PAGE1《廣西食品安全地方標準調制水牛乳》編制說明一、工作概況（包括任務來源與項目編號、標準主要起草單位、主要起草人、簡要起草過程。）（一）任務來源：本課題依據“自治區衛生健康委辦公室關于印發2023年廣西食品安全地方標準立項計劃的通知”（2023年2月20日）及廣西食品安全地方標準制修訂項目委托協議書（桂地標食2023005號），開展標準修訂工作。（二）本標準負責起草單位：廣西壯族自治區水牛研究所。（三）簡要起草過程標準修訂任務下達后，課題組根據2018版《調制水牛乳》地標執行情況和執行中存在的問題，初步確定了工作計劃和技術路線。修訂小組收集了有關調制乳類產品的標準和技術資料，制定相應工作方案，于6月至8月分批在網超、商超及各生產廠家的銷售點及進行抽樣、測定。同時分派修訂小組人員到各單位進行調研，就現有標準和生產中的基本問題及標準中擬修訂的內容，同廣西市場監管局、廣西衛健委和廣西區內主要的水牛乳制品生產企業進行了充分交流和征詢修訂意見。通過分析、研究抽樣數據、乳企生產調制水牛乳的工藝流程和相關技術等方面的資料，結合《中華人民共和國食品安全法》及國家相關標準的規定，確定了《食品安全地方標準調制水牛乳》的修訂項目和有關內容。經過多次討論、研究、征求意見，起草了修訂草案初稿并對草案進行反復修改驗證，最后形成了征求意見稿。標準修訂的意義2018年我區頒布實施的《DBS45/046-2018食品安全地方標準調制水牛乳》的廣西食品安全地方標準，適應了當時生產的條件，滿足了不同生產企業及不同食用人群的需求，對于規范水牛乳生產加工行為，維護市場秩序，提高產品質量，促進我區水牛乳產業健康有序發展起到了積極的推動作用。但隨著產業的發展、技術的進步及市場需求的提高，標準中的一些指標已滿足不了奶水牛產業發展的需要，亟需進行相應的調整和修訂。近年來，隨著政府對奶水牛產業的支持、水牛種質資源的優化以及養殖技術水平的提高，生水牛乳原料的各項理化指標有所提高，以生水牛乳為原料的系列水牛乳制品的各項理化指標也應匹配原料質量的提升而進行修訂。目前，市面上滅菌水牛乳類產品特征指標顯著提升，以核心營養蛋白質為例：目前全區這類產品的蛋白質含量均≥3.8g/100g，相比2013年度以前≥2.9g/100g標準，凸顯了水牛乳高蛋白的特征及品質。在標準的實施過程中，企業根據自身生產實際情況針對水牛乳及其產品地方標準提出一些修改的建議和意見，如水牛乳被稱為天然的高鈣奶，是否將鈣含量作為理化指標增加到地方標準中，作為水牛乳特征性指標之一。通過修訂水牛乳及其制品系列地方標準，以標準為抓手，統一規范廣西水牛乳質量安全要求，為全區生水牛乳及產品提供強制性標準體系保障，將有利于凸顯水牛乳的特征，對保證廣西水牛乳的品質和特色，打造廣西水牛乳區域品牌，推動廣西水牛乳產業高質量發展，助力鄉村振興具有重要意義。與我國、國內有關法律法規和其他標準的關系本標準的修訂引用現有的相關國家標準，與現有法律法規和標準協調一致，技術指標不低于強制性國家標準要求。本標準的修訂在參照GB25191-2010《食品安全國家標準調制乳》的指標設定基礎上，按照GB1.1—2020《標準化工作導則》的規定調整了文本格式，并且根據現階段水牛乳產業發展的實際情況，對原標準而進行的修訂。主要變化為：1、增加了鈣含量指標；2、修改組織狀態；3、修訂了現行標準中所引用的部分國家標準被替代的部分，包括：GB5009.6《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》替代GB5413.3《食品安全國家標準嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測定》，GB5009.2《食品安全國家標準食品相對密度的測定》替代GB5413.33《食品安全國家標準生乳相對密度的測定》，GB5009.239《食品安全國家標準食品酸度的測定》替代GB5413.34《食品安全國家標準乳和乳制品酸度的測定》。國外、國內有關法律、法規和標準情況的說明通過廣西標準云數據庫平臺檢索，除此次修訂的6個水牛乳系列地方標準（DBS45/011《生水牛乳》、DBS45/012《巴氏殺菌水牛乳》、DBS45/037《滅菌水牛乳》、DBS45/046《調制水牛乳》、DBS45/047《風味發酵水牛乳》、DBS45/024《酸水牛乳》）外，在檢索數據范圍內未找到符合水牛乳系列產品特征和品質的強制性執行標準文件。此次標準的修訂，是在獲得充分數據支撐的基礎上，分析標準中關鍵指標或技術要求的科學性與實用性，并通過對比國內外同類標準及其技術指標，分析本系列標準技術指標限值在實施應用過程中的合理性，以及國內其它相關標準與本系列標準是否存在交叉、矛盾點等關鍵問題，而開展的水牛乳及其制品系列食品安全地方標準修訂工作。五、標準的修訂原則本標準的修訂主要遵循以下原則：1、有針對性地體現水牛乳的特點，符合廣西現階段的實際，具有可操作性強的原則；2、必須符合國家有關法律、法規和標準的原則；3、有利于保障各方利益，促進產業發展的原則；4、便于實施監督，保障產品安全的原則。六、確定各項技術內容（技術指標、參數、公式、試驗方法、檢驗規則等）的依據，與相關標準的對比情況，與國際、國內標準不一致的，應當提供科學依據據項目組調查的情況，目前在廣西市場上銷售的調制水牛乳主要有18款產品（其中包括9款低溫產品），從其所執行的標準來看，僅有2款執行地標DBS45/046，其他均執行國標GB25191；從產品類型上看，多為部分脫脂調制水牛乳，未發現有脫脂調制水牛乳的產品；本次抽檢的樣品選定在采標（DBS45/046《調制水牛乳》）或技術對標的產品中進行檢測（共14款）。2023年6-8月，項目組對市場上銷售的“調制水牛乳”產品進行抽樣檢測，共抽查了57批批次（其中常溫產品15批次，低溫產品42批次）。檢測結果統計見表2。從表2可見，脂肪含量在2.0～3.6g/100g的調制水牛乳有24批（次），占全部抽檢樣品的42.11%；脂肪含量≥4.4g/100g的樣品有3批次，占抽檢樣品的5.26%；而較多的產品其脂肪含量在3.7～4.3g/100g的范圍內（有30批次），占全部抽檢樣品的52.63%。表2調制水牛乳檢測結果項目測定值批（次）百分比/%乳脂肪（g/100g）＜2.000.002.0～3.62442.113.7～4.33052.63≥4.435.26蛋白質（g/100g）＜3.100.003.1~3.358.773.4~3.558.773.6~3.81526.323.9~4.047.02≥4.12849.12微生物（常溫乳）商業無菌15100.00菌落總數

（CFU/mL）＜5000042100.00大腸菌群

（CFU/mL）＜142100.00金黃色葡萄球菌（CFU/25mL）042100.00沙門氏菌（CFU/25mL）042100.00鈣(mg/100g)＜10817.14108～130428.57131～135535.71136～145425.57蛋白質含量≥3.1g/100g的樣品達標率為100%，其中≥3.9g/100g的樣品有32批次，占抽檢樣品的56.14%。微生物指標方面，15批次的常溫產品均達到商業無菌標準，42批次的低溫產品的微生物指標均符合標準規定。根據上述檢測結果，考慮市場需要和企業的生產實際，本次修訂的標準中脂肪、蛋白質參照原標準的限值保持不變，即：乳脂肪≥4.4g/100g（全脂產品），蛋白質≥3.1g/100g。鈣含量方面，參照本次修訂的生水牛乳鈣含量的80%確定調制水牛乳的鈣含量最低限值為108mg/100g。對于產品感官要求中的組織狀態，考慮到生水牛乳脂肪含量高且乳脂肪球較大的加工特性以及實際生產控制水平問題，在產品組織狀態中“允許少量脂肪上浮”。七、征求意見的采納情況及審定情況