餐廳提高毛利率的的方法每家餐飲企業都應該設定一個綜合毛利率的合理范圍，以此來指導廚房對菜品進行優化管理。以傳統炒菜為例，一般餐廳的正常毛利范圍應在55-65%之間，比如：某餐廳合理的綜合毛利率應為58%，則上下浮動2%則為合理范圍：56-60%。如果這家餐廳某月的毛利低于56%，則直接影響了餐廳的當月贏利；如果某月的毛利超過了60%，當月的毛利潤可能會增加，但一定會影響后面一月或數月的收入。因為毛利率超過上限，很可能會影響客人對菜品的感覺，從而影響客人的消費意愿。

所以，當餐廳的綜合毛利率過高，則應通過回饋消費者等措施將毛利率降到安全區域內。這并不難處理的。餐廳碰到的往往是綜合毛利率過低，影響了企業的贏利能力。面對這種情況，應該怎么辦呢？通常有四種策略解決這個難題。首選是優化菜品種類，次選是提高出品率，再次是降低采購成本，最后是調價。一、優化菜品種類。進入優化程序的菜品不包括新上市的菜品。具體步驟如下：1、菜品量化。對所有菜品原料、輔料的用量進行量化，并計算出菜品的直接成本和毛利（詳見表二《菜品量化表》）：菜品名稱用料及份量用料成本售價毛利潤原料輔料其他原料輔料其他原料輔料其他

（表二）2、菜品排名。根據營業收入、毛利潤收入和點擊率（即份數）對所有菜品分別從高到低分別進行排名，排出《收入榜》、《毛利潤榜》和《點擊率榜》。舉例，某川菜館面積為900平方米，菜品共100個品種，月營業收入為40萬，月毛利潤為20萬，全部菜品共賣出3萬份。那么，這三個排行榜應分別為：（1）營業收入榜。按營業收入從高到低進行排列，營業收入最高的菜品排第1，依次類推，營業收入最低的菜品排第100。按營業收入從第一個菜品依次往下加，一直加到金額達到月營業收入40萬X80%=32萬元為止，則這一部分菜品為高收（入）菜，剩下的則為低收（入）菜。（2）毛利潤榜。按毛利潤從高到低進行排列，毛利潤收入最高的菜品排第1，依次類推，毛利潤收入最低的菜品排第100。按毛利潤收入從第一個菜品依次往下加，一直加到金額達到月毛利潤20萬X80%=16萬元為止，則這一部分菜品為高利（潤）菜，剩下的則為低利（潤）菜。（3）點擊率榜。按點擊率（份數）從高到低進行排列，點擊率最高（賣的份數最多）的菜品排第1，依次類推，點擊率最低的菜品排第100。按點擊率從第一個菜品依次往下加，一直加到份數達到月賣出的總份數30萬X80%=2.4萬份為止，則這一部分菜品為高點（擊率）菜，剩下的則為低點（擊率）菜。3、菜品分類。首先對營業收入榜和毛利潤榜進行分析，方法如下（詳見表三《菜品分類表》）：高收入低高收菜低利菜C高收菜高利菜D低收菜低利菜A低收菜高利菜B

低毛利高

（表三）進入D區的菜品即為重點菜品，因為這些菜品銷售得越多，則餐廳的收入越高，毛利潤也越高。所以，對這些菜品應該重點促銷，重點管理，重點控制。針對C區的菜品，如果餐廳營業時間還沒超過一年，則這些菜品等同于D區（重點菜品）進行處理。否則，等同于A區菜品進行處理。針對B區的菜品，如果餐廳營業時間已超過一年，則這些菜品等同于D區（重點菜品）進行處理。否則，等同于A區菜品進行處理。進入A區的菜品，除進入點擊率榜高點（擊率）菜和涉及身份識別（即，如果缺少這道菜品，顧客覺得餐廳不正宗，雖然顧客未必會點這道菜）的菜品之外，其余菜品原則上均應淘汰。參照餐廳面積與菜品種類的數量關系，重復進行這個分析過程，（p>低份量高

（表四）3、降低直接成本。（1）進入H區的物品即為重點物品，因為這些物品金額高數量大，應引起重點關注。針對本區的物品，主要有三種辦法進行管理：第一、降低風險。因為采購量大，一旦有風險，會嚴重影響餐廳的經營。所以，條件允許時，在價格不變的條件下，盡可能對這些物品進行分散采購，比如，以前由一家供貨商供貨，現在則分為兩家供貨，并實行動態管理，哪家的表現好，下次就多采購一點，哪家表現不好，則少采購點。第二、變現結為期結，或者延長結算周期。如果企業需要現金流，則可以變當期結算為月末結算，如果為一月結算則變為兩月結算。第三、降價，或要求更多優惠。（2）針對G區的物品，則應該采取聯合采購或總購分供的方式使獲得H區的待遇。（3）針對F區的物品，則應該采取替代采購的方式，使其獲得H的待遇。（4）進入E區的物品，則應采取附帶采購的方式，作為一個條件，由H區的供應商順便代購。只有綜合采取以上措施，才有可能使直接成本降到最低。4、降低間接成本。（1）物品分類。對所采購的全部物品根據用量和時間進行分類，方法如下（詳見表五《定期定量表》）：定定期采購不

定期不定量K定期定量L不定期不定量I定量不定期J

不定量采購定

（表五）（2）盡可能擴大L區（即定期定量采購）物品的種類。（3）將J區和K區物品的不確定性降到最低。（4）I區的物品為緊急采購，絕大部分間接成本均由緊急采購造成，所以，應該盡可能消滅I區，即將不定期定量采購的物品種類歸零，或采購次數歸零。如果采取了以上措施，那么，間接成本才有可能是最低的。四、調整菜品銷售價格。如果前面的措施用過后，已達到預期目的，除非其他特殊原因，那么調價措施盡可能不用。當然，如果前面三條措施都依次用過了，但還是沒達到預期目的，則用最后的措施調整菜價。在提升綜合毛利率的所有措施中，這條措施的可控性和不確定性最高，風險也最大。如果非調價不可，則應嚴格遵循以下規則：1、基本原則：避實調虛。實就是指顧客的敏感點，如果顧客說這道菜挺實惠，他指的是這道菜的價格便宜，那么菜價就是這位顧客的敏感點，而像味道、原料、份量等不那么敏感的因素為非敏感點。原則是顧客關注的敏感點不能動，而通過調整非敏感點間接達成目標。2、調價策略：（1）明降暗升，具體操作方法有兩種：第一、通過對顧客敏感點為菜價的菜品進行降價，從而加強顧客的敏感點，但通過暗中對顧客不敏感的份量、原料等非敏感點進行調整，從而達到變相漲價的目的。第二、通過對顧客關注的個別菜品的降價，而通過對其他打包菜品或酒水的漲價來實現目標。但這兩種方式風險比較高，如果把握得不好，可能弄巧成拙。（2）通過對原有產品的升級或推出類似新產品的方式達到漲價的目的，同時，原有菜品繼續銷售一段時間。這種辦法風險低，易操作。（3）明升。這是下策，迫不得已而用之。總之，如果使用得當，上述四項措施都對提升毛利有較大作用。當然，有實際操作中也可以四項措施并舉，效果可能會更好。小