食堂成本管理的措施及建議1成本核算的基礎薄弱成本核算的基礎工作還很薄弱，食堂成本難以計算、后勤管理決策缺乏依據。后勤管理決策者對成本定額、成本標準很難依賴于成本核算的基礎性工作。成本核算的基礎性工作包括原始記錄、計量、驗收管理、定額管理、內部價格管理等工作。很多高校食堂成本核算基礎工作不合理、不準確，甚至不合法、不準確，當然就不能制訂合情合理的定額和標準，成本管理工作基礎差，很難展開工作。1.1成本管理范圍狹窄很多高校食堂成本管理只注重采購和加工成本的管理，往往忽視事前和事后控制，忽視了對其他成本和費用的分析。任何一種菜、食從購進到師生消耗，其食堂成本不但僅是加工成本，食堂成本是貫穿整個菜、食的生命周期的，想要后勤管理獲得強勁的競爭力和盈利力，就必須從價值鏈、成本動因等方面去思考。成本管理應該包涵物質成本和非物質成本，非物質成本如人力成本、資本成本、服務作業成本、環境成本等，管理工作只停留在表面，停留在一些看得見的成本上，如勞動效率、設備利用率、場地利用率、經營安全率等經營成本指標，忽視了隱形成本。高校成本管理工作是一個系統工程，應該拓展其管理范圍。一些高校食堂成本管理往往以降低成本、節約成本為基本手段。成本管理的主要手段主要手段是降低能耗，預防菜食安全，降低采購原材料和設備成本。食堂成本管理沉溺于戰術改進，還屬于成本管理的初始階段。從成本戰略管理的高度來看，純粹是一種目標任務管理，是相當落后的一種成本管理手段。高校食堂應該從資源的優化配置和資本產出的方面出發，其成本分析占有很重要的地位，很多高校食堂成本分析體系不完善，在成本分析方面非常薄弱，成本分析只局限事后分析，沒有展開日常分析和預測分析，多數分析方法僅限于報表分析，沒有實行任何效益分析。降低不必要的成本，增強成本管理系統工程建設，最大限度的滿足廣大師生員工的需要，成為食堂成本管理重中之重。1.2成本考核未落實處成本考核是將責任成本、標準成本目標等指標，分解到各食堂，并具體下達到各班組和個人，明確各各班組和個人的責任，實行定期考核。成本考核實行的是內部經濟責任制，成本考核和一定的獎懲制度掛鉤，能夠使食堂的成本得到降低。但是在實踐中，成本考核的工作的落實沒有得到充分的實現，成本考核不能落實，部門和班組沒有成本責任，后勤管理沒有完全形成一套成本定額、標準成本核算和分析考評的一套管理機制，食堂成本管理亟待解決成本考核問題。1.3成本管理人才缺乏因為受后勤自身條件的限制，無法吸引高素質管理人才，高校管理者和領導常常忽視這個點。高校領導往往認為食堂成本核算比較簡單，不加以重視，對成本管理人才不予看重，很多高校食堂會計核算仍采用手工操作，會計人員往往陷入繁重的工作之中，其核算的準確性也很難得到保證，無法提供真實可靠的信息，更沒有時間去思考成本管理的方法和手段，更不用說如何增強成本管理了。所以，后勤管理部門需要培養出一支成本管理的專業化隊伍，才能提升高校食堂的管理水平。高校食堂成本的影響因素是很多的。高校食堂處于一種粗放式經營的管理由來已久，很多人把成本管理作為領導和財務部門人員的專刊，成本、效益離自己很遠，這些都是成本意識淡薄的集中表現。雖然高校食堂已融入市場經濟的大環境之中，直接參與了一些政府采購，但這些采購價格也直接影響著食堂成本變化，近年來，雖然米面等食堂主料價格大幅上漲，政府采購成本也大幅上揚，學校維穩需要，再加高校食堂具有公益性，學校對食堂的價格不能輕易提升，相對成本升高，效益下降甚至嚴重虧損，使食堂面臨經營困難。高校食堂的主要消費的是學生，學校的學生是來自五湖四海，經濟基礎、生活習慣等都有所不同，對食堂食品的要求也有所不同，這對食堂的成本管理也一定的影響，部分食堂為了吸引各地學生，在飯菜品色、飯菜質量、飯菜價格和服務水平上大做文章，成本水平很難得到改善。菜、食原材料的質量好壞、價格高低直接會影響到飯菜的質量和價格，也是影響成本管理的一個重要因素。食堂工作是一種勞動密集型的工作，員工直接參與到了食堂工作的各個環節，員工的責任意識、服務水平等直接或者間接會影響到食堂的成本。當然水、電、氣、煤價格、職工資薪酬、辦公費、設備購置及維修等直接影響到食堂成本。從高校食堂成本管理存有的問題和影響因素著手，多角度、多方面尋求高校食堂成本管理的對策，增強高校食堂成本管理很有必要。2高校食堂成本管理的對策2.1改變成本管理觀點成本控制不是決策者和財務人員的專利，建立全體員工成本控制意識，形成成本自我管理的意識。在日常工作中強調自我激勵和自我控制，自主控制成本費用，把技術性與經濟性結合起來，降低食堂成本，提升經濟效益。使員工有其危機感，并樹立經營意識和競爭意識。實現由傳統成本管理觀點向現代成本管理觀點轉變。成本管理不能僅局限于職工操作過程成本，不能只在乎降低原材料、人工費和加工成本，而應該轉變為重視成本作業和成本動因，在成本核算的基礎上對菜食開發和銷售等全過程的費用實行控制，即時實行成本預決策，以提升食堂的經濟效益。2.2改善成本管理制度和手段改善成本管理制度和手段，首先要建立成本管理制度，建立成本責仼制，將成本指標層層分解，形成全員、全過程的成本機刎，將成本管理與師生消費需求緊密相聯。并建立成本約束激勵機制，制定高校具體要求的成本管理制度，形成嚴格的成本管理程序和管理手段，實施目標激勵、領導激勵、榜樣激勵、情感激勵、榮譽激勵、物質激勵，對成本管理好的員工，經濟效益好的部門和員工實行激勵。更好的提升食堂的經濟效益。根據食堂的實際經營情況，推行戰略成本管理，以師生消費需求為導向，以目標利潤為中心，以標準成本管理為手段，充分使用量、本、利分析，采用各種方式完成目標成本，通過成本管理把實際成本控制在目標成本范圍內，不但從操作過程中嚴加控制，還要從采購過程、分銷過程等全方位控制，食堂成本管理才會出現優秀的效果，良好的效益。2.2.1增強成本基礎工作增強原始記錄、計量、驗收管理、定額管理、內部價格管理等工作。增強采購、庫存收、發、存記錄，菜、食原料采購驗質驗量后，應妥善庫存，庫存應分門別類，該實行冷貯實行冷貯，該實行鮮存必須實行鮮存，庫存必須具備專職或兼職管理員，增強庫存管理，防止庫存菜、食長期滯銷，避免不必要的損失。對于物價較高的菜、食要設專人保管。對食堂餐具應做好記錄，定期的盤點，避免不必要的浪費，對于舊的的餐具要建立以舊換新的制度，增強監管，防止流失。對于各班組領用菜、食原料或物料實行定額管理，對于食堂與食堂之間，班組與班組之間實行菜、食原料或物料交換，應建立內部交易價格制度。2.2.2引入供應鏈管理通過物質流、信息流、資金流的形式聯結其他高校采購，控制和優化供應鏈，協助供應商降低供應成本和費用，建立高校食嘗采購共享平臺，快速導入電子交易集市平臺，利用數據交換方式與高校ERP作業結合實施低成本且快速導入易，降低高校食堂庫存成本以完整實務制度為基礎，實時掌握供應信息，從請購開始至詢價、報價、開標、議價、訂購、交貨、付款等所有流程，皆可于平臺上完成，從而減輕采購工作負擔，并通過對供應商評價運作業績持續改進，降低供應成本。2.2.3有效實施控制有效實施標準成本控制，制訂合理的標準成本，按標準成本嚴格開支費用，以實際成本和成本標準比較，衡量各班組經營活動業績，提升班組工作效率，實現標準成本控制。成本標準是以員工技術、食堂的實際情況等參照最優投入原則實行的，通過各種方法選出最優標準，對食堂成本控制有很好的指導意義。2.2.4實行成本避免為了實現成本目標和實施標準成本，還應該避免無效的成本發生。所以，食堂應該增強物資管理，增強對班組的監控，對財產物資實行定期和不定期盤點抽查等，做到賬、卡、物能夠相對應，避免物資的流失，防止丟、損、毀等現象發生，對于比較重要的物資要責任到人，避免他人挪用而造成浪費，對閑置的物資能夠出租、出讓實現一定收益等，對飯菜質量嚴格把關，嚴防質量造成損失，實現成本避免。2.2.5增強成本分析與考核以目標成本為依據，根據會計核算提供的各種信息對標準成本的執行情況實行分析評價、考核，提升成本考核的權威性。建立獎懲制度，對于工作成果好的員工與班組適度獎勵。在考核的基礎上實行分析，揭示成本差異，并且分析差異的原因，更好的改進食堂，提升食堂的成本管理水平。還要使用先進的技術實行成本管理。發揮計算機信息系統在食堂成本管理中的作用，充分利用電算化會計提供的適時會計信息，為后勤管理決策者即時服務，以提升食堂的經濟效益，增強食堂的市場競爭力。2.3實行適當應急儲備近年來物價漲幅很大，這種情況有可能還會長期存有。在食堂運營過程中，可建立應急儲備，在物價低迷或下降時，儲備一批可儲藏一定時間的物料，也能夠相對降低食堂成本。食堂成本的構成是材料費和人工費，食堂能夠在經營過程中建立人工調節基金，當食堂獲利較多的時，按一定的標準提取人工調節基金，以備不時之需，緩人工上漲的沖擊，保持食堂的連續性與穩定性。2.4搞好食堂資源循環機制對于食堂每日都有很多的剩菜剩飯，我們能夠充分利用學校的資源，對于剩菜剩飯能夠用養殖一定的家禽，對于家禽的排泄物能夠拿來種植一些平時用的較多但是價錢較高的蔬菜。在食堂員工空閑的時候，能夠實行耕種和養殖，這樣能夠充分利用人力資源，又能在一定水準上保持食堂的穩定性，又能充分利用可利用的廢物資源。2.5完善師生意見反饋機制不但讓員工參與成本管理中來，對于廣大師生的意見也要慎重考慮，采納一些對于食堂有利的管理方法，這對于食堂飯菜的質量也有所提升，也能提升廣大師生對食堂的滿意度，高校食堂的客戶就是師生員工，師生員對對食堂的滿意度越高，消費量自然增大。所以，食堂要盡可能地滿足師生員工各種各樣的需求，對于師生的需求，只要