餐飲服務(wù)與數(shù)字化運營CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT模塊六

收益管理思維導(dǎo)圖項目四

餐廳收益分析●知識目標(biāo)1.掌握餐廳經(jīng)營數(shù)據(jù)采集的方法。2.掌握餐廳收益分析的關(guān)鍵指標(biāo)。3.掌握餐飲收益管理策略?！衲芰δ繕?biāo)●素養(yǎng)目標(biāo)1.能夠根據(jù)經(jīng)營數(shù)據(jù)進行餐廳收益分析。2.能夠制定餐廳收益管理策略。1.具備企業(yè)數(shù)字化運營思維。2.具備思辨能力及批判思維。3.具備創(chuàng)新精神。任務(wù)一

經(jīng)營數(shù)據(jù)的采集與分析案例導(dǎo)入“云端美食”是一家五星級酒店的高端餐廳，主要提供精致的西餐?！懊娴馈笔且患椅挥谏虡I(yè)街的拉面館，以手工拉面和特色小吃為主。

引導(dǎo)問題：

你認(rèn)為這兩家餐廳哪家的創(chuàng)收能力更強？

01數(shù)據(jù)采集餐廳在進行數(shù)據(jù)采集時，通常會從三個核心維度出發(fā)：時間、空間和產(chǎn)品。時間維度空間維度產(chǎn)品維度時間包括到店時間和就餐時間。首先，到店時間的數(shù)據(jù)可以幫助餐廳預(yù)測和規(guī)劃客流。其次，就餐時間的數(shù)據(jù)可以幫助餐廳優(yōu)化服務(wù)流程和菜品出品速度?？臻g包括餐位數(shù)和就餐人數(shù)。餐位數(shù)是餐廳空間布局的基礎(chǔ)。餐廳需要根據(jù)自身的面積、布局和菜品類型等因素來確定合適的餐位數(shù)。餐廳需要綜合考慮各種因素來確定最佳的餐位數(shù)。就餐人數(shù)的數(shù)據(jù)可以幫助餐廳了解空間利用情況。通過統(tǒng)計每日或每周的就餐人數(shù)，餐廳可以分析座位的使用率，發(fā)現(xiàn)座位布局的不足或過剩。產(chǎn)品包括菜品類型、對產(chǎn)品的偏好等。在產(chǎn)品維度上，餐廳會關(guān)注菜品的銷售數(shù)據(jù)、口味評分、顧客反饋等。餐廳還可以分析不同菜品之間的關(guān)聯(lián)性，發(fā)現(xiàn)顧客的點餐習(xí)慣和偏好。產(chǎn)品維度的數(shù)據(jù)還可以幫助餐廳評估菜品的成本效益，為制定價格策略提供依據(jù)。02數(shù)據(jù)分析上座率上座率指餐廳計劃期接待人次和同期餐廳定員的百分比，該指標(biāo)反映餐廳接待能力，其計算公式為：餐廳上座率=計劃期接待人次/同期餐廳定員×100%翻臺率翻臺率指餐廳餐桌使用次數(shù)減去總臺位數(shù)和總臺位數(shù)的百分比，表示餐桌重復(fù)使用率，即一張餐桌更新顧客的速率。其計算公式為：翻臺率=(餐桌使用次數(shù)-總臺位數(shù))÷總臺位數(shù)x100％其中，開臺率是指餐桌使用次數(shù)和總臺位數(shù)的百分比，其計算公式如下：開臺率=餐桌使用次數(shù)÷總臺位數(shù)x100％人均消費人均消費指每時營業(yè)收入和上座數(shù)的百分比，反映客人的消費水平。其計算公式為：人均消費=每時營業(yè)收入÷上座數(shù)×100%餐飲成本率餐飲成本率是指原材料成本額與營業(yè)收入的百分比，表示實現(xiàn)一定量的銷售額需要多少比例的成本資源消耗。其計算公式為：餐飲成本率=原材料成本額÷營業(yè)收入×100%在收益管理中，價格管理和時間管理是兩個核心方面。每餐位單位時間平均收入(RevPASH)在餐飲管理中的應(yīng)用，正是通過評估價格管理和時間管理的績效，更全面反映出餐廳的收益情況，成為衡量餐廳收益的重要指標(biāo)。每餐位單位時間平均收入指的是餐廳每個可出租的餐位，在單位時間內(nèi)，平均能為餐廳帶來的收入（英文為RevenueperAvailableSeatperHour，簡稱RevPASH）。其計算公式為：每餐單位時間平均收入=餐飲營業(yè)總收入/（餐廳餐位總數(shù)X餐廳營業(yè)時間）任務(wù)工單任務(wù)描述A餐廳2024年8月總收入為621000元，餐廳面積300平方，當(dāng)月用餐總?cè)藬?shù)3100人，座位150個，餐廳營業(yè)時間為11：00am–8:00pm。計算A餐廳8月份上座率、月平均客單價、RevPash值。已知去年同期RevPash值為16.7元，對標(biāo)去年RevPash值，請討論出現(xiàn)這種情況可能的原因以及如何提高，提出至少3個提高餐廳收益的建議。操作要求1.計算上座率；2.計算平均客單價；3.計算每餐位單位時間平均收入；4.提出提高餐廳收益的建議。任務(wù)二

收益管理策略實施案例導(dǎo)入

約翰是一家意大利餐廳的經(jīng)理，他發(fā)現(xiàn)餐廳在午餐和晚餐都有一個忙碌階段，過了忙碌階段，餐廳就餐人數(shù)就很少了。這種現(xiàn)象在周末的時候更加突出，有時候餐廳因為餐位不夠，不得不拒絕某些顧客的就餐。如果在就餐高峰階段，餐廳能夠接待更多的客人，那么餐廳將會獲得更大的收益。相反，當(dāng)餐廳餐位數(shù)不能滿足顧客需求，而且顧客不愿意長時間等待的時候，餐廳將失去這些顧客帶來的收益，甚至有可能影響這些顧客將來對餐廳的光顧。

引導(dǎo)問題：1.約翰餐廳經(jīng)營中存在的問題是什么？2.請分析一下約翰應(yīng)該采取什么樣的策略才能更好地提高餐廳收益，而且不會影響顧客對餐廳的滿意度？

01時間管理策略分析服務(wù)流程，得到每個環(huán)節(jié)精確的時間長度，然后采取相應(yīng)的時間管理策略。受個性特征、消費心理等因素的影響，具有隨機性。依賴于顧客到達(dá)時點及當(dāng)時座位占用情況。比較容易控制。包括顧客等待時間、顧客用餐時間以及翻桌間隔時間。餐廳時間構(gòu)成翻桌間隔時間顧客等待時間顧客用餐時間提高時間預(yù)測和控制能力餐廳服務(wù)流程圖餐廳時間管理策略目標(biāo)員工措施顧客措施降低顧客等待時間

＊預(yù)測與排班＊超訂管理＊預(yù)約押金與確認(rèn)＊免費服務(wù)鼓勵

降低顧客用餐時間

＊菜單設(shè)計＊流程分析與優(yōu)化＊員工培訓(xùn)＊通訊系統(tǒng)升級＊主動遞送賬單＊咖啡和甜品吧＊視覺信號02價格管理策略收益管理研究的定價方法主要是以顧客的需求為導(dǎo)向的定價法。收益管理要求企業(yè)把產(chǎn)品按不同的價格適時地賣給不同類型的顧客，從而獲得最大的收益。收益管理是一種差別定價法的應(yīng)用。對于餐飲企業(yè)而言往往使用相關(guān)的價格性促銷來錯開高峰時段的人流量，例如：早餐特價、特價菜式促銷、半天價、周末價、最高價以及團隊、賓客的同類型的價格等。餐廳要立足于顧客公平度感知的基礎(chǔ)之上謹(jǐn)慎實施差異定價策略。餐廳顧客對差別定價的感知與顧客本身特點相關(guān)，包括顧客來源地、性別、年齡等因素。餐廳實施差別定價策略要注意以下幾個方面：第一，盡量不采用“提價”的表達(dá)形式。第二，盡量不采用與時間有關(guān)的價格差別。第三，對于生活休閑型顧客，采取使用優(yōu)惠券形式會有較好的效果。03菜單管理策略（1）菜品精選與創(chuàng)新市場調(diào)研菜品創(chuàng)新（2）成本控制與利潤優(yōu)化成本核算定價策略（3）菜單設(shè)計與布局視覺吸引邏輯布局（4）顧客反饋機制收集反饋快速響應(yīng)（5）供應(yīng)鏈管理穩(wěn)定供應(yīng)季節(jié)性調(diào)整（6）營銷與推廣特色推廣套餐與優(yōu)惠（7）持續(xù)評估與調(diào)整數(shù)據(jù)分析靈活調(diào)整

任務(wù)工單任