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《食品工藝學（下）》2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的乳化是一種常見的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業，能使油和水形成穩定的乳液？（）A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是2、在食品的擠壓膨化過程中，物料的粒度大小對膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？（）A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對膨化效果無影響3、在食品加工中，常常需要進行殺菌處理。關于熱殺菌方法，以下哪種描述是錯誤的？（）A.巴氏殺菌可以殺死大部分微生物，但不能完全滅菌B.高溫瞬時殺菌能夠在較短時間內達到殺菌效果，同時較好地保留食品的營養成分C.超高溫滅菌可以使食品在常溫下長期保存D.熱殺菌的溫度越高、時間越長，殺菌效果越好，對食品品質沒有影響4、食品發酵工程是利用微生物進行食品生產的技術。在酸奶的發酵過程中，以下哪種微生物起到主要作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌5、食品中的碳水化合物種類繁多，其對人體健康的影響也各不相同。關于膳食纖維在食品中的作用和功能，以下哪項描述是不正確的？（）A.促進腸道蠕動，預防便秘B.降低膽固醇吸收，預防心血管疾病C.提供大量能量，是人體主要的能量來源D.增加飽腹感，有助于控制體重6、食品的香氣閾值是指能夠感覺到香氣的最低濃度。以下哪種香氣成分的香氣閾值較低，對食品香氣貢獻較大？（）A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛7、食品香料的調配需要遵循一定的原則。在調配一款巧克力味香料時，以下哪種香料的用量需要謹慎控制？（）A.香草醛B.乙基麥芽酚C.香蘭素D.苯甲醛8、對于食品中的重金屬污染，以下哪種重金屬對人體神經系統的危害較大：（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷9、食品的微生物檢測方法有很多種。以下哪種方法常用于檢測食品中的細菌總數？（）A.平板計數法B.顯微鏡觀察法C.免疫檢測法D.基因檢測法10、在烘焙食品中，面粉的品質至關重要。以下哪種面粉的蛋白質含量較高，適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉11、在食品的膜分離技術中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產品質量？（）A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜12、對于食品中的礦物質吸收，以下哪種因素會影響其在人體內的利用率：（）A.礦物質的化學形態B.食物中的其他成分C.個體的生理狀態D.以上都是13、食品中的異味物質會影響食品的品質和可接受性。關于異味物質的產生原因和去除方法，以下哪項表述是不正確的？（）A.微生物代謝可能產生異味物質B.吸附劑可以有效去除異味物質C.異味物質一旦產生就無法去除D.加工過程中的不當操作可能導致異味產生14、對于食品的質構改良，以下哪種食品添加劑能夠增強面筋的網絡結構，提高面食的韌性和彈性？（）A.碳酸鈉B.磷酸二氫鈉C.焦磷酸鈉D.氯化鈉15、食品的添加劑使用需要符合相關法規和標準。以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤和光澤？（）A.漂白劑B.護色劑C.增稠劑D.甜味劑二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）對于功能性糖果，如無糖糖果、富含膳食纖維糖果等，分析其開發思路、功能成分的選擇以及市場前景？2、（本題5分）什么是功能性食品？功能性食品的分類有哪些？3、（本題5分）論述食品中低鹽食品的定義和開發難點，舉例說明低鹽食品的加工技術。4、（本題5分）什么是食品的擠壓膨化小吃？有哪些特點？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面論述天然色素和合成色素在食品中的應用現狀、安全性評價以及未來的發展方向。2、（本題5分）深入探討食品中多糖類物質的提取工藝優化，以及在工業化生產中的挑戰和解決方案。3、（本題5分）深入探討食品中香氣物質在口腔中的釋放和感知機制，以及如何通過食品配方和加工工藝來調控香氣體驗。4、（本題5分）全面分析食品的肉類腌制過程中的發色機制和保持肉色穩定的方法。5、（本題5分）詳細論述食品的營養價值評價方法和指標，以及如何通過加工提高食品的營養價值。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家食品企業的一款零食產品在包裝設計上存在問題，導致產品在運輸過程中容易受損。請分析可能的原因，并提出改進包裝設計的方案，以保證產品的完整性。2、（本題10分）一家糕點企業的一款月餅，在臨近中秋節時，被發現部分餡料存在質量問題。分析可能的原因，如餡料供應商問題、儲存條件不當、質量檢測不嚴格等。制定緊急處理方案，包括召回問題產品、更換供應商、加強質量檢測等，以及如何避免類似問題在未來發生。3、（本題10分）一家乳制品企業生產的奶酪在切割和包裝過程中容易破碎，影響產品外觀和銷售。經檢測，可能是奶酪的成熟