餐飲食品安全管理人員必備知識題庫及參考答案

一、單選題(共15題，每題1分，共15分)

1.餐飲從業人員工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品

的操作人員的工作服應每天更換。工作服(包括衣、帽、口罩)宜用

以下那種顏色：()

A、黑色

B、藍色

C、白色或淺色

D、綠色

正確答案：C

2.在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時的間隔時間不得超

過()小時

A、2

B、24

C、4

D、1

正確答案：D

3.餐飲服豢提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者

兼職()。

A、食品安全管理人員

B、營養師

C、選料師

D、烹飪師

正確答案：A

4.餐飲服會人員從事以下哪項操作時應戴口罩()

A、洗生牛肉

B、切生牛肉

C、燉牛肉

D、切醬牛肉

正確答案：D

5.被吊銷*可證的餐飲服務提供者，其法定代表人、直接負責的主

管人員和其他直接責任人員自處罰決定作出之日起O年內不得申

請食品生產經營許可、從事食品生產經營管理工作和擔任食品生產

經營企業食品安全管理人員

A、3

B、4

C、2

D、5

正確答案：D

6.冷菜專間每餐(或每次)使用前應進行。()

A、空氣和操作臺的清洗消毒

B、空氣消毒和操作臺的清洗

C、空氣和操作臺的消毒

正確答案：C

7.許可申:青人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品經營許可證

的，應給予警告，申請人在()年內不得再次申請食品經營許可。

A、一

B、三

C、二

正確答案：A

8.下列關與過期食品處置措施正確的是()

A、禁止使用

B、降價銷售

C、盡快使用

D、混合使用

正確答案：A

9.以下關于食品召回的做法中錯誤的是()

A、發現其經營的食品不符合食品安全標準或者有證據證明可能危害

人體健康，立即停止經營

B、對召回的食品進行無害化處理、銷毀后，向所在地縣級人民政府

食品藥品監督管理部門報告

C、通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營和通知情況

D、對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市

場

正確答案：B

10.下列※屬于食品原料的物質是()

A、桔子罐頭

B、罌粟殼

C、黑胡椒

D、中式臘腸

正確答案：B

n.易引.沙門氏菌食物中毒的食品是()

A、乳及乳制品

B、水產品

C、家禽及蛋類

D、蔬菜及水果

正確答案：C

12.最易言染黃曲霉并產生黃曲霉毒素B1的食品是()

A、家禽及蛋類

B、蔬菜及水果

C、水產品

D、花生、玉米

正確答案：D

13.故意實施違法行為，或違法行為性質惡劣，或違法行為造成嚴重

后果，對單位的法定代表人、主要負責人、直接負責的主管人員和

其他直接責任人員處以其上一年度從本單位取得收入的1倍以上（）

倍以下罰款

A、5

B、10

C、3

正確答案：B

14.食品a加熱，其中心溫度應達到（）攝氏度

A、70

B、90

C、100

D、80

正確答案：A

15.以下稱種食品含有天然有害物質，加工不當可引起食物中毒（）

A、生豆漿

B、鯨魚

C、芹菜

D、旦腐

正確答案：A

二、多施題（共25題，每題1分，共25分）

1.禁止餐飲服務提供者采購、使用的食品添加劑為（）

A、硫酸鋁鉀

B、亞硝酸鈉

C、亞硝酸鉀

D、硫酸鋁核

正確答案：BC

2.防控食匕受到病原菌污染的措施主要為（）

A、嚴格執行從業人員健康管理制度，患有國務院衛生行政部門規定

的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作

B、嚴格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器

C、保持加工場所清潔衛生，防止滋生蚊蠅、嶂螂、老鼠等有害生物

D、嚴格執行加工人員個人衛生制度

正確答案：ABCD

3.餐飲服務提供者購買下列哪項物品時應當實行進貨查驗制度（）

A、食品洗滌劑、消毒劑

B、殺蟲劑

C、桌椅板凳

D、食品

正確答案：AD

4.餐飲服務設施、設備未按規定定期維護、清洗、校驗，應給予下

例哪項行政處罰（）

A、責令改正，給予警告

B、拒不改正的，處二千以上罰款

C、拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款

D、情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證

正確答案：ACD

5.符合下例哪項情形須按規定申請辦理注銷手續（）

A、被吊銷食品經營許可證

B、食品經營許可被撤回

C、撤銷食品經營許可證

D、終止食品經營

正確答案：ABCD

6.發生食品安全事故的單位應當對導致或者可能導致食品安全事故

的（）立即采取封存等控制措

A、工具

B、設備

C、食品及原料

正確答案：ABC

7.食品本身有害的有哪些（）

A、河豚魚

B、發芽馬鈴薯

C、苦杏仁

D、發芽木薯

正確答案：ABCD

8.食品安全監管人員對餐飲服務提供者進行監督檢查時，有權采取

下列哪項措施（）

A、進入生產經營場所實施現場檢查

B、對生產經營的食品等進行抽樣檢驗

C、查閱、復制有關合同、票據、賬簿以及其他有關資料

D、查封違法從事生產經營活動的場所

正確答案：ABCD

9.應遵循下列哪項原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關產

品。（）

A、先進

B、先出

C、先用

正確答案：ABC

10.食品叁營企業未制定食品安全事故處置方案，應給予下例哪項行

政處罰（）

A、責令改正，給予警告

B、拒不改正的，處二千元以上罰款

C、拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款

D、情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證

正確答案：ACD

11.預防細菌性食物中毒的基本原則是()

A、控制病原菌的繁殖

B、滅殺病原菌

C、不控制交叉污染

D、防止食品受到病原菌的污染

正確答案：ABD

12.未取得食品經營許可從事餐飲服務，應當承擔以下哪項法律責任

()

A、沒收違法所得

B、沒收用于違法經營的工具、設備、原料等物品

C、違法經營的食品貨值金額不足1萬元的，處5萬?10萬元罰款

D、貨值金額1萬元以上的，處貨值金額5倍以上10倍以下罰款

正確答案：ABC

13.下列哪種食品屬于禁止生產經營的食品()

A、營養成分不符合食品安全標準的食品

B、腐敗變質的食品

C、死因不明的禽、畜、獸等動物肉類

D、按照國家食品安全標準添加了食品添加劑的食品

正確答案：ABC

14.對違6食品安全法律法規規定餐飲服務提供者，可處以()

A、判刑

B、吊銷許可證

C、行政拘留

D、罰款

正確答案：ABCD

15.下列有關從業人員個人衛生的行為中正確的是()

A、飾物外露

B、穿戴清潔的工作衣帽

C、留長指甲，涂指甲油

D、頭發不外露

正確答案：BD

16.食品的不安全因素在于：()

A、食品自身固有

R環境污事

C、細菌病毒的侵入并繁殖

D、人為因素

正確答案：ABCD

17.從事網絡餐飲經營的餐飲服務提供者應遵守以下哪項規定（）

A、具有實體店

B、取得食品經營許可證

C、在許可核定的范圍內從事經營活動，不得超范圍經營

D、在網絡上公示其食品經營許可證、量化分級動態等級

正確答案：ABCD

18.不得將食品與下列哪項物質一同貯存、運輸（）

A、食品添加劑

B、餐飲具

C、有毒物品

D、有害物品

正確答案：CD

19.食品經營者發現其銷售的食品不符合食品安全標準或者有證據證

明可能危害人體健康的，應當（）

A、立即停止經營

B、召回已經銷售的食品。

C、通知相關生產經營者和消費者

D、銷售完現有產品后再整改

正確答案：ABC

20.未定期對食品安全狀況進行檢查評價，應給予下例哪項行政處罰

（）

A、責令改正，給予警告

B、拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款

C、拒不改正的，處二萬元以上罰款

D、情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證

正確答案：ABD

21.自建網站餐飲服務提供者應履行記錄義務，如實記錄下列哪項信

息（）

A、食品名稱

B、下單時間

C、收貨地址

D、送達時間

E、送餐人員

正確答案：ABCDE

22.生吃水產品存在較高的食品安全風險，加工不當可引起（）

A、食品口感不好

B、食源性腸道傳染病

C、食源性寄生蟲病

D、細菌性食物中毒

正確答案：BCD

23.食品加工過程中，不得使用下例哪項食品（）。

A、污穢不潔

B、霉變生蟲

C、油脂酸敗

D、腐敗變質

正確答案：ABCD

24.細菌性食物中毒發生是由于：（）

A、食物未燒熟煮透

B、食物貯存溫度時間不當

C、操作人員患病帶菌污染

D、餐具清洗消毒不徹底

正確答案：ABCD

25.下列哪項物質為食品生產經營活動中禁止使用的非食用物質（）

A、檸檬黃

B、硼砂

C、酸性橙（金黃粉）

D、罌粟殼

正確答案：BCD

三、判斷題（共61題，每題1分，共61分）

1.生食類食品、裱花蛋糕、冷食類食品制作加工，可以在準清潔操

作間進行。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

2.烤制食品時應避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過高，減少有害

物質產生。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

3.網絡餐裝服務第三方平臺提供者設立從事網絡餐飲服務分支機構

的，應當在設立后30個工作日向所在地食品藥品監管部門備案。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

4.餐飲服*提供者可以使用盛放過農藥化肥的包裝袋盛放食品原料。

（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

5.先從事著品經營活動再辦理食品經營許可。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

6.制作裱花蛋糕，蛋糕胚應存放在專用冷凍或冷藏設備中。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

7.履行了采法規定的進貨查驗等義務，有充分證據證明其不知道所

采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源的，可

以免予處罰，但應當依法沒收其不符合食品安全標準的食品；造成

人身、財產或者其他損害的，依法承擔賠償責任。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

8.聘用禁聘人員從事食品安全管理工作，應吊銷許可證。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

9.需要冷藏的熟制食品，應當在冷卻后及時冷藏。（對）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

10.餐飲加務企業采購食品，應保存購貨憑證，如實記錄食品的名稱、

數量、進貨日期等內容。O

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

n.學校i含托幼機構）食堂和養老機構食堂的備餐可以在一般操作

區進行。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

12.可以啟用超過保質期但感觀正常的預包裝食品。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

13.未取得食品經營許可從事食品經營活動，應受到行政處罰。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

14.任何手位將食堂對外承包經營，單位的負責人都要對食品安全負

責。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

15.冷凍（藏）貯存切配好的半成品應及時使用。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

16.存放.洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品，無須設立單獨隔間

或區域。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

17.餐飲加務提供者經營的酒水飲料可以從取得許可證的生產企業、

商場超市采購，不得銷售假酒。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

18.食品工產經營者未按照規定對變質、超過保質期或者回收的食品

進行標示或者存放，或者未及時對上述食品采取無害化處理、銷毀

等措施并如實記錄，應責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元

以上五萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可

證。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

19.食品蘇理區內可以設置衛生間。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

20.僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發酵豆制品）、對預包裝

食品進行拆封裝盤和調味等簡單加工制作后即供應的、調制供消費

者直接食用的調味料既可在專間也可在專用操作區內進行。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

21.餐飲加務設施、設備未按規定定期維護、清洗、校驗，應責令改

正，給予警告，拒不改正的，不得再給予其它行政處罰（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

22.學校食品安全實行食堂廚師負責制。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

23.從業人員可以佩戴手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環等飾物

但不得外露。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

24.餐飲加務提供者不得采購來源不明、標識不清、感官性狀異常的

食用油。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

25.餐飲加務提供者采購、使用、銷售無中文標簽的進口預包裝食品，

貨值金額不足1萬元的，將被處以5千元以上5萬元以下罰款。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

26.集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數超過100人）和餐

飲服務提供者（集體聚餐人數超過100人或為重大活動供餐），每餐

次的食品成品應留樣。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

27.食品經營許可證遺失、損壞的，應當向原發證部門申請補辦。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

28.分派尾肴、整理造型的工具使用前應清洗消毒。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

29.任何手位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱

匿、偽造、毀滅有關證據。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

30.餐飲加務提供者應在經營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經營

許可證。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

31.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，五年內不得從事食

品生產經營管理工作，也不得擔任食品生產經營企業食品安全管理

人員。()

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

32.生產經營致病性微生物，農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金

屬等污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準

限量的食品、食品添加劑，情節嚴重的，不得吊銷許可證。()

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

33.生產叁營超范圍、超限量使用食品添加劑的食品，情節嚴重的，

不得吊銷許可證。()

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

34.餐飲加務提供者采購蔬菜水果時可以到商場、超市、蔬菜水果種

植基地、批發市場采購，采購時要查驗蔬菜水果的感官性狀。()

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

35.動物性食品、植物性食品、水產品切配中，抹布不必分類使用。

()

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

36.食品蘇理區可以集中存放私人物品。()

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

37.從業人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前無

須更換手套。()

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

38.手部需傷口的從業人員，可從事接觸直接入口食品的工作。()

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

39.被許林人以欺騙、賄賂等不正當手段取得食品經營許可的，由原

發證部門撤銷許可，并處1萬元以上3萬元以下罰款。()

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

40.食品經營許可的事項發生變化后，應當在10個工作日內申請變

更。()

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

41.偽造、?涂改、倒賣、出租、出借、轉讓食品經營許可證的。應責

令改正，給予警告，情節嚴重的，處1萬元以上3萬元以下罰款。()

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

42.食品配送運輸車輛的車廂可以每月清洗一次。()

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

43.轉讓京館時，可以將食品經營許可證一并轉讓。()

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

44.接觸K品的容器和工具可以直接放置在地面上。()

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

45.宜使M冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍食品。()

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

46.留樣時，每個品種的留樣量不少于80g。()

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

47.清洗廟把等清潔工具、用具可在食品原料清洗水池進行。()

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

48.專間而從業人員離開專間時，應脫去專間專用工作服。()

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

49.進口的預包裝食品可以不標注中文標簽。()

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

50.餐飲加務工作人員上廁所后應洗凈手部，接觸直接入口食品的人

員還應消毒手部。()

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

51.餐飲