃酒生產中，"四酶兩曲一酵母"指什么?麥曲或紅曲、酒藥(小曲)。一酵母：酒母即酵母菌。9.為什么說適量飲酒有利于人體健康?答：酒為白藥之長。白酒可用作某些重要的藥引子，也可用它來配制多種藥酒、補藥等，起到醫療保健作用。"酒可消冷急寒氣、燥濕疾、開郁結、止水瀉"、"酒可以利小便，堅大便、洗赤目腫痛"等功效。說明適量飲用白酒可以加速血液循環，促進身體發熱，利于驅寒、驅濕，并具有殺菌、消炎、化郁等作用。《本草綱目》中記載了80種藥酒的功效，就是我國醫學的寶貴遺產。近代國外醫學研究證明，乙醇在血液中可以增加高密度脂蛋白，能減少由于脂肪的沉積而近期的冠狀動脈的血管壁發生病變，有冠心病的人，每天少喝點酒可以減少死亡的危險。實踐證明，1kg體重含有0.45g乙醇，可降低血液中含糖量，有利于糖尿病的治療和康復。所以適量飲酒有利于人體健康。10.為何要制作麥芽?水解酶靠何物質誘導形成?答：形成酶是制麥的主要目的。糖化中的物質分解過程必須有這些酶類參與。制麥過程中要控制酶的分解，以避免內容物損失過多。[產生多種水解酶，以便通過后續糖化使淀粉和蛋白質得以分解；綠麥芽烘干過程換能產生必要的色、香和風味成分。]水解酶由麥芽胚乳中的赤霉酸GA.誘導生成。答：構成白酒的特殊風味的微量香味物質是由微生物代謝產生的。水質通過影響微生物代謝，而影晌香味物質的形成和積累，最終對酒體風味產生影響。水是微生物生長所必須的重要物質，它雖然不是微生物的營養物質，但它在微生物的生長中起著重要的作用。水在機體中的主要作用有：①水是微生物細胞的重要組成成份，占生活細胞總量的90%左右；②機體內的一系列生理生化反應都離不開水；③營養物質的吸收與代謝產物的分泌都是通過水來完成的；④由于水的比熱高，又是熱的良好導體，因而能有效地吸收代謝過程中放出的熱并將吸收的熱迅速的散發出去，避免導致細胞內溫度陡然升高，故能有效的控制細胞內溫度的變化。在制曲釀酒過程中，水起到溶解淀粉、糖、蛋白質及其他物質的作用，以供給微生物生長繁殖，新陳代謝之用，在發酵和蒸餾過程中又能進行傳質傳熱作用。優良的水質，能促進微生物正常的生長繁殖和代謝活動，促進發酵的順利進行和風味物質的形成，對酒體風味特征的形成產生積極的影響。如水質受到污染或硬度過大，堿性過重，帶有水藻，直接用于生產，會抑制酶的作用，影響微生物的代謝，使發酵產生異常。而且常常將不正常的氣味帶入酒中，對白酒風味產生不利影響。12.試述黃酒的抑制發酵原理，該法適宜釀制何種類型黃酒?答：配料時以黃酒帶水，使酒醪在開始發酵時就有較高的酒精含量，對酵母形成一定的抑制作用，使發酵速度減慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分殘留一部分。適宜釀造半甜型和甜型黃酒?？谖洞己窀侍?，具特殊芳香。答：(1)入房排列曲塊入房前，清掃干凈曲房，地上鋪滿一層谷襯上8-10跟葦桿。曲塊間塊(3-5)±1cm,行距1.5±1cm,一般排三層，每房3200-4200塊曲，熱季排少些，冷季排多些。鋪曲完畢，開窗六小時左右，將曲堆四周和上部用葦席蓋好，保持室溫20-30℃,以利上霉。(2)上霉曲快入房后經2-4天表面生出白色小斑點，此時室溫保持在20℃之間，品溫在36-38℃。一般到曲塊表面生長的菌落面積達90%左右，白色斑點成片時，上霉即告完成。(3)晾霉上霉后進行第一次翻曲后，加大曲塊間距，水份逐漸揮發，不使曲塊發粘，即為晾霉，要求曲塊手摸不粘、利落。一般隔日翻曲一次，保持溫度一致，即可關窗起火。(4)潮火潮火期內是各種微生物生長繁殖的最盛期，是培養大曲的關鍵時期，這時濕度大，品溫高達45-48℃,要注意靈活開小窗放潮，隔日或每日翻曲，曲塊由三層翻四層，四層翻五層，除掉葦桿曲塊成人字形，并加大曲間距離。品溫降至37-40℃關窗保溫，品溫回升至45-47℃適當開窗放潮。潮火后期保持品溫40-44℃左右，每日放潮1-2次，窗戶可開大些，品溫降至34-37℃,關窗保溫。曲塊可由四層漸加至七層。間距適當加大。當翻最后一次曲時將曲塊分成兩部分，中間留70厘米寬的走到即火道，當曲心發透，酸味減少，嗅到干火味時進入大火期，潮火期一般4-5天。(5)干火(大火)曲塊入房經10-12天左右的培養進入大火階段，此時各種微生物的生長已逐漸伸直曲塊內部，曲表干硬部分加厚，內部水分不易散發。要求品溫和曲新溫度不高于45℃左右，以防燒心大火前期限品溫43-44℃,以后逐漸較低，最低度在29-32℃以上，經7-8天左右，曲心濕的部分逐日縮小，出現曲香味，即進入后火期，后火期一般4-5天，進入養曲階段，應保持品溫平衡，養曲一般經過4-5天。14.生產葡萄酒的優良葡萄品種主要有哪些?用于釀造何種類型答：一、釀造紅葡萄酒的優良葡萄品種：赤霞珠、寶石解百納、名莎當妮)、意斯林、白玉霓、龍眼、長相思、紅玫瑰、瓊瑤漿、白詩南、賽美容、漢堡麝香。答：所謂量質摘酒，是指從全部白酒的餾分中摘取其特優餾分的方法。不同的餾分，其微量成分的種類和含量是不同的，酒的質量也不同。因此白酒蒸餾時，應將不同的酒質分開摘取，先掐去酒頭，去其暴辣的部分(俗稱"掐頭");邊接酒，邊品嘗，取出優質酒和主體酒：最后摘取酒尾(俗稱"去尾")。量質摘酒是固態法酒醅上甑后進行蒸餾的關鍵工序，一般都十分重視。答："曲為酒之骨","發酵之動力",充分說明了曲在釀酒生產中的重要地位。要釀好酒，必先有好曲，這是釀酒行業的共識。酒鬼酒采用根霉曲單獨對糧食進行糖化，再將糖化好的糧食進行配糟加大曲入泥池續糟發酵的獨特工藝，充分體現了酒鬼酒生產在曲藥使用上的獨到之處。特別是在大曲的生產上，其他廠家采用地面或架子進行大曲培養，而酒鬼酒大曲生產采用立體制曲工藝，既地面與架子相結合的方式，由于培養方式的不同，促使大曲中微生物生長環境不同，從而大曲中的微生物種類與量比及曲香成分都有差別，這也是形成酒鬼酒獨特風格的原因之一。答：復蒸串香法即按固態小曲酒釀制方法出酒后，入底鍋用大曲法制作香醅進行串蒸。18.上面啤酒酵母與下面啤酒酵母生理特性的區別?答：上面發酵與下面發酵技術的比較。上面酵母：發酵過程中，酵母隨CO2浮到發酵面上，發酵溫度15-20°C。下面酵母：發酵完畢，酵母凝聚沉淀到發酵容器底部，發酵溫度5-10°C。二者的區別在于對棉子糖發酵的不同。19.如何防止白酒中的苦味物質的形成?答：(1)加強輔料的清蒸處理加強輔料清蒸借以排除其邪雜味。清蒸時火力要大，時間要夠，清蒸完畢后，應及時出甑攤晾，收堆裝袋后備用。對于出現生霉現象的釀酒原料也要經過清蒸處理后使用。(2)合理配料為了保證糖化發酵正常進行，適宜的用曲量和酒母量是必要的。保持一定數量蛋白質，對于發酵旺盛及白酒的風味是有好處的，但不能過量，如過量危害性很大。蛋白質含量高，必然產生酪醇多，造成酒苦，雜醇油超過標準，且出酒率也必然下降。(3)控制雜菌必須搞好車間環境衛生，減少雜菌污染。低溫發酵，降低酸度，這對產品質量是很重要的。(4)掌握好蒸餾采取合理上甑，緩慢蒸餾，才能豐產又豐收，同時避免了苦味物質及燥辣味大量進入酒中。另外，還要根據原料及酒質要求控制摘酒度數。(5)加強勾兌白酒中的多種苦味物質是客觀存在的，只是量的多和少而已。故而除嚴格掌握工藝條件、減少苦味物質大生成外，應用勾兌與調味技術來提高酒質量也是不容忽視的。勾兌酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物質諧調的情況下，有適量的苦味物質，其苦味也就不突出了。20.如何防止白酒苦味物質的形成?答：(1)加強輔料的清蒸處理加強輔料清蒸借以排除其邪雜味。清蒸時火力要大，時間要夠，清蒸完畢后，應及時出甑攤晾，收堆裝袋后備用。對于出現生霉現象的釀酒原料也要經過清蒸處理后使用。(2)合理配料為了保證糖化發酵正常進行，適宜的用曲量和酒母量是必要的。保持一定數量的蛋白質，對于發酵旺盛及白酒的風味是有好處的，但不能過量，如過量危害性很大。蛋白質含量高，必然產生酪醇多，造成酒苦，雜醇油超過標準，且出酒率也必然下降。(3)控制雜菌必須搞好車間環境衛生，減少雜菌污染。低溫發酵，降低酸度，這對產品質量是很重要的。(4)掌握好蒸餾采取合理上甑，緩慢蒸餾，才能豐產又豐收，同時避免了苦味物質及燥辣味大量講入灑中，另外，還要根據原料及酒質要求控制摘酒度數。(5)加強勾兌白酒中的多種苦味物質是客觀存在的，只是量的多和少而己。故而除嚴格掌握工藝條件、減少苦味物質大生成外，應用勾兌與調味技術來提高酒質量也是不容忽視的。勾兌酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物質諧調的情況下，有適量的苦味物質，其苦味也就不突出了。21.熱浸漬釀造法特點.答：1.熱浸漬能更完全地提取果皮中的色素和其他物質；2.熱浸漬能破壞氧化酶，有效防止酒的氧化褐變和混濁；3.殺死了對發酵有害的細菌、霉菌等，減少了SO2的用量；4.果漿加熱后，果汁進行純汁發酵，可節省發酵容器15%～20%。5.熱浸提法生產的葡萄酒色度高，揮發酸含量低，有助于提高酒的質量。缺點：不能提高酒的質量，新酒澄清困難，設備多，耗能大。22.請簡述釀造酒和蒸餾酒的特點?并列出各代表酒種。答：釀造酒：以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經酵母發酵等工藝制成的、酒精含量小于24%(V/V)的飲料酒。(啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒)蒸餾酒：以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經發酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成的、酒精度在18%~60%(V/V)的飲料酒。(白酒、白蘭地、威士忌、俄得克、老姆酒、金酒。)23.葡萄酒可分為哪些種類?答：按生產工藝分有葡萄酒和特種葡萄酒。24.葡萄酒陳釀中主要發生哪些反應和變化?對葡萄酒品質有何影響?答：氧化還原：顏色改變(單寧色素氧化)、口感柔和。酯化反應：乙酸乙酯：40～160mg/L,若超過200mg/L,則具有醋酸味和特殊的氣味。單寧、色素的變化：除了氧化和形成復合物，還能與蛋白質、多糖聚合。花色苷能與酒石酸形成復合物，導致酒石酸的沉淀。醇香的形成：醇香是還原過程的結果。柔和、圓潤的口味一方面是由于紅葡萄酒中的多酚物質沉淀，另一方面則是由于產生醇香物質的出現所致。25.啤酒為什么可用巴氏殺菌達到保藏的目的?答：啤酒的PH<4.5;含CO2氣體；加了酒花，酒花樹脂可抑制殺菌，故可以用低溫殺菌。答：啤酒泡沫包括起泡性、泡持性、掛杯性和泡沫的潔白細膩程27.啤酒后發酵的目的是什么?答：1)完成殘糖的最后發酵，增加啤酒穩定性，飽和二氧化碳2)充分沉淀蛋白質，沉清酒液3)消除雙乙酰、乙醛以及硫化氫等"嫩酒味",促進成熟4)盡可能使酒液處于還原態，降低含28.啤酒低溫和高溫發酵對啤酒品質有何影響?為什么啤酒發酵溫度遠低于啤酒酵母的最適溫度?答：發酵溫度低：酵母增殖慢，發酵中形成的代謝副產物少，p濃醇性好，酵母自溶少，酵母使用代數高。發酵溫度高：酵母增殖濃度高，氨基酸同化率高，pH降低迅速，高分子蛋白質、多酚和酒花樹脂沉淀較多，不但易釀成淡爽啤酒，而且啤酒非生物穩定性好。防止或減少雜菌污染，減少代謝副產物，增加CO2溶解度，有利于啤酒風味和外觀品質提高。29.釀造白葡萄酒的工藝?答：以釀造白葡萄酒的葡萄品種為原料，經果汁與皮渣分離(防止多酚溶于酒中)、果汁澄清、控溫發酵、陳釀及后加工處理而30.嫩啤酒中生青味成分有哪些?降低它們的措施?答：成分：CO2含量不足，雙乙酰、乙醛等揮發性風味物質。大量的懸浮酵母和凝結析出物。措施：后發酵。31.哪些綜合利用新技術的采用，降低了成本、增加了效益?答：①酒糟得到充分利用。一是再發酵增香，通過串蒸來提高酒的質量；二是經再加工變成全價飼料，提高附加值，分離的輔料又可重復利用；三是用來制曲，降低成本。②黃水的利用有新突破。一是經處理后用來兌酒，增加酒的香味成分；二是用來發酵窖泥，保養窖泥，提高窖泥質量；三是通過窖外酯化工藝后，再參加發酵、蒸餾，增加酒中酯的含量；四是濃香型酒工藝中形成一定量的黃水，并及時從糟中分離出來，可降低酒中的乳酸及其并且是生產低度白酒、新工藝白酒不可缺少的基礎物質。32.茅臺曲酒貯存期為何要比各種酒的貯存期長得多呢?答：(1)茅臺酒由于制曲、堆積、發酵工藝都是在高溫條件下進行的，高沸點的酸類物質較多，這些物質因沸點高，不易揮發，而低沸點的酯類物質較少，易揮發。長期貯存，使低沸點的成分盡量揮發，保留下來的主要是不易揮發的高沸點酸類物質，即使酯類也是乳酸乙酯等一類不易揮發的酯。因此使酒醬香更加突出，香氣純正優雅，空杯留香持久。(2)茅臺酒入庫酒精含量只有55%左右，酯化、縮合反應緩慢，需要長時間貯存，才能使醬香、陳香更突出，風格更典型。弱濃香型曲酒貯存時間過長，陳味太重，會被誤認為是醬香。(3)茅臺酒顏色允許帶微黃，是因貯存過程中，聯酮類化合物生產較多，而這些物質都不同程度地帶有黃色，因而酒色帶黃。貯存時間越長，酒的黃色越重。貯存3年的酒比1年的要黃的多；貯存幾十年的調味酒黃色更重。聯酮類化合物隨著貯存時間增長，生成也比較多，顏色也越深。茅臺酒視乎聯酮類化合物較多的酒，也就是顏色較深的酒，細膩感和醬香味、陳香味都更好。(4)茅臺酒飲入庫的酒精含量低，貯存和出廠一般不再加水，這有利于酒分子與水分子、酒分子與酒分子之間締合作用的進行。貯存時間越長，締合越好，以減少酒的刺激感?？傊┡_酒的貯存期長，是因其特殊工藝條件與香答：麥芽汁制備包括原輔料粉碎、投料、糖化、麥汁過濾、麥汁煮沸和添加酒花、回旋沉淀槽、薄板冷卻、通風、發酵等幾個過34.麥芽制造的目的是什么?答：1)生成各種酶類；2)大麥胚乳中大分子物質的適度溶解；3)產生啤酒特有的色、香和風味成分。35.利用酒糟制曲有哪些優點?答："面粉麥麩加酒糟"是四特大曲的獨特配方，在白酒生產中也能抑制一些有害雜菌的生產；②改善了大曲的疏松狀況，增加了大曲的透氣性，大大有利于釀酒有益微生物的生長；③再次堆積發酵酒醅的摻入，人為的接種了釀造四特酒特有微生物，大大提高了四特大曲的質量。36.冷凝固物的去除對啤酒品質有何影響?工藝上應采用什么措施來減少此影響?答：影響：附著在酵母表面，影響發酵速度?？少x予啤酒口味醇厚性和泡沫物質，徹底分離冷凝固物會導致啤酒口味淡薄和影響啤酒泡沫性能。措施：過濾2/3麥汁，即控制冷凝固物去除率在60%左右。37.酒用活性干酵母的分類是什么?他的使用方法及用量是?答：(1)活性干酵母的分類：①按照釀酒種類分類有啤酒用、葡萄酒用、黃酒用、白酒用、酒精用5大類。②按酵母的數量分類有低活性，中活性，高活性3類。③按酵母的耐溫度分類中溫酵母，耐高溫酵母。④按酵母代謝的副產物分類有產酯干酵母，產酸干酵母，產高級醇干酵母等。(2)干酵母的使用方法及用量①復水活化。取高于干酵酵母量5-10倍的38-40℃溫水，將干酵母攪拌并溶解其中，保溫34℃,活化3-4h。如用2%的紅糖水或用稀釋3-4倍的玉米糖化醪，可起到提高出芽率和促進酵母增殖的作用。②活性干酵母在酒精發酵工藝上用量為原料的0,5%-1%。麩曲白酒工藝上的用量為1%-1.2%。大曲酒工藝上如減曲10%-30%,可添加性干酵母0。5-1%,并補充糖化酶0.5%(酶活力為538.酒液處理的操作程序是什么?答：(1)將原度酒勾兌后，加軟水降度至酒精分為30%~39.5%。(2)用砂芯過濾粗濾酒液，將粗濾的酒液泵入高位貯桶。(3)將酒液緩緩放入樹脂柱內(柱底閥門關閉),等到一定液位時，立即開啟柱底閥門。控制每分鐘流量0.5kg(d150mm*1400mm柱),并調節流入柱內酒的液位要基本穩定。(4)中途停車時，樹脂柱內應保持一定的液位，不能流干，否則會使樹脂層產生氣泡。(5)低度酒經澄清后進行調味盒貯存。39.酒花添加的依據是什么?應掌握什么原則，為什么?答：1.酒花添加的依據酒花中a--酸含量消費者嗜好啤酒的種類啤酒生產方法2.添加原則：先差后好，先少后多。添加酒花采用3~4次添加法，頭幾次添加后需要煮沸，煮沸時會使酒花中的α-酸和酒花油等揮發損失，因此好的酒花應該最后階段添加，而且多加一點，縮短酒花煮沸的時間，減少酒花的有效成分的損失。40.酒花的主要成分及其功能?答：1.苦味物質(酒花樹脂)a-酸：啤酒中苦味和防腐力主要來自a-酸轉化而來。但若在有氧下煮沸。則與氧聚合，形成啤酒后香的主要成分，易揮發，氧化。3.多酚物質作用：在麥汁煮沸時和蛋白質形成熱凝固物。在麥汁冷卻時形成冷凝固物。在貯酒期間與蛋白質結合，形成混濁。在麥汁和啤酒中形成色澤物質和澀答：特點：冬季生產、酸漿水配料發酵、攤飯冷卻、淋飯酒母作發酵劑，生麥曲作糖化劑。42.簡述水的硬度對酒體風味的影響。答：如果水的硬度過大，那么加漿后，白酒會產生混濁和沉淀，而且酒味變得澀口，酒味變得單調，酒體變得不諧調。所以加漿用水以低礦化度的礦泉水為佳。由于礦泉水味道甘美，用之加漿會使酒味醇厚甘甜，尾味爽凈，飲后會使人心曠神怡。答：敞口式發酵；邊糖化邊發酵；高濃度發酵；低溫長時間后發44.簡述邊糖化、邊發酵的半固態發酵法。答：邊糖化、邊發酵的半固態發酵法，是以大米為原料、以酒曲餅(小曲的擴大培養)為糖化發劑，在半固態狀態下，經邊糖化、邊發酵后，蒸餾而成的小曲米酒的釀制方法。它是我國南方各省釀制米酒和豉味玉冰燒酒的傳統工藝。45.簡答稻草在高溫制曲中的作用和要求。答：兼香型白酒一般采用高溫制曲，在高溫制曲過程中要使用大因此對稻草有嚴格的要求。稻草的挑選，要求新鮮，無霉爛，生產過程中無病蟲害危害。答：把澄清后的生酒加熱煮沸片刻，殺滅其中所有的微生物，以便于貯存、保管，這一操作過程稱它為"煎酒"。煎酒的目的主要有：①滅菌通過加熱使酒中的微生物完全死亡，破壞殘存酶的活性，基本上固定黃酒的成分，防止成品酒的酸敗變質。②除雜在加熱殺菌過程中，加速黃酒的成熟，除去生酒雜味，改善酒質。③澄清利用加熱過程促進高分子蛋白質和其他膠體物質的凝固，使黃酒色澤清亮，并提高黃酒的穩定性。47.活性干酵母的使用方法及用量?答：①復水活化。取高于干酵母量5-10倍的38-40℃溫水，將干酵母攪拌并溶解其中，保溫34℃,活化3-4h。如用2%的紅糖水或用稀釋3-4倍的玉米糖化醪，可起到提高出芽率和促進酵母增殖的作用。②活性干酵母在酒精發酵工藝上用量為原料的0.5%-1%。麩曲白酒工藝上的用量為1%-1.2%。大曲酒工藝上如減曲10%-30%,可添加性干酵母0,5-1%,并補充糖化酶0,5%(酶活力為50000u)。48.黃水酯化液如何應用?產量、質量一般的窖池，在主發酵期過后，將酯化液與低度酒尾按一定比例配合灌入窖內，把窖封嚴，所產酒的己酸乙酯含量將有較大提高。②串蒸在蒸餾丟糟酒前將一定量的黃水酯化液倒入底鍋內串蒸，或將酯化液拌入丟糟內裝甑蒸餾(丟糟水份大的不可用此法),其優質品率平均可提高14%以上。③調酒將黃水酯化液進行脫色處理后，可直接用作低檔白酒的調味。49.紅葡萄酒陳釀中對氧有何要求?答：紅葡萄酒：酚類物質陳釀需要適量的氧。氧是必需的，但過強通氣是不利的。以氧化還原電位來衡量：200-350mv。木桶：200-350mv。不銹鋼罐：<200mv。50.行之有效的安全度夏措施有哪些?降低酸度；進行踩窖，排出氧氣，放緩發酵速度；加厚窖皮，確保窖皮不裂口。③調整工作時間，加強通風降溫，有條件的可采取制冷降溫法。④采用抗生素控酸。⑤采用高、低溫大曲混用或51.國家對釀酒行業實行的"四個轉變"方針是什么?答：普通酒向優質酒轉變，高度酒向低度酒轉變，蒸餾酒向釀造酒轉變，糧食酒向水果酒轉變。答：1.雙邊發酵：邊糖化邊發酵工藝。2.續糟發酵：采用酒糟(或部分酒糟與新料配合)繼續發酵，反復多次，以提高淀粉利用率，增加香氣成分的前體物質。3.固態蒸餾：不僅是濃縮分離酒精的環境中的微生物與曲中的微生物協同作用，產生出豐富的香味物答：①總硬度應小于1.738mmol/L;低礦化度，總鹽量小于100mg/L。因微量無機離子也是白酒的組分，故不宜用蒸餾水作為勾兌用水。②鐵含量低于0.1mg/L。③鐵含量低于0.1mg/L。④鋁含量低于0.1mg/L.⑤不應有腐殖質的分解產物。將10mg高猛酸甲溶解于1L水中，若在20分鐘內完全褪色，則這種水不能作54.干燥分哪2個階段，各有何特點?答：凋萎：水分降至10%左右，麥芽停止生長，麥根萎縮，麥溫40~50℃.焙焦：水分有10%降至5%以下，形成麥芽特有的色、香、味。55.防治已酸菌退化的措施有哪些?答：(1)采用適當的菌種保藏辦法將泥窖裝入試管，經常壓蒸汽滅菌1小時，冷卻后加入為泥窖質量2.5%的95酒精。用無菌幫攪勻。再接入已酸發酵液10%,35℃培養8天后，抽真空封嚴管口，保存于4℃的冰箱內。第17/19頁(2)菌種使用前進行熱處理將菌種接入4倍窖于窖泥的無菌水中，以80℃的熱水浴處理6分鐘，再轉接到乙培養基中，第一級接種量為15%,以后逐級擴大時接種量為10%。(3)擴大用的培養基配方已酸納0.2%,硫酸鈉0.05%,酵母自溶液2%,黑土2%,老窖泥3%,酒精2.5%,在滅菌后加入PH6.8。(4)為了防止已酸菌在發酵過程中性能的退化，應適當加大酒醅的水分，降低酒醅的酸度，封窖時表面要踩實，窖頂用黃泥及塑料布密封。每次酒醅出窖后，用已酸菌培養液和黃水噴酒窖的四壁。答：發酵期間窖泥的管理主要是窖皮泥的養護和發酵情況檢查記錄，以適當比例。曲塊入庫后，貯存期一般為3-6個月。需貯存過冬的曲，應安排9月下旬以后生產的曲。過冬的曲最好在次年4月下旬前用完，如用不完，則應將每個曲堆表面1-3層曲先在4月下旬以前用完，這樣就可大量消滅越冬曲蟲及蟲卵，滅越冬曲蟲及蟲卵，減少當年危害。(3))曲庫管理新曲入庫當天即關閉門窗，防止曲蟲飛入。通風或降溫時，可于每天晚上曲蟲活動低潮期(21點)后打開門窗，并與次日上午10點前關閉。曲出完后應徹底清掃，做到用完一間清掃一間。(4)殺蟲劑觸殺將數種藥物按比例混合，配制成殺蟲劑，再稀釋到600～800倍。從4月下旬開始到9月底，每天或隔天在曲庫外或紗窗、門簾上噴藥。將麻袋釘在墻壁窗臺下噴藥效果更好。噴藥后的次日清掃。噴藥時間為每天下午15～17點，清掃時間為次日上午8-9點。4月下旬至5月中旬主要防治藥材甲，6月下旬至7月上旬主要防治土耳其扁谷盜，7月下旬至9月下旬主要防治咖啡豆象。(5)吸蟲電機、收集器等部件組成。操作時，讓聚氣吸嘴在曲堆表面或曲庫墻壁曲蟲聚集處，作往復移動，曲蟲及蟲卵便吸入收集器內，打開收集器，將曲蟲倒出，然后用火或開水燙滅。吸蟲器對咖啡豆象等個體較大的成蟲捕捉效果更好(6)厭氧悶殺對大曲庫蟲的曲堆，還可采用一定技術措施，進行厭氧悶殺。即在曲塊入庫兩個月后，待曲塊水分降至13%以下時，用塑料布隔離法密封，然后，借助于大曲微生物的呼吸作用(或人工抽氣方式),造成曲蟲因缺氧而死亡。此法可消滅大量成蟲及蟲卵。同時，對曲庫中常發生的鼠害也有一定的防治效果。答：發酵期間窖泥的管理主要是窖皮泥的養護和發酵情況檢查記錄，以便采取相應措施補救。窖皮泥的養護主要是做好窖池的清潔衛生工作，防止其干裂、漏氣、生霉。為了避免窖皮水分蒸發太快而發生干裂現象，可在窖皮泥上面覆蓋上一層無毒塑料薄膜不干裂；如發現裂縫，應及時封堵。冬天氣溫低時可在其上覆蓋輔料稻皮以保溫，確保不凍冰裂縫。每天注意觀察并記錄發酵情況特別是窖皮上部冒出C02氣泡數量、大小、密度等現象，判斷發酵是否正常，工藝操作是否正確；采取相應措施挽救，并為下一排配料及工藝操作提供參考。此外，還應選擇重點窖池或有代表性的窖池對發酵酒醅的水分、酸度、淀粉、還原糖、酒精分和微生物等理化、生物指標的變化做全面分析檢測，已積累經驗，逐步掌握其發酵規律特征，從而指導生產。答：大曲從制作到成曲貯存管理，都是一個敞口作業的過程，所以微生物不難進入到大曲生產的全過程。大曲中微生物的來源主要有空氣、水、原料、器具和房屋環境等方面，而且一般規律為空氣細菌多，原料霉菌多，場地酵母菌多。發酵前期即"低溫培菌期"時，細菌占絕對優勢，其次為酵母菌，最后為霉菌。當發酵進入高溫轉化期時，細菌大量死亡，霉菌中的耐熱菌種取而代之，又占強大的優勢。事實上影響微生物生長的因素較多，除溫度外，還有水分、PH值、養料、氧分等。答：大曲的培養具有"自然培養、堆積升溫、季節性強、易培養、周期長、菌酶共存"等六大特點。由于大曲是生料制作，故微生物群落是自然的、野生的、培養的條件也是自然的，特別是培養中溫度變化也純屬自然控制，如采取開門窗排潮和關門窗、加蓋保溫物等；無需施加任何升溫的化學或物理的條件而隨其自然得到產品。大曲培養的另一特點是季節性較強。無論是大曲自身帶來的或空間網羅的微生物都較容易培養。但正因為要網羅空間微生物以及培養任其自然，故氣溫對大曲的培養有至關緊要的影響。如夏天所含的微生物(霉菌)比冬天要多，加之氣溫高，故而培養易徹底，大曲泡氣、色味也均優于冬天的大曲。前人總結的"制伏曲",正基于此理。季節和氣溫的差異，還有地區的不同，使曲質也相應變化。北方制曲比南方差平原比山區差，城市比農村差，足以證明氣溫及空氣所包含的微生物對大曲產品質量的影響。堆積培養大曲是幾種大曲共同的特點。根據工藝產品和產品質量的需要來調節各階段的品溫，可借以控制微生物的種類、代謝和生長繁殖。目前大曲和堆積形式只有"井"形和"品"形兩種，井形易排潮，品形易保溫，各有各其優缺點，只不過可以按實際需要互補罷了。大曲培養最突出的特點，則要算菌酶共生共效現象。由于菌種繁多，酶系復雜，故在大曲培養中產生了豐富的物質，這是任何一種純種曲所無法比擬的。大曲酒比其他純種曲釀制的酒的口感和風味更為突出?？梢哉f大曲的這些優越性事其他曲種無法替代的。大曲雖然培養周期長，一般為120天以上，這也是其功能獨特的一個重要因素。60.大米的感官檢驗方法與質量標準。答：取大米樣2g,倒入25ml干燥的小燒杯中，置于鼻下先嗅其氣味，然后，再目視檢查外觀，做好檢查記錄。大米的外觀鑒定要求是色澤正常(江南博哥)、無霉變、無雜質；優級大米要求碎米率小于等于25%,黃米率小于等于1%;普級大米要求碎米率≤30%,黃粒米率小于等于2%。答：(1)將正在進行蘋果酸-乳酸發酵的葡萄酒接入待發酵的新酒中，接種量為25%～50%。(2)用離心機回收蘋果酸-乳酸發酵未期葡萄酒中的乳酸菌細胞接入待發酵的新酒中。答：齋酒中，酸、酯、醛及固形物的含量比其它半固態發酵的白酒約低50%,但高級醇含量較多，其中β-苯乙醇居我國白酒之冠，這與以酯為香氣主要成分的其它白酒顯然不同。63.采用鋁制容器貯存，應注意哪些問題?答：(1)鋁質輕便，能較好地密封，短期盛酒對酒質影響不大：(2)鋁制容