標準化菜市場設置與管理規范2020-03-05發布I Ⅲ 1 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 6 6 6 7 8Ⅲ本標準按照GB1.1/T—2009給出的規則起草。本標準代替DB31/T344—2005《菜市場設置與管理規范》。與DB31/T344—2005相比，主要變化——修改了標準名稱；——修改了范圍；——增加了規范性引用文件；——修改了術語和定義；服務管理要求；——增加了附錄A和附錄B。本標準由上海市商務委員會提出并組織實施。本標準由上海市糧油標準化技術委員會歸口管理。政事務中心(上海市會展業促進中心)。1本標準規定了標準化菜市場的建設要求、經營要求、食品安全要求、管理要求、服務功能及其他要求等方面內容。本標準適用于新建與改建標準化菜市場的設置與管理。2規范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB15630消防安全標志設置要求GB/T16903.1標志用圖形符號表示規則第1部分：公共信息圖形符號的設計原則GB/T19095生活垃圾分類標志GB27952普通物體表面消毒劑通用要求GB/T32950鮮活農產品標簽標識GB50016建筑設計防火規范GB50763無障礙設計規范DB31/199污水綜合排放標準DB31/T319活禽市場交易規范DB31/2027食品安全地方標準即食食品現制現售衛生規范3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。標準化菜市場standardizedagri-productmarket不可食用肉unediblemeat4建設要求4.1.1菜市場選址應符合市容、交通、24.2.2菜市場建筑層高應大于4.2m。場內主通道寬度不小于3m,購物通道寬度不小于2m。4.2.7新建菜市場應設置商品卸貨場地和非機動車停放場地。新建菜市場宜配備1%～2%的建筑面4.2.9菜市場出入口不少于2個，主要出入口門的寬度不小于4m。出口處應有明顯的指示標識。新建菜市場用于經營的建筑面積應在500m2以上，不同種類產品經營面積應按照附錄A的要求。4.4.6消防安全標識應符合GB15630的要求。4.5.2.2柜臺燈光照明亮度應達到1001x,除柜臺上方設有照明燈光外，主通道與購物通道也應配備照34.5.2.3各經營區域應配置帶接地線的符合低壓電器等安裝要求的電源插座。4.5.3消防安全設施4.5.3.1菜市場防火設施應符合GB50016的要求。4.5.3.2不得在菜市場內設置生活用電和液化氣設備。4.5.4垃圾處理設施4.5.4.1菜市場垃圾處理應符合《上海市生活垃圾分類管理條例》的有關要求，并應按標準同步配置濕垃圾就地處理設施。4.5.4.2菜市場垃圾分類標志應符合GB/T19095的規定。4.5.4.3垃圾房應密閉，并安裝通風設施。應配備給排水設施，不污染周邊環境。4.5.5公平秤設置菜市場應設置符合計量要求的公平秤，對于非統一稱重的菜市場，應在鮮活水產品、活禽區域同時設立自助式公平秤，并有明顯標識，方便消費者計量復測。5經營要求5.1場內布局5.1.1菜市場同類商品應設集中供應區，并配置區域標識。大類商品布局應合理，按商品種類劃分區南北干貨等。5.1.3菜市場應設立平價菜及自產自銷等專柜，宜設立對口協作支援地區農產品專柜，標識明顯。5.2商品陳列與銷售5.2.1柜臺/貨架設置5.2.1.1菜市場內所有的柜臺/貨架設置應整齊排列，可采用內島式、開架式、冷柜式或條狀式排列。5.2.1.2應在柜臺上方統一位置設置電子秤不銹鋼架，電子秤不銹鋼架高于柜臺20cm~25cm,便于消費者查看。5.2.1.4菜市場水產品應設置在靠墻側。內墻面鋪設瓷磚到頂。地面鋪設防滑地磚，臺面上應有一定的排水坡度，臺面四周應設置排水地溝，宜采用不銹鋼材質地溝蓋。鮮活水產品柜臺靠通道一側應設擋水板，擋水板應高于柜臺上沿20cm。5.2.1.5冷藏(凍)產品應配備冷柜陳列，保持產品冷藏(凍)狀態。5.2.2各類產品陳列及銷售應符合附錄B的要求。5.3.1菜市場應根據《商品零售場所塑料購物袋有償使用管理辦法》的要求履行相關規定。45.3.2菜市場應使用無毒的環保型包裝材料。不得使用黑色或深色有毒厚質塑料袋。5.3.3菜市場內經營預包裝食品，其標簽應符合GB7718的規定。5.3.4鮮活農產品的標簽標識應符合GB/T32950的規定。6食品安全要求6.1市場準入管理6.1.1菜市場應根據《食用農產品市場銷售質量安全監督管理辦法》的要求履行進貨索證索票和記錄6.1.2商品進菜市場銷售應提供進貨憑證，對不能提供進貨憑證的產品，不得入場銷售。6.1.3肉類產品、冷鮮禽產品應持有到達地點為菜市場地址的“動物檢疫合格證明”及相應的“交易確認單”;豆制品應持有機打(或電子)“上海市豆制品送貨單”;水產品應持有產地證明；熟食產品應持有機打(或電子)“上海市熟食送貨單”;糧油及其制品、豆芽、醬菜等應持有機打(或電子)結算單作為進貨憑證；蔬菜等應持有產地證明和農藥殘留檢測報告或合格證。6.2追溯管理6.2.1菜市場應根據《上海市食品安全信息追溯管理辦法》等有關規定開展追溯管理。6.2.2菜市場應有專人負責食品安全信息追溯系統的管理，并將追溯信息與上海市食品流通安全信息追溯平臺對接。7管理要求7.1價格管理7.1.1菜市場銷售的各類商品均應按照規定明碼標價，標明品名、計價單位、零售價等與價格有關的內7.1.2銷售的肉類、蔬菜等食用農產品宜統一使用電子價格標簽，電子價格標簽上應標明品名、計價單7.1.3宜建立標準化菜市場信息系統，實時公布銷售價格，實現對價格的有效管理。7.2結算管理菜市場宜實現資金統一管理，后臺統一結算，并支持支付方式多元化。7.3品牌管理菜市場宜鼓勵引進有資質的品牌主副食品進場經營，品牌企業產品應符合相關法律法規規定。7.4衛生管理7.4.1環境衛生7.4.1.1菜市場的環境衛生應符合GB14881的要求，制定市場環境、人員、設備及設施等的衛生管理制度，及時開展清潔消毒檢查并記錄存檔，發現問題及時整改。7.4.1.2菜市場應保持地面干燥、清潔，場內無異味。菜市場內外應無亂吊掛、亂張貼及垃圾堆積等現象。57.4.1.3菜市場垃圾及廢棄物應及時清理，垃圾房及垃圾箱(桶)應定期清洗。7.4.1.4菜市場應設環境衛生監督/管理人員和日常保潔人員，保潔服務可外包。場內衛生應實行區域包干，明確包干負責人；場外衛生應實行市容環境衛生責任區制度。7.4.2從業人員衛生菜市場應配備專職食品安全管理人員，建立從業人員衛生管理制度，市場監督管理部門規定的商品經營人員均應持有有效的健康證。7.5計量管理7.5.1菜市場內使用的屬于強制檢定的計量器具應由菜市場統一購置，統一管理，統一送檢，輪換使用，及時更新，購置的計量器具應與經營項目相適應并符合國家規定。菜市場宜鼓勵統一購置具有智能管理功能的計量器具。7.5.2菜市場應配備專兼職計量管理人員，健全完善計量管理制度。菜市場負責對公平秤和自助式公平秤保管、維護、送檢和監督檢查。菜市場應按期做好計量器具強制檢定工作。7.5.4菜市場應實行凈重秤量，不得將包裝物的重量作為商品的計價依據。公平秤復秤要做好記錄，定期公布復秤結果。7.5.5菜市場銷售商品應符合《上海市商品包裝物減量若干規定》的要求，銷售定量包裝商品還應當符7.6.1菜市場應對場內經營者(含自產自銷經營戶)查驗有效證照。其中場內經營者應在攤位顯著位7.6.2隨商品同行的合格證、檢驗檢疫證、送貨單、確認單等證單在營業時應張掛公示，并由菜市場經營管理者在當日營業結束后收回，保管備查。7.7服務管理7.7.1菜市場應及時公布場內各項食品安全管理信息。設立食品安全知識宣傳公示欄，公布食品安全7.7.2菜市場應設立服務臺，并在菜市場顯著位置設置投訴箱，公布投訴電話，投訴處理應制度化，菜市場應實行先行賠償制度。7.7.4菜市場應建立服務質量監督機制，征詢消費者對菜市場的意見和建議，并限時制定解決問題的7.7.5菜市場宜具備食品安全快速檢測條件，提供快檢服務。7.8人員管理7.8.1菜市場應配備專(兼)職市場管理人員，負責菜市場的經營管理。7.8.2菜市場管理人員應參加崗位培訓，掌握有關的食品安全法律法規及管理知識。7.9記錄和文件管理7.9.1菜市場應建立食用農產品、食品進銷貨臺賬、經營者服務臺賬、校秤記錄臺賬、顧客投訴處理臺賬、菜市場環境衛生檢查臺賬、食品從業人員健康檢查登記臺賬、計量器具臺賬、不可食用肉回收處理臺6賬、質量安全檢查臺賬和總值班記錄臺賬等。7.9.2記錄、票據的保存期限應分別符合《食用農產品市場銷售質量安全監督管理辦法》和DB31/2027的規定。7.10管理制度7.10.1菜市場應制定和實施內部管理制度。7.10.2制度內容應包括但不限于以下方面：——經營管理活動場所內公示制度；——市場交易糾紛調解和先行賠償制度；——市場交易統計報告制度；——市場管理人員管理制度；——誠信檔案管理制度；——菜市場食品安全管理制度；——菜市場衛生管理制度；——菜市場應急管理預案；——消防安全管理制度。8服務功能8.1以保障城鄉居民基本服務供給為重點，菜市場可納入公益性公共服務配套設施體系，提供安全、便8.2在保證菜市場基本功能的基礎上，宜提供大眾餐飲(早餐)、家政、維修等社區生活便民服務。9其他要求9.1菜市場活禽銷售的建設要求、經營要求、食品安全要求、管理要求應符合DB31/T319的規定。9.2菜市場即食食品現制現售的建設要求、經營要求、食品安全要求、管理要求應符合DB31/2027的規定。7(規范性附錄)標準化菜市場不同種類產品經營建筑面積要求標準化菜市場不同種類產品經營建筑面積要求見表A.1。表A.1標準化菜市場不同種類產品經營建筑面積要求經營建筑面積食用農產品和食品類產品生鮮類產品中蔬菜的應按照不低于蔬菜攤位(貨架)數量10%的比例，提供給郊區農業合作社和自產自銷經營戶直銷產地的綠葉菜。8(規范性附錄)不同產品陳列與銷售要求B.1蔬菜、水果陳列與銷售要求B.1.1蔬菜在上柜銷售前應加工整理，包括去泥、去黃葉、去腐葉、去根；需保鮮的蔬菜應采用保鮮膜包B.1.2散裝蔬果應排列整齊，分類陳列。B.1.3扎把蔬菜擺放應根向下葉朝上，不出框、不出邊。提倡一格放置一層菜，排列整齊。B.1.4預包裝蔬菜擺放應有利于保持新鮮，整齊美觀，方便銷售。B.1.5宜推廣凈菜銷售。B.2肉類陳列與銷售要求B.2.1肉類銷售應配備根據銷售品種需要的冷藏柜、砧板和不可食用肉專用盛器。B.2.2肉類應入冷柜陳列銷售。B.2.3不得著地存放，不得接觸有毒有害及有異味的物質。B.2.4應保持銷售場地及設施設備的清潔衛生。當天銷售結束后應對場地進行清洗，并應每周進行一B.2.5肉類銷售中產生的不可食用肉應置于有明顯標識的容器內，由市場管理部門按有關要求集中處理。B.2.6當天交易后剩余的鮮肉、分割肉應進行冷藏保質，保管不超過24h。B.3水產品陳列與銷售要求B.3.1活水產品銷售應飼養在固定的水池(缸)中。所使用的低噪音增氧器應安裝牢固，該處應使用防水電器開關和插座。B.3.2水池(缸)中的水應保持清澈，且應保持循環、過濾、供氧。B.3.3活鮮水產品銷售應配置宰殺加工操作臺及廢棄物回收桶。B.3.4冰鮮水產品上柜銷售應鋪設散冰保鮮，溫度應保持在25℃以下。B.3.5水發水產品和需清水暫養的貝類應放在20℃以下的冷水中陳列銷售。B.3.6冷藏(凍)產品應配備冷柜陳列，保持產品冷藏(凍)狀態。B.3.7水產品每日交易結束后，應對交易區