中式烹調(diào)師中級理論知識試卷2

一、單項選擇（第1題?第160題。選擇一個正確的答案，將對應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。

每題0.5分，滿分80分。）

1.為預(yù)防毒物的吸取和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用（)°

A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑

2.盛裝醋的容器最佳選用（）器皿。

A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃

3.如下不屬于食品添加劑使用目標(biāo)的是（）。

A、變化食品的感官性狀B、提升營養(yǎng)價值

C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要

4.下列選項中屬于必需氨基酸的是（）。

A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸

5.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是（）。

A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米

6.下列選項中有利于提升蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）。

A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、豬肉白菜餃子

7.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指（）蛋白。

A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆

8.茶葉中具備抑制細(xì)菌生長繁殖、保持肌膚健美、減少膽固醇和血脂功效的成份是（）o

A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿

9.（）是指組成產(chǎn)品的各項花費之和。

A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本

10.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決議C、人工花費D、燃料花費

11.企業(yè)進行嚴(yán)格的成本核算能促進企業(yè)不停提升（）和經(jīng)營服務(wù)水平。

A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本

12.出材率是表示原材料（）程度的指標(biāo)。

A、采購B、消耗C、需求D、利用

13.原材料（卜質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大原因。

A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地

14.出材率與（）的和等于100%。

A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率

15.凈料單位成本計算的基本條件有（）。

A、1條B、4條C、3條D、2條

16.凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。

A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量

17.（）等于成本系數(shù)乘以原料購進價。

A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本

C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本

18.從理論上講，菜點的價格是由（）組成的。

A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分

19.常見的菜點定價措施有“隨行就市”法、毛利率法和（）。

A、損耗率法B、凈料率法

C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法

20.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標(biāo)（）等內(nèi)容。

A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)

C、確定計算程序D、預(yù)測人工成本

21.下列說法錯誤的是（）。

A、使用洗碗機時要尤其注意預(yù)防漏電

B、為了將碗洗得更潔凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理

22.（）是違背設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施

B、發(fā)覺制冰機運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)立即斷電，然后及時報修

C、對制冰機內(nèi)部進行清潔后開始制冰

D、定人定期地巡視冷藏柜的運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并統(tǒng)計下來

23.下列說法錯誤的是（）。

A、發(fā)覺通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功效

C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

24.原料品質(zhì)的優(yōu)劣，決定菜品（）的根本原因。

A、質(zhì)量B、衛(wèi)生C、價格D、烹飪水平

25.影響原料品質(zhì)的基本原因重要歸納為（）和內(nèi)部原因兩大類。

A、生長原因B、環(huán)境原因C、外部原因D、加工原因

26.內(nèi)部原因重要有動物組織中多個活性酶的分解作用，及植物組織自身的（）o

A、氧化作用B、化合作用C、降解作用D、呼吸作用

27.感官指標(biāo)重要包括原料品種的顏色、氣味、（）、質(zhì)地、重量、粘度、彈性等。

A、形體B、線條C、形態(tài)D、形式

28.理化指標(biāo)包括原料品種的營養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、（）、酸堿度、硫化氫、胺的含量等

A、河豚毒素B、龍毒素C、毒害物質(zhì)D、組胺物質(zhì)

29.急速冷凍要求在短時間內(nèi)，原料溫度迅速達(dá)成（）迅速凍結(jié)。

A、40℃如下B、35℃如下C、30℃如下D、20℃如下

30.甘肅蕨菜質(zhì)量最佳，其菜鮮艷翠綠，生長粗壯，長短整潔，（）。

A、滋味鮮美B、口味滑潤C、有土腥味D、無異味

31.蔬菜中含有較多的水分和糖分，為（）的生長繁殖創(chuàng)造了良好的條件，因此，蔬菜極

易腐爛。

A、病毒B、害蟲C、微生物D、桿菌

32.大豆制品的另一■大優(yōu)點是不含（）。

A、脂肪酸（飽和）B、不飽和脂肪酸

C、膽固醇D、磷脂

33.五香豆腐干要色澤棕黃，薄厚均勻，四角整潔，柔軟有勁，（）,有五香味。

A、甜咸適口B、咸甜適口C、甜鮮適度D、咸度適口

34.蘭花香要色澤棕黃，表面有花紋，柔軟有勁，（）。

A、味道甜美B、味道甜鮮C、味道香甜D、味道鮮美

35.蘇州香干色澤較深，塊形整潔，薄厚均勻，柔軟有勁，（），味道鮮美。

A、有五香味，甜口重B、有五香味，咸口重

C、有五香味，咸度適口D、有五香味，甜度適口

36.引進的豬型，喂養(yǎng)周期短，抗病力強，出肉率高，瘦肉率高，能夠形成（）的肌間脂

肪。

A、少許B、適量C、較多D、諸多

37.分布最廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為（）我國牛肉市場的重要商品肉牛。

A、指引B、領(lǐng)導(dǎo)C、主導(dǎo)D、倡導(dǎo)

38.秦川黃牛體形龐大，毛色以棗紅色居多，鞍部發(fā)達(dá)，具備（）的肉用特性。

A、超凡B、突出C、良好D、良好

39.松花蛋，其蛋白為透明茶色膠狀，一般選用新鮮鴨蛋為原料，通過食用堿處理，可（）o

A、消毒食用B、燙氽食用C、焯煮食用D、直接食用

40.煉乳是將鮮奶通過高溫殺菌、均質(zhì)凈化處理后，加熱使部分的水分蒸發(fā)，所得到（）

的乳白色液體。

A、濃稠度最高B、濃稠度很高C、濃稠度較高D、濃稠度較低

41.鰥魚肉質(zhì)彈性較強，色澤雪白，細(xì)嫩鮮美，（）o

A、魚鰭較少，出肉率高B、魚肚較少，出肉率高

C、魚骨較少，出肉率高D、魚刺較少，出肉率高

42.文蛤為軟體動物，其肉質(zhì)肥大，體呈（），淡黃色。

A、三角形B、扇形C、斧形D、木塞形

43.蛆子在我國約有50多個品種，以泥蛆，（）魁蛆等為代表。

A、草蛆B、毛蛆C、紫蛆D、圓蛆

44.香茹的菌蓋特性為半球形或扁圓形，（）,菌褶明顯。

A、菌蓋邊緣內(nèi)卷B、菌蓋邊緣平展

C、菌蓋邊緣內(nèi)卷或平展D、菌蓋邊緣開裂

45.牛肝菌的菌柄（）為灰褐色。

A、高大B、短小C、細(xì)長D、粗壯

46.單果是一個花中只有一個雌蕊發(fā)育成熟的（）,包括肉果和干果。

A、種子B、種仁C、子實D、果實

47.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個小殼薄易剝、果肉細(xì)、（），在國內(nèi)外久負(fù)盛名。

A、含糖量低B、含糖量較低C、含糖量較高D、含糖量高

48.醬油的甜味是由（）作用形成的。

A、葡萄糖B、果糖C、阿拉伯糖D、以上糖的綜合

49.大紅浙醋的醋酸含量為（）左右。

A、11%B、9%C、7%D、4%

50.將清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（）漂洗潔凈。

A、鹽水B、熱水C、冷水D、清水

51.將摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷卻后（）保存。

A、密封B、恒溫C、浸泡在鹽水中D、浸泡在冷水中

52.鰻魚經(jīng)凈膛處理后，放入60℃?80℃的水中浸泡3分鐘，（）刮凈魚體上的粘液和黑

膜。

A、慢慢B、冷卻后C、緩緩D、迅速

53.比目魚的去皮加工措施是：先在魚體的尾部一側(cè)豎切一刀，并在刀口處涂抹少許的食鹽,

使魚皮（），后順勢將其撕掉。

A、脫落B、卷起C、上翹D、上翻

54.對黃鰭進行燙殺時，應(yīng)首先將鰭魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，小火炳煮5?10分鐘至口

部張開，然后取出（）。

A、趁熱去骨B、溫?zé)崛ス荂、冷凍后去骨D、冷卻后去骨

55.對大蝦進行加工，應(yīng)首先將大蝦（），剪去蝦爪、蝦須等部位，然后修整蝦尾。

A、清洗潔凈B、漂洗潔凈C、刷洗潔凈D、清洗消毒

56.將清洗潔凈的牡蠣放入水鹽百分比為（）的淡鹽水中靜置，使其吐盡泥沙臟物。

A、1000:25B、1000:20C、1000：15D、1000：10

57.將浸泡后的閘蟹用刷子將體外的泥沙污物清除掉，（）,斬去爪尖。

A、割去胸骨B、摘去蟹殼C、去掉蟹鰥D、割去臍蓋

58.對肉類進行分割加工時應(yīng)首先要熟悉動物的（）組織結(jié)構(gòu)。

A、骨骼B、脂肪C、身體D、結(jié)締

59.胴體豬肉出口品種是將（）標(biāo)為3號肉。

A、肋肉B、通肌肉C、背最長肌肉D、里脊肉

60.豬肉組織重要是依照肌肉的（）和形狀特性來劃分的。

A、分割位置B、分組位置C、分部位置D、分派位置

61.在下列胴體豬肉中，（）筋多，瘦肉多，肉質(zhì)較老，肉色較紅。

A、頸肉，前腿肉B、前腿肉，后腿肉

C、后腿肉，彈子肉D、彈子肉，肋肉

62.下列胴體牛肉中，（），色澤紅潤，有脂肪沉積，肉質(zhì)較嫩。

A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉

63.在下列胴體羊肉中，（）幾乎全是瘦肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，色澤紅潤。

A、胸口肉B、肋脊肉C、腰脊肉D、腿肉

64.雞腿分割措施的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的（）割斷。

A、血管B、淋巴C、韌帶D、結(jié)締組織

65.豬頸肉，肥肉多、肉質(zhì)老、（）。

A、肉色粉紅B、肉色紫紅C、肉色暗紅D、肉色紅

66.豬夾心肉，（）、肉質(zhì)較老、肉色較紅。

A、肌間脂肪少B、肥瘦相間C、肌間脂肪多D、皮脂肪多

67.豬上腦肉的特點是：（）、肉質(zhì)較嫩、肉色較紅。

A、無肌間脂肪B、肌間脂肪多C、瘦肉較多D、肥肉較多

68.豬元寶肉，幾乎全是瘦肉、肉質(zhì)較嫩、（）□

A、肉色較暗B、肉色較深C、肉色紫紅D、肉色紅潤

69.牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉色紅潤、肌肉塊（）。

A、粗狀B、呈長條狀C、圓且小D、圓而大

70.草魚開片出肉加工時，最后要將（）用刀剔除。

A、魚脊背B、魚腹刺C、魚脊骨D、殘留骨刺

71.堿發(fā)重要利用堿的電離作用，通過（）原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。

A、變化B、提升C、加快D、變動

72.堿發(fā)的基本要求包括正確調(diào)制堿液的（）和溫度。

A、含堿量B、濃度百分比C、稀釋程度D、