江蘇省地方標準DB32/T5001—2024企業(yè)食堂制止餐飲浪費管理規(guī)范Specificationformanagementofhaltingcateringwasteinenterprisecanteen2024-12-27發(fā)布2025-01-27實施江蘇省市場監(jiān)督管理局發(fā)發(fā)出布版Ⅰ前言 Ⅲ 2規(guī)范性引用文件 3術語和定義 4總體要求 5管理制度 6管理機構和人員 7設施設備 8餐飲過程管理 9宣傳教育 10監(jiān)督評價與改進 Ⅲ本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由江蘇省市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：徐州重型機械有限公司、連云港市標準化研究中心、徐州餐飲行業(yè)協(xié)會、徐州市市場監(jiān)督管理局、徐州經(jīng)濟技術開發(fā)區(qū)市場監(jiān)督管理局。1DB32/T5001—2024企業(yè)食堂制止餐飲浪費管理規(guī)范本文件規(guī)定了企業(yè)食堂制止餐飲浪費管理的總體要求、管理制度、管理機構和人員、設備設施、餐飲過程管理、宣傳教育、監(jiān)督評價與改進等。本文件適用于各類企業(yè)食堂制止餐飲浪費管理工作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB/T13234用能單位能量計算方法GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB/T24359GB/T28577GB/T28843GB/T39002第三方物流服務質量及測評冷鏈物流分類與基本要求食品冷鏈物流追溯管理要求餐飲分餐制服務指南3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。企業(yè)食堂enterprisecanteen在企業(yè)內部為職工及相關人員提供餐飲服務的場所。餐飲浪費cateringwaste在餐飲服務和消費中，對可安全食用或者飲用的食品未能按照其功能目的利用。注：包括不合理利用或者不必要廢棄等行為。餐廚垃圾kitchenwaste企業(yè)食堂（3.1）在食品加工、飲食服務、單位供餐等活動中，產(chǎn)生的食物殘渣、食品加工廢料和廢棄食用油脂等。出成率yieldofprimaryproduct原材料粗加工后可用部分的重量與加工前原材料總重量的比率。4總體要求4.1應倡導“厲行節(jié)約、反對浪費”的理念，弘揚制止餐飲浪費的中華民族傳統(tǒng)美德，減少餐飲浪費，促進2DB32/T5001—2024企業(yè)降本增效。4.2應建立健全節(jié)能、降耗、垃圾處理、食品安全管理等工作機制，減少資源浪費，保證餐飲食品安全，履行社會責任。4.3應針對不同的餐飲環(huán)節(jié)和場景，采取具體的、有針對性的措施，通過科學的管理方法和標準規(guī)范制作食品，提高餐飲供給質量，減少浪費。5管理制度5.1應建立企業(yè)食堂制止餐飲浪費工作會議制度，定期研究制定食堂節(jié)能降耗、節(jié)約糧食等工作計劃和方案。5.2應建立餐飲資源消費統(tǒng)計、運用和通報制度，規(guī)范資源消耗計量、監(jiān)測、統(tǒng)計分析、評價和通報工作。廚垃圾處置、“邊角料”利用、宣傳教育、監(jiān)督考核、文化建設等制度，將食堂制止餐飲浪費工作相關內容納入現(xiàn)有制度。5.4有條件的企業(yè)宜通過信息化手段，建立職工就餐分析制度，對職工數(shù)量、菜品結構與預約信息進行實時對比，形成綜合分析和就餐高峰預警，動態(tài)調整采購、供餐和配餐，精準控制出餐量。5.5有條件的企業(yè)宜建立就餐預約制度，結合具體工作實際精準開展企業(yè)食堂制止餐飲浪費管理工作。5.6應根據(jù)企業(yè)食堂落實食品安全主體責任情況，建立“日管控、周排查、月調度”責任清單檢查制度，檢查制止餐飲浪費行為。6管理機構和人員6.1企業(yè)宜建立制止餐飲浪費職責的部門，明確分工，負責制止餐飲浪費相關制度的制定和落實。6.2應根據(jù)各崗位工作量和難度核定企業(yè)食堂服務人員配備數(shù)量，通過優(yōu)化餐飲生產(chǎn)工序、靈活用工、培訓提升等方式節(jié)約人力資源成本。6.3應根據(jù)企業(yè)食堂規(guī)模，配備相應的專職或兼職制止餐飲浪費管理人員。6.4應定期開展人員培訓，將制止餐飲浪費納入培訓內容，適應企業(yè)食堂制止餐飲浪費管理工作。7設施設備7.1宜選用低能耗、低物耗、綠色環(huán)保的設施設備、餐飲容器和用品。7.2食堂水、電、氣等能源資源應節(jié)約使用，控制設施設備開啟條件、使用時間、溫度等。7.3應定期開展能耗計量、統(tǒng)計監(jiān)測和評估，分析、改進各生產(chǎn)和服務環(huán)節(jié)的能耗狀況，符合GB/T13234的要求。7.4應按需登記領用食堂消耗品，減少一次性用品的消耗。7.5合理利用餐飲具，鼓勵使用符合衛(wèi)生要求的可重復性回收的餐飲具。7.6公筷公勺材質應符合GB4806.1要求，公筷公勺清潔消毒應符合GB14934要求。8餐飲過程管理8.1菜品設計8.1.1應提前公布供餐菜單，在保證營養(yǎng)均衡的前提下，合理調整菜品種類、份量及價格。8.1.2宜設計營養(yǎng)搭配合理、可調整份量的套餐，并對菜品的種類、規(guī)格等進行量化說明。3DB32/T5001—20248.1.3應根據(jù)企業(yè)工作計劃、每日餐飲消費人數(shù)、供餐天數(shù)等統(tǒng)計數(shù)據(jù)核定菜品種類和數(shù)量。8.1.4宜根據(jù)企業(yè)性質、工作特點制定個性化菜品，調整制作方式和口味。8.1.5應保障食物品種多樣，營養(yǎng)均衡，滿足每日人體必需營養(yǎng)攝入量。8.1.6應對少數(shù)民族、食物過敏、食物不耐受、與食物禁忌有關的特殊疾病、特殊體質等對食物有特殊要求的職工，提供特殊膳食。8.2.1應提前公布供餐菜單，在保證營養(yǎng)均衡的前提下，合理調整菜品種類、份量及價格。8.2.2宜設計營養(yǎng)搭配合理、可調整份量的套餐，并對菜品的種類、規(guī)格等進行量化說明。8.2.3應根據(jù)企業(yè)工作計劃、每日餐飲消費人數(shù)、供餐天數(shù)等統(tǒng)計數(shù)據(jù)核定菜品種類和數(shù)量。8.2.4宜根據(jù)企業(yè)性質、工作特點制定個性化菜品，調整制作方式和口味。8.2.5應保障食物品種多樣，營養(yǎng)均衡，滿足每日人體必需營養(yǎng)攝入量。8.2.6應對少數(shù)民族、食物過敏、食物不耐受、與食物禁忌有關的特殊疾病、特殊體質等對食物有特殊要求的職工，提供特殊膳食。8.3運輸和儲存8.3.1原材料、餐飲消耗品運輸儲存應符合GB/T24359、GB/T28843、GB/T28577的要求。8.3.2應定期開展倉庫、冷庫、冷柜等設施設備維護保養(yǎng)，做好溫濕度控制。8.3.3原材料倉庫實行先進先出先用、分區(qū)分類存放、貨架分離、定期檢查整理。8.3.4原材料儲存區(qū)應張貼明顯的區(qū)分標識，防止交叉污染，有具體的控制措施，定期巡檢，建立突發(fā)性應急處理預案。8.4粗加工8.4.1原材料、餐飲消耗品運輸儲存應符合GB/T24359、GB/T28843、GB/T28577的要求。8.4.2應定期開展倉庫、冷庫、冷柜等設施設備維護保養(yǎng)，做好溫濕度控制。8.4.3原材料倉庫實行先進先出先用、分區(qū)分類存放、貨架分離、定期檢查整理。8.4.4原材料儲存區(qū)應張貼明顯的區(qū)分標識，防止交叉污染，有具體的控制措施，定期巡檢，建立突發(fā)性應急處理預案。8.5.1應按計劃量、需求量領用原材料。8.5.2應合理加工制作，遵守生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的食品安全操作規(guī)范及工作流程，避免因加工、烹飪環(huán)節(jié)操作不當而導致食品安全和浪費問題。8.5.3應集中保管剩余調味品、包裝原材料等，防止污染浪費，未拆封的原材料應及時送回倉庫。8.5.4應根據(jù)就餐人數(shù)動態(tài)調整出菜時間，推行大鍋備菜、小鍋續(xù)供、少炒勤炒。8.5.5應對原材料、輔料、可食用邊角料等進行充分利用，提高出成率。8.6.1宜推行以小份、半份、小碗、半個、半根、單個等多種計量方式核準定價的供餐模式。8.6.2倡導職工按需點餐、取餐、少量多次。8.6.3剩余食物在確保食品安全情況下應做到能用盡用。8.6.4提供自助或半自助供餐模式，應提醒職工按需適量取餐。4DB32/T5001—20248.6.5倡導分餐制、公筷公勺制，分餐制服務應參照GB/T39002要求。8.7.1倡導光盤行動，做到節(jié)約糧食、文明就餐、健康飲食。8.7.2宜設立餐飲督導員，對職工文明用餐、垃圾分類等進行引導監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)浪費行為，進行當面提醒勸告，切實加強文明用餐的引導和管理。8.8.1應實行清潔用具等易耗品以舊換新，回收利用紙箱、油桶等包裝物。8.8.2每日開展單個菜品剩余量的統(tǒng)計，為企業(yè)食堂開展制止餐飲浪費工作提供參考。8.8.3應對餐廚垃圾的相關數(shù)據(jù)進行記錄，宜采用餐廚垃圾處理器、油水分離器等先進技術進行采集記錄。8.8.4在保證食品安全的前提下，可對剩余餐食進行食物捐贈、降價處理等處置。8.8.5對浪費明顯的職工進行批評教育，對厲行節(jié)約的職工進行獎勵。9宣傳教育9.1應將制止餐飲浪費、文明就餐、垃圾分類、日常管控等內容納入企業(yè)教育培訓工作，大力宣傳資源節(jié)約、避免浪費、低碳環(huán)保等理念，營造企業(yè)食堂制止餐飲浪費良好氛圍。宣傳標識和標語。9.3宜通過網(wǎng)站、微信、公眾號、自媒體等平臺，采用專題專欄、信息評論、短視頻、主題日、大講堂等方式，開展制止餐飲浪費專題活動。10監(jiān)督評價