研究目錄 12職工食堂的安全風險因素 12.燃氣消防安全風險 23.食品衛(wèi)生安全風險 24.采購食材安全風險 35.生產安全隱患 3 4 4 43.嚴控采購環(huán)節(jié)，用科學方法檢測原材料的安全性 54.深入落實目標責任制管理工作 5 54單位職工食堂安全整治方案設計 61.整治范圍 62.整治目標 63.整治內容及措施 64.時間安排 7 8 8參考文獻 911引言職工食堂是員工聚餐活動的主要場所，它的合理運作，不僅是保證公司生產的平穩(wěn)、有序、有序地開展、促進公司工作的一個關鍵部分，同時也承擔著推動職工各項事業(yè)穩(wěn)定進行的重要責任。員工食堂的安全，除了涉及到食品安全，還涉及到消防安全、生產安全等。隨著企業(yè)后勤社會化改革的深入，企業(yè)食堂管理模式從“自主經營”向“自主經營”、“外包”模式過渡到“自主管理”。外包食堂的主要目的是為了獲得最大的經濟效益，但由于管理部門對其缺乏有效的監(jiān)督，導致其在采購、驗收、入庫存放、加工、出售等環(huán)節(jié)中存在著一定的安全隱保證員工食堂的正常運行，必須引進適宜的管理思想和方法。通過分析員工食堂存在的食品安全、消防安全、生產安全等問題，并對存在的安全問題進行了分析，并提出相應的對策。職工食堂中的用電設備大多數是低氣壓設備，通過實地調查發(fā)現(xiàn)這類供電設備施工選址有瑕疵次，供電線路的電線承載過重且易自燃，這些風險的發(fā)生極易造成電路短路，導致江西煌上煌公司的食堂停電以及各種設備的超負荷工作等問設備在用電方面有兩方面的安全風險，首先是設備的選址不合理，對于供電設備的使用也不具有專業(yè)性，由于平時工作的不注意性，設備電線的絕緣性極易被損壞，不僅容易引起火災，對企業(yè)員工的人身安全也是一個巨大威脅。以江西煌上煌公司為例，該單位的員工餐廳服務人員的學歷多處于專科學歷一下，年齡超過45周歲，多數是本地務農人群，操作技能方面也都是業(yè)余。而專業(yè)廚師人才更是屈指可數，更沒有相關的培訓，導致全體企業(yè)餐廳的人員文化素養(yǎng)專業(yè)基礎普遍較低。他們在使用專業(yè)廚燥電器設備的時候，很容易不按照正規(guī)操作程序進行，2(1)消防責任制度不明確。同樣以調查的江西煌上煌公司單位職工食堂為例，該企業(yè)職工食堂有關于消防安全責任的制度幾乎沒有，連基本的防火安全委員會都沒有成立，個別職工食堂也是多數企業(yè)職工食堂的映射。因此，對于燃氣消防風險的預防首先要成立專門的防火委員會，并聘請專業(yè)的消防管理人才。鑒于消防工作的專業(yè)性極高，多數職工食堂的消防安全是存在巨大隱患的，更沒有切實(2)員工餐廳的操作間、庫房是火災隱患最大的場所。員工餐廳由于使用時間較長，出現(xiàn)電線老化、天然氣管道老化、爐底管道腐蝕等問題，容易造成煤氣泄漏等事故。餐廳的通風開關暴露在外，結點上有大量的油脂，容易導致線路老化而引發(fā)火災。沾有油漬的抹布、紙屑等不能及時清除，容易著火。江西煌上煌的員工餐廳沒有定期清潔爐灶和排煙管道，容易造成火屑的飛濺，導致火災的出(3)缺乏消防專業(yè)技能培訓。上節(jié)提到消防責任制度不夠明確，那對于消防使煌上煌食業(yè)集團企業(yè)職工食堂配備了專業(yè)的消防設備系統(tǒng)，也沒有專業(yè)的設備操作人員，所以并不能發(fā)揮出設備的消防作用，對設備造成了一定的資源浪費。除了在先進消防設備的操作之外，對于設備的維護也缺乏專業(yè)的保護，若設備一旦出現(xiàn)故障，江西煌上煌公司所有人員都將束手無策，因為缺乏專業(yè)知識，無法事先發(fā)現(xiàn)設備的異常情況，減免損失，不利于設備的長期使用，對消防設備的性能也是一種負影響，并且還存在安全隱患，嚴重制約了企業(yè)職工食堂消防安全管理水平的提高。所以說對于該問題的主題研究具有重要的理論意義和實踐意義(何出于應對一些國家政策的要求，一些職工食堂不得已才建立起相應的餐廳衛(wèi)生管理準則，并安排了相應的食堂清潔專門人員，雖然清潔負責人員和清潔準則3都已成立，但實際工作并沒有落實到實處。究其原因可能是職工食堂的主管工作人員的工作性質都是兼職的，他們在根本上沒有意識到這一工作的重要性，也沒有將其放在心上。在兼職工作人員的思想認識中，江西煌上煌是職工食堂的意義不過就是一群人聚在一起簡單吃飯的場所，沒有什么所謂的安全不安全(丁凱瑟，江西煌上煌員工食堂的原料種類多、量大，但有的員工食堂對原料的質量控制不到位，導致原料變質、過期、摻假等問題，嚴重地影響到了江西煌上煌公司餐飲產品的品質。由于煌上煌食業(yè)集團員工的流動性較大，對食品的衛(wèi)生、安全等方面的知識缺乏，導致其在食品加工中的操作不能完全按照規(guī)范和標準來進行，進入后未實行分級管理，生品、半成品、熟品混裝、“三防”設備不完善、餐具清洗不干凈、消毒不合格等都容易導致食品衛(wèi)生安全隱患。江西煌上煌公司職工食堂在挑選確定供應商時，不應該單純地只考慮其供應的食材是否新鮮優(yōu)質那么簡單了，而應該對供應企業(yè)做一個綜合的評估，包括評價它們的業(yè)務業(yè)績，企業(yè)未來的發(fā)展動向，煌上煌食業(yè)集團企業(yè)未來發(fā)展?jié)摿Φ鹊取２少徥巢那疤崾且宄鱾€食品的原料，將商品的原材料和相關添加劑進行內部公示。建立食品添加劑的信息發(fā)布系統(tǒng)，主要分為兩個方面(謝文雅，常瑞加的添加劑，以及相應的生產商和批號。一種是人造飲料、食品中所用到的添加劑，另一種則是相應的生產商和批號。作為一個江西煌上煌公司長期的伙伴，應為了滿足煌上煌食業(yè)集團員工的日常食物所需，為了提高工作效率，員工餐廳都會配備大量的餐飲、電子設備和相關的設備(藺雨澤，盛曉琴，梁哲瀚)。江西煌上煌的操作工人不了解機械設備的使用方法，不能按照規(guī)定的工藝操作，設備零件松動，設備故障不能及時上報，很容易給江西煌上煌公司操作人員帶來人身4意外等事故。在蒸汽鍋爐設備的使用中，由于工人在操作中不規(guī)范操作和使用而造成的蒸汽灼傷。為了能更好地規(guī)避職工食堂電氣風險，在選擇電氣設備的選擇上便要做好準備。分別針對用電和供電兩個過程，雙向制定措施提高電氣設備安全性，相對之不斷發(fā)展而在各種管理方面也愈加正規(guī)，在與之對應領域也取得了不錯的成績。其次，做好電氣設備的基礎上，便是提升醬鹵肉制品行業(yè)電氣設備操作人員的技術水平，尤其是監(jiān)測監(jiān)控水平和設計能力。江西煌上煌公司設備監(jiān)督檢測的最大作用是將煌上煌食業(yè)集團職工食堂電氣設備中安全風險扼殺在搖籃里，保證食堂電氣設備的安穩(wěn)運行2.做好宣傳，提高防范意識，加強技能培訓做好煌上煌食業(yè)集團職工食堂安全工作的一大重要方式是加強宣傳教育工作，將食堂安全風險意識讓每一位用餐員工都肅然起敬，從他們心底里真正提升對食堂安全意識的理解(施卓然，戴子欣，2021)。在提升江西煌上煌員工對食堂安全意識的過程中，要多與他們交流，并抽出專門的時間對醬鹵肉制品行業(yè)員工進行培訓教育，隨著時間推移，員工在不知不覺中就能做到改變，并在日常工作中有意識地預防，從而降低安全風險發(fā)生的概率。在食堂員工教育培訓中應該立足于實踐，實踐是檢驗真理的唯一標準，做好各方面安全風險發(fā)生的應對演練，制定出多個方案以供不時之需。這一現(xiàn)象在管理過程中經常出現(xiàn)，但管控效果并不明顯。為了強化醬鹵肉制品行業(yè)班組的管理，在后廚設立了一份品質管理系統(tǒng)運行記錄，其中包含：餐具消毒記錄、食品添加劑使用記錄、“冰柜冰箱冷庫”溫度記錄、成品檢驗及嘗試記錄、餐廚廢棄物處置記錄、收尾工作檢查記錄等信息53.嚴控采購環(huán)節(jié)，用科學方法檢測原材料的安全性江西煌上煌員工食堂嚴禁從沒有生產許可證、沒有衛(wèi)生許可證的單位或個人采購食品原料，嚴禁過期、變質食品進入食堂，采取公開招標的形式，定期組織供應商討論會，提出“合法、合規(guī)、合利、和諧”的經營理念，確保原材料安全可靠。就當下來看，許多醬鹵肉制品行業(yè)的員工食堂管理單位對原料的檢驗方法都比較單一，對食品衛(wèi)生和安全的檢驗工作馬馬虎虎，而不法商家的違法行為更是層出不窮，若煌上煌食業(yè)集團員工沒有掌握科學的檢驗方法，就有可能導致問立食品檢驗所，引入先進的檢測儀器和人員，利用簡單、快速、靈敏的方法，對江西煌上煌公司食堂的原料質量和衛(wèi)生狀況進行定量，并對監(jiān)管尺度進行統(tǒng)一，更好地解決食品安全問題。4.深入落實目標責任制管理工作在江西煌上煌公司員工食堂經營中，目標責任制是一種有效的管理方法，可以有效地提升員工食堂的管理水平。在具體實行目標責任制時，要明確有關單位和主管的責任，把煌上煌食業(yè)集團公司食堂的衛(wèi)生和安全管理責任細化到企業(yè)、食堂、食堂承包商的各個部門和單位，把工作責任層層分解。面對這些迫切需求需要更好地針對現(xiàn)狀制定對應的優(yōu)化方案(史目標任務的實施和實施過程中，確保所有工作都有人監(jiān)督、有人問，江西煌上煌的相關責任人可以對各自職責范圍內的安全風險進行準確的分析，并及時上報或解決有關問題，將事故隱患消除在萌芽之中。5.加大衛(wèi)生監(jiān)督，建立長效管理機制在國家政府的角度來看，之前雖說出臺過有關職工食堂的安全管理規(guī)定，但在執(zhí)行監(jiān)督力度方面還應該增深，關于食堂安全風險監(jiān)督可以成立專門的監(jiān)督小組。針對監(jiān)督小組，制定相應的監(jiān)督管理制度，并且按照制度堅決落實到實際中。根據首次檢查情況，可以相應地制定下一步檢查手段。可以分為兩大類。一類是檢查合格的安全風險相對低的企業(yè)職工食堂，另一類是江西煌上煌公司的潛在安6行業(yè)職工食堂采取進一步不同的監(jiān)督措施。對一類企業(yè)職工食堂可以采取的衛(wèi)生監(jiān)督策略有，增加檢查頻率。對于二類企業(yè)職工食堂就采取相反的監(jiān)督措施。具體煌上煌食業(yè)集團企業(yè)具體分析，一切為了能夠高效率開展衛(wèi)生監(jiān)督工作。通過對相關主題的逐步分析，我們對相應主題的理解有了一個初步的答案。將職工食堂的衛(wèi)生監(jiān)督工作與企業(yè)全方位的生產安全管理工作相掛鉤，將職工食堂的衛(wèi)生工作納入業(yè)績考核，與工資關聯(lián)。在廣大江西煌上煌員工中大力推廣《中華人民共和國食品安全法》,鼓勵、支持、依靠員工對食品安全進行監(jiān)督，使員工形成全民參與的社會責任感。公司制定了《職工餐廳管理辦法》、《職工餐廳崗位職責》、《職工餐廳安全檢查制度》、《職工餐廳衛(wèi)生防疫標準》,規(guī)范了食堂的運行程序、人員的崗。企業(yè)所有職工食堂。2.整治目標堅持標本兼治、著力治本、突出重點、科學治理的原則，加快完善餐飲服務食品安全監(jiān)管制度，強化江西煌上煌公司餐飲服務食品安全責任落實，健全餐飲服務監(jiān)管長效機制，強化煌上煌食業(yè)集團公司行政監(jiān)管和技術監(jiān)督能力建設，構欣，2022)。通過整頓，使江西煌上煌的食堂食品安全水平得到明顯提高，廣大職工飲食安全得到切實保障。3.整治內容及措施(一)江西煌上煌單位食堂食品安全制度建立情況。認真核查單位食學組織制度是否健全，是否建立主管領導負責制，是否將食堂食品安全工作納入日常管理中，對食堂是否有管理方面的規(guī)定和要求。7(二)餐飲服務許可證持證情況。認真核查醬鹵肉制品行業(yè)單位的餐飲服務許可證是否過期是否存在超范圍、超能力經營問題；對醬鹵肉制品行業(yè)的新開辦的食堂，要嚴格按照《餐飲服務許可管理辦法》規(guī)定辦理許可，對江西煌上煌的設計布局不合理、設施設備不具備、食品安全管理制度不健全、食品安全管理人員配置不到位、不具備相應條件的集體食堂，一律不發(fā)《餐飲服務許可證》(馮志明，蔡珊娜，董海寧);對因許可條件發(fā)生變化，未及時辦理變更、延續(xù)、補發(fā)或注銷手續(xù)的，需令其及時辦理；對未經許可從事餐飲經營的。嚴格依法進行查外.(三)食品原料采購索證索票情況。認真核查江西煌上煌公司單位的采購食品及原料、食品添加劑及食品相關產品是否嚴格索證索票，貨證票是否相符，是否建立進貨驗收臺賬，食品倉儲是否符合要求，有無過期食品，使用的植物油是定點，有無采、購協(xié)議。重點檢查有無來源不明的禽畜肉制品、食用油脂、散裝調味品、一次性餐盒和筷子等。(四)加工場所及過程衛(wèi)生情況。認真核查江西煌上煌公司單位食堂的內外環(huán)境是否整潔，是否具有消除老鼠、嫜螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的防護措施；通風和排氣是否良好，醬鹵肉制品行業(yè)食品加工過程能否做到標志明確，分開使用，定位存放，避免交叉污染；加工場所否炸熟煮透。能否保持冷藏設施定期清理。是否配備有效消毒設施和保潔設施；衛(wèi)(五)江西煌上煌的從業(yè)人員個人衛(wèi)生情況。醬鹵肉制品行業(yè)的從業(yè)人員是工作衣帽；是否留有長指甲、戴首飾；是否患有有礙食品安(六)食品添加劑使用情況。認真核查食品添加劑采購和使用管理制度落實情況，使用品種和用量是否符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》,是否達到醬鹵肉制品行業(yè)專店采購、專柜存放、專人負責、專用工具、專用臺賬要求。4.時間安排本次專項整治從年4月至年7月，具體時間安排如下：8行自查，要按照整治方案要求，從食堂食品安全管理、餐飲服務許可證、索證索票管理、加工制作衛(wèi)生、健康證明、使用食品添加劑等六個方面進行自查，深入查找存在的突出問題和薄弱環(huán)節(jié)，并認真進行整改。(二)整改階段(5月16日-6月15日)。市食品藥品監(jiān)督管理局要對各企事業(yè)單位的自查工作進行檢查和指導，監(jiān)督整改突出問題，落實整改措施。對存在發(fā)生過食品安全隱患的單位，要進行重點檢查，并將協(xié)查及日常監(jiān)管情況在一(三)檢查階段(6月16日-7月16日)。市食品藥品監(jiān)管局與有關部門將組成聯(lián)合檢查組，對單位整治情況進行抽查。5.工作要求(一)加強組織領導，確保工作落實。要高度重視集體食堂食品安全工作，加強組織領導，把集中整治與日常監(jiān)管、食堂自律與強化監(jiān)管有機結合，把集體食堂食品安全擺在更加突出的位置(丁凱瑟，于明輝，曹莉華)。堅持標本兼治、看力治本，將宣傳教育貫穿始終、完善制度貫穿始終、落實責任貫穿始終、檢查指導貫穿始終，確保(二)建立長效機制，鞏固整治效果。要根據本次整治的要求，開展江西煌上煌公司單位食堂食品安全示范工程建設。在單位中創(chuàng)建一批食品安全示范食堂，爭創(chuàng)省(國家)級餐飲服務食品安全示范市，充分發(fā)揮醬鹵肉制品行業(yè)示范食堂的引領和輻射作用，不斷提高各企事業(yè)單位、建筑丁地食堂