餐廳服務員高級模擬試題（附答案）一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1.宴會熱菜是宴會最精彩的部分，體現宴會的檔次.質量.風格.熱菜價格占宴席菜點總價格的（）左右。A、60%B、80%C、70%D、75%正確答案：B2.生魚.肉類庫短期保存的溫度應該在（）之間。A、-10℃-6℃B、-10℃-0℃C、0-10℃D、0-5℃正確答案：A3.服務員應嚴格執行酒水驗收入庫制度，對于入庫的酒水要進行品種.質量和（）的驗收，發現問題及時報告。A、數量B、顏色C、產地D、口感正確答案：A4.各類企事業單位之間，為了交流商業信息，增進相互了解，加強溝通與合作，達成共識而舉辦的宴會稱為（）。A、商務宴會B、商業宴會C、洽談合作宴D、溝通協調宴正確答案：A5.紅茶有豐富的蛋白質和糖，可給人們增加（），有助于消化，有去油膩的作用。A、熱量和營養B、膽量C、記憶力D、觀察力正確答案：A6.一般情況下，成人脂肪攝入量不宜超過總能量的（）%.A、30B、25C、15D、35正確答案：A7.上海菜的口味注重真味，講究清談而多層次，質感鮮明，款式新穎而精致，由此而形成了引導趨勢的（）風格。A、淮揚B、海派C、閩菜D、蒸菜正確答案：B8.（）服務是指餐廳服務員以高尚的道德修養，對服務過程中出現的各種情況和問題做到恰當理智處理。A、熱心B、細心C、關心D、耐心正確答案：D9.西餐服務（），服務員應向客人征詢是否需要提供餐前酒，雞尾酒服務。A、吃面包時B、客人喝酒水時C、客人看菜單時D、客人看展臺時正確答案：C10.粵菜中的白灼海蝦類應跟用（）味碟。A、海鮮醬汁B、紅醋醬汁C、辣味醬汁D、咸味醬汁正確答案：C11.人們之所以重視道德，是因為人具有（）。A、道德性B、團體性C、善良性D、社會性正確答案：D12.餐廳廚房需有良好的自然通風和采光條件，以保持廚房空氣流通，一般要求廚房高度不低于（）米。A、2.8B、5C、4.5D、4正確答案：B13.對有意損壞餐具的客人，服務員應該指出其錯誤的同時，要求他（）。A、照價賠償B、半價賠償C、無須賠償D、加價賠償正確答案：A14.托盤起托后，大臂應呈垂直狀，大臂與小臂保持（）度A、85B、90C、80D、95正確答案：B15.（）具有抗氧化.預防衰老的作用，又稱生育酚。A、維生素BB、維生素DC、維生素AD、維生素E正確答案：D16.（）是香港人食俗的一大特色。A、吃下午茶B、吃早茶C、午后吃點心D、喝咖啡正確答案：B17.高檔玻璃餐酒具要經常檢查，妥善保養。酒杯用過后都要及時清洗，（），然后用于干凈餐巾擦干。A、擦拭B、消毒C、蒸煮D、過濾正確答案：B18.西餐宴會擺臺鋪第二塊臺布應站在主人位，按照西餐宴會鋪臺布步驟將第二塊臺布鋪好，要求臺布凸線朝上，臺布四邊下垂均等，靠近主人位置的臺布壓在靠近副主人位置的臺布上，兩塊臺布重疊距離為（）厘米。A、5B、3C、0.5D、1.5正確答案：A19.（）又稱為視黃醇.抗干眼病維生素。具有維持正常視覺.促進生長與升至抑癌等生理功能。A、維生素AB、維生素BC、維生素DD、維生素PP正確答案：A20.保存.銷售冷庫都要冷藏，放置時間超過（）的肉類制品，食用前要加熱處理。A、24HB、20HC、16HD、12H正確答案：A21.英國人認為一天中（）是最重要的正餐。A、下午茶B、午餐C、晚餐D、早餐正確答案：C22.遇到花材枝條較粗硬，無法直接固定且難以插入花插里，一般可以采用基部切口，在花材切口處縱向切上幾到，形成幾個小豁口。就可以插入或固定在花插中，這種方法也有利于花枝吸收水分。這種花材固定法稱為（）。A、瓶口插架固定法B、切口固定法C、附枝固定法D、夾枝固定法正確答案：B23.插花藝術要求色彩配置自然并協調。作品主色調選擇要適合使用環境，（）適用于喜慶宴會于會場展廳。A、冷色系B、中性色C、淺色系D、溫暖色正確答案：D24.（）主要用于各種油料燃燒.電器燃燒等火災的撲救。A、干粉滅火器B、二氧化碳滅火器C、泡沫滅火器D、1211滅火器正確答案：A25.熟食品庫溫度必須保持溫度應該在（）左右。A、2℃B、-2℃C、0℃D、-4℃正確答案：D26.優質汽酒的陳年都是在酒莊的酒窖中完成，一般所需時間為（）年。A、5B、3-5C、5-6D、2-5正確答案：B27.（）主要分布在四川省的西北地區，居住在山高坡陡.石頭多土地薄.氣溫較低。A、羌族B、壯族C、苗族D、白族正確答案：A28.先在葉的中部縱向切一個口子，然后將葉的前部彎曲，從裂口處穿入，葉片拉出后翻翹造型，這種花材處理法稱為（）。A、卷葉法B、枝葉彎折法C、修葉變形法D、葉片翻翹法正確答案：D29.西餐零點餐后客人要求結帳時，服務員做法不對的是（）。A、按服務程序請客人結帳B、真誠感謝客人的惠顧C、讓客人自取帳單以確保準確D、先向客人道歉，介紹菜肴特點和食用方法。正確答案：C30.佐料跟用的常見形式有（）種。A、5B、3C、9D、7正確答案：A31.（）花語為美好，屬于百合科，多年生本草植物，花色豐富多彩。A、郁金香B、百合C、滿天星D、荷花正確答案：A32.（）攝入嚴重不足時，可引起疲勞倦怠，毛囊過度角化，皮膚出現斑點，繼而出現機體抵抗力下降，關節疼痛，同時還出現輕度貧血與多疑，抑郁癥狀。A、維生素CB、維生素DC、維生素AD、維生素B正確答案：A33.職業道德是一種（）的約束機制。A、隨意性B、非強制性C、強制性D、自發性正確答案：B34.中式插花（）造型柔和浪漫，輕松舒適，用于母親節.滿月宴.兒童節等。A、下垂式插花B、合并型插花C、直立型插花D、半球型插花正確答案：D35.（）愛好“大口吃肉.大口喝酒”，每人每年的豬肉消費量達65KG，居世界首位。A、荷蘭人B、美國人C、德國人D、俄羅斯人正確答案：C36.不同植物因話朵開放時間和開放速度不同，故各自有剪取最佳時間。比如適合含苞欲放時剪切的花材為（）。A、菊花B、芍藥C、玫瑰D、牡丹正確答案：C37.西餐用餐時，不同國家的人，在用餐習慣上有所不同，比如（）習慣將食物肉類用刀切成小塊，然后用叉子送進口中。A、北歐人B、英國人C、美國人D、意大利人正確答案：B38.（）為世界三大烹飪王國之一，美食的特色在于使用新鮮的季節性材料。A、德國B、法國C、英國D、日本正確答案：B39.餐廳服務員掌握菜肴的原料，配料.烹調制作方法等知識，可滿足客人（）的心理需求。A、求食品衛生B、求價格實惠C、求安全D、求知求新正確答案：D40.（）用餐講究，菜肴要求質好量精，花樣多變，注重營養。A、中國人B、日本人C、德國人D、英國人正確答案：D41.尋求環境優雅的客人餐飲的目的不單純是飲食，他們主要是想延伸社會生活，尋求（）。A、菜肴的廉價和身心愉快B、在優雅環境中自我服務的感覺C、身心愉快，環境優雅的空間和良好的人際關系D、喧鬧的就餐氣氛和良好的人際關系正確答案：C42.福建菜也稱閩菜，它由（）等地方菜組成。A、潮州.廣州.福州B、福州.廈門.泉州C、廈門.泉州.德州D、潮州.廈門.福州正確答案：B43.如果企業收入增加，節約開支，（），職工人數不變，那么企業的勞動生產力就提高了。A、減少了毛利額B、庫存量增加C、提高了毛利額D、生產費用加大正確答案：C44.啤酒在運輸過程中要注意控制好溫度，運輸溫度過高過低都會直接破壞啤酒的色.香.味.泡沫等。罐裝啤酒的儲藏溫度應控制在（）℃，（）℃為最佳。A、5-2312B、10-2310C、5-2515D、5-2012正確答案：C45.（）口味以酸.辣為主，尤其喜食辣椒，日常菜肴主要是酸辣味湯菜。A、羌族B、傣族C、壯族D、苗族正確答案：D46.餐廳服務員在服務西施餐早餐時，應在客人就座后馬上服務（）。A、咖啡或花茶B、咖啡或烏龍茶C、咖啡或奶茶D、咖啡或紅茶正確答案：D47.紅茶服務中投茶服務，需根據主泡器的容量，將茶葉用茶匙撥入蓋碗中，投茶量為（）G左右，茶與水的比例為（）。A、21:35B、21:35C、31:50D、31:40正確答案：B48.冷餐酒會菜單內容以冷菜為主，熱菜.點心.水果為輔，一般情況下冷菜占菜品總量的（）%，熱菜占20%，點心占（）%。A、5020B、705C、6015D、4515正確答案：C49.廣東菜的特點是用料（），選料精細，野味很多。A、廣博奇異B、價格昂貴C、注重“辣味”D、單一正確答案：A50.食品生產經營單位在選址時必須符合衛生要求，要認真調查周圍（）內有無垃圾場.糞便處理場所等不適合食品生產經營的情況。A、25MB、35MC、30MD、20M正確答案：C51.不同植物生長季節不同，不同季節開不同的花，也表達不同的含義，餐廳插花可選擇時令花材，可以充分突出春夏秋冬四個季節韻味。（）選擇色彩明麗花材，以表現生機勃勃，萬物復蘇。A、春季B、冬季C、夏季D、秋季正確答案：A52.在食品衛生中，對食品的（）要求是首要條件。A、營養因素B、無毒無害C、色.香.味.形D、促進食欲正確答案：B53.西餐零點服務當客人訂餐時服務員要告訴客人，牛排在烹調時有四種成熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）。A、四成熟B、一成熟C、三成熟D、過熟正確答案：C54.冷餐酒會屬于自助式宴會，常用于正式或隆重的官方活動，如文藝演出.各種開幕等宴請，一般一天中舉辦時間安排在中午12時至下午（）時，或下午5時至下午（）時。A、17B、37C、38D、27正確答案：D55.夏季肉制品出鍋后（）小時內不得食用，必須回鍋加熱。A、18B、24C、14D、12正確答案：B56.（）適用于大中型宴會或單桌宴會的餐臺擺放，臺面直徑不得小于2米，花臺要求形象逼真.造型整齊.美觀。A、古錢式花臺B、梅花式花臺C、七星式花臺D、花壇式花臺正確答案：A57.用于食品和食品工具，設備的（）未取得省級以上衛生行政部門審查批準不得使用。A、規格B、洗滌劑.消毒劑C、價格D、商標的設計正確答案：B58.杜康酒的名稱源于（）。A、酒的成分B、釀造者的姓名C、酒的加工工藝D、酒的產地正確答案：B59.生啤酒未經過殺菌，穩定性差，如果存放時間過長或溫度過高，會使得啤酒變質。一般要求生啤酒在夏季保存不超過（）天為宜，保存溫度在（）℃。A、30-15B、20-12C、20-15D、315正確答案：A60.餐廳服務員要為尋求環境優雅的客人選擇（），柔和的光線等條件。A、窄小的空間B、高檔的酒水C、幽靜的空間D、實惠的食物正確答案：C61.橢圓型插花是單面觀賞插花，使用口徑寬.稍矮的容器，花泥高出花器（）為宜。A、3CMB、5CMC、7CMD、6CM正確答案：B62.禮貌是指人與人的交往應通過（）體現相互尊重和友好。A、職位的高低B、語言.表情.行為C、所處的環境D、交談時音量的大小正確答案：B63.面對價格比較敏感，有一定品質要求的顧客，服務人員對其推銷菜肴與產品的時候，應注意推銷（）菜肴，以確保客人接受程度。A、家常菜肴B、成本較低C、價格實惠D、價格低廉正確答案：C64.造成食物中毒事故或其他食源性疾患，或者因其他違法行為給他人造成損害的，應當依法承擔（）。A、刑事責任B、經濟責任C、民事責任D、行政責任正確答案：C65.我國最大的淡水湖---鄱陽湖有淡水魚（）余種。A、60B、40C、80D、100正確答案：D66.不同性質的餐廳燈光照明要求不一樣，一般要求（）燈光光源暴露，且整體氛圍熱烈.華麗。A、酒吧B、中餐廳C、西餐廳D、餐廳出入口正確答案：B67.市場經濟促進了職業道德建設，職業道德建設又促進了（）進一步發展。A、優良服務。B、市場經濟C、精神文明D、國家建設正確答案：B68.（）:在需要插入的木本花枝的尾部，縱向剪切一個豁口，夾上一段小枝，花枝與小枝呈十字交叉狀，再插入瓶中，使花枝與花瓶有三個支撐點。A、橫枝夾縛固定法B、折紙固定法C、附枝固定法D、直枝夾縛固定法正確答案：A69.插花前需對鮮花進行剪切，為了花枝充分吸水，存活時間長，要求剪切時考慮剪切的角度，一般應斜角（）度為合適。A、35B、15C、45D、30正確答案：C70.苗族人有用（（）迎貴賓的習俗。A、酒杯盛酒B、大碗盛酒C、牛角盛酒D、小碗盛酒正確答案：D二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.（）13.煤氣.天然氣使用中要有人看管，注意檢查管道開關是否漏氣。A、正確B、錯誤正確答案：A2.（）12.根據《中華人民共和國消防法》規定，餐廳應建立店.部門.班組三級防火組織。A、正確B、錯誤正確答案：A3.（）29.賓客提出食物變質要求取消時，經溝通了解確認未變質，需餐廳經理出面解釋。A、正確B、錯誤正確答案：A4.有些大家公認的不道德言行或者有悖于傳統習慣和公眾輿論的壞事，可以用法律.法規來解決。A、正確B、錯誤正確答案：A5.食物中某些污染物能引起生物體細胞的遺傳信息和遺傳物質發生突然改變，這種現象稱為急性危害。A、正確B、錯誤正確答案：A6.白族副食品中常見的有酸菜.砣砣肉.白豆腐.油炸洋芋片和醋白菜。A、正確B、錯誤正確答案：A7.（）30.朝鮮族主食以米飯為主，口味以咸辣為主。A、正確B、錯誤正確答案：A8.（）7.隨著中西部結合，藏族牧民在飲食上也跟漢族一樣為一日三餐。A、正確B、錯誤正確答案：A9.（）20.餐廳下班前，要由專人檢查各種電器設備是否斷電，關閉電源。A、正確B、錯誤正確答案：A10.（）33.成人每千克體重每天攝入80G蛋白質為好。過多過少攝入都不利于人體健康。A、正確B、錯誤正確答案：A11.（）16.賓客點菜不在菜單范圍內，服務人員應表示需跟廚房溝通，但盡量滿足客人的要求。A、正確B、錯誤正確答案：A12.馬來西亞人喜歡吃糕和椰漿菜肴。A、正確B、錯誤正確答案：A13.化學消毒劑殺菌效果可靠，性質穩定，且價格低，但對人體危害較大。A、正確B、錯誤正確答案：A14.為客人送咖啡或茶時，應將糖蠱.奶罐放在客人的餐臺上。A、正確B、錯誤正確答案：A15.江蘇人一般喜吃肉食.魚.蝦.野味，嗜肥濃腥膻，重油偏咸。A、正確B、錯誤正確答案：A16.（）15.遇到帶小孩的顧客用餐時，應把小孩帶到遠離主通道的地方。A、正確B、錯誤正確答案：A17.（）35.餐廳各種設備需有專人管理，定期維修保養，發現故障，及時搶修。A、正確B、錯誤正確答案：A18.（）1.中餐廳插花多以東方式插花為主，插花用材多以木本花材為主，注重自然典雅。A