中烹習題庫（含參考答案）一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.河蚌富含(),可增加眼球壁的彈力,防治近視的發生與發展。A、鐵B、鈣C、鎂D、鋅正確答案：B2.職業道德對人的()起決定性作用。A、政治素質B、思想水平C、道德素質D、業務水平正確答案：C3.下列()不是用扎制法生坯制成的菜肴。A、鏡箱豆腐B、柴把三絲C、柴把鴨掌D、柴把雞正確答案：A4.茸泥的特征之一是易于(),縮短了烹調時間。A、成熟B、造型C、成菜D、成型正確答案：A5.腐乳味用于()時,只用腐乳汁與其他調味品調均即可。A、冷菜菜肴B、爆炒類菜肴C、燒煮類菜肴D、西式菜肴正確答案：B6.盛裝菜肴的器皿應消毒后使用,禁用()盛裝菜品。A、方盤B、圓盤C、腰盤D、配菜盤正確答案：D7.為了保證煨制菜肴的質感,使用的塊狀原料不宜()。A、太多B、太大C、太小D、太少正確答案：C8.干貨原料復水過程的基本類型有()。A、吸水B、膨潤C、膨化后吸水D、以上都是正確答案：D9.白燒法與紅燒法基本相似,只是調料中不用()等深色調味品和不過油。A、白糖B、味素C、料酒D、醬油正確答案：D10.姜黃根狀莖中姜黃素含量為3%~6%,是植物界很稀少的具有(()色素。A、黃酮B、梔子黃C、二酮D、胭脂樹橙色素正確答案：C11.制作花色冷菜的原料必須是()。A、生料B、熟料C、艷麗的原料D、能直接食用的原料正確答案：D12.清湯按質量和用途可分為()和高級清湯兩種。A、魚清湯B、肉清湯C、一般清湯D、雞清湯正確答案：C13.調制京都排骨醬使用的洋蔥主要起()的作用。A、增香B、去腥C、解膩D、調味正確答案：A14.干魷魚最適宜的漲發方法是()。A、堿發B、鹽發C、水發D、油發正確答案：A15.()是四川紅湯火鍋基礎湯之一。A、豬骨湯B、牛骨湯C、蘑菇湯D、鯽魚湯正確答案：B16.炒制糖色有油炒和水炒兩種方法,水炒法中糖與水的比例以()為佳。A、1:4B、1:2C、1:3D、1:1正確答案：D17.滑熘菜的主要成品特點是:質地(),色白,芡汁緊亮,口味以鮮咸為主。A、嫩脆B、鮮嫩C、滑嫩D、軟嫩正確答案：C18.塌菜特點之一是塌盡湯汁()。A、勾薄欠B、勾厚芡C、勾流芡D、不勾芡正確答案：D19.制作鍋塌豆腐的生坯兩面煎成金黃色后,要投入少許()塌制,出勺時頂香菜。A、料酒B、調味料C、鹽D、高湯正確答案：B20.初加工烏賊時()部位應該保留。A、足須B、眼睛C、胃腸D、吸盤正確答案：A21.制作回鍋肉不僅用豆瓣醬,還要放入適量的()。A、ok醬B、甜面醬C、黃醬D、豆豉醬正確答案：B22.脆皮大腸具有皮色大紅、上色均勻、()、滋味甘香的特點。A、外焦里嫩B、外酥內嫩C、皮脆肉嫩D、質地脆嫩正確答案：C23.掛霜菜肴最適宜()。A、出鍋即食B、溫食C、熱食D、涼食正確答案：D24.拔絲蘋果的成品特點是()、口味甜香。A、食時有絲B、外脆內嫩C、色澤金黃D、以上都是正確答案：D25.()是全國人民代表大會通過并頒布的命令,要求全體公民必須遵守。A、政策B、法規C、法律D、紀律正確答案：C26.制作魚茸加水后要向()方向攪上勁。A、左右B、下C、上D、一個正確答案：D27.果汁味禁用的調味品是()。A、醬油B、鹽C、橙汁D、白糖正確答案：A28.貼制菜肴底面質感特點是()。A、干香B、焦香C、脆香D、酥香正確答案：D29.分檔取料必須按照原料的()和質量等級進行分割與歸類。A、原料多少B、不同部位C、原料質地D、原料形狀正確答案：B30.鍋塌豆腐是()傳統代表菜之一。A、魯菜B、蘇菜C、川菜D、粵菜正確答案：A31.干制原料復水回軟后才能適宜()和食用的要求。A、烹調B、加熱C、成形D、調味正確答案：A32.制作牛肉茸泥不能添加的料是()。A、鹽B、豬膘肉C、水D、蛋液正確答案：B33.()不是采用鑲的手法制作的生坯。A、百花魚肚B、秋葉鴿蛋C、八寶雞D、蘭花香菇正確答案：C34.用堿水漲發干料要嚴格控制堿水的濃度,濃度過稀,干料()。A、發不軟B、發不透C、發不展D、發不白正確答案：B35.下列最適宜制作蝦茸泥的原料是()。A、對蝦B、明蝦C、河蝦D、草蝦正確答案：C36.糟是將加熱成熟的原料浸入以()鹽等調制的鹵汁中腌泡的一種烹調方法。A、老抽B、鮮湯C、蔥姜D、糟鹵正確答案：D37.用菌類原料制作涼拌菜時一定要燙透,食用時才能()。A、鮮美B、脆嫩C、安全D、入味正確答案：C38.制作鹽焗雞的是將入味用桑皮紙包裹好的雞,埋入()的鹽中焗制。A、灼熱B、燜制C、加熱D、烤制正確答案：A39.制湯過程中形成湯色不同的因素主要是()和油脂的乳化。A、原料新鮮度B、原料品種C、火候D、加熱時間正確答案：C40.制作鯽魚燉豆腐的方法是將鯽魚()后燉。A、先烤B、先汆C、先煎D、先炸正確答案：C41.制作一般清湯,必須使用()長時間加熱,才能保證湯的清澈。A、大火B、小火C、中火D、微火正確答案：B42.扒制法根據傳熱介質可分為燒扒(大翻勺扒制法)和()兩種。A、紅扒B、蔥扒C、蒸扒D、白扒正確答案：C43.分檔取料可使原料符合烹調()要求,提高原料在烹調加工中的使用范圍。A、后續加工B、切配C、烹調D、調味正確答案：A44.制南瓜泥的質量要求是()。A、宜粗不宜細B、宜少不宜多C、宜多不宜少D、宜細不宜粗正確答案：D45.制蝦茸泥時一般要加入()。A、姜米B、豬膘肉C、白糖D、味精正確答案：B46.下列屬于腌臘制品原料的是()。A、火腿B、風雞C、臘肉D、以上均是正確答案：D47.()裙帶菜必須首先用沸水將裙帶菜燙透。A、涼拌B、清燉C、干制D、爆炒正確答案：A48.熏制菜肴時要嚴格控制熏制()和熏制的溫度,勿使制品焦糊。A、器皿B、時間C、原料D、方法正確答案：B49.炸制法可分為掛糊炸與()炸兩大類。A、不改刀B、不碼味C、不掛糊D、不調味正確答案：C50.雌性烏賊體內的產卵腺可干制成(),批量加工時應保留。A、烏魚片B、烏魚絲C、烏魚穗D、烏魚蛋正確答案：D51.()是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和。A、職業道德B、職業活動C、職業技能D、社會道德正確答案：A52.人的舌頭前部對()最敏感。A、咸味B、苦味C、甜味D、酸味正確答案：C53.分檔取料必須按照原料的不同部位和()進行分割與歸類。A、原料大小B、原料形狀C、質量等級D、原料質地正確答案：C54.下列適宜制作扒菜的原料是()。A、黃瓜B、菜心C、西紅柿D、茄子正確答案：B55.燉制菜肴的火候是先用()燒沸,轉小火燉制(如用砂鍋可加蓋)入味熟透。A、微火B、小火C、中火D、旺火正確答案：D56.油爆雞丁最適宜上的漿是()。A、全蛋漿B、蛋白漿C、蛋黃漿D、水粉漿正確答案：B57.堿水發是指用堿溶液通過(),使干料膨潤的加工方法。A、汆煮B、蒸制C、浸泡D、加熱正確答案：C58.調制牛柳汁使用蘋果主要起()的作用。A、增加甜味B、增添色彩C、增加果香味D、去腥作用正確答案：C59.唾液分泌量隨年齡的增長而減少,其味覺的反應能力也隨之發生()的變化。A、消失B、敏感度降低C、敏感度增加D、正常正確答案：B60.腌制蜜汁叉燒肉的調料有老抽、生抽、豆醬、白糖和()。A、啤酒B、汾酒C、果酒D、味精正確答案：B61.北京烤鴨是用()的方法開膛取內臟的。A、都可B、肋開C、腹開D、背開正確答案：B62.吊湯后再加入鹽,會影響湯的()。A、鮮味B、清澈度C、濃度D、味度正確答案：B63.勾芡可使菜肴熱度散發緩慢,對菜肴起到一定的()作用。A、保證B、保護C、保持D、保溫正確答案：D64.拔絲炒糖的目的是使蔗糖由結晶體轉變為液體,最終形成無定型的()。A、軟體B、玻璃體C、硬體D、固體正確答案：B65.菜肴在烹調加工過程中,最基本的衛生要求是()。A、口感要求B、加熱方法C、加熱火力D、燒熟煮透正確答案：D66.制作瓊脂果膠凍,既可加入果汁,又可加入(),A、葡萄B、桔子C、果肉D、龍眼正確答案：C67.用于拼擺花色冷菜的原料一般不少于()以上。A、8種B、6種C、4種D、5種正確答案：A68.制作湯爆雙脆的豬肚仁應在()剞魚網狀花刀。A、下面B、上面C、里面D、外面正確答案：D69.干貨原料的漲發主要表現為干制原料()的過程。A、復水B、出水C、脫水D、加水正確答案：A70.調制牛肉茸泥可以添加的調料是()。A、蜂蜜B、瓊脂C、蛋清D、醋正確答案：C71.制作蠶豆蝦茸泥,蝦仁和豬肥膘分別要加工成()。A、粗茸B、單一茸C、細茸D、混合茸正確答案：C72.鮮湯中的白湯按質量可分為()和濃白湯兩種。A、高級白湯B、雞肉白湯C、牛肉白湯D、一般白湯正確答案：D73.生熏白魚的特點是()、煙香濃郁、肉質細嫩。A、色澤紅亮B、色澤銀白C、色澤白亮D、色澤明亮正確答案：A74.下列不宜勾芡的技法是()。A、鹽爆B、醬爆C、湯爆D、以上均是正確答案：D75.采集后不能及時加工的牛肝菌應放于()處攤晾。A、通風B、避風C、潮濕D、低溫正確答案：A76.用堿水漲發干料時,要根據()和水溫高低來調制堿水濃度。A、干料產地B、干料形態C、干料質地D、干料多少正確答案：C77.炸制菜肴時,油量一般以()成滿為宜。A、八B、九C、三D、六正確答案：D78.《中華人民共和國食品安全法》規定,從事食品生產、食品銷售、餐飲服務,應當()取得許可證。A、依法B、依次C、依靠D、依據正確答案：A79.蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的()。A、粘性B、韌性C、勁性D、軟性正確答案：A80.整雞脫骨的技術要點是:()正確,雞皮完整,不破不漏。A、脫骨B、開口C、出肉D、去骨正確答案：B81.制作豉蠔汁需要先煸炒的調味料是()。A、蒜末B、姜絲C、桂皮D、辣椒正確答案：A82.燒扒菜肴的成熟芡汁為()。A、薄芡B、厚芡C、兌汁芡D、流芡正確答案：D83.醋椒味型中的辛辣味調味品是()。A、辣椒油B、芥末C、胡椒粉D、泡辣椒正確答案：C84.凍制菜肴的特點是晶瑩、()、口味清鮮、質柔韌。A、透亮B、光亮C、明亮D、油亮正確答案：A二、判斷題（共16題，每題1分，共16分）1.()鮮鮑魚肉表面有層黑膜,去除的方法是用礬溶液浸泡。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()花色冷拼的造型一般以寫實的圖案為主,不宜用寫意的圖案表現。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()生物價越高表明機體利用蛋白質程度越差。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()職業道德與一般的道德有著密切的聯系,同時也有自己的特征。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()掛霜菜具有色白似霜,外焦里嫩,口味甜香的特點。A、正確B、錯誤正確答案：B6.()為保證食品安全,保障公眾身體健康和生命安全,制定《中華人民共和國食品安全法》。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()初加工蟹時,要挑起腹臍,擠出糞便。A、正確B、錯誤正確答案：A8.()動物脂肪中不飽和脂肪酸含量高,常溫下呈固態。A、正確B、錯誤正確答案：B9.()菜點研發創新的策略主要從個人創新策略來考慮。A、正確B、錯誤正確答案：B10.()整料脫骨要做到進刀貼骨,剔骨不帶肉,肉中無骨,保持原料外皮完整。A、正確