北京市第六屆職業(yè)技能大賽(咖啡師賽項(xiàng))理論考試題庫(kù)(含

答案)

一、單選題

1.一杯180mL標(biāo)準(zhǔn)容量的卡布奇諾組成比例25mL+/-2、5mL濃縮咖啡、約()mL

牛奶、1-1、5cm奶泡。

A、150

B、125

C、100

D、75

答案：B

2.半自動(dòng)意式咖啡機(jī)制作意式濃縮咖啡時(shí)，沖煮頭的水溫為0

A、80℃；

B、85℃；

C、90℃；

D、100℃

答案：C

3.所謂的“耶加雪菲味”指的是()。

A、茉莉花香,檸檬酸香

B、焦糖香、烤香

C、泥土香、青草香

D、面包香、甜香

答案：A

4.下列選項(xiàng)中，不屬于濕法加工步驟的是0。

A、暴曬后放入水槽

B、去除果肉

C、沖洗

D、發(fā)酵池發(fā)酵

答案：D

5.皇家咖啡的哪種器具是其特有的()？

A、咖啡勺

B、咖啡杯

C、咖啡碟

D、咖啡壺

答案：A

6.對(duì)烘焙好的咖啡陳腐影響最大的是()

A、濕度；

B、氧氣；

GA和B；

D、以上都不是

答案：C

7.咖啡最早起源于()。

A、東南亞

B、南美洲

C\非洲東部地區(qū)

D、歐洲

答案：C

8.下列關(guān)于咖啡出品制作的相關(guān)流程描述錯(cuò)誤的是()

A、熱咖啡出品制作時(shí)都應(yīng)先預(yù)熱杯具；

B、咖啡粉應(yīng)根據(jù)出品制作所需的量現(xiàn)稱現(xiàn)磨；

C、為了及時(shí)萃取不用每次扣上手柄時(shí)都先沖洗機(jī)頭；

D、每次使用完蒸汽管后空噴清潔；

答案：C

9.更換凈水器濾芯的目的是()。

A、能夠去除水中的氯化鈣

B、能夠更好去除水中的雜質(zhì)

C、軟化水質(zhì)

D、能夠去除水中的鎰離子

答案：B

10.關(guān)于咖啡豆精制方法的說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。

A、水洗式精制法，只要不是采用深度烘焙，烘焙后中央線仍會(huì)留有白色銀皮

B、干燥式精制法容易混雜過(guò)多的未熟豆和過(guò)熟豆

C、水洗式精制法的缺點(diǎn)是豆子容易有發(fā)酵味

D、自然干燥法精制的咖啡豆的烘焙難度較高

答案：D

11.通常新品咖啡成本核算方法不包括0o

A、虹吸

B\滴濾

C、燒煮

D、低壓

答案：D

12.在萃取意式濃縮咖啡時(shí)，其他要素條件不變的情況下，如果想萃取相對(duì)味道

濃厚、酸味減少的咖啡，應(yīng)該如何調(diào)整咖啡機(jī)萃取的水溫0。

A、溫度設(shè)定低一些

B、溫度設(shè)定高一些

C、溫度設(shè)定在85℃左右

D、溫度設(shè)定在95℃以上

答案：B

13.中度烘焙的咖啡豆外觀呈現(xiàn)栗色，帶有明顯的0。

A、可可味

B、果酸味

C、花香味

D、焦糖味

答案：B

14.咖啡師在制定新品咖啡時(shí)，除了對(duì)研發(fā)全過(guò)程進(jìn)行控制,首重考慮是產(chǎn)品的

0?

A、價(jià)格

B、產(chǎn)品的延續(xù)性

C、外型

D、產(chǎn)地

答案：B

15.以下選項(xiàng)中，最早出現(xiàn)的烘焙設(shè)備是()。

A、流體床式焙制機(jī)

B、傳導(dǎo)式焙制機(jī)

C、半熱風(fēng)式焙制機(jī)

D、對(duì)流式焙制機(jī)

答案：B

16.英國(guó)人在1840首先采用實(shí)驗(yàn)室的玻璃試管煮咖啡，即()的前身。

A、虹吸壺

B、愛(ài)樂(lè)壓

C、法壓壺

D、摩卡壺

答案：A

17.最早引進(jìn)咖啡的歐洲國(guó)家是()

A、土耳其

B、巴西

C、牙買加

D、法國(guó)

答案：A

18.制作Espresso時(shí)，應(yīng)選擇0杯子。

A、150780毫升

B、120750毫升

G90-120毫升

D、60-90毫升

答案：D

19.職業(yè)勞動(dòng)不僅是一種生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的職業(yè)活動(dòng)，也是()

A、創(chuàng)新活動(dòng)

B、思想修養(yǎng)

G能力訓(xùn)練

D、道德情感

答案：D

20.下列關(guān)于職業(yè)道德的說(shuō)法中，正確的是()。

A、有職業(yè)道德的人一定能勝任工作

B、沒(méi)有職業(yè)道德的人干不好任何工作

C、職業(yè)道德有時(shí)起作用，有時(shí)不起作用

D、職業(yè)道德無(wú)關(guān)緊要，可有可無(wú)

答案：B

21.阿拉比卡生豆的外形特點(diǎn)()

A、長(zhǎng)橢圓形且中心線歪曲帶勾狀；

B、長(zhǎng)橢圓形且中心線呈直線型；

C、短而圓且中心線呈直線型；

D、短而圓且中心線彎曲帶勾狀;

答案：A

22.埃塞俄比亞位于非洲I()部的內(nèi)陸國(guó)。

A、東南

B、東北

C、西南

D、西北

答案：B

23.使用法壓壺制作咖啡時(shí)，選擇的研磨粗細(xì)度為()

A、細(xì)；

B、中細(xì)；

C、中度；

D、粗

答案：D

24.咖啡師面部?jī)x容要求說(shuō)法正確的是()。

A、時(shí)刻保持面部干凈清爽，無(wú)汗?jié)n和油污等不潔之物

B、修飾面部，首先要做到清潔。清潔面部最簡(jiǎn)單的方式，就是勤于洗臉

C、鼻腔要隨時(shí)保持干凈，不要讓鼻涕或別的東西充塞鼻孔，經(jīng)常修剪一下長(zhǎng)到

鼻孔外的鼻毛

D、以上皆是

答案：D

25.()咖啡是結(jié)了不同口味的糖漿，熱牛奶和少量的奶泡而成。

A、風(fēng)味拿鐵

B、摩卡

C、卡布奇諾

D、愛(ài)爾蘭

答案：A

26.咖啡廳帶凈水功能的水處理系統(tǒng)常用的濾芯不包括()。

A、過(guò)濾棉濾芯

B、活性炭濾芯

C、樹(shù)脂濾芯

D、麥飯石濾芯

答案：D

27.咖啡熟豆包裝袋上用單向排氣閥的主要目的在于()。

A、排出氧氣

B、排出二氧化碳

C、排出水汽

D、排出熱氣

答案：B

28.烘焙咖啡豆的難與易，取決于0

A、水分的多少

B、顆粒的大小

C、肉質(zhì)的薄厚

D、以上都是

答案：D

29.通常分辨一款咖啡款豆是“新豆”還是“舊豆”的方法有(D)

A、看顏色；

B、測(cè)含水率；

C、聞氣味；

D、以上都是

答案：D

30.按照國(guó)家通用的CQI標(biāo)準(zhǔn)，做4種咖啡杯測(cè)需準(zhǔn)備20個(gè)容積在()mI杯子、

精確的電子秤、4一8個(gè)杯測(cè)匙、標(biāo)準(zhǔn)的杯測(cè)表格等工具。

A、80

B、100

C、125

D、150

答案：D

31.一杯合格的卡布奇諾咖啡不應(yīng)該具有以下()的特點(diǎn)。

A、端正清晰的圖案；

B、明殼上揚(yáng)的果酸；

C、甘甜濃郁的奶香；

D、以上都不對(duì)

答案：B

32.研磨機(jī)的使用壽命跟()沒(méi)有直接關(guān)系。

A、分量器撥盤

B、磨輪

C\電機(jī)

D、用粉量

答案：A

33.氣溫低于()攝氏度以下，咖啡樹(shù)將無(wú)法正常生長(zhǎng)。

A、20

B、25

C、15

D、5

答案：A

34.關(guān)手沖咖啡操作，描述正確的是()

A、浸濕悶蒸時(shí)滴落的液體應(yīng)倒掉；

B、沖泡時(shí)水流越大酸味越強(qiáng)烈；

C、沖泡時(shí)壺口高度越高則苦味越重；

D、沖泡中段稍作停頓有利于增加咖啡醇厚度

答案：D

35.下列不屬于熟豆的最佳儲(chǔ)存條件的是()。

A、低溫、干燥、避光、密封

B、充氮?dú)?/p>

G充氨氣

D、真空包裝

答案：B

36.在萃取意式濃縮咖啡時(shí)候，如果35秒才完成1盎司濃縮咖啡的萃取，這時(shí)我

們應(yīng)該0

A、研磨度調(diào)細(xì)或增加粉量；

B、研磨度調(diào)粗或增加粉量；

C、研磨度調(diào)細(xì)或減少粉量；

D、研磨度調(diào)粗或減少粉量。

答案：D

37.一杯單倍意式濃縮咖啡的容量為()

Av15ml±2、5mI；

B、20ml±2、5mI；

C、25ml±2、5mI；

D、35ml±2、5ml

答案：C

38.手柄上不到機(jī)器上面去的原因一般是：()

A、機(jī)器故障

B、粉太粗

C、粉碗太多粉

D、力氣不夠

答案：C

39.關(guān)于意式烘焙的咖啡豆，以下描述正確的是()

A、有青草味；

B、豆子呈肉桂色;

C、有強(qiáng)烈的酸味；

D\表面泛油光

答案：D

40.摩卡咖啡中不包括()。

A、奶泡

B、巧克力醬

C、糖漿

D、牛奶

答案：C

41.長(zhǎng)期飲用咖啡，對(duì)II型糖尿病的影響下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是0。

A、長(zhǎng)期飲用咖啡，II型糖尿病的發(fā)生幾率低

B、降低患病風(fēng)險(xiǎn)

C、長(zhǎng)期飲用咖啡，II型糖尿病的發(fā)生幾率高

DvII型糖尿病高危人群建議適量增加飲用量

答案：C

42.一款咖啡，具有濃郁的香氣、明亮的果酸和持久的回甘，這款咖啡可能是()

A、羅布斯塔豆；

B、阿拉比卡豆；

C、利比利卡豆；

D、以上都對(duì)

答案：B

43.咖啡中的。會(huì)造成心跳加速。

A、單寧酸

B、碳水化合物

C、咖啡因

D、葡萄糖

答案：C

44.以下意式咖啡中有加入糖漿類輔料的是()。

A、美式咖啡

B、平白咖啡

C、康寶藍(lán)咖啡

D、摩卡咖啡

答案：D

45.關(guān)于磨豆機(jī)調(diào)節(jié)咖啡豆研磨碎度的正確說(shuō)法是()

A、先關(guān)閉磨豆機(jī)再調(diào)制研磨刻度

B、每制作一杯咖啡前都應(yīng)該調(diào)節(jié)咖啡粉的刻度

C、磨豆機(jī)研磨刻度調(diào)好后不允許再調(diào)整刻度

D、邊研磨邊調(diào)整磨豆機(jī)的研磨刻度

答案：A

46.出品熱咖啡時(shí)，不應(yīng)該作為搭配的是0

A、金屬咖啡勺；

B、對(duì)應(yīng)的磁碟；

C、奶精球；

D、吸管

答案：D

47.通常5杯咖啡機(jī)玻璃壺容量及水箱容量時(shí)550mL—650mL；12杯的咖啡機(jī)玻璃

壺容量和水箱容量是0。

A、1、07、1

B、1、1-1x2

C、1、27、3

D、1、37、4

答案：C

48.咖啡中的澀味來(lái)自于0。

A、咖啡因

B、單寧酸

C、礦物質(zhì)

D、糖分

答案：C

49.美式咖啡機(jī)基本上是種用()原理的咖啡機(jī)，適合中度或偏深度烘焙的咖啡，

研磨顆粒略細(xì)，口味偏苦澀。美式咖啡機(jī)有保溫功能，但保溫時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，咖啡就

容易變酸。

A、虹吸原理

B、電力悶煮

o*:曰*二

v\問(wèn)/皿[S]JJL

D、過(guò)濾

答案：B

50.為了避免咖啡機(jī)鍋爐及管道里產(chǎn)生水垢，應(yīng)安裝0。

A、熱水器

B、軟水器

C、凈水器

D、消毒器

答案：B

51.單品咖啡一般須跟送咖啡匙、糖包、奶粒和()上桌。

A、奶精

B、奶油

C、糖漿

D、水

答案：D

52.下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是0。

A、通常同一產(chǎn)區(qū)種植海拔高的咖啡豆價(jià)格低于種植海拔低的咖啡豆。

B、水洗處理的咖啡生豆具有很好的穩(wěn)定性，且有活潑的酸味、不錯(cuò)的醇度及高

度的香氣。

C、日曬處理的咖啡豆具有更飽滿的水果韻和豐富且具有層次感的香氣。

D、烘焙較深的咖啡熟豆外觀顏色呈深色且表面容易出油，烘焙后中心線裂開(kāi)且

無(wú)明顯銀皮殘留。

答案：A

53.()咖啡特有的標(biāo)識(shí)是安第斯山、騾子和胡安?瓦爾德茲(JUANVALDEZ)大叔

A、巴西

B、哥倫比亞

C、哥斯達(dá)黎加

D、牙買加

答案：B

54.下列哪種咖啡原料中沒(méi)有酒0?

A、愛(ài)爾蘭咖啡

B、歐蕾咖啡

C、皇家咖啡

D、勃民第咖啡

答案：B

55.一般半自動(dòng)咖啡機(jī)上的兩個(gè)壓力表分別指什么：（）

A、鍋爐溫度和萃取壓力

B、萃取壓力和水壓

C、鍋爐壓力和萃取壓力

D、鍋爐壓力和溫度

答案：C

56.根據(jù)盤點(diǎn)情況，補(bǔ)足0所需咖啡豆、杯子等物料。

A、當(dāng)天

B、第二日

C、下周

D、下月

答案：B

57.咖啡在公元（）被發(fā)現(xiàn)。

A、6世紀(jì)

B、7世紀(jì)

C、8世紀(jì)

D、9世紀(jì)

答案：A

58.使用壓力式半自動(dòng)咖啡機(jī)制作奶沫時(shí)，（）最合適。

A、常溫牛奶

B、冷凍牛奶

C、加熱后的牛奶

D、冷藏牛奶

答案：D

59.咖啡廳日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，咖啡師清潔制作區(qū)域時(shí)應(yīng)先清潔0。

A、壺具

B、杯具

C、半自動(dòng)咖啡機(jī)

D、臺(tái)面

答案：D

60.以下不是咖啡研磨機(jī)的參數(shù)的是：（）

A、豆倉(cāng)大小

B、刀盤轉(zhuǎn)速

C、電壓/功率

D、壓力大小

答案：D

61.關(guān)于咖啡研磨機(jī)的清潔保養(yǎng)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。

A、每天使用結(jié)束清空豆倉(cāng)

B、如豆倉(cāng)有無(wú)法取出的殘豆則應(yīng)蓋上豆倉(cāng)蓋，留待下次營(yíng)業(yè)使用

C、定期清洗豆倉(cāng)

D、清掉磨片表面的豆和粉

答案：B

62.下列咖啡豆分級(jí)方法中，哪種方法不影響咖啡的風(fēng)味0

A、以咖啡豆的大小分級(jí)；

B、以瑕疵豆數(shù)量分級(jí)；

C、以海拔高度分級(jí)；

D、以上都對(duì)

答案：A

63.關(guān)于烘焙后咖啡豆的保存時(shí)間，目前我國(guó)通行的說(shuō)法是()。

A、烘焙后包裝良好的咖啡豆的保存時(shí)間一般是9個(gè)月左右

B、烘焙后包裝良好的咖啡豆的保存時(shí)間一般是12個(gè)月左右

C、烘焙后包裝良好的咖啡豆的保存時(shí)間一般是24個(gè)月左右

D、烘焙后包裝良好的咖啡豆的保存時(shí)間一般是5年以內(nèi)

答案：B

64.如果要增加意式濃縮咖啡的果酸，則()

A、選用拼配中羅布斯塔豆比例高的;

B、選用拼配中阿拉比卡豆比例高的

C、減少制作時(shí)的粉量；

D、增加制作的粉量

答案：B

65.下列選項(xiàng)中，與咖啡粉的研磨顆粒度有關(guān)的是()。

A、電機(jī)功率

B、磨片大小

C、分量器高低

D、磨片間距

答案：D

66.同一種豆子相比較，產(chǎn)地'采收年、精制法不同，其()

A、顏色不同

B、含水量相同

C、顏色相同

D、顏色與含水量都不同

答案：D

67.下列咖啡生豆存放的方法正確的是0

A、帶“羊皮紙”；

B、冷凍保存；

C、抽濕保存；

D、靜置保存

答案：A

68.一杯單倍意式濃縮咖啡的容量為()

A、15ml±2、5mI；

B\20ml±2、5mI；

C、25ml±2、5mI；

D、35ml±2、5mI

答案：C

69.手沖咖啡制作時(shí)，為了提高咖啡濃度，可以()

A、使用更粗研磨

B、降低水溫

C、減小萃取比例

D、減少咖啡粉

答案：C

70.咖啡烘焙后，延長(zhǎng)保鮮期的方法有0

A、低溫；

B、干燥；

C、避光；

D、以上都是

答案：D

71.清潔保養(yǎng)咖啡研磨機(jī)時(shí)，如仍有殘豆，則應(yīng)0。

A、用手將其摳出

B、蓋上豆倉(cāng)蓋，留待下次營(yíng)業(yè)使用

C、留待下次營(yíng)業(yè)使用

D、繼續(xù)將其磨光

答案：D

72.咖啡粉的研磨粗細(xì)度不均勻，可能是由于：()

A、研磨機(jī)刻度磨損

B、研磨機(jī)豆倉(cāng)未清潔

C、研磨機(jī)磨片磨損

D、咖啡豆不好

答案：C

73.制作杯美味的花式咖啡除了要有好的濃縮咖啡墊底以外，還要有細(xì)膩粘稠的

奶沫，奶沫的粗細(xì)程度取決于()的好壞。

A、蒸汽管

B、水泵

C、過(guò)濾網(wǎng)

D、蒸煮頭

答案：A

74.我們每打完一次奶泡都要用干凈的布把蒸汽管擦拭干凈，并打開(kāi)蒸汽管放出()

蒸汽。

A、沒(méi)有

B、一小點(diǎn)

C、少量

D、大量

答案：C

75.咖啡豆烘焙后中心線裂開(kāi)且無(wú)明顯銀皮殘留，則說(shuō)明()

A、烘焙較淺；

B、烘焙較深；

C、阿拉比卡豆；

D、瑕疵豆

答案：B

76.下列哪個(gè)地區(qū)不生產(chǎn)咖啡？()

A、南美洲

B、歐洲

C、中美洲

D、亞洲

答案：B

77.研磨機(jī)要定期檢查各傳動(dòng)部位潤(rùn)滑狀況并及時(shí)添加()對(duì)系統(tǒng)進(jìn)行潤(rùn)滑、防銹

和防腐處理。

A、防銹水

B、香油

C、潤(rùn)滑脂

D、潤(rùn)滑油

答案：C

78.使用咖啡研磨機(jī)可以用()操作按鈕或開(kāi)關(guān)。

A、濕手

B、干手

C\濕毛巾

D、濕巾

答案：B

79.下列生長(zhǎng)條件中，有利于產(chǎn)出高品質(zhì)咖啡豆的是()

A、高海拔；

B、充足的雨水量；

C、肥沃的土壤；

D、以上都是

答案：D

80.按照中國(guó)的食品衛(wèi)生相關(guān)法律規(guī)定，咖啡烘焙后的保質(zhì)期為()，真空或充氨

包裝最長(zhǎng)不超過(guò)18個(gè)月。

A、3個(gè)月

B、半年

C、1年

D、15個(gè)月

答案：C

81.美式咖啡機(jī)基本上是種用()原理的咖啡機(jī)，適合中度或偏深度烘焙的咖啡，

研磨顆粒略細(xì)，口味偏苦澀。美式咖啡機(jī)有保溫功能，但保溫時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，咖啡就

容易變酸。

A、虹吸原理

B、電力悶煮

P*:曰*IX

U\問(wèn)/皿問(wèn)JJL

D、過(guò)濾

答案：B

82.Americano"需要在咖啡中加入0□

A、熱水

B、奶泡

C、奶油

D、果露

答案：A

83.咖啡香氣主要來(lái)源是0。

A、咖啡因

B、揮發(fā)性脂肪

C、單寧酸

D、蛋白質(zhì)

答案：B

84.半自動(dòng)咖啡機(jī)的水溫設(shè)置為()度，兩個(gè)壓力表分別表示鍋爐壓力和萃取壓力。

A、80—83

B、85—88

C、90—93

D、95—98

答案：C

85.下列選項(xiàng)中，咖啡生豆只能與0一同儲(chǔ)存。

A、茶葉

B、水果

C\干果

D、無(wú)味的物品

答案：D

86.采購(gòu)的五大要素不包括0。

A、速度

B、供應(yīng)商

C、價(jià)格

D、時(shí)間

答案：A

87.制作拿鐵咖啡時(shí)，下列操作順序描述正確的是()

A、熱杯、研磨咖啡粉、打發(fā)奶泡、萃取濃縮咖啡；

B、打發(fā)奶泡、研磨咖啡粉、熱杯、萃取濃縮咖啡；

C、熱杯、研磨咖啡粉、萃取濃縮咖啡,打發(fā)奶泡；

D、以上描述都可。

答案：C

88.下列哪項(xiàng)不屬于咖啡熟豆儲(chǔ)存的四大要素()。

A、陽(yáng)光

B、濕度

C、二氧化碳濃度

D'溫度

答案：C

89.關(guān)于咖啡豆研磨機(jī)的工作原理，下列說(shuō)法正確的是()。

A、錐體磨在工作時(shí)與咖啡豆接觸面積大，香氣散失快。

B、平行磨在工作時(shí)與咖啡豆接觸面積小，香氣散失慢。

C、錐體磨在工作時(shí)研磨時(shí)間短，效能高。

D、平行磨在工作時(shí)研磨時(shí)間長(zhǎng)，香氣散失慢。

答案：C

90.意式咖啡機(jī)的故障可能跟以下哪個(gè)選項(xiàng)有關(guān)系：()

A、水質(zhì)

B、咖啡粉的粗細(xì)

C、填壓粉的輕重

D、咖啡出品量的多少

答案：A

91.虹吸壺下壺的清潔要求是()。

A、下壺每次使用后都要清潔干凈，并用口布將外壁擦干凈，保持無(wú)水漬

B、下壺每次使用后都要清潔干凈，并用口布將內(nèi)壁擦干凈，保持無(wú)水漬

C、下壺使用前需要使用潔凈的濕口布擦拭以確保無(wú)污垢

D、下壺使用前無(wú)需使用口布擦去外壁的水分

答案：A

92.羅布斯塔咖啡的咖啡因含量在()以上，比阿拉比卡咖啡生豆的咖啡因含量普

遍圖o

A、1、5%

B、2、5%

C\5%

D、10%

答案：A

93.對(duì)烘焙好的咖啡陳腐會(huì)產(chǎn)生影響的是()

A、濕度；

B、氧氣；

C、溫度;

D、以上都是

答案：D

94.()焙制機(jī)的工作原理是使熱空氣形成旋渦,再通過(guò)連續(xù)旋轉(zhuǎn)，將咖啡豆拋起,

并懸浮，并經(jīng)熱氣流加熱焙制咖啡豆。

A、半熱風(fēng)式

B、流體床式

C、對(duì)流式加熱

D、傳導(dǎo)式加熱

答案：B

95.濕香氣一般指()。

A、制作好的咖啡液香氣

B、磨好的咖啡粉香氣

C、咖啡飲完后在口中的回味

D、吞咽時(shí)的水汽

答案：A

96.白咖啡是0特有的咖啡。

A、沙特阿拉伯

B、中國(guó)

G巴西

D、馬來(lái)西亞

答案：D

97.下列描述正確的是()。

A、藍(lán)山咖啡生產(chǎn)于哥倫比亞

B、速溶咖啡的咖啡因含量低于現(xiàn)磨現(xiàn)煮的咖啡

C、咖啡的咖啡因是一種輕度的興奮劑，有提神，促進(jìn)血循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝等

作用

D、曼特寧咖啡是意式咖啡的一種

答案：C

98.相較于意式咖啡豆，法壓壺使用的咖啡豆()

A、果酸明顯；

B、醇厚度高；

C、烘焙較深；

D、苦味較重

答案：A

99.咖啡豆從什么時(shí)候開(kāi)始不新鮮()。

A、烘焙后

B、打開(kāi)包裝

C、銷售完成

D\研磨后

答案：A

100.日曬處理的咖啡豆的優(yōu)點(diǎn)描述正確的是()

A、豐富順滑的膠質(zhì)；

B、高度且明亮的香氣；

C、活潑上揚(yáng)的酸味；

D、濃郁的苦味

答案：A

101.如果在一杯虹吸壺制作的咖啡品嘗到煙味，不可能是()

A、咖啡豆太新鮮；

B、咖啡豆烘焙較深；

C、萃取過(guò)度；

D、杯子太燙

答案：D

102.下列咖啡生豆存放的方法正確的是()

A、帶“羊皮紙”；

B、冷凍保存；

C、抽濕保存；

D、靜置保存

答案：A

103.制作Espresso時(shí)，咖啡粉的最佳顆粒度為()。

A、極細(xì)研磨

B\細(xì)度研磨

C、中粗度研磨

D、粗度研磨

答案：B

104.在一些具體的主題活動(dòng)中，要優(yōu)先考慮()，如果是在自身的場(chǎng)館進(jìn)行，場(chǎng)地

租賃不需要考慮在開(kāi)支預(yù)算內(nèi)。

A、場(chǎng)地租賃費(fèi)

B、勞務(wù)費(fèi)

C、宣傳費(fèi)

D、主題活動(dòng)特殊經(jīng)費(fèi)

答案：C

105.在打開(kāi)電源的情況下半自動(dòng)咖啡機(jī)鍋爐壓力表始終為零，可能的原因?yàn)?)

A、正常現(xiàn)象

B、咖啡機(jī)故障

C、萃取的時(shí)候才會(huì)有壓力

D、加熱溫度到了才為零

答案：B

106.咖啡生長(zhǎng)帶是指在()的區(qū)域。

A、南北緯15度之間

B、南北為25度之間

G南緯10-35度之間

D、北緯10-35度之間

答案：B

107.下列哪一項(xiàng)是造成咖啡回甘的物質(zhì)()。

A、脂肪

B、檸檬酸

C、單寧酸

D、咖啡因

答案：C

108.咖啡飲品的凈利預(yù)估不應(yīng)考慮0。

A、原料成本

B、咨詢成本

C、運(yùn)營(yíng)成本攤銷

D、房租及裝修

答案：B

109.咖啡陳豆的描述正確的是0

A、含水率降低；

B、咖啡因變高；

C、密度變大；

D、有清新的香草味

答案：A

110.關(guān)于咖啡研磨機(jī)的清潔保養(yǎng)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。

A、清空豆倉(cāng)

B、如豆倉(cāng)有無(wú)法取出的殘豆則應(yīng)蓋上豆倉(cāng)蓋，留待下次營(yíng)業(yè)使用

C、清洗豆倉(cāng)

D、清掉磨片表面上面的豆和粉

答案：B

111.咖啡的濕香氣用英語(yǔ)()表示。

A、Body

B、Acidity

C、FIavor

D、Aroma

答案：D

112.對(duì)虹吸壺使用的咖啡豆選擇描述正確的是()

A、中度烘焙中度研磨；

B、輕度烘焙粗度研磨；

C、深度烘焙細(xì)度研磨；

D、輕度烘焙極細(xì)研磨

答案：A

113.阿拉比咖啡豆顏色出現(xiàn)發(fā)白發(fā)黃的情況，可能是因?yàn)?)

A、瑕疵豆太多；

B、咖啡豆不新鮮；

C、種植海拔較低；

D、水洗加工

答案：B

114.干燥法又叫0,是一種較為傳統(tǒng)制豆工藝。

A、日曬法

B、夜曬法

C、爆曬法

D、烘干法

答案：A

115.在平時(shí)，沖煮咖啡后剩下的油和殘?jiān)鼞?yīng)從設(shè)備中除去，因?yàn)?。

A、它們會(huì)降低設(shè)備的效力

B、它們會(huì)在咖啡成品中產(chǎn)生腐臭味苦味

C、在視覺(jué)上無(wú)法引吸你的顧客

D、它們會(huì)對(duì)設(shè)備造成損毀

答案：B

116.咖啡香氣主要來(lái)源是()。

A、咖啡因

B、揮發(fā)性脂肪

C、單寧酸

D、蛋白質(zhì)

答案：B

117.市場(chǎng)信息收集的人工調(diào)查方法，不包括()觀察法、實(shí)驗(yàn)法、問(wèn)卷法、訪問(wèn)法。

A、實(shí)驗(yàn)法

B、觀察法

C、訪問(wèn)法

D、抽樣調(diào)查法

答案：D

118.關(guān)于咖啡豆研磨機(jī)的工作原理，下列說(shuō)法正確的是0。

A、錐體磨在工作時(shí)與咖啡豆接觸面積大，香氣散失快

B、平行磨在工作時(shí)與咖啡豆接觸面積小，香氣散失慢

C、錐體磨在工作時(shí)研磨時(shí)間短，效能高

D、平行磨在工作時(shí)研磨時(shí)間長(zhǎng)，香氣散失慢

答案：C

119.烘焙的咖啡色度，按照SCAA、的推薦咖啡豆專用色譜分析儀(AGTR0N)測(cè)定()

A、分析儀讀數(shù)越小，表示豆烘焙越深

B、分析儀讀數(shù)越小，表示豆烘焙越淺

C、分析儀讀數(shù)越小，表示豆顏色越深

D、分析儀讀數(shù)越小，表示豆顏色越淺

答案：A

120.職業(yè)品德包含著0

A、職業(yè)理想

B、進(jìn)取心

C、意志力

D、創(chuàng)新精神

答案：D

121.咖啡館采購(gòu)的咖啡豆未在保質(zhì)期內(nèi)用完，則應(yīng)()

A、繼續(xù)銷售使用;

B、員工練習(xí)使用；

C、扔掉；

D、低價(jià)賣給客人

答案：B

122.關(guān)于摩卡壺的工作原理，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。

A、下壺的水受粉餅阻力，密閉的下壺壓力增高

B、下壺壓力增加至與咖啡粉餅阻力平衡

C、在持續(xù)的火力作用下，讓水迅速通過(guò)咖啡粉餅，得到咖啡液

D、類似真空狀態(tài)的負(fù)壓原理

答案：D

123.在咖啡廳常用帶軟水功能的凈水器中，不使用()濾芯。

A、樹(shù)脂

B、活性炭

C、過(guò)濾棉

D、麥飯石

答案：D

124.形成咖啡甜味的主要來(lái)源是0。

A、蛋白質(zhì)

B、焦糖

C、氨基酸

D、脂肪

答案：A

125.若客人想嘗試咖啡與冰淇淋的組合，下列哪種咖啡飲品是用一劑濃縮咖啡加

上一勺冰淇淋制成的？()

A、阿芙佳朵

B、歐蕾咖啡或牛奶咖啡

C、愛(ài)爾蘭咖啡

D、冰咖啡

答案：A

126.制作瑪奇朵咖啡時(shí)，常使用()ml容量咖啡杯。

A、60

B、180

C、240

D、360

答案：A

127.大多數(shù)阿拉伯咖啡豆的成熟期是()。

A、3-4月

B、4-6月

C、6-8月

D、872月

答案：C

128.濃縮咖啡萃取時(shí)形成的通道可定義為()。

A、水流均勻通過(guò)咖啡粉床

B、水流未均勻通過(guò)咖啡粉床

C、濃縮咖啡從把手中緩緩滴落

D、以上都不是

答案：B

129.沖煮咖啡時(shí)，造成萃取不足的原因可能是()。

A、水溫過(guò)低

B、水溫過(guò)局

C、水溫正好

D、以上都不是

答案：A

130.造成咖啡液混濁的原因是0。

A、混入有缺點(diǎn)的咖啡豆

B、烘焙不良

C、咖啡豆或粉放得太久

D、雜質(zhì)摻入

答案：A

131.摩卡壺的咖啡粉應(yīng)該怎樣壓制？()

A、不需要壓制，只要平整表面即可

B、輕輕壓制，保持一定的空隙和透氣性

C、中等壓制，使咖啡粉餅均勻緊實(shí)

D、重度壓制，增加咖啡粉餅的密度和厚度

答案：A

132.除了為咖啡的整體口感提供質(zhì)感以外，咖啡中的懸浮物還通過(guò)形成膠狀體而

影響咖啡()。

A、味道

B、外觀

C\溫度

D、互動(dòng)性

答案：A

133.沖煮咖啡時(shí)，如果萃取率較低，可能是()。

A、水溫較低

B、水溫較局

C、水溫正好

D、以上都不是

答案：A

134.咖啡中放一點(diǎn)點(diǎn)的鹽是()咖啡的特點(diǎn)。

A、瑞典

B、荷蘭

C、巴西

D、奧地利

答案：C

135.咖啡師在為客人服務(wù)時(shí)，應(yīng)該秉持0的服務(wù)態(tài)度。

A、熱情

B、耐心

C、尊重

D、以上都是

答案：D

136.蜜處理法的咖啡豆與水洗處理法的區(qū)別在于()。

A、省去了沖洗步驟，保留果膠直接日曬干燥

B、省去了發(fā)酵步驟，直接用水溶解果膠層

C、省去了脫殼步驟，直接用機(jī)器去除外殼和銀皮

D、省去了浮選步驟，直接用手工挑選優(yōu)質(zhì)果實(shí)

答案：A

137.咖啡廳帶軟水功能的水處理系統(tǒng)常用的濾芯不包括()。

A、過(guò)濾棉濾芯

B、活性炭濾芯

C、樹(shù)脂濾芯

D、麥飯石濾芯

答案：D

138.拉花時(shí)，()會(huì)使對(duì)流效果削減。

A、奶泡厚

B、奶泡薄

C、融合少

D、以上都不是

答案：A

139.咖啡師在工作中遇到疲勞或壓力時(shí)應(yīng)該()。

A、忽視并繼續(xù)工作

B、與同事抱怨并發(fā)泄情緒

C、尋找適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)方式和休息

D、向顧客發(fā)泄情緒

答案：C

140.如果客人說(shuō)他想要一杯苦的咖啡，你應(yīng)該怎么回答？()

A、您可以試試我們的拿鐵咖啡，它是用濃縮咖啡和牛奶混合在一起的，非常苦

澀。

B、您可以試試我們的法式咖啡，它是用金屬濾網(wǎng)過(guò)濾出來(lái)的，非常苦澀。

C、您可以試試我們的土耳其咖啡，它是用沙鍋加熱煮沸出來(lái)的，非常苦澀。

D、您可以試試我們的維也納咖啡，它是用濃縮咖啡和鮮奶油混合在一起的，非

常苦澀。

答案：C

141.食品存放的危險(xiǎn)溫度范圍是0。

A、3℃至45℃

B、3℃至25℃

G3℃至60℃

D、5℃至60℃

答案：D

142.如果用法壓壺在制作過(guò)程中有大量氣泡產(chǎn)生，說(shuō)明()。

A、水溫過(guò)局

B、咖啡粉過(guò)細(xì)

C\沖水壓力過(guò)大

D\咖啡豆新鮮

答案：D

143.高質(zhì)量咖啡豆用()加工。

A、濕處理法

B、干燥法

C、晾曬法

D、發(fā)酵法

答案：A

144.可通過(guò)下列()方式實(shí)現(xiàn)攪拌？

A、攪動(dòng)

B、把水倒進(jìn)咖啡粉床

C、煮

D、以上都是

答案：D

145.使用重力過(guò)濾沖煮方式，粗磨設(shè)置通常將產(chǎn)生()影響？

A、水流經(jīng)過(guò)時(shí)間和接觸時(shí)間縮短。

B、水流經(jīng)過(guò)時(shí)間和接觸時(shí)間延長(zhǎng)。

C、水流經(jīng)過(guò)時(shí)間延長(zhǎng)，接觸時(shí)間縮短。

D、以上都不是

答案：A

146.以下哪一選項(xiàng)不符合手搖式磨豆機(jī)的特征()。

A、費(fèi)時(shí)費(fèi)力

B、研磨較均勻

C、可以做極細(xì)研磨

D、價(jià)格低廉

答案：C

147.沖煮2杯咖啡時(shí)，通常下列哪種方式需要時(shí)間最長(zhǎng)？()

A、浸泡/濾泡

B、滴濾/重力過(guò)濾

C、加壓浸泡

D、真空過(guò)濾

答案：A

148.以下哪項(xiàng)陳述是正確的()。

A、咖啡熟豆經(jīng)過(guò)研磨之后，應(yīng)靜置10分鐘再進(jìn)行沖煮

B、咖啡熟豆應(yīng)在研磨之后盡快沖煮

C、冷凍存放長(zhǎng)達(dá)12個(gè)月的咖啡粉，與新鮮研磨的咖啡具有同等萃取品質(zhì)

D、以上都不是

答案：B

149.下列關(guān)于布粉技術(shù)與咖啡萃取之間的描述不準(zhǔn)確的是0。

A、布粉均勻有利于萃取

B、布粉是否均勻不會(huì)影響咖啡的萃取及品質(zhì)

C、布粉情況會(huì)影響后續(xù)咖啡的萃取

D、布粉平整有利于萃取

答案：B

150.金屬網(wǎng)過(guò)濾與濾紙過(guò)濾相比，()過(guò)濾方式更容易清潔。

A、金屬濾網(wǎng)過(guò)濾

B、濾紙過(guò)濾

C、兩者都一樣容易清潔

D、都難以清潔

答案：B

151.手動(dòng)沖煮器具是否需要清潔()。

A、否。只有沖煮器具中的濾布和金屬過(guò)濾網(wǎng)才需要清潔

B、是。手動(dòng)沖煮器具應(yīng)每月清潔一次

C、是。每次沖煮后都應(yīng)清潔滴濾設(shè)備，去除咖啡殘?jiān)员苊馕廴鞠麓螞_煮

D、否。為避免清潔，應(yīng)當(dāng)只使用適合此型號(hào)濾杯的一次性濾紙

答案：C

152.打奶泡時(shí)，先將牛奶倒入0的奶缸中。

A、干燥

B、干凈

C、大小適中

D、以上都是

答案：D

153.使用低于建議溫度的水進(jìn)行萃取將產(chǎn)生()后果？

A、萃取不足

B、過(guò)度萃取

C\無(wú)影響

D、萃取渾濁不清

答案：A

154.如果沖煮的咖啡口味清澈明亮細(xì)膩，可能是的沖泡水溫()。

A、過(guò)低

B\過(guò)高

G正好

D、以上都不是

答案：C

155.咖啡師在為客人服務(wù)時(shí)，應(yīng)該0。

A、無(wú)微不至

B、利令智開(kāi)

C、一視同仁

D、各取所需

答案：C

156.云南咖啡豆成熟時(shí)間在()。

A、3-5月

B、6-8月

C、9-11月

D、12-3月

答案：D

157.服務(wù)員為殘疾客人拉椅子入座時(shí)，應(yīng)該將椅子拉到0o

A、桌邊中部

B、桌邊靠里

C、桌邊靠外

D、桌邊任意位置

答案：C

158.蜜處理法的咖啡豆一般適合什么樣的烘焙程度？()

A、深度烘焙，突出苦度和香氣

B、中度烘焙，平衡酸甜和風(fēng)味

C、淺度烘焙，保留酸度和果香

D、不限烘焙程度，根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整

答案：B

159.營(yíng)業(yè)結(jié)束后，盤點(diǎn)原材料消耗的目的不包括()。

A、提高產(chǎn)品質(zhì)量

B、減少原輔料意外流失

C、控制合理的原材料庫(kù)存

D、加強(qiáng)庫(kù)存管理

答案：A

160.如果客人在用餐過(guò)程中需要暫時(shí)離開(kāi)座位，咖啡服務(wù)員應(yīng)該()。

A、不予理睬

B、提醒客人帶東西

C、主動(dòng)幫客人拉椅子

D、催促客人快點(diǎn)回來(lái)

答案：c

161.制作虹吸式咖啡，使用()攪拌。

A\—次

B、兩次

C、三次

D、四次

答案：C

162.阿拉比卡咖啡豆在磨豆機(jī)豆倉(cāng)中存放時(shí)不應(yīng)該超過(guò)()小時(shí)。

A、4小時(shí)

B、6小時(shí)

G8小時(shí)

D、12小時(shí)

答案：D

163.結(jié)賬時(shí)，咖啡服務(wù)員應(yīng)把賬單。遞給客人。

A、直接用手

B、放在桌上

C、裝在信封里

D、放在收款盤里

答案：D

164.非壓力咖啡器具中，屬于浸泡過(guò)濾式萃取的是()。

A、法壓壺

B、摩卡壺

C、虹吸壺

D、手沖濾杯

答案：A

165.按照1:16的咖啡與水的比例，350克熱水應(yīng)使用()咖啡粉？

A、21.9克咖啡粉

B、16克咖啡粉

G45.7克咖啡粉

D、以上都不是

答案：A

166.藍(lán)山咖啡是一種高檔的咖啡品種，產(chǎn)自牙買加，口感平和細(xì)膩，香氣優(yōu)雅清

新，適合搭配()。

A、水果慕斯

B、芝士蛋糕

C、巧克力麥芬

D、火腿三明治

答案：A

167.()不是咖啡輔料。

A、咖啡伴侶

B、攪拌勺

C、糖類

D、水果

答案：B

168.制作手沖咖啡時(shí)，水溫越低，()。

A、萃取出的咖啡物質(zhì)越多，濃度越高

B、萃取出的咖啡物質(zhì)越多，濃度越低

C、萃取出的咖啡物質(zhì)越少，濃度越低

D、萃取出的咖啡物質(zhì)越少，濃度越高

答案：C

169.制作奶泡時(shí)，調(diào)整蒸汽棒的位置，產(chǎn)生一個(gè)漩渦，可使牛奶變得()。

A、更燙

B、氣泡更大

C、綿密

D、粗糙

答案：C

170.滴濾式咖啡的粉水比一般在()。

Av1：3

B、1：9

C、1：15

D、1：20

答案：C

171.如果將制作土耳其式咖啡過(guò)程分成前段'中段、后段，應(yīng)在制作的()攪拌。

A、前段

B、中段

C、后段

D、全程

答案：A

172.打奶泡時(shí)，如果空氣打入過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致0。

A、奶泡過(guò)厚

B、奶泡過(guò)薄

C、奶泡厚度剛好

D、以上都不是

答案：A

173.咖啡通過(guò)0傳入0。

A、加拿大

B、土耳其

C、土耳其

D、加拿大

答案：B

174.咖啡液中帶有非常濃烈的類似于碘酒的藥味被稱之為0。

A、發(fā)酵味

B、藥味

C、里約味

D、哈喇味

答案：C

175.使用手動(dòng)打奶器制作一杯熱卡布奇諾奶沫的最佳溫度是0。

A、50—55℃

B、55—60℃

C、65—70℃

D、80℃以上

答案：C

176.如何向客人介紹愛(ài)爾蘭咖啡的特點(diǎn)？（）

A、加入香草糖漿

B、以濃縮咖啡為基礎(chǔ)

C、加入白蘭地和奶油

D、使用濃咖啡豆研磨

答案：C

177.下列選項(xiàng)中，不屬于滾筒式焙制機(jī)的是0。

A、熱風(fēng)式

B、對(duì)流式加熱

C、傳導(dǎo)式加熱

D、直火式

答案：A

178.如果客人想喝油脂較少的沖煮咖啡，你會(huì)選擇0方式過(guò)濾。

A、金屬濾網(wǎng)過(guò)濾

B、濾布過(guò)濾

C、濾紙過(guò)濾

D、以上都可以

答案：C

179.若客人想要提神醒腦的咖啡，下列哪種咖啡飲品是用黑咖啡加上一劑濃縮咖

啡制成的？()

A、美式咖啡

B、紅眼咖啡

C、倫哥咖啡

D、蕊絲翠朵

答案：B

180.制作咖啡時(shí)選用()牛奶。

A、全脂純牛奶

B、低脂純牛奶

C、新鮮牛奶

D、超圖溫瞬時(shí)滅菌乳

答案：A

181.拉花時(shí)，削減對(duì)流效果會(huì)使()。

A、圖案偏大

B、圖案偏小

C、圖案完美

D、以上都不是

答案：B

182.不屬于三個(gè)主要的咖啡種植區(qū)域?yàn)?)。

A、大洋洲

B、拉丁美洲

G非洲

D、亞洲/太平洋

答案：A

183.細(xì)研磨會(huì)()o

A、降低萃取率

B、不影響萃取

C、提高萃取率

D、以上都不是

答案：C

184.使用金屬濾網(wǎng)過(guò)濾相比濾紙過(guò)濾，咖啡的油脂味道如何？()

A、更濃郁

B、更清淡

C、沒(méi)有差別

D、更苦澀

答案：A

185.打奶泡時(shí)，如果空氣打入過(guò)多，不會(huì)導(dǎo)致()。

A、奶泡過(guò)厚

B、奶泡較大

C、發(fā)泡時(shí)間縮短

D、奶泡過(guò)薄

答案：D

186.“布粉器”的作用是什么？()

A、使接到粉碗上的咖啡粉分布均勻以方便接下來(lái)壓粉

B、使接到粉碗上的咖啡粉形成一個(gè)平實(shí)的水平面以方便接下來(lái)沖泡

C、使接到粉碗上的咖啡粉保持一定的濕度以方便接下來(lái)萃取

D、以上都是

答案：A

187.品飲咖啡前0能幫助咖啡味道鮮明地浮現(xiàn)出來(lái)，讓舌頭上的每一顆味蕾，都

充分做好感受咖啡美味的準(zhǔn)備。

A、熱水

B、溫水

C、冰水

D、牛奶

答案：C

188.制作咖啡摩卡時(shí)，不需要()。

A、奶沫

B、巧克力醬

C、糖漿

D、牛奶

答案：C

189.下列不符合制作維也納咖啡要求的是()。

A、奶油低于咖啡杯口

B、奶油貼著杯壁旋轉(zhuǎn)

C、奶油的量控制在

D、奶油不能溢出杯外

答案：A

190.拉花時(shí)，缸嘴溝槽()能起匯集奶泡的作用，拉起來(lái)會(huì)比較容易控制。

A、長(zhǎng)

B、短

C、無(wú)

D、以上都不是

答案：A

191.拉花在融合階段，()缸嘴。

A、放低

B、可高可低

C、拉高

D、以上都不是

答案：C

192.如果沖煮的咖啡口味偏苦，可以0。

A、調(diào)細(xì)研磨

B、調(diào)粗研磨

C、不用調(diào)整

D、以上都不是

答案：B

193.使用全自動(dòng)咖啡機(jī)制作意式濃縮咖啡時(shí)，通常會(huì)使用()的氣壓。

A、3-5bar

B、6-8bar

C、9-11bar

D\12-15bar

答案：c

194.咖啡師在工作中發(fā)現(xiàn)同事有過(guò)失或錯(cuò)誤時(shí)，應(yīng)該如何處理？()

A、置之不理、漠視

B、嘲笑、揭人短處

C、善意提醒、互相幫助

D、背后詆毀、傳播

答案：C

195.當(dāng)萃取溫度過(guò)低時(shí)，咖啡通常會(huì)0?

A、偏甜

B、偏苦

C、偏酸

D、偏咸

答案：C

196.“云南”屬于()的咖啡產(chǎn)區(qū)。

A、非洲

B、美洲

G亞洲

D、歐洲

答案：C

197.手柄由哪幾個(gè)部件組成()。

A、把手

B、粉碗

C、龍頭

D、以上都是

答案：D

198.關(guān)于沖泡咖啡的水質(zhì)要求中，在水溫為25℃時(shí),PH值為7表示中性，PH值

大于7表示()性越強(qiáng)，PH值小于7代表()性越強(qiáng)。

A、堿，酸

B、酸，堿

C、堿，堿

D、酸，酸

答案：A

199.烘焙好的咖啡豆需要放置一段時(shí)間再包裝，其目的是釋放0。

Av氮?dú)?/p>

B、二氧化碳

C、氧氣

D、一氧化碳

答案：B

200.咖啡和輕食的香氣應(yīng)該()。

A、相互融合

B、相互沖突

G相互抵消

D、以上都可以

答案：A

201.芝士蛋糕是一種由芝士和雞蛋制成的甜點(diǎn)，口感香甜滑膩，味道濃郁醇厚,

適合搭配()。

A、奶咖類

B、美式類

C、輕飲類

D、任何類別都可以

答案：B

202.海拔對(duì)咖啡質(zhì)量沒(méi)有影響的是0。

A、咖啡豆密度

B、咖啡豆口感

C、咖啡生長(zhǎng)時(shí)間

D、咖啡豆顏色

答案：D

203.制作咖啡時(shí)的攪動(dòng)方法有()。

A、攪拌棒攪拌

B、旋轉(zhuǎn)注水

C、分段注水

D、以上都是

答案：D

204.喝德國(guó)咖啡時(shí)，一定要配上（）。

A、朱古力

B、水果

C、啤酒

D、面包

答案：A

205.拉花時(shí)，（）會(huì)影響咖啡和牛奶的融合情況。

A、攪拌的力度

B、攪拌的高度

C、攪拌的方向

D、以上都是

答案：D

206.制作非壓力式咖啡時(shí)，（）是運(yùn)用空氣受熱膨脹，產(chǎn)生壓力。

A、壓滲壺

B、越南滴濾器

C、冰滴壺

D、摩卡壺

答案：D

207.制冰機(jī)的維護(hù)保養(yǎng)包括0。

A、調(diào)冰厚度的旋鈕半年做適當(dāng)旋轉(zhuǎn)動(dòng)作，以防水漬過(guò)多影響其使用

B、清洗時(shí)先關(guān)閉電源再關(guān)閉進(jìn)水閥門

C、儲(chǔ)水槽應(yīng)經(jīng)常用消毒份清洗

D、制冰機(jī)工作中嚴(yán)禁斷水

答案：C

208.為何需要攪拌？()

A、實(shí)現(xiàn)更為均勻的萃取

B、分離咖啡粉床中的粗細(xì)咖啡粉

C、讓咖啡粉床露在空氣中

D、以上都是

答案：A

209.埃塞俄比亞咖啡豆的篩選分級(jí)方法主要是()。

A、按顆粒大小分級(jí)

B、按瑕疵豆比例分級(jí)

C、按硬度分級(jí)

D、按重量分級(jí)

答案：B

210.以下哪項(xiàng)陳述是正確的？()

A、要達(dá)到濃度與萃取率的平衡，需要恰當(dāng)?shù)姆鬯?/p>

B、沖煮的理想水量通常為1升

C、完美的咖啡粉量通常為50-60克

D、以上都不是

答案：A

211.咖啡最初僅限于()使用。

A、酋長(zhǎng)

B\宗教人士

C、軍官

D、醫(yī)生處方

答案：D

212.制作完奶泡后，擦拭蒸汽棒和空噴蒸汽棒的目的是()。

A、排除蒸汽棒內(nèi)部的牛奶奶漬

B、加熱蒸汽棒

C、冷卻蒸汽棒

D、以上都不是

答案：A

213.以下哪個(gè)不是水質(zhì)對(duì)咖啡的影響()。

A、水的沖泡溫度

B、水的酸堿度

C、水中可溶解物質(zhì)

D、水的軟硬度

答案：A

214.下面四個(gè)選項(xiàng)最適合沖煮咖啡的是()。

A、開(kāi)水

B、蒸鐳水

C、自來(lái)水

D、純凈水

答案：D

215.使用金屬濾網(wǎng)過(guò)濾相比濾紙過(guò)濾，咖啡的萃取速度如何？()

A、較慢

B、較快

C、沒(méi)有差別

D、難以確定

答案：B

216.打奶沫前清空噴蒸汽噴嘴的主要目的是0。

A、排出空氣

B、降低鍋爐壓力

C、排出冷凝水

D、清潔噴嘴

答案：C

217.云南主要種植小顆粒咖啡，品種主要是()。

A、肯特S288

B、波旁

C、鐵畢卡

D、卡蒂姆

答案：D

218.返修率能體現(xiàn)產(chǎn)品的0。

A、價(jià)格水平

B、創(chuàng)新程度

C、性能優(yōu)劣

D、是否有賣點(diǎn)

答案：C

219.沖煮咖啡的水質(zhì)要求0。

A、干凈

B、透明清澈

C、無(wú)異味

D、以上都是

答案：D

220.咖啡服務(wù)員在引領(lǐng)客人入座時(shí)，應(yīng)該0。

A、為客人提供菜單、餐巾紙和水杯，井簡(jiǎn)單介紹菜單內(nèi)容和特色咖啡

B、為客人倒上水，并詢問(wèn)客人是否需要其他飲料或小吃

C、為客人點(diǎn)單，并確認(rèn)客人的口味偏好和過(guò)敏情況

D、所有以上都是

答案：D

221.()咖啡可避免咖啡因的刺激，喝起來(lái)口感柔和。

A、兩倍量咖啡

B、脫咖啡因奶油咖啡

C、奧地利咖啡

D、可可咖啡

答案：B

222.以下選項(xiàng)中，最早出現(xiàn)的烘培設(shè)備是0。

A、流體床式

B、傳導(dǎo)式

C、半熱風(fēng)式

D、對(duì)流式

答案：B

223.咖啡廳常用的水處理系統(tǒng)中，能去除鈣鎂離子的是()。

A、過(guò)濾棉濾芯

B、活性炭濾芯

C、樹(shù)脂濾芯

D、麥飯石濾芯

答案：C

224.()的咖啡豆是阿拉比卡(Arabica)品種的哥倫比亞(Colombia),以平衡

度好，口感順滑，堅(jiān)果類風(fēng)味，余味有果酸為特點(diǎn)。

A、印尼

B、肯尼亞

G哥倫比亞

D、牙買加

答案：C

225.制作奶泡時(shí)，調(diào)整蒸汽棒的位置，產(chǎn)生一個(gè)0,可使牛奶變得更綿密。

A、漩渦

B、氣泡

C、空氣

D、熱氣

答案：A

226.下列選項(xiàng)中，導(dǎo)致咖啡在烘焙過(guò)程中變色的最主要成分是0。

A、單寧酸

B、糖分

C、水分

D、咖啡因

答案：B

227.咖啡師在與顧客交流時(shí)，應(yīng)該具備的品質(zhì)是()。

A、冷漠、傲慢

B、耐心'友善

C、敷衍'不耐煩

D、身傲、自大

答案：B

228.在向客人介紹日曬處理法咖啡豆時(shí)，以下哪個(gè)描述是正確的？()

A、日曬處理法可以使咖啡豆產(chǎn)生明顯的果酸味和清爽口感

B、采用日曬處理法的咖啡豆味道更加濃郁且?guī)в袌?jiān)果香氣

C、日曬處理法的咖啡豆在發(fā)酵過(guò)程中需要與果肉接觸

D、日曬處理法的咖啡豆干燥過(guò)程需要在陰涼潮濕的環(huán)境中進(jìn)行

答案：B

229.“莓果風(fēng)味”和“番茄酸味”是()的咖啡豆的特征。

A、埃塞俄比亞

B、肯尼亞

C\坦桑尼亞

D、烏干達(dá)

答案：B

230.制作一杯合格的卡布奇諾咖啡，應(yīng)使用（）咖啡杯。

A、150-180ml（5-6盎司）帶手柄的瓷杯

B、150-180ml（5-6盎司）不帶手柄的瓷杯

C、210-260ml（7-9盎司）帶手柄的瓷杯

D、210-260ml（7-9盎司）不帶手柄的瓷杯

答案：A

231.水中的可溶解物質(zhì)越多，萃取咖啡時(shí)萃取率越（）。

A、低

B、I^J

C、沒(méi)影響

D、以上都不是

答案：A

232.制作一杯標(biāo)準(zhǔn)的咖啡需要約（）的咖啡粉。

A、33克

B、25克

C、24克

D、10克

答案：D

233.拉花在拉出圖時(shí)，（）缸嘴。

A、放低

B、可高可低

C、拉高

D、以上都不是

答案：A

234.下列選項(xiàng)中，用（）制作咖啡是目前世界上較為流行的方式。

A、壓力式咖啡機(jī)

B、平衡式虹吸壺

C、壓滲式咖啡壺

D、摩卡壺

答案：A

235.咖啡師在面對(duì)難題和困難時(shí)應(yīng)該如何處理？（）

A、慌亂退縮、放棄處理

B、冷靜分析、積極解決

C、推諉責(zé)任、找他人幫忙

D、隨意應(yīng)付、敷衍了事

答案：B

236.下列哪種咖啡飲品屬于香港獨(dú)創(chuàng)？（）

A、拿鐵

B、鴛鴦拿鐵

C、愛(ài)爾蘭咖啡

D、冰咖啡

答案：B

237.“巴拿馬”是()的咖啡產(chǎn)地。

A、亞洲

B、非洲

G美洲

D、歐洲

答案：C

238.如果濃縮咖啡偏酸，應(yīng)該()。

A、咖啡研磨度調(diào)細(xì)

B、降低水溫

C、減少萃取時(shí)間

D、以上都不是

答案：A

239.下列選項(xiàng)中，不能用于制作卡布奇諾咖啡的是()。

A、巧克力粉

B、果醬

C、肉桂粉

D、牛奶

答案：B

240.壓力式半自動(dòng)咖啡機(jī)沖泡頭的清潔方法是()。

A、每天至少進(jìn)行一次的反沖洗

B、每天至少進(jìn)行一次的反沖洗，每周至少進(jìn)行一次使用專業(yè)清潔藥粉的反沖洗

C、每周進(jìn)行一次反沖洗，并用專用清潔藥粉清洗

D、每周進(jìn)行一次用專用清潔藥粉的反沖洗

答案：B

241.在烘焙初期生豆顏色由綠色轉(zhuǎn)變?yōu)槭裁搭伾＃ǎ?/p>

A、褐色

B、黃色

C、黃色與黑色

D、黃色或淺褐色

答案：D

242.摩卡壺的原理是利用（）來(lái)萃取咖啡。

A、高壓蒸汽和水的混合物

B、熱水和重力的作用

C、熱水和氣壓的作用

D、熱水和真空的作用

答案：C

243.咖啡服務(wù)員在擺臺(tái)時(shí)，應(yīng)該注意（）。

A、桌椅擺放整齊，與周圍環(huán)境協(xié)調(diào)

B、餐具擺放規(guī)范，與客人用餐方向一致

C、餐巾紙擺放整潔，與餐具顏色搭配

D、所有以上都是

答案：D

244.制作非壓力式咖啡的壺具中，（）是利用真空原理制作咖啡。

A\摩卡壺

B、法壓壺

C、電滴濾

D、平衡式虹吸壺

答案：D

245.沖煮咖啡在粉量相同的情況下，用的水越()，萃取率越低。

A、多

B、少

C、不變

D、以上都不是

答案：B

246.咖啡廳上菜時(shí)，應(yīng)該先將餐食送到()。

A、兒童面前

B、晚輩面前

C、長(zhǎng)輩面前

D、男士面前

答案：C

多選題

1.下列屬于咖啡樹(shù)的三個(gè)原生種的是0。

A、阿拉比卡種

B、羅布斯塔種

C、利比里卡種

D、多米尼亞種

答案：ABC

2.咖啡杯測(cè)內(nèi)容包括0。

A、香氣

B、酸味

C、醇厚度

D、余韻

答案：ABCD

3.食品安全與營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)方法主要是哪些方面()。

A、外聘食品安全監(jiān)督部門專家、公共營(yíng)養(yǎng)師到店分享講座為主

B、發(fā)放專業(yè)食品安全與營(yíng)養(yǎng)的相關(guān)的知識(shí)手冊(cè),書籍、資料為輔

C、食品安全監(jiān)督部門專家、公共營(yíng)養(yǎng)師到店分享講座為主，以發(fā)放專業(yè)食品安

全與營(yíng)養(yǎng)的相關(guān)的知識(shí)手冊(cè)、書籍、資料為輔。

D、組織人員自己編寫小冊(cè)子，每人發(fā)一本

答案：ABC

4.阿拉比卡生豆的外觀特點(diǎn)()

A、長(zhǎng)橢圓形；

B、中心線歪曲帶勾狀；

G呈微黃色；

D、兩頭尖

答案：AB

5.咖啡香的描述、咖啡香由()四部分組成。

A\干香(fragrance)---從新鮮研磨的咖啡中發(fā)出的氣體

B、濕香(aroma)——從新煮制的咖啡里發(fā)出的氣體

C、氣味(nose)——吞咽咖啡時(shí)從鼻腔里散發(fā)出的水汽

D、余韻(aftertaste)——吞咽咖啡后留在口中的余味

答案：ABCD

6.關(guān)于咖啡豆處理方法的說(shuō)法正確的是0。

A、水洗式處理法，只要不是采用深度烘焙，烘焙后中央線仍會(huì)留有白色銀皮

B、日曬式處理法容易混雜過(guò)多的未熟豆和過(guò)熟豆

C、水洗式處理法的缺點(diǎn)是豆子容易有發(fā)酵味

D、蜜處理法的咖啡豆根據(jù)果膠保留比例不同分成黑蜜、紅蜜、黃蜜和白蜜

答案：ABCD

7.平行磨在工作時(shí)的特性包括()。

A、與咖啡豆接觸面積大

B、效能高

C、研磨時(shí)間短

D、香氣散失快

答案：AD

8.一般半自動(dòng)咖啡機(jī)上的兩個(gè)壓力表分別指什么：()

A、鍋爐溫度

B、萃取壓力

C、鍋爐壓力

D、咖啡的溫度

答案：BC

9.成熟后的咖啡果實(shí)有什么顏色的(BD)

A、白色

B、黃色

C、紫色

D、櫻桃紅

答案：BD

10.泡沫滅火器能用于撲救()火災(zāi)。

A、塑料

B、汽油

C、煤油

D、電

答案：ABC

11.相較于意式咖啡豆，手沖使用的咖啡豆選用()

A、果酸明亮；

B、醇厚度高；

C、細(xì)度研磨；

D、中度研磨

答案：AD

12.按照國(guó)際通用的CQI標(biāo)準(zhǔn)，做4種咖啡杯測(cè)需準(zhǔn)備哪些主要工具？()

A、20個(gè)容積在150ml杯子

B、精確的電子秤

C、4-8個(gè)杯測(cè)匙

D、標(biāo)準(zhǔn)的杯測(cè)表格

答案：ABCD

13.使用濾紙前需檢查濾紙是否()。

A、適合濾杯

B、有折痕

C'潮濕

D、破損,有污漬

答案：ABCD

14.以下哪些是正確的咖啡熟豆的保存方法0

A、排氣保存

B、通口保存

C、避光保存

D、干燥保存

答案：AC

15.咖啡館衛(wèi)生管理應(yīng)該規(guī)定，上班期間何時(shí)需要用肥皂洗手()

A、在使用洗手間后

B、處理垃圾或廢品后

C、打噴嚏或咳嗽后

D、處理食物前

答案：ABC

16.下列不屬于更換摩卡壺膠圈的主要目的有()。

A、防止咖啡香味逸出

B、防止壓力泄露

C、防止細(xì)菌滋生

D、防止熱量散失

答案：ACD

17.下列關(guān)于咖啡沖煮，正確的有0

A、用虹吸壺制作咖啡時(shí)，為準(zhǔn)確計(jì)算蒸煮時(shí)間，應(yīng)從咖啡粉與水接觸時(shí)開(kāi)始計(jì)

算。

B、滴濾式咖啡需要較長(zhǎng)的萃取時(shí)間，一般少分量沖泡

C、虹吸壺由上壺和下壺兩部分組成

D、法式壓濾壺操作簡(jiǎn)單且能很好地還原咖啡的原味，故也經(jīng)常被專業(yè)人士用來(lái)

做杯測(cè)用

答案：ABCD

18.關(guān)于壓力式半自動(dòng)咖啡機(jī)清潔要求下列說(shuō)法錯(cuò)誤的有()。

A、一般在使用中，如果發(fā)現(xiàn)'溫杯盤有油污或水垢，不能使用清潔劑只能用清

水清洗并盡快用毛巾擦干

B、壓力式咖啡機(jī)沖泡頭每周要至少進(jìn)行一次反沖洗，每月都應(yīng)將沖泡頭各組件

拆下用清潔劑浸泡清洗

C、下水托盤下面的下水槽主要是給排出的剩余熱水起緩沖作用的部件，雖然不

會(huì)有固體殘?jiān)皂毭吭聶z查清理一次

D、沖泡頭里面的密封圈需要經(jīng)常要刷子清潔

答案：BCD

19.使用咖啡機(jī)萃取咖啡前應(yīng)檢查機(jī)器的哪些重要指標(biāo)是：()

A、鍋爐壓力

B、泵壓

C、溫度

D、水壓

答案：ABCD

20.如果在一杯虹吸壺制作的咖啡品嘗到煙味，那么有可能是()

A、加熱過(guò)猛；

B、咖啡豆烘焙較深；

C、攪拌過(guò)度；

D、咖啡豆太新鮮

答案：ABCD

21.()都是越南咖啡的代表性產(chǎn)品。

A、中原咖啡

B、西貢咖啡

C、摩卡咖啡

D、高地咖啡

答案：ABD

22.下列關(guān)于影響咖啡品質(zhì)因素的說(shuō)法正確的是0。

A、高地產(chǎn)咖啡的品質(zhì)優(yōu)于低地產(chǎn)

B、大顆粒豆子的味道更為豐富多變

C、瑕疵豆越少，咖啡品質(zhì)越高

D、水洗式咖啡豆的品質(zhì)高于干燥式咖啡豆

答案：ABC

23.一份意式濃縮咖啡的萃取條件包括()。

A、咖啡豆品質(zhì)

B、沖煮粉碗

C、萃取水溫

D、萃取壓力

E、萃取量

答案：ABCDE

24.以下不屬于日曬處理咖啡豆的內(nèi)容()

A、脫殼

B、發(fā)酵

C、去除果肉

D、暴曬

答案：BC

25.下列說(shuō)法正確的有()

A、咖啡沖煮五大變因?yàn)闇囟?磨粉粗細(xì)、濃度、醇厚度、新鮮度

B、在豆子新鮮的情況下，手沖另一個(gè)值得注意的地方就是粉層的發(fā)展

C、溫度會(huì)影響咖啡的萃取效率

D、淺烘焙的豆子一般建議沖煮溫度約95-98度

答案：BC

26.以下關(guān)于咖啡熟豆最佳飲用期與保質(zhì)期描述正確的是()

A、超過(guò)最佳飲用期的咖啡豆可繼續(xù)制作出品；

B、超過(guò)保質(zhì)期的咖啡豆可繼續(xù)制作出品；

C、超過(guò)保質(zhì)期的咖啡豆一定超過(guò)了最佳飲用期；

D、超過(guò)最佳飲用期的咖啡豆不可再做出品銷售

答案：AC

27.使用咖啡機(jī)萃取咖啡前應(yīng)檢查機(jī)器的哪些重要指標(biāo)有()。

A、溫度

B、鍋爐壓力

C、水壓

D、泵壓

答案：ABCD

28.要正確萃取咖啡,跟以下哪些半自動(dòng)咖啡機(jī)的因素有關(guān)()

A、沖煮頭出水溫度

B、機(jī)器價(jià)格

C、機(jī)器壓力

D、機(jī)器重量

答案：AC

29.咖啡廳常用的，帶軟水功能的凈水器中一般含有哪些濾芯：()

A、過(guò)濾棉

B、活性炭

C、樹(shù)脂

D、硅膠

答案：ABC

30.優(yōu)質(zhì)的咖啡豆需要有適合咖啡生長(zhǎng)的獨(dú)特的地理環(huán)境，如()。

A、充足的雨水

B、肥沃的土壤

C、陽(yáng)光不會(huì)長(zhǎng)久暴曬

D、海拔高

答案：ABCD

31.下列關(guān)于咖啡產(chǎn)地，錯(cuò)誤的有(BD)

A、巴西是世界最大出口國(guó)

B、厄瓜爾多是世界第二大生產(chǎn)國(guó)

C、牙買加盛產(chǎn)藍(lán)山咖啡

D、咖啡的生產(chǎn)地帶介于北緯25到南緯30之間，海拔一般要求在1500米以上。

答案：BD

32.下列咖啡，使用espresso做基底的有()。

A、Cappuccino

B\Macchiato

C、FlatWhite

D、PiccoIo

答案：ABD

33.關(guān)于使用壓力式半自動(dòng)咖啡機(jī)，描述正確的有()。

A、開(kāi)機(jī)預(yù)熱后方能制作咖啡

B、使用前要觀察儀表

C、使用前要檢查水位

D、用手背置于溫杯盤上，以判斷咖啡機(jī)的溫度

答案：ABC

34.虹吸壺使用后下壺不適宜()。

A、用冷水直接清洗

B、用溫水直接清洗

C、用開(kāi)水直接清洗

D、清潔劑直接清洗

答案：ACD

35.通常可以通過(guò)()對(duì)咖啡豆進(jìn)行等級(jí)劃分。

A、咖啡豆的大小；

B、瑕疵豆的數(shù)量

C、咖啡豆種植海拔的高低；

D、咖啡豆顏色的深淺

答案：ABC

36.以下屬于咖啡成分的是()

A、咖啡因

B、單寧酸

C、焦糖

D、脂肪

答案：ABD

37.咖啡烘焙后，保質(zhì)期內(nèi)能較好的保鮮方法有()

A、低溫；

B、干燥；

C、避光；

D、真空保存

答案：ABCD

38.真空包裝是指在填充咖啡后，將容器中的空氣抽出。下列哪些容器適合做咖

啡真空包裝容器()。

A、金屬罐

B、鋁箔袋

C、塑膠袋

D、橡木桶

答案：ABC

39.使用半自動(dòng)壓力式咖啡機(jī)溫杯的注意事項(xiàng)包括0。

A、保證、溫杯托盤的清潔

B、將杯具先用熱水加溫后立即置于溫杯托盤上

C、杯具應(yīng)干燥無(wú)水漬

D、杯具的杯口應(yīng)朝下

答案：ACD

40.適合用于意式咖啡機(jī)的咖啡豆描述正確的是()

A、意式烘焙；

B、色號(hào)50；

C、豆表皺褶;

D、沒(méi)有瑕疵

答案：AB

41.在咖啡館中以下食品展示正確的是()

A、冷藏柜備貨齊全

B、正確放置產(chǎn)品

C、標(biāo)簽倒放在貨架上

D、缺貨產(chǎn)品的標(biāo)簽未去掉

答案：AB

42.相較于意式咖啡豆，法壓壺使用的咖啡豆()

A、果酸明顯；

B、烘焙顏色較淺；

C、濃郁的苦味；

D、豆表出油

答案：AB

43.在品味咖啡時(shí)，以下哪些是屬于通過(guò)人的舌頭味蕾體現(xiàn)出來(lái)的味道()

A、甜

B、酸

C、澀

D、苦

答案：ABD

44.通常，調(diào)節(jié)咖啡研磨機(jī)時(shí)主要是調(diào)節(jié)其磨片間的距離，以下描述錯(cuò)誤的是()。

A、間距越大，粉越細(xì)

B、間距越小，粉越細(xì)

C、間距越大，速度越慢

D、間距越小，速度越快

答案：ACD

45.下列屬于咖啡烘焙的目的是()。

A、催香

B、增加咖啡復(fù)雜性

C、獲得顏色

D、保持咖啡豆?jié)駶?rùn)

答案：ABC

46.咖啡的香有哪幾部分組成()

A、干香

B、濕香

C、氣味

D、余韻

答案：ABCD

47.下列屬于最佳科納(Kona)咖啡分的三個(gè)等級(jí)的有()？

A特好(ExtraFancy)

B、好(Fancy)

C一號(hào)(NumberOne)

D、一般(Fine)

答案:ABC

48.當(dāng)季采摘的咖啡生豆與老豆相比，具有0的特點(diǎn)

A、顏色更藍(lán)綠色；

B、清新的果香；

G含水率12%73%；

D、豆型比較大

答案：ABC

49.手沖壺過(guò)濾杯每次制作咖啡后，須進(jìn)行消毒，正確的有()。

A、用強(qiáng)壓水直接清洗

B、刷出濾網(wǎng)的殘?jiān)?/p>

C、檢查濾網(wǎng)與壺壁的間隙

D、用消毒液浸泡

答案：ABC

50.瑕疵豆主要包括0等。

A、黃豆

B、蟲(chóng)蛀豆

C、貝殼豆

D、機(jī)械損傷豆

答案：ABCD

51.下列哪些是咖啡豆的命名方式()

A、以原種'品種命名

B、以國(guó)家未命名

C、以地區(qū)為命名

D、以莊園名命名

答案：ABCD

52.真空包裝是指在填充咖啡后，將容器中的空氣抽出。下列哪些容器適合做咖

啡真空包裝容器()。

A、金屬罐

B、鋁箔袋

C、塑膠袋

D、橡木桶

答案：ABC

53.下列關(guān)于高低海拔種植對(duì)咖啡品質(zhì)的影響正確的有()

A、高海拔種植成長(zhǎng)速度緩慢，發(fā)育較完全，果酸味好，豆質(zhì)堅(jiān)

B、高海拔種植成長(zhǎng)速度塊，發(fā)育不完全，風(fēng)味欠佳。

C、低海拔種植成長(zhǎng)速度緩慢，發(fā)育較完全，果酸味好，豆質(zhì)堅(jiān)硬。

D、低海拔種植成長(zhǎng)速度塊，發(fā)育不完全，風(fēng)味欠佳。

答案：AD

54.咖啡館采購(gòu)咖啡豆等消耗品時(shí)應(yīng)按照營(yíng)運(yùn)市場(chǎng)定位選擇最新鮮的、相應(yīng)價(jià)位、

等級(jí)的產(chǎn)品，其需要考慮的因素還應(yīng)包括0。

A、品質(zhì)

B、咖啡師偏好

C、供應(yīng)商資質(zhì)

D、價(jià)格

答案：ACD

55.下列關(guān)于咖啡樹(shù)的描述，哪些是正確的0

A、阿拉比卡咖啡樹(shù)，其咖啡豆產(chǎn)量占世界產(chǎn)量70%。

B、藍(lán)山咖啡和摩卡咖啡是羅布斯塔種。

C、利比里亞咖啡樹(shù)產(chǎn)地為非洲I,具有極濃的酸味。

D、阿拉比卡種的咖啡樹(shù)適合晝夜溫差大的高山、濕度低、排水良好的土壤，理

想海拔500-2000米，愈高愈好。

答案：AD

56.咖啡師店長(zhǎng)的日常檢查中，除了“優(yōu)質(zhì)咖啡”部分外，還包括哪些()。

A、清潔

B、環(huán)境

C、食品與飲品

D、員工與服務(wù)

答案：ABCD

57.咖啡研磨機(jī)的主要參數(shù)是()

A、豆倉(cāng)大小

B、刀盤轉(zhuǎn)速

C、電壓/功率

D、壓力大小

答案：ABC

58.如何正確地飲用咖啡()

A、不要過(guò)量飲用咖啡

B、每天至少喝5-6杯

C\注意飲用咖啡的時(shí)間

D、不適宜飲用咖啡的人群，不宜多喝

答案：ACD

59.符合研磨機(jī)粉倉(cāng)的清潔要求的有()。

A、清潔時(shí)應(yīng)保持電源關(guān)閉

B、用小刷清潔縫隙中的殘粉

C、用潔凈的抹布擦拭外觀

D、不易擦掉的污漬可以用質(zhì)地較硬的清潔工具處理

答案：ABC

60.以下時(shí)間段，從烘焙好的咖啡熟豆開(kāi)始計(jì)算沒(méi)有超出最新鮮期是()

A、廣2天

B、5~7天

C、12~14天

D、18~20天

答案：ABC

61.下列屬于影響萃取的因素有()

A、研磨

B、水質(zhì)

C、濾器

D、時(shí)長(zhǎng)

答案：ABCD

62.關(guān)于意式咖啡豆風(fēng)味的描述，正確的是()

A、濃郁的香氣；

B、醇厚的口感；

C、濃烈的苦味；

D、強(qiáng)烈的果酸

答案：ABC

63.咖啡熟豆顏色呈深色且表面出油，則0

A、烘焙較深

B、口感較苦

C、酸度減少

D、花香濃郁

答案：ABC

64.下列哪些是在蒸汽打奶泡的過(guò)程中可能產(chǎn)生大泡泡的原因()？

A、因?yàn)檎羝艿捻敹藳](méi)有完全淹沒(méi)在牛奶里

B、打開(kāi)蒸汽時(shí)，因?yàn)樵谡羝蚺莸倪^(guò)程中，杯子太快降低使得蒸汽管的頂端浮

出牛奶表面

C、因?yàn)榕Ｄ痰臏囟忍?/p>

D、蒸汽壓力不足

答案：ABC

65.法壓壺中的咖啡浸泡時(shí)間較長(zhǎng)，特點(diǎn)有()。

A、咖啡油脂保留較少

B、咖啡因析出較多

C、咖啡油脂保留較多

D、咖啡因析出較少

答案：BC

66.有些咖啡生豆儲(chǔ)存后，會(huì)有一股發(fā)霉的麻袋味，這不可能由于()造成。

A、儲(chǔ)存環(huán)境封閉濕熱

B、陽(yáng)光照射過(guò)度

C、儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

D、儲(chǔ)存環(huán)境燥熱

答案：BCD

67.咖啡烘焙中(BD)o

A、烘焙越深,苦味越重,醇度越高,酸味升高，花香與果香逐漸消失

B、烘焙越淺,酸味越重,苦味越低,花香和果香韻味明顯，但容易口感單薄

C、烘焙越深,酸味越重,苦味越低,花香和果香韻味明顯，但容易口感單薄

D、烘焙越深,苦味越重,醇度越高,酸味降低，花香與果香逐漸消失

答案：BD

68.下列關(guān)于生豆和熟豆保質(zhì)期，正確的有()

A、生咖啡豆在干爽的環(huán)境下儲(chǔ)存，保質(zhì)期為1年

B、生咖啡豆在潮濕的環(huán)境下儲(chǔ)存，保質(zhì)期為1年

C、熟咖啡豆在密封狀態(tài)下保鮮期為6個(gè)月，6至12個(gè)月為保質(zhì)期

D、熟咖啡豆在密封狀態(tài)下保鮮期為12個(gè)月，6至12個(gè)月為保質(zhì)期

答案：AC

69.在儲(chǔ)存咖啡豆的時(shí)候，一定要避免咖啡豆受潮。這是因?yàn)椋?)

A、受潮后咖啡粉密度增加，會(huì)粘附咖啡研磨器，對(duì)機(jī)器造成不良影響;

B、咖啡豆一旦受潮，就會(huì)很容易變質(zhì)發(fā)霉，這將大大縮短其保質(zhì)期，而且對(duì)身

體健康不利；

C、會(huì)影響咖啡飲品的口味

D、受潮后，過(guò)多的水分和咖啡油脂接觸，容易造成香氣污染

答案：ABCD

70.速溶咖啡與現(xiàn)磨咖啡的區(qū)別0

A、溶解于熱水、冷水，沒(méi)有沉淀物

B、泡成的咖啡品質(zhì)一致

C、速溶咖啡清洗更容易

D、口感更新鮮

答案：ABC

71.在相同條件下，使用壓力式咖啡機(jī)制作咖啡時(shí)，研磨過(guò)粗的咖啡粉制作出的

咖啡，會(huì)出現(xiàn)0。

A、克立瑪(Crema)呈淡黃色，有氣泡

B、克立瑪(Crema)顏色較淺，有白斑

C、克立瑪(Crema)顏色較深，有黑色斑紋

D、沒(méi)有克立瑪(Crema)

答案：ABD

72.半自動(dòng)咖啡機(jī)萃取咖啡時(shí)流速太快,并且油脂顏色較淺,可能的原因是：()

A、咖啡粉磨得太粗

B、咖啡粉沒(méi)有被壓實(shí)

C、咖啡粉量太少

D、泵的壓力太高

答案：ABCD

73.下列哪些選項(xiàng)是咖啡里的優(yōu)質(zhì)酸()。

A、柑橘酸

B、蘋果酸

C、酒石酸

D、醋酸

答案：ABC

74.關(guān)于咖啡館主題活動(dòng)策劃，下列正確的有()。

A、主題活動(dòng)人員配置應(yīng)按需分配、合理安排、適人適崗。主題活動(dòng)中，現(xiàn)場(chǎng)主

持人往往是活動(dòng)順利舉行的關(guān)鍵人物。

B、主題活動(dòng)推出產(chǎn)品或服務(wù)可以每一種產(chǎn)品應(yīng)該有一個(gè)與主題特色有關(guān)的浪漫

故事，帶有主題特色的拉花圖案'組織主題性聚會(huì)活動(dòng)等方式。

C、主題活動(dòng)時(shí)，制定產(chǎn)品服務(wù)方案是應(yīng)考慮活動(dòng)方式、活動(dòng)時(shí)間和期限、時(shí)機(jī)

選擇、預(yù)算分配等要素。

D、在活動(dòng)期間還要制定詳細(xì)合理的資金支出預(yù)算，需要考慮費(fèi)，產(chǎn)品物料費(fèi)、

人力資源開(kāi)支等費(fèi)用預(yù)算，遵循“建立制度，責(zé)任到人；量入為出、以收定支;

細(xì)化管理、監(jiān)督使用”的原則，避免不必要的經(jīng)費(fèi)支出，靈活調(diào)配。

答案：ABCD

75.以下公式計(jì)算正確的有0。

A、不含稅售價(jià)=含稅售價(jià)/(1+稅率)

B、毛利率=(不含稅售價(jià)一不含稅進(jìn)價(jià))/不含稅售價(jià)*100%

C、不含稅進(jìn)價(jià)=含稅進(jìn)價(jià)/(1+稅率)

D、不含稅進(jìn)價(jià)=含稅進(jìn)價(jià)/(1-稅率)

答案：ABC

76.常見(jiàn)的咖啡熟豆包裝有哪些()

A、非氣密性包裝

B、氣密性包裝

C、加壓包裝

D、單向閥包裝

答案：ABCD

77.為保證出品品質(zhì)，調(diào)節(jié)研磨機(jī)研磨程度時(shí)，需考慮的因素是()

A、環(huán)境溫度

B、環(huán)境、溫度

C、咖啡豆數(shù)量

D、咖啡豆烘焙程度

答案：ABD

78.下列關(guān)于滴濾式咖啡，正確的有()

A、手沖滴濾式咖啡是一種既簡(jiǎn)單方便又低成本的咖啡沖煮方法

B