第十三章食品平安及其評價體系本次課內容第一節食品平安概述*一、食品平安的概念*二、國內外主要存在的食品平安問題第二節國際食品平安體系*一、危險性分析二、食品平安預警和快速反響系統第三節我國的食品平安評價體系*一、食品平安性毒理學評價*二、我國食品平安性毒理學評價程序*三、進行食品平安性評價時需要考慮的因素四、食品平安綜合評價指標體系的建立第一節食品平安概述一、食品平安食品平安的要求食品與人們的生活息息相關，因而食品的平安性對人類健康就顯得至關重要。“食品應無毒、無害〞和“防止食品污染和有害因素對人體健康的危害，保障人民身體健康，增強人民體質〞。食品平安事件公元前943年，法國發生麥角中毒，造成40000人死亡；20世紀40～50年代，日本因工業廢棄物造成食品污染，發生了震驚世界的“痛痛病〞和“水俁病〞；20世紀80年代，上海發生了全世界最大的食源性甲肝爆發流行，30多萬人感染甲肝。目前，食品平安問題已成為繼人口、資源、環境后的第四大全球問題。食品平安概念的共識1．食品平安是個綜合概念包括食品衛生、食品質量、食品營養等相關方面的內容和食物種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環節。2．食品平安是個社會概念不同國家以及不同時期，食品平安所面臨的突出問題和治理要求有所不同。3．食品平安是個政治概念無論是興旺國家，還是開展中國家，食品平安都是企業和政府對社會最根本的責任和必須做出的承諾。4．食品平安是個法律概念自20世紀80年代以來，一些國家以及有關國際組織從社會系統工程建設的角度出發，逐步以食品平安的綜合立法替代衛生、質量、營養等要素立法。1990年，英國公布了?食品平安法?2000年，歐盟?食品平安白皮書?2003年，日本?食品平安根本法?食品平安的概念*食物的種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害人體健康、導致消費者病亡的有毒有害物質或危及消費者及其后代的隱患。該概念說明，食品平安既包括生產平安，也包括經營平安；既包括結果平安，也包括過程平安；既包括現實平安，也包括未來平安。1996年，WHO公布的平安定義為“對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保〞。確立“食品平安〞和?食品平安法?的意義〔1〕突出了全局性：涵蓋食品生產經營的多環節和多要素，也涵蓋食品企業、監管部門等多部門。〔2〕突出了科學性：?食品平安法?與現代社會治理相聯系，以科學的危險性評估為基點，兼顧行政許可與行政指導，政府宏觀監管與企業微觀保障，屬于第二代食品保障法。〔3〕突出了統一性：以食品平安可以統一各環節、各部門的準入條件、標準內容等，而防止目前重復監管。食品平安與食品衛生的關系食品平安是“種〞概念，食品衛生是“屬〞概念①范圍不同：食品衛生通常并不包含種植養殖環節的平安；②側重點不同：“食品平安〞才更強調整個食品生產過程的平安。二、國內外主要存在的食品平安問題*〔一〕物理性不平安因素雜質和一些摻假行為。放射性物質。〔二〕化學性不平安因素主要來源于農藥、獸藥殘留；工業、采礦、能源、交通、城市排污等產生的環境污染食品加工、貯藏和包裝過程中也可能產生有機污染物。某些動植物和菌類食品本身含有天然毒素。食品添加劑過量使用。〔三〕生物性不平安因素主要是細菌、霉菌、病毒、寄生蟲及其蟲卵等。〔四〕假冒偽劣食品〔五〕新型食品的平安問題新資源食品、轉基因食品、輻照食品第二節國際食品平安體系食品平安的危險性分析〔riskanalysis〕方法是目前國際上普遍使用的科學方法，總體目的和根本程序相似。一、危險性分析*〔一〕危險性分析的定義和組成危險性分析是指對暴露于某危害因素的人群或生態系統采取控制措施的過程，包括三個步驟，即危險性評估〔riskassessment〕危險性管理〔riskmanagement〕危險性信息交流〔riskcommunication〕1．危險性評估危害識別〔hazardidentification〕危害特征描述〔hazardcharacterization〕暴露評估〔exposureassessment〕危險性特征描述〔riskcharacterization〕〔1〕危害識別定義是“識別對人或環境可能造成不良作用的危險來源，以及對不良作用本質的定性描述。〞是危險性評估的定性階段，在食物危險性評估中，這一階段的主要任務是根據的毒理學資料確定某種食源性因素是否對健康有不良影響，該影響的性質和特點以及其在何條件下可能表現出來。用于危害識別的資料主要有四類，即理論分析〔如化學物的構效關系等〕資料、體外試驗資料、動物體內實驗資料和人群流行病學資料。〔2〕危害特征描述定義是“對人和〔或〕環境暴露于某危險來源后的有害作用本質進行定量或半定量評價。〞是危險性評估的定量階段，在食物危險性評估中，這一階段的主要任務是對食品中某種食源性因素對健康的影響進行劑量-反響和劑量-效應關系及其各自伴隨的不確定性的研究。可用于危險性評估的人類資料往往有限，常要用到動物試驗的資料。需要有從高劑量向低劑量外推及從動物毒性資料向人的危險性外推的方法，這也構成了危害特征描述的主要方面。劑量-反響關系評定又可分為有閾值化學物的劑量-反響關系評定和無閾值化學物的劑量-反響關系評定。〔3〕暴露評估定義是“對人和〔或〕環境通過一種或多種媒介暴露于危險源的可能性的定量或半定量評價。〞在食物危險性評估中，這一階段的主要任務是對人群暴露于食源性危害的量進行評估。〔4〕危險性特征描述定義是“以危害識別、危害特征描述和暴露評估為根底，定量或半定量地估計特定人群在特定暴露狀態下出現不良作用/反響的可能性及其嚴重性，包括伴隨的不確定性。〞在食物危險性評估中，這一階段的主要任務是將危害識別、危害特征描述和暴露評估中收集到的證據、理由和結論進行綜合考慮，并估計假設某物質被特殊機體或人群食用后發生不良作用的可能性和嚴重性，包括伴隨的不確定性。2．危險性管理

3．危險性信息交流危險性信息交流是就危險性信息進行相互交流。危險性評估者管理者新聞媒體有關團體群眾〔二〕危險性評估在國際上的應用現狀?SPS協定?的相關條款〔1〕依據國際組織制定的“危險性評估〞標準方法來制定。〔2〕考慮：已有的科學資料；有關的加工和生產方法；有關的監督、采樣和檢測方法；某一疾病或蟲害的流行情況；有關的生態和環境狀況以及關于檢疫和其他措施的信息。〔3〕要考慮有關的經濟因素。〔4〕考慮減少對貿易造成的負面影響。〔5〕防止提出主觀的和不合理的健康保護水平，減少歧視性的或潛在的貿易限制。2．CAC

CAC通過的相關文件

二、食品平安預警和快速反響系統歐盟食品快速預警系統2．RAS的信息通報當一個成員國得知本區域有食品平安問題出現，并且這一問題可能蔓延到其他成員國地區時，該成員國必須立即將盡可能完整的關于該食品的平安信息向歐盟官方聯絡處通報。3．RAS通報級別RAS系統具有兩種通報級別，即預警級通報和非預警級通報。4．RAS通報類型RAS通報類型主要有以下幾類：〔1〕原始通報：指針對某一可能對消費者健康帶來危害的特定食品平安事件，在RAS系統內發布的通報。〔2〕其他通報：和已發布過的某項通報相關的通報，通報的產品類型以及危害源本質上一致，但在批次數量、原始生產國或生產商/包裝者方面和原始通報有區別。〔3〕附加信息：在原始通報發布后收集的可能對疾病控制機構有用的信息。5．RAS執行〔1〕各成員國的任務：信息通報國有責任收集必需信息，尤其是關于可能對其他成員國和第三國造成危害的信息。〔2〕問題跟蹤及系統維護：所有成員國有義務告知歐盟事務處對當前預警級通報的食品平安問題所采取的措施。〔3〕媒體通報及問題產品召回：媒體是信息傳播的快速通道，借助媒體能夠將食品平安風險信息快速通知消費者。〔二〕中國食品平安預警和快速反響系統1．系統特點及使用方法

2．系統功能

〔1〕食品平安預警信息的自動產生〔2〕食品平安信息分析〔3〕食品平安趨勢分析〔4〕預警信息發布〔5〕信息瀏覽〔6〕密級評定〔7〕快速反響措施〔8〕統計和分析3．效果評價第三節我國的食品平安評價體系一、食品平安性毒理學評價*2003年，我國衛生部公布了?食品平安性毒理學評價程序和方法?國家標準〔GBl5193－2003〕，對各類食品的毒理學評價程序進行了具體規定。本標準適用于評價食品生產、加工、保藏、運輸和銷售過程中所涉及的可能對健康造成危害的化學、生物和物理因素的平安性，評價對象包括食品添加劑〔含營養強化劑〕、食品新資源及其成分、新資源食品、輻照食品、食品容器與包裝材料等本標準對受試物的要求

1．對于單一的化學物質，應提供受試物〔必要時包括雜質〕的物理、化學性質〔包括化學結構、純度、穩定性等〕；對于配方產品，應提供受試物的配方，必要時應提供受試物各組成成分的物理、化學性質〔包括化學名稱、結構、純度、穩定性、溶解度等〕有關資料。2．提供原料來源、生產工藝、人體可能的攝入量等有關資料。3．受試物必須是符合既定配方和生產工藝的規格化產品，其組成成分、比例及純度應與實際的相同，在需要檢測高純度受試物及其可能存在的雜質毒性或進行特殊試驗時可選用純品，或以純品及雜質分別進行毒性檢測。四個階段的試驗

第一階段：急性毒性試驗。第二階段：遺傳毒理學試驗、傳統致畸試驗、30天喂養試驗。第三階段：亞慢性毒性試驗－90天喂養試驗、繁殖試驗和代謝試驗。第四階段：慢性毒性試驗〔包括致癌試驗〕。選擇毒性試驗的原那么1．凡屬我國創新的物質一般要求進行四個階段的試驗，特別是對其中化學結構提示有慢性毒性、遺傳毒性或致癌性可能者或產量大、使用范圍廣、攝入時機多者，必須進行全部四個階段的毒性試驗。2．凡屬與物質〔指經過平安性評價并允許使用者〕的化學結構根本相同的衍生物或類似物，可根據第一、二、三階段毒性試驗結果判斷是否需進行第四階段的毒性試驗。3．凡屬的化學物質，WHO已公布每人每日容許攝入量〔acceptabledailyintake，ADI〕者，同時申請單位又有資料證明我國產品的質量規格與國外產品一致，那么可先進行第一、二階段毒性試驗；假設試驗結果與國外產品的結果一致，一般不要求進行進一步的毒性試驗，否那么應進行第三階段毒性試驗。4.食品添加劑

〔1〕香料：①凡屬WHO已建議批準使用或已制定ADI者，以及香料生產者協會〔FEMA〕、歐洲理事會〔COE〕和食品香料工業國際組織〔IOFI〕四個國際組織中的兩個或兩個以上允許使用的，參照國外資料或規定進行評價②凡屬資料不全或只有一個國際組織批準的，先進行急性毒性試驗和本程序所規定的致突變試驗中的一項，經初步評價后，再決定是否需進行進一步試驗；③凡屬尚無資料可查、國際組織未允許使用的，先進行第一、二階段毒性試驗，經初步評價后，決定是否需進行進一步試驗；④凡屬用動、植物可食局部提取的單一高純度天然香料，如其化學結構及有關資料并未提示具有不平安性的，一般不要求進行毒性試驗。〔2〕其他食品添加劑：①凡屬毒理學資料比較完整，WHO已公布ADI或不需規定ADI者，要求進行急性毒性試驗和兩項致突變試驗，首選Ames試驗和骨髓細胞微核試驗。根據試驗結果考慮是否進行下一階段試驗；②凡屬有一個國際組織或國家批準使用，但WHO未公布ADI，或資料不完整者，在進行第一、二階段毒性試驗后作初步評價，以決定是否需進行進一步的毒性試驗；③對于由動、植物或微生物制取的單一組分，高純度的添加劑，凡屬新品種需先進行第一、二、三階段毒性試驗；凡屬國外有一個國際組織或國家已批準使用的，那么進行第一、二階段毒性試驗，經初步評價后，決定是否需進行進一步試驗。5.食品新資源和新資源食品食品新資源及新資源食品，原那么上應進行第一、二、三個階段毒性試驗，以及必要的人群流行病學調查，必要時應進行第四階段試驗。假設根據有關文獻資料及成分分析，未發現有毒或毒性甚微不至構成對健康損害的物質，以及較大數量人群有長期食用歷史而未發現有害作用的動、植物及微生物等，可以先進行第一、二階段毒性試驗，經初步評價后，決定是否需要進行進一步的毒性試驗。6.食品容器與包裝材料7.輻照食品、消毒劑、農藥、獸藥、保健食品二、我國食品平安性毒理學評價程序〔一〕第一階段急性毒性試驗。1．試驗目的測定LD50，了解其毒性強度、性質和可能的靶器官，為進一步進行毒性試驗的劑量和毒性判定指標的選擇提供依據，并根據LD50進行毒性分級。2．原理經口一次性給予或24h內屢次給予受試物后，在短時間內觀察動物所產生的毒性反響，包括致死的和非致死的指標參數，致死劑量通常用半數致死劑量〔medianlethaldose,LD50〕來表示。3．結果評價

根據LD50數值，判定受試物的毒性分級根據中毒表現初步確定毒作用特征〔見教材表13-2〕。如LD50小于人的可能攝入量的10倍，那么放棄該受試物用于食品，不再繼續其他毒理學試驗。如大于10倍者，可進入下一階段毒理學試驗。急性毒性實驗的結果不能作為受試物平安性評價的最終結果。急性毒性〔LD50〕劑量分級表級別大鼠經口LD50（mg/kg）相當于人的致死劑量mg/kgg/人極度<1稍嘗0.05劇毒1～50500～40000.5中等毒51～5004000～300005低毒501～500030000～25000050實際無毒5001500000500無毒>15000>5000002500〔二〕第二階段遺傳毒性試驗傳統致畸試驗30天喂養試驗。1．遺傳毒性試驗〔1〕試驗目的：對受試物的遺傳毒性以及是否具有潛在致癌作用進行篩選。〔2〕試驗選擇：遺傳毒性試驗的組合應該考慮原核細胞與真核細胞、體內試驗與體外試驗相結合的原那么。三組試驗中分別各選一項。Ames試驗或V79/HGPRT基因突變試驗骨髓細胞微核試驗或哺乳動物骨髓細胞染色體畸變試驗TK基因突變試驗或小鼠精子畸形分析或睪丸染色體畸變分析試驗其他備選遺傳毒性試驗還有顯性致死試驗、果蠅伴性隱性致死試驗，非程序性DNA合成試驗。〔3〕結果判定：如上述三組試驗中，體內、體外各有一項或以上試驗陽性，那么表示該受試物很可能具有遺傳毒性和致癌作用，一般應放棄該受試物應用于食品。如三項試驗中一項體內試驗為陽性或兩項體外試驗陽性，那么再選兩項備選試驗〔至少一項為體內試驗〕。如再選的試驗均為陰性，那么可繼續進行下一步的毒性試驗；如其中有一項試驗陽性，那么結合其他試驗結果，經專家討論決定，再作其他備選試驗或進入下一步的毒性試驗。如三項試驗均為陰性，那么可繼續進行下一步的毒性試驗。2．致畸試驗

3．30天喂養試驗〔1〕試驗目的：在急性毒性試驗的根底上，通過30天喂養試驗，進一步了解其毒性作用，觀察對生長發育的影響，并可初步估計最大未觀察到有害作用劑量。〔2〕試驗原理：當評價某受試物的毒作用特點時，本試驗可用以提出較長期喂飼不同劑量的受試物對動物引起有害效應的劑量、毒作用性質和靶器官，估計亞慢性攝入的危害性。〔3〕結果判定：對只要求進行第一、二階段毒理學試驗的受試物，假設短期喂養試驗未發現有明顯毒性作用，綜合其他各項試驗結果可做出初步評價；假設試驗中發現有明顯毒性作用，尤其是有劑量—反響關系時，那么考慮進行進一步的毒性試驗〔三〕第三階段亞慢性毒性試驗－90天喂養試驗、繁殖試驗、代謝實驗。90天喂養試驗和繁殖試驗目的是觀察受試物以不同劑量水平經較長期喂養后對動物的毒性作用性質和作用的靶器官，了解受試物對動物繁殖及對子代的發育毒性，觀察對生長發育的影響，并初步確定最大未觀察到有害作用劑量和致癌的可能性，為慢性毒性和致癌試驗的劑量選擇提供依據代謝試驗的目的是了解受試物在體內的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性，尋找可能的靶器官；為選擇慢性毒性試驗的適宜動物種〔species〕、系〔strain〕提供依據；了解代謝產物的形成情況。1．90天喂養試驗

90天喂養試驗所確定的最大未觀察到有害作用劑量可為慢性試驗的劑量選擇和觀察指標提供依據。當最大未觀察到有害作用劑量到達人體可能攝入量的一定倍數時，那么可以此為依據外推到人，為確定人食用的平安劑量提供依據。其劑量設計分組、操作步驟、結果評價同30天喂養試驗。2．繁殖試驗

結果判定

根據90天喂養試驗、致畸試驗及繁殖試驗中所采用的最敏感指標所得的最大無作用劑量進行評價最大無作用劑量小于或等于人體可能攝入量的100倍時，表示毒性較強，應放棄該受試物用于食品；最大無作用劑量大于100倍小于300倍者，應進行慢性毒性試驗；最大無作用劑量大于或等于300倍者，不必進行慢性毒性試驗，可進行平安性評價價。3．代謝試驗

〔1〕試驗目的：了解受試物在體內的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性，尋找可能的靶器官；為選擇慢性毒性試驗的適宜動物種、系提供依據；了解代謝產物的形成情況。〔2〕試驗原理：測定灌胃后不同時間內受試物原形物或其代謝物在血液、組織或排泄物中的含量，以了解該受試物在動物體內的毒代動力學特征，包括吸收、分布、消除的特點，組織蓄積及可能作用的靶器官等，根據數學模型，求出各項毒代動力學參數。〔3〕結果判定：根據吸收速率、組織分布以及排泄情況，估計受試物在體內的代謝速率和蓄積性；根據主要代謝物的結構及性質，推斷受試物在體內的可能代謝途徑以及有無毒性代謝物的生成情況〔四〕第四階段慢性毒性和致癌試驗。〔1〕試驗目的：慢性試驗是觀察實驗動物長期攝入受試物所產生的毒性反響，尤其是進行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用最后確定動物最大無作用劑量〔maximalnon-effectlevel，MNL〕，為受試物能否用于食品的最終評價提供依據。〔2〕試驗原理：在動物的大局部生命期間，經過反復給予受試物后觀察其呈現的慢性毒性作用及其劑量-反響關系，尤其是進行性的不可逆毒性作用及腫瘤疾患。并確定受試物的未觀察到有害作用劑量，即無明顯損害水平〔noobservedadverseeffectlevel，NOAEL〕，作為最終評定受試物能否應用于食品的依據。〔3〕結果判定：根據慢性毒性試驗所得的NOAEL進行評價：NOAEL小于或等于人的可能攝入量的50倍者，表示毒性較強，應放棄該受試物用于食品；大于50倍而小于100倍者，經平安性評價后，決定該受試物可否用于食品；大于或等于100倍者，那么可考慮允許使用于食品。根據致癌試驗所得的腫瘤發生率、潛伏期和多發性等進行致癌試驗結果判定的原那么是：凡符合以下情況之一，并經統計學處理有顯著性差異者，可認為致癌試驗結果陽性；假設存在劑量-反響關系，那么判斷陽性更可靠：①腫瘤只發生在試驗組動物，對照組中無腫瘤發生；②試驗組與對照組動物均發生腫瘤，但試驗組發生率顯著增加；③試驗組動物中多發性腫瘤明顯，對照組中無多發性腫瘤，或只是少數動物有多發性腫瘤；④試驗組與對照組動物腫瘤發生率雖無明顯差異，但試驗組中發生時間較早。三、進行食品平安性評價時考慮的因素1．試驗指標的統計學意義和生物學意義2．生理作用與毒性作用3．人的可能攝入量較大的受試物4．時間-毒性效應關系5．人的可能攝入量6．人體資料7．動物毒性試驗和體外試驗資料8．平安系數9．代謝試驗的資料10．綜合評價綜合評價

在進行最后評價時，必須綜合考慮受試物的理化性質、毒性大小、代謝特點、蓄積性、接觸的人群范圍、食品中的使用量與使用范圍、人的可能攝入量等因素，在受試物可能對人體健康造成的危害以及其可能的有益作用之間進行權衡。隨著時間的推移，很可能結論也不同。有必要對已通過評價的化學物質進行重新評價，做出新的結論。對于已在食品中應用了很長時間的物質，對接觸人群進行流行病學調查具有重大意義，但往往難以獲得劑量－反響關系方面的可靠資料。對于新的受試物質，那么只能依靠動物試驗和其他試驗研究資料。然而，即使有了完整和詳盡的動物試驗資料和一局部人類接觸者的流行病學研究資料，由于人類的種族和個體差異，也很難做出能保證每個人都平安的評價。所謂絕對的平安實際上是不存在的。進行最終評價時，應在確保發揮該受試物的最大效益，以及對人體健康和環境造成最小危害的前提下做出結論。四、食品平安綜合評價指標體系的建立為了與國際接軌，中國正在逐步建立和完善食品平安綜合評價的指標體系。食品的平安性牽涉到食品原料的種殖、養殖、收獲、生產、加工、運輸、銷售及食用等全過程，應該從食品生產的源頭開始進行全面的危害分析，了解整個食物鏈中各個環節的相關信息。一旦出現問題時，可以根據已有的信息追溯到問題發生的時間、地點、環節以及分析產生問題的可能原因等。〔一〕食品平安評價指標食品平安評價指標是建立食品平安綜合評價體系的重要元素，是由一整套反映食品在各領域可持續開展的假設干類指標構成的指標群，主要可分為以下幾種：1．食品衛生指標2．平衡膳食結構指標3．營養相關疾病及食源性疾病指標〔二〕中國食品平安綜合評價指標體系從中國食品平安概念的內涵和目標出發，在遵循科學性、合理性、可行性等一般性原那么的根底上，參照國際食品平安綜合評價指標體系的設計要點食品平安綜合評價指標體系的設計還應遵循完備性、系統性、動態性、可測性、重要性等食品平安評價指標設置的原那么食品平安綜合評價指標體系1.總體層代表某一品種或某一國家、地區或家庭的食品平安總體水平，是衡量食品平安水平上下的綜合指標。它的數值由下一層指標計算確定。2.指數層是支持食品平安綜合水平的指數。即食品數量平安