餐飲服務(wù)與數(shù)字化運(yùn)營(yíng)CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT模塊三

主題宴會(huì)設(shè)計(jì)思維導(dǎo)圖項(xiàng)目三

主題宴會(huì)菜單酒單設(shè)計(jì)●知識(shí)目標(biāo)1.掌握主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的原則。2.了解酒水分類。3.掌握主題宴會(huì)菜品和酒水搭配的知識(shí)。4.掌握主題宴會(huì)菜單的內(nèi)容編排方法。5.掌握主題宴會(huì)菜單外觀設(shè)計(jì)的內(nèi)容?！衲芰δ繕?biāo)●素養(yǎng)目標(biāo)1.能夠根據(jù)主題及客人要求進(jìn)行主題宴會(huì)菜品設(shè)計(jì)。2.能夠根據(jù)主題宴會(huì)的菜品進(jìn)行酒水設(shè)計(jì)。3.能夠制作主題宴會(huì)菜單。1.具有一定的藝術(shù)修養(yǎng)。2.樹立綠色發(fā)展理念。3.具備厲行節(jié)約的意識(shí)。。任務(wù)一

宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)

某日，經(jīng)商的王先生邀請(qǐng)兩位外地觀光客戶到某酒店就餐。幾個(gè)人興沖沖地打開菜單，發(fā)現(xiàn)很多稀奇古怪的菜名躍然紙上，“情人眼淚”、“生死戀”、“金屋藏嬌”，讓人如墜霧里。王先生想在朋友面前露臉，只得裝出十分熟練的樣子點(diǎn)了“情人眼淚”、“黃金萬兩”、“金屋藏嬌”和“霸王會(huì)蛟龍”。待服務(wù)員端上來時(shí)，這些菜才露出了廬山真面目。芥末拌三絲就是所謂的“情人眼淚”，炒熟的雞蛋下蓋幾片西紅柿，也就是“金屋藏嬌”，而一大一小兩只龍蝦攪在一起則是“霸王會(huì)蛟龍”。

來源：《酒店管理180個(gè)案例品析》案例導(dǎo)入引導(dǎo)問題：（1）菜單對(duì)于餐廳而言有哪些作用？（2）菜單設(shè)計(jì)應(yīng)遵循哪些原則？01宴會(huì)菜品的設(shè)計(jì)原則宴會(huì)菜品的設(shè)計(jì)要綜合考慮多種因素，以確保能夠滿足賓客的口味需求，同時(shí)體現(xiàn)宴會(huì)的規(guī)格和檔次。宴會(huì)菜品的設(shè)計(jì)原則

宴會(huì)菜品設(shè)計(jì)是餐飲藝術(shù)中的一個(gè)重要方面，它不僅需要考慮食材的選擇、烹飪方法和擺盤美學(xué)，還需要根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、賓客的口味偏好以及文化背景等因素進(jìn)行綜合考量。（1）了解客人的飲食習(xí)慣、喜好和禁忌。（2）把握客人的消費(fèi)心理。以客人需求為導(dǎo)向

膳食平衡是指在日常飲食中攝入的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)要達(dá)到一定的比例，以滿足身體的正常功能和生理需求。膳食平衡是菜單設(shè)計(jì)的基本原則。講究膳食平衡

宴席菜肴數(shù)量指的是組成宴席的菜肴總數(shù)與每道菜肴的分量。只有數(shù)量合理才能有效避免浪費(fèi)。菜肴數(shù)量合理

一席宴會(huì)應(yīng)做到口味搭配多樣，避免菜式的單一和工藝的雷同，力爭(zhēng)一菜一烹。講究烹調(diào)技法02宴會(huì)菜品的程式

不同的就餐形式，菜品的種類、數(shù)量以及編排順序都會(huì)有所不同。中式宴會(huì)分冷菜、湯菜、熱菜、點(diǎn)心，水果五大類，西式宴會(huì)則分頭盤、湯品、副菜、主菜、甜品和熱飲。宴會(huì)菜品的程式?jīng)霾恕^菜—熱炒菜（先燒制大菜再炸、煎，最后蒸制菜肴）—湯菜—甜品（隨后點(diǎn)心）—水果中餐菜單程式頭盤—湯—副菜—主菜—甜點(diǎn)—咖啡/茶西餐菜單程式03主題宴會(huì)菜單內(nèi)容的設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)主題宴會(huì)菜單內(nèi)容時(shí)，需要結(jié)合宴會(huì)的主題、文化背景、賓客飲食偏好以及活動(dòng)的具體需求等。主題宴會(huì)菜單內(nèi)容的設(shè)計(jì)確定宴會(huì)主題

主題不同，反映在宴會(huì)菜單中菜品原料的選擇、菜品的造型、命名，乃至于色彩等方面也會(huì)有所區(qū)別。確定宴會(huì)主題確定菜品品種、數(shù)量1.明確宴會(huì)選用菜品道數(shù)、種類，葷菜、素菜、點(diǎn)心、水果各類別的占比。2.根據(jù)客人特點(diǎn)及菜品分量進(jìn)行調(diào)整。3.注意菜品成本的分配。主題宴會(huì)菜單內(nèi)容的設(shè)計(jì)確定宴會(huì)主題確定菜品品種、數(shù)量確定菜品名稱

宴會(huì)菜品的命名力求名符其實(shí)，使菜名足以體現(xiàn)菜品的特色或反映菜品的全貌。主題宴會(huì)菜單內(nèi)容的設(shè)計(jì)確定宴會(huì)主題確定菜品品種、數(shù)量確定菜品名稱列出清單確定裝盤規(guī)格根據(jù)菜品特色確定菜品盛器及裝盤規(guī)格。

規(guī)定每道菜品的用料，制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，核算成本，并按上菜順序進(jìn)行排列，形成一套完整的主題宴會(huì)菜單。主題宴會(huì)菜單內(nèi)容的設(shè)計(jì)任務(wù)工單任務(wù)描述1.正值畢業(yè)季，高三一班同學(xué)們準(zhǔn)備在某四星級(jí)酒店舉行一場(chǎng)畢業(yè)聚會(huì)。參加人數(shù)為60人，主桌10人，用餐標(biāo)準(zhǔn)為1280/桌。菜品要求六道涼菜、一道主菜、八道熱菜、一道湯、一點(diǎn)一水果。2.某市政府接待外國(guó)代表團(tuán)來本市考察并舉辦歡迎晚宴，地點(diǎn)在某五星級(jí)酒店，時(shí)間是11月3日，參會(huì)人數(shù)60人，每桌10人，用餐標(biāo)準(zhǔn)為1280/桌。菜品要求8道涼菜、1道主菜、5道熱菜、1道湯、一點(diǎn)一水果。3.為了更好的幫助當(dāng)?shù)剞r(nóng)民發(fā)展旅游，村委會(huì)與當(dāng)?shù)芈糜卧盒y手合作，希望可以對(duì)當(dāng)?shù)孛袼薜牟惋嬞|(zhì)量有所提高，現(xiàn)請(qǐng)你設(shè)計(jì)一套體現(xiàn)當(dāng)?shù)靥厣难鐣?huì)菜單。操作要求1.小組選定其中之一完成菜單內(nèi)容的設(shè)計(jì)。2.菜單內(nèi)容要符合主題，貼合實(shí)際。任務(wù)二

宴會(huì)酒水設(shè)計(jì)

王先生邀請(qǐng)合作伙伴李先生來自己企業(yè)參觀考察，順便觀光旅游。中午在當(dāng)?shù)匾患椅逍羌?jí)酒店用餐。兩個(gè)人點(diǎn)了京醬肉絲、油燜大蝦和爆炒腰花，主食是大蔥羊肉水餃。飯菜點(diǎn)好后，王先生請(qǐng)服務(wù)員幫忙推薦酒水。服務(wù)員小李詢問：“請(qǐng)問二位喝啤酒還是白酒？”王先生反問道：“小伙子，你覺得我們點(diǎn)的這些飯菜適合喝什么？”服務(wù)員小李答到：“我也不知道您喜歡喝什么，這是我們的酒水單，您看著點(diǎn)吧。”王先生聽后直搖頭，隨便點(diǎn)了兩瓶啤酒了事。案例導(dǎo)入引導(dǎo)問題：（1）服務(wù)員小李的服務(wù)存在哪些問題？（2）你覺得王先生的飯菜適合喝哪款酒水？為什么？01酒的色、香、味酒的色、香、味是評(píng)價(jià)和欣賞酒的重要標(biāo)準(zhǔn)，這三個(gè)方面共同決定了酒的整體品質(zhì)和風(fēng)味特征。酒的色、香、味色紅色：紅葡萄酒、桃紅色起泡酒等。白色/無色：白酒、伏特加、金酒、龍舌蘭酒、蘋果酒、清酒、日本清等。黃色/琥珀色：啤酒、威士忌、白蘭地、龍舌蘭酒、朗姆酒、干邑、淡黃色起泡酒等。綠色/墨綠色：薄荷酒、黃油利口酒、蘇格蘭威士忌等。

絕大多數(shù)的酒類都具有獨(dú)特的香味，比如威士忌、白蘭地、伏特加、龍舌蘭酒等。這些酒類中含有一些芳香化合物，包括酯、酮、醇、醛等，這些物質(zhì)會(huì)在釀造、貯存和陳化的過程中逐漸釋放出來，形成獨(dú)特的香氣。酸味：來自于酒類中的有機(jī)酸、無機(jī)酸和其他酸味物質(zhì)，經(jīng)常以“干”字冠名。甜味：通常來自糖分。苦味：主要來自于酒中的酚類物質(zhì)。辣味：高度酒辛辣的感覺會(huì)更加強(qiáng)烈。咸味：能提高味覺的靈敏度。香味02酒水與菜品的搭配

主題宴會(huì)在酒水的選擇上除了注重味道、色澤的搭配外，還應(yīng)注意酒水的選擇是否符合宴會(huì)的規(guī)格，是否體現(xiàn)了宴會(huì)的主題，是不是與地域特色和季節(jié)氣候相適應(yīng)。酒水與菜品的搭配

中國(guó)白酒是中餐搭配的首選。清香型：搭配味道清淡、口感清爽的菜肴濃香型：搭配鮮辣刺激及一些味道重、油水足的菜肴醬香型：搭配紅燒肉、烤鴨等重口味的菜品芝香型：搭配熏制或烘烤類菜品米香型：搭配甜品和糖果等，如酒釀圓子、糖葫蘆等中餐宴會(huì)酒水與菜品搭配

西餐中的酒水可以分為餐前酒、佐餐酒、餐后酒三種。總的來說，口味清淡的菜式與香味淡雅、色澤較淺的酒品相配，深色的肉禽類菜肴與香味濃郁的酒品相配，餐前選用有助開胃的各式酒品，餐后選用各式甜酒以助消化。西餐宴會(huì)酒水與菜品搭配任務(wù)工單任務(wù)描述各小組為之前各自完成的主題宴會(huì)菜單搭配相應(yīng)的酒水飲料。操作要求1.說明所選用酒水及飲料的特點(diǎn)。2.說明搭配原因。任務(wù)三

主題宴會(huì)菜單制作案例導(dǎo)入（1）主題宴會(huì)菜單包括哪些內(nèi)容？（2）主題宴會(huì)菜單應(yīng)從哪幾方面進(jìn)行外觀設(shè)計(jì)？引導(dǎo)問題：01主題宴會(huì)菜單內(nèi)容編排一份高品質(zhì)的菜單可以增加客人的好奇心和興趣，引發(fā)客人的探究和期望，從而提高客人的消費(fèi)體驗(yàn)。菜品名稱

根據(jù)宴會(huì)性質(zhì)和類型命名，一般會(huì)寫在宴會(huì)菜單上方中間的位置。宴會(huì)名稱

主題宴會(huì)菜單中的菜名，既要列出寓意名，又要列出寫實(shí)名。同時(shí)要按上菜順序進(jìn)行排列。告示性信息

包括餐廳的名稱、地址、電話，列在菜單的封底，要簡(jiǎn)潔清晰。主題宴會(huì)菜單內(nèi)容編制02主題宴會(huì)菜單形式設(shè)計(jì)菜單的外觀可以直接影響餐廳的銷售和品牌形象，它需要與餐廳的整體理念相一致，還要符合客人的需求，體現(xiàn)宴會(huì)主題的鮮明特色。。主題宴會(huì)菜單形式設(shè)計(jì)材料

好的制作材料不僅能夠很好地反映菜單的外觀質(zhì)量，同時(shí)也能給客人留下較好的第一印象，在選擇菜單用材時(shí)，既要考慮到餐廳的類型、規(guī)格，符合宴會(huì)的主題需要，還要顧及制作成本。材料規(guī)格

菜單的規(guī)格應(yīng)該適合餐桌大小和布局，避免過大或過小而影響客人的就餐。同時(shí)，菜單的規(guī)格也應(yīng)該根據(jù)主題的類型和風(fēng)格進(jìn)行選擇。主題宴會(huì)菜單形式設(shè)計(jì)材料規(guī)格字體

菜單中文字所占篇幅應(yīng)為菜單面積的50%，菜單四周的空白寬度應(yīng)相等。菜單的字體應(yīng)該易于閱讀和理解，同時(shí)也要符合主題宴會(huì)的風(fēng)格和文化。主題宴會(huì)菜單形式設(shè)計(jì)材料規(guī)格字體插圖與色彩運(yùn)用布局

菜單的布局應(yīng)該易于閱讀和理解，要讓顧客在首次瀏覽菜