45DB45/T2678—2023桂葡6號兩收果葡萄酒釀造技術規程TechnicalcodeofpracticeforwinesbrewingofGuipuNo.6grapesundertwo-crop-a-yearcultivation2023-05-30發布2023-08-30實施廣西壯族自治區市場監督管理局發布I 2 2 2 3 5本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起12規范性引用文件GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽GB12696食品安全國家標準發酵酒及其配制酒生產衛生GB31639食品安全國家標準食品加工用酵母優質、抗病性好，適宜釀酒的葡萄品種。桂葡6號兩收果GuipuNo.6grapesundertwo-在廣西北回歸線以南地區一年兩收栽培模式下，一年內分別在夏季、冬季收獲的桂葡6號葡萄夏果2注2：桂葡6號干紅葡萄酒：釀造后，含糖（以葡萄糖計）小于或等于4.0注3：桂葡6號桃紅葡萄酒：在桂葡6號葡萄酒釀造工藝中使用“放血法”工藝，或在釀造結束后與白葡萄酒調配而注4：桂葡6號加強浸漬葡萄酒：在桂葡6號葡萄酒釀造工藝中使用“放血法”工藝或采用熱浸漬、二氧化碳浸漬工注6：桂葡6號利口葡萄酒：在桂葡6號葡萄為原料釀造的總酒精度為12.0％（體積分數）以上的葡萄酒中，加入以桂葡6號葡萄為來源的葡萄蒸餾酒、白蘭地、葡萄汁、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄汁以及果葡配而成的，終產品酒精度為15.022.0體積分數）的葡萄酒。釀造紅葡萄酒時，釋放其部分果汁用于釀造桃紅4釀造過程衛生要求5設施和設備要求6原輔料要求污染物限量應符合GB2762的規定，農36.4果膠酶酶解酶解過濾酵母活化除菌澄清調配發酵0.05g/L,酶解4h~6h,或不酶解。15℃條件下浸漬6h~8h。4桃紅葡萄酒在15℃條件下浸漬。根據目標產品色澤、香氣需要，可在浸漬2h后抽取部分葡萄汁，用于釀制淺桃紅葡萄酒（輕柔型），抽取比例不宜超過總體積的10％；可在浸漬8h后抽取部分葡萄汁將葡萄醪溫度調至25℃,將葡萄酒酵母緩慢加入10倍質量預先37℃恒溫的葡萄汁中活化，靜置20min，待發酵旺盛時，緩慢加入發酵罐，宜選擇專用的葡萄酒商業酵母，接種量200mg/L～400mg/L。7.2.5.3.1主發酵：時間為7d～15d，隔天進行一次內循環操作，殘留總糖含量小于10g/L蘋果酸-乳酸發酵可進行自然誘發或人工干預誘發。葡萄酒可滴定酸度超過8g/L時，宜采取人工接添加二氧化硫類食品添加劑0.05g/L——新鮮葡萄酒、桃紅葡萄酒，采用不銹鋼罐儲存，溫度20℃,時間3個月；——干紅葡萄酒，采用不銹鋼罐或橡木桶陳釀，溫度20℃,時間6個月；——加強浸漬葡萄酒，采用不銹鋼罐或橡木桶陳釀，溫度20℃,時間6～12個月；5——半干、半甜、甜型葡萄酒，根據需要，可選擇果葡糖漿、白砂糖、葡萄汁、濃縮葡萄汁調整-1℃~4℃,時間7d～10d；——桃紅葡萄酒，澄清劑可選擇魚膠或雞蛋清，用量0.03g/L～0.05g/L，溫度1℃~6℃,時間7——加強浸漬葡萄酒、珍藏級葡萄酒，橡木桶陳釀或不銹鋼罐——利口葡萄酒，澄清劑可選擇魚膠，用量0.03g/L～0.