學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁銅陵學院《焙烤工藝學》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的蛋白質在加工過程中可能發生交聯反應。以下哪種加工方式容易導致蛋白質交聯？（）A.高溫加熱B.冷凍C.輻照D.以上都是2、對于食品中的色素，以下哪種類型屬于天然色素，但其穩定性相對較差：（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃3、對于食品中的礦物質，以下哪種元素對于維持人體的神經肌肉功能至關重要：（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂4、食品加工新技術不斷涌現，為食品行業帶來了新的發展機遇。對于超高壓食品加工技術，以下關于其特點和應用的描述，哪一項是錯誤的？（）A.能有效殺滅微生物，保持食品營養成分B.適用于多種食品的加工處理C.設備投資和運行成本較低D.對食品的質地和口感有一定改善作用5、在食品的感官評價中，評價員的選擇和培訓至關重要。以下哪種方法常用于篩選和培訓感官評價員？（）A.三點檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.以上都是6、在食品發酵工藝中，微生物的作用不可或缺。以下哪種微生物常用于酸奶的發酵生產？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌7、食品中的水分遷移會影響食品的質量和穩定性。在烘焙食品中，以下哪種情況下水分遷移最為顯著？（）A.儲存過程B.加工過程C.運輸過程D.銷售過程8、對于食品中的碳水化合物，以下哪種類型在消化過程中速度最慢，有助于維持血糖穩定：（）A.單糖B.雙糖C.寡糖D.膳食纖維9、研究食品的香氣成分時，以下哪種分析技術能夠分離和鑒定復雜的揮發性化合物？（）A.氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）B.紅外光譜（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光譜（AAS）10、在食品的煙熏工藝中，除了賦予特殊風味，還能起到一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？（）A.酚類B.醇類C.羰基化合物D.烴類11、食品添加劑在改善食品品質和延長保質期方面發揮著重要作用。然而，過量使用某些食品添加劑可能會帶來健康風險。以下哪種食品添加劑在使用時需要特別謹慎控制用量？（）A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑12、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產品具有良好的復水性？（）A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風干燥13、食品中的防腐劑需要按照規定的使用范圍和劑量添加。關于常見防腐劑的作用機理和安全性，以下哪項表述是不正確的？（）A.山梨酸鉀通過抑制微生物的生長繁殖起作用B.防腐劑在規定范圍內使用是安全的C.過量使用防腐劑不會對人體造成危害D.不同防腐劑的適用范圍和效果有所差異14、在食品的煙熏加工中，以下哪種成分賦予了食品特殊的風味和色澤，同時具有一定的防腐作用？（）A.酚類化合物B.羰基化合物C.有機酸D.醇類化合物15、食品的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑，廣泛存在于果蔬中？（）A.BHAB.BHTC.維生素ED.沒食子酸丙酯16、在食品的發酵工業中，無菌操作至關重要。以下哪種滅菌方法常用于發酵培養基的滅菌？（）A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過濾除菌D.化學滅菌17、食品的質構特性可以通過儀器分析和感官評價相結合的方法進行評估。在評估一款蛋糕的質構時，以下哪種儀器分析方法能提供較為準確的數據？（）A.質構儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀18、在食品的膜分離技術中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產品質量？（）A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜19、食品的質構分析可以幫助優化食品配方和加工工藝。以下哪種儀器常用于測量食品的硬度和彈性？（）A.色差儀B.質構儀C.折光儀D.粘度計20、在食品的發酵過程中，發酵劑的選擇非常重要。以下哪種發酵劑常用于酸奶發酵，且屬于嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合發酵劑？（）A.直投式發酵劑B.繼代式發酵劑C.天然發酵劑D.以上都是二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品添加劑在現代食品工業中廣泛應用，但其使用需要嚴格遵循相關法規和標準，請論述如何合理使用食品添加劑以達到預期效果并保障食品安全？2、（本題5分）論述食品中親和層析分離技術的原理和應用，分析其在食品純化中的優勢。3、（本題5分）論述食品中冰晶的形成和生長對冷凍食品品質的影響，以及控制冰晶的方法。4、（本題5分）簡述食品中添加劑的使用規范及監管措施。5、（本題5分）解釋食品中食品行業的創新創業機會和挑戰，分析大學生在食品領域創業的優勢和困難。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家乳制品企業生產的兒童牛奶，部分消費者反映牛奶口感過于甜膩，且營養成分標識不清晰。企業在生產中遵循相關標準。請探討可能影響兒童牛奶口感和營養標識的因素，并給出改進建議。2、（本題5分）某食品企業的一款糕點產品在生產過程中出現了色澤不均勻的現象。請分析可能的原因，并提出解決辦法。從原材料質量、烘焙工藝、儲存條件等方面進行分析，同時考慮如何保證糕點的外觀和口感。3、（本題5分）某食品廠生產的速凍水餃，消費者反映煮后餃子皮容易破裂，餡料口感不佳。工廠在生產過程中使用了優質的面粉和新鮮的餡料。請分析造成餃子皮破裂和餡料口感問題的可能原因，并提出改進建議。4、（本題5分）一家茶葉蛋加工企業的某批次茶葉蛋，出現了蛋白發黑、蛋黃發綠的現象。請分析可能是煮蛋時的水溫過高、茶葉的選擇不當、香料的用量過多，還是煮制時間過長導致的，并提出改進措施以保證茶葉蛋的品質。5、（本題5分）某巧克力生產廠的某批次巧克力在儲存過程中出現了表面發白的“起霜”現象，影響了產品的外觀和口感。請分析導致巧克力起霜的可能原因，如可可脂的晶型轉變、儲存溫度濕度不當等，并提出預防和解決措施。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）詳細