第一章速凍食品第一節速凍食品的概念及發展簡史速凍食品：是指應用現代低溫快速凍結技術，將符合要求的新鮮的原料（蔬菜、水果、肉類和米面等）以及各種配料在規定的時間內降低到一定的低溫條件，并低溫儲藏、運輸的食品。速凍應該在-30°C或更下的溫度凍結20min內使凍結中心達到18°C。常用貯溫(-12～-23°C)而以-18°C最適用。速凍食品的特點：1、速凍食品能夠最大程度的保持天然食品的原有的色、香、味和營養價值2、速凍食品品種多樣?？梢愿鶕I養需要合理搭配，食用方便省時。3、速凍食品貯存期長，可以調節供需平衡，彌補由于季節和地區差異所造成的食品余缺，節約資源。4、速凍食品衛生安全。速凍食品的發展簡史1920年世界上第一臺快速冷凍機在美國試制成功后，速凍加工品隨即問世。到50年代速凍食品越來越受到歡迎。另外，與加工罐頭相比,速凍食品加工簡便,成本較低,延長了食品保存期，減少營養成分流失。速凍食品起源于美國，啟始于1928年，但在以后很少的時間內，由于人們對速凍食品缺乏必要的認識，沒有贏得更多的消費者，生產發展十分緩慢，直到二次世界大戰后，速凍食品才迅速發展起來。1948—1953年美國系統地研究了速凍食品，提出了著名的T、T、T概念，并制定了《冷凍食品制造法規》。從此以后，速凍食品實現工業化生產并進入超級市場，深受消費者青睞。特別是果蔬單體快速凍結技術的開發，開創了速凍食品的新局面，此技術很快風靡世界。最近幾年，世界速凍食品的生產和消費方興未艾，其增長速度高達20%一30%，超過任何一種食品，品種達3000多個，美、日、歐一些國家已形成從原料產地加工、銷售、家庭食用的完整的冷藏鏈，保證了速凍食品的工業化和社會化。中國速凍食品起步于20世紀60年代，20世紀70年代果蔬速凍加工逐步發展。80-90年代，在我國外貿商品出口比重大。21世紀，有更大的發展，市場占有率在所有食品加工位居榜首。第二節

速凍食品的原理、生產工藝及設備原理：將食品的溫度降低到其冰點（凍結點）以下，使大部分水凍結，使微生物的生命活動停止，抑制食品中各種生物化學反應，從而使食品能夠在低溫下長期儲存。自由水：存在于細胞間隙或食品的組織結構中，由毛細管力維系著的那部分水。自由水是有機物和無機物的溶解劑。結合水：食品中以氫鍵與有機分子結合，構成膠粒周圍水膜的那部分水。結合水與食品風味和穩定性等有密切關系。凍結過程：食品速凍實質是一個水變成冰的過程。過冷狀態是食品中液體形成冰結晶的前提條件食品凍結曲線和最大冰晶生成帶第一階段：食品溫度迅速下降，直至冰點，此階段放出的顯熱，此熱量與全部放出的熱量相比較小，故降溫快，形成曲線較陡。第二階段：冰晶形成階段。溫度在-1~-5℃，溫度下降緩慢，曲線較平緩。這個時期是產熱最多的階段，水轉變成冰的過程放出的熱量是第一階段的50~60倍。食品中的冰結晶絕大部分是在-5~-1℃范圍內形成的，所以將這一范圍成為最大冰結晶生成帶。為了保證食品質量，應盡快通過最大冰結晶生成帶。第三階段，食品的溫度從-5℃左右繼續下降至終溫，此時放出的熱量一部分是由于冰的降溫，另一部分是由于殘余少量的水繼續結冰。這一階段的凍結曲線也比較峭。食品在凍結過程中，同一時刻的溫度始終是食品表面最低，越接近中心層越高。在食品的不同部位，食品溫度下降的速度是不一樣的。冷凍食品內微生物和酶的反應變化：凍結可以殺死食物中的寄生蟲，但不能完全消滅視頻站的微生物。溫度降低使得酶活性降低，溫度越低對酶的活性抑制作用越大。速凍食品的生產工藝一、前處理：1、原料采摘：合適的種類、品種，適當的成熟度，新鮮的狀態。2、運輸3、原料的處理：清洗、去皮、切分：清洗前不得進入其他車間，污染農藥較重的：化學試劑洗滌。4、燙漂和浸漬凍結前需要把蔬菜中的酶類活性破壞，防止褐變的發生。熱燙漂還能殺死附著蔬菜表面的蟲卵和微生物，排除蔬菜組織中的部分空氣，從而減少膨脹壓。水果不燙漂。5、冷卻：立即10℃左右。6、瀝水和布料二、速凍根據食品不同種類，選擇不同的凍結方法、條件和設備。三、后處理1、包裝2、貯藏：-18℃條件下貯藏。減小貯藏溫度波動。三、速凍方法及設備第三節

速凍對食品品質、營養成分的影響一、延長食品貯藏期抑制微生物，殺死寄生蟲抑制酶的催化作用二、對食品外觀的影響水在不同溫度的密度不同，產生凍結膨脹壓。食品的干耗有些食品發生變色現象三、對食品風味的影響產生異味，會導致食品品質下降，風味流失，口感改變。凍魚蝦不如新鮮的魚蝦口感好。四、對食品營養成分的影響蛋白質、碳水化合物、脂肪、無機鹽、維生素等的流失。第四節

速凍食品可能存在的衛生學問題一、原料衛生質量不合格二、凍結過程中發生的污染三、包裝材料衛生問題四、食品氧化變質和變色五、反復凍結導致的食品品質下降第五節

速凍食品解凍過程及可能存在的營養學與衛生學問題解凍過程不僅會影響食品的結構、成分，還會對加工后食品的質量和風味有直接的影響。適當的解凍方法可保證最大程度地使食品質量恢復到凍結前的水平。解凍是指凍結時食品中形成的冰晶還原融化成水，所以可視之為凍結的逆過程。在0℃時水的熱傳導率僅是冰的熱傳導率的四分之一左右，因此，在解凍過程中，熱量不能充分地通過已解凍層傳入食品內部。此外，為避免表面首先解凍的食品被微生物污染和變質，解凍所用的溫度梯度也遠小于凍結所用的溫度梯變。因此，解凍所用的時間遠大于凍結所用的時間解凍狀態可分為半解凍（-5℃）和完全解凍，視解凍后的作途而定。但無論是半解凍還是完全解凍，都應盡量使食品在解凍過程中品質下降最小，使解凍后的食品質量盡量接近于凍結前的食品質量。解凍終溫比解凍速凍對食品的質量影響更大解凍方法很多，常用方法是：1、空氣和水以對流換熱方式對食品解凍；2、電解凍；3、真空解凍；4、遠紅外解凍；5、超聲波解凍；6、高壓解凍；7、上述幾種方式的組合解凍。解凍要求：1、解凍過程中嚴格控制衛生條件，盡量減少微生物對食品的污染。2、解凍過程中食品各部位溫差盡量小，達到解凍均一性。3、解凍溫度適當低一些，一般在0℃左右，最高不要超過5℃。4、解凍時間盡可能短。5、解凍后盡快加工或食用，不可久放。6、不要反復解凍。二、解凍過程中可能存在的營養學與衛生學問題1、汁液流失及營養成分的損失2、微生物作用3、食品自身反應：酶4、干耗和氧化作用第六節速凍食品的衛生監督與管理速凍食品衛生監督管理的內容一、速凍食品生產加工過程的監督管理1、原料企業對于原料質量的控制2、工藝流程和條件嚴格遵守操作規程3、設備

定期對設備進行檢查、清洗。提高設備制冷率，加快凍結速率。4、操作人員衛生

技術素養二、速凍食品凍藏期的衛生管理1、各種食品合理存放2、定期進行質量檢查，嚴格遵守速凍食品的出入庫原則3、嚴格控制庫房貯藏條件和衛生

凍藏溫度的波動是重結晶的重要原因速凍食品的T.T.T.概念（time、temperature、tolerance）的概念是美國Arstel等人經過大量研究總結出來的速凍食品在生產、貯藏和流通各個環節所經歷的時間、經受的溫度與其品質耐藏性直接的關系。高品質壽命：當感宮鑒定小組中70%的人員能識別出這二者之間的差異時,到此時冷凍食品所經歷的時間叫冷凍食