裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁湖南軟件職業技術大學《食品化學（外方）》

2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品加工過程中，經常會使用到防腐劑來延長食品的保質期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中，且安全性相對較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛2、在食品發酵工藝中，微生物的作用不可或缺。以下哪種微生物常用于酸奶的發酵生產？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌3、在食品的氣調包裝中，以下哪種氣體組合可以有效地延長新鮮果蔬的貨架期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氮氣和二氧化碳4、食品加工過程中的熱傳遞現象對產品質量有重要影響。在油炸食品時，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機制？（）A.熱傳導B.熱對流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要5、食品安全檢測技術不斷發展。以下哪種檢測方法常用于檢測食品中的農藥殘留？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.質譜法6、食品添加劑在改善食品品質和延長保質期方面發揮著重要作用。然而，過量使用某些食品添加劑可能會帶來健康風險。以下哪種食品添加劑在使用時需要特別謹慎控制用量？（）A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑7、食品乳化體系的穩定性對于食品品質至關重要。以下哪種因素會導致食品乳化體系的失穩？（）A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會導致8、當檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種方法是常用的定量檢測方法？（）A.酶聯免疫吸附法（ELISA）B.薄層色譜法（TLC）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）9、在食品的乳化體系中，乳化劑的作用至關重要。以下哪種乳化劑常用于冰淇淋的生產，能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.以上都是10、食品加工工藝對食品的品質有重要影響。在制作面包時，以下哪個加工步驟對于面包的蓬松度起著決定性作用？（）A.面團發酵B.揉面C.烘烤D.整形11、在食品擠壓膨化技術中，以下哪個因素不是影響膨化效果的關鍵因素？（）A.物料的組成和性質，如淀粉含量、蛋白質含量等B.擠壓溫度和壓力，過高或過低都會影響膨化質量C.模具的形狀和尺寸，決定了膨化食品的外形和大小D.食品添加劑的種類和用量，對膨化效果影響不大12、對于食品中的食品標簽，以下哪個信息是消費者在選擇食品時通常最關注的：（）A.成分列表B.營養成分表C.保質期D.生產廠家13、食品中的水分遷移會影響食品的質量和穩定性。在烘焙食品中，以下哪種情況下水分遷移最為顯著？（）A.儲存過程B.加工過程C.運輸過程D.銷售過程14、食品包裝材料的安全性是至關重要的。以下哪種包裝材料可能會遷移有害物質到食品中？（）A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯15、在食品的營養強化中，以下哪種營養素常用于強化谷類食品，以預防神經管畸形？（）A.葉酸B.維生素EC.鐵D.鋅16、食品中的脂類對食品的口感和營養價值都有重要作用。關于食品中脂類的氧化和穩定性，以下哪種說法是不準確的？（）A.抗氧化劑能延緩脂類的氧化B.光照和高溫會加速脂類氧化C.脂類氧化會產生有害物質，影響食品質量D.食品中脂類的氧化速度與脂肪酸的飽和度無關17、食品中的色素不僅可以增加食品的美觀度，還可能對人體健康產生影響。關于食用色素的安全性評價，以下哪一項是錯誤的？（）A.需要考慮色素的化學結構、使用量和使用范圍等因素B.經過嚴格的安全性評價并獲得批準的食用色素是安全的C.食用色素的安全性評價只需要在動物實驗中進行D.對于新開發的食用色素，需要進行全面的安全性評價18、在食品的發酵過程中，pH值的變化會影響微生物的生長和代謝。以下哪種發酵食品的pH值通常較低？（）A.葡萄酒B.醬油C.食醋D.豆豉19、食品中的碳水化合物可以通過酶法進行測定。在測定淀粉含量時，通常使用以下哪種酶？（）A.淀粉酶B.糖化酶C.果膠酶D.纖維素酶20、食品中的風味物質種類繁多，其形成和變化機制復雜。在食品烹飪過程中，以下哪種反應對食品風味的形成貢獻最大？（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酶促反應D.氧化反應二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的益生菌對于改善腸道健康具有重要作用，請論述益生菌在食品中的添加方式、存活條件以及對食品品質的影響？2、（本題5分）什么是功能性食品？功能性食品的分類有哪些？3、（本題5分）論述食品中色素的分類、來源和安全性，以及在食品加工中的使用原則。4、（本題5分）食品中的花青素是一種天然色素，請論述花青素的穩定性影響因素、提取方法以及在食品中的應用？5、（本題5分）解釋食品中結晶分離技術的原理和影響因素，以及在食品工業中的應用。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某品牌的速凍水餃在消費者煮食時出現了破皮、餡料不熟的問題，導致消費者投訴增多。通過對生產流程的審查，推測是餃子皮的配方和制作工藝有缺陷、速凍溫度和時間不合理，或者是餡料的調制和包裹方式不正確。請分析問題產生的原因，并提出改進產品質量和包裝說明的建議。2、（本題5分）某食品廠生產的一款果醬在市場上銷售不佳，消費者反映果醬太甜、果粒過少。通過對產品的評估，認為可能是糖的用量過大、水果原料的添加量不足，或者是加工過程中水果的破碎程度不夠。請分析問題并提出改進果醬配方和工藝的方案。3、（本題5分）一家食用油生產企業的植物油在烹飪過程中產生了大量油煙。分析原因，并提出預防措施，包括油的品質、烹飪溫度、烹飪方式等方面。4、（本題5分）某食品企業的一款調味品在市場上的競爭激烈。請分析該產品的競爭優勢和劣勢，并提出市場競爭策略。包括產品創新、品牌建設、價格策略、促銷活動等方面，同時考慮消費者的購買決策因素。5、（本題5分）一家飲料企業生產的功能飲料在市場上的競爭優勢逐漸減弱，消費者反映效果不明顯、口味單一。經研究，認為可能是功能性成分的添加量不足、配方不合理，或者是沒有及時跟進消費者對口味的多樣化需求。請分析原因并提出產品改進和創新的建議。四、論述題（本大題共3