【MOOC】食品化學-西北農林科技大學中國大學慕課MOOC答案請制作關于食品化學發展歷史的思維導圖。食品化學對食品科學和食品工業發展的影響請通過思維導圖的方式總結本章的學習內容請以思維導圖的方式總結本章的學習內容碳水化合物章節測試1、【單選題】下列糖中均是還原糖的組合是（）本題答案：【半乳糖甘露糖葡萄糖麥芽糖】2、【單選題】關于焦糖化反應，下列哪個陳述有誤()。本題答案：【沒有還原糖類存在，不發生此類反應】3、【單選題】淀粉糊化的本質就是淀粉微觀結構（）。本題答案：【從有序轉變成無序】4、【單選題】水解麥芽糖將產生(A)本題答案：【果糖+葡萄糖】5、【單選題】下列對淀粉老化表述正確的是（）。本題答案：【淀粉溶液經緩慢冷卻或淀粉凝膠經長期放置，會變為不透明甚至產生沉淀的現象】6、【單選題】當淀粉中直鏈淀粉比例較高時，糊化溫度一般會（）本題答案：【升高】7、【單選題】下列對淀粉老化描述不正確的是（）本題答案：【多糖類化合物可促使淀粉分子平行靠攏，從而加速淀粉老化】8、【單選題】下列對糖醇化合物描述不正確的是（）本題答案：【可發生美拉德色變反應。】9、【單選題】糖的種類和含量對美拉德反應影響描述不正確的是（）本題答案：【單糖的反應速度比雙糖慢】10、【單選題】下列對膳食纖維描述不正確的是（）本題答案：【膳食纖維因為無法被人體消化酶分解而產生葡萄糖，所以無任何營養價值】11、【判斷題】果糖是酮糖，不屬于還原糖。（）本題答案：【錯誤】12、【判斷題】纖維素不能被人體消化，故無營養價值（）本題答案：【錯誤】13、【判斷題】老化是糊化的逆過程，糊化淀粉充分老化后，其結構可恢復為生淀粉的結構。本題答案：【錯誤】14、【判斷題】低聚糖是由2-10個單糖分子縮合而成的。（）本題答案：【正確】15、【判斷題】果膠的酯化度高則其凝膠強度高，故低甲氧基果膠不能形成凝膠。（）本題答案：【錯誤】16、【填空題】天然淀粉形成了三維的半結晶網狀結構，目前廣泛接受結構模型是和相互交替排列。本題答案：【無定型區，結晶區】17、【填空題】焦糖化作用是以連續的、聚合作用為主線的反應，所產生的焦糖是一類結構不明的大分子物質。本題答案：【加熱失水】18、【填空題】食品中的單糖化學結構其構型多以為主本題答案：【D-構型】19、【填空題】環狀糊精是由6～8個D-吡喃葡萄糖通過糖苷鍵連接而成的D-吡喃葡萄糖基低聚物。本題答案：【α-1，4】20、【填空題】支鏈淀粉是一很高分支的大分子。葡萄糖基通過α-(1→4)糖苷鍵連接構成它的主鏈，支鏈通過糖苷鏈與主鏈連接。本題答案：【α-(1→6)】21、【填空題】糖苷是單糖的半縮醛上與非糖物質縮合形成的化合物。本題答案：【羥基】22、【填空題】通常將酯化度大于%的稱為高甲氧基果膠本題答案：【50】脂類化合物學習總結第四章脂類化合物章節測試1、【單選題】脫膠是在一定溫度下用水去除毛油中（）的過程本題答案：【磷脂和蛋白質】2、【單選題】在油炸過程中的化學反應的有：（）本題答案：【水解、氧化、聚和、熱分解】3、【單選題】過氧化值是指（）本題答案：【1Kg油脂中所含氫過氧化物的毫克當量數(mmol)】4、【單選題】對油脂氫化機制描述不正確的是（）本題答案：【油脂氫化反應容易進行，不需要催化劑，可以一步完成加成反應】5、【單選題】對于脂肪自動氧化速度下列說法正確的是（）本題答案：【不飽和脂肪酸的自動氧化速度與其雙鍵數目無關】6、【單選題】亞油酸發生光敏氧化和自動氧化生成氫過氧化物的個數分別是（）本題答案：【4和2】7、【單選題】影響乳狀液穩定性的因素有：（）本題答案：【界面張力、電荷排斥力、分散相顆粒大小、連續相的粘度】8、【單選題】下列對固體脂肪指數描述不正確的是（）本題答案：【固體脂含量高，脂肪變軟】9、【單選題】下列對同質多晶描述不正確的是（）本題答案：【同質多晶是化學組成相同而晶體結構不同的一類化合物，融化時可生成不同的液相】10、【單選題】下列對油脂熔點描述不正確的是（）本題答案：【以上說法都不對】11、【單選題】種子油脂一般來說不飽和脂肪酸優先占據甘油酯（）位置本題答案：【Sn-2】12、【單選題】（）型油脂中脂肪酸側鏈為無序排列，它的熔點低，密度小，不穩定。本題答案：【α】13、【單選題】人造奶油要有良好的涂布性和口感，這就要求人造奶油的晶型為細膩的（）型。本題答案：【β’】14、【單選題】天然脂肪中主要是以（）甘油形式存在本題答案：【三酰基】15、【單選題】牛奶是典型的（）型乳化液，奶油是()型乳化液。本題答案：【水包油型，油包水型】16、【單選題】影響乳狀液穩定性的因素有（）本題答案：【界面張力、電荷排斥力、連續相粘度增加對穩定性的影響、大分子物質的穩定作用】17、【填空題】脂類化合物是指不溶于而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機溶劑一類化合物。本題答案：【水】18、【填空題】脂類化合物按照分子結構分為、復合脂質和衍生脂質。本題答案：【簡單脂質】19、【填空題】當與甘油反應的三分子脂肪酸不相同而形成的三酰基甘油成為。本題答案：【混合甘油酯】20、【填空題】天然多不飽和脂肪酸（一般會有2-6個雙鍵）的雙鍵都是被隔開的。本題答案：【亞甲基】21、【填空題】亞油酸如果采用系統命名法，可命名為。本題答案：【9,12-十八碳二烯酸】22、【填空題】油脂的沸點一般在范圍內。本題答案：【180—200℃】23、【填空題】自動氧化反應分為三個階段，包括鏈引發、和鏈終止本題答案：【鏈傳遞】24、【填空題】油脂的分提是指在一定溫度下，利用油脂中各種三酰基甘油酯熔點差異及在不同溶劑中的差異，通過分布結晶，使不同的甘油酯因分相（固、液）而分離。本題答案：【溶解度】第五章章節作業第五章章節測試1、【單選題】對于極性（電中性）氨基酸的描述，以下選項正確的是（）本題答案：【中性水溶液中不電離】2、【單選題】對于氨基酸等電點的描述，以下選項不正確的是（）本題答案：【等電點下，氨基酸溶解度最大】3、【單選題】通常在蛋白質溶液中加入少量食鹽能夠（）本題答案：【增大蛋白質溶解度】4、【單選題】下列關于食品蛋白質功能性質描述不對的是（）本題答案：【食品蛋白質的功能性質特指對人體健康有益的那些物理化學性質。】5、【單選題】下列關于pH對蛋白質水合作用影響描述正確的是本題答案：【低于或高于蛋白質的等電點pH時，由于凈電荷和排斥力的增加導致蛋白質溶脹并結合更多的水。】6、【單選題】下列對蛋白質的界面性質描述不正確的是（）本題答案：【蛋白質不宜形成經受熱和機械運動的膜】7、【單選題】下列對蛋白質乳化作用描述不正確的是（）本題答案：【許多食品屬于均勻溶液，蛋白質成分在穩定溶液體系中通常起著重要的作用。】8、【單選題】下列對蛋白質起泡性描述不正確的是（）本題答案：【泡沫的形成通常在pI時更好。泡沫穩定性通常在pI時更差】9、【單選題】下列對蛋白質膠凝作用描述正確的是（）本題答案：【蛋白質形成凝膠是通過蛋白質--蛋白質的相互作用和蛋白質--水（非共價）的作用】10、【單選題】下列對面團形成描述不正確的是（）本題答案：【醇溶蛋白決定面團的彈性；麥谷蛋白決定面團的延伸性和黏性】11、【單選題】下列對熱加工方式對蛋白質性質影響描述不正確的是（）本題答案：【T200℃，酸性條件下，色氨酸發生異構化】12、【判斷題】球蛋白是一種不溶于水、溶于稀鹽、稀酸、稀堿的蛋白質本題答案：【正確】13、【判斷題】優質蛋白質是各種氨基酸組成接近于人體需要，如蛋、奶、肉等動物性蛋白、大豆蛋白。本題答案：【錯誤】14、【判斷題】在微酸性條件下茚三酮與氨基酸共熱可發生反應，終產物為藍紫色化合物，在270nm處有最大吸收峰，可用于氨基酸的定性、定量分析。只有脯氨酸和羥基脯氨酸生成黃色化金物。本題答案：【錯誤】15、【判斷題】蛋白質變性是指由于外界因素的作用，使天然蛋白質分子的構象發生了異常變化，從而導致生物活性的喪失以及物理、化學性質的異常變化，不包括一級結構上肽鍵的斷裂。本題答案：【正確】16、【判斷題】維持蛋白質二級結構的最主要的作用力是氫鍵本題答案：【正確】17、【判斷題】蛋白質結合水的能力一般隨溫度升高而降低，這是因為降低了氫鍵作用和離子基團結合水的能力，使蛋白質結合水的能力下降。本題答案：【正確】18、【判斷題】隨著pH值遠離pI時（升高或降低），蛋白質的溶解度越來越大。本題答案：【正確】19、【判斷題】蛋白質溶液流體特征是非假塑性流體本題答案：【錯誤】20、【判斷題】大豆蛋白質由許多相對分子量不同的組分組成，按溶液在離心機中沉降速度，可以分為4個組分：2S,7S,11S,15S。本題答案：【正確】21、【填空題】按照分子組成分，蛋白質分為簡單蛋白質和。本題答案：【結合蛋白質】22、【填空題】醇溶谷蛋白不溶于水及中性有機溶劑中，能溶于中。本題答案：【70％~80％酒精】23、【填空題】氨基酸中的苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸分子結構中由于有體系，因此可以吸收近紫外光本題答案：【共軛】24、【填空題】蛋白質的一級結構是指氨基酸在多肽中通過鏈接而起的順序。本題答案：【肽鍵】25、【填空題】巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質分子中存在的還原，從而改變蛋白質的構象。本題答案：【二硫鍵】26、【填空題】蛋白質的水合性質主要取決于蛋白質與之間的相互作用，包括水的吸附與保留、濕潤性、膨脹性、粘合、分散性、溶解性等本題答案：【水】27、【填空題】牛乳蛋白主要由和乳清蛋白兩大部分組成。本題答案：【酪蛋白】第六章章節測試1、【單選題】下面對葉綠素性質描述不正確的是（）本題答案：【非脂溶性，對光、熱敏感】2、【單選題】在食品加工與貯藏過程中下列護綠措施不正確的是（）本題答案：【加酸護綠】3、【單選題】下列對類胡羅素描述正確的是（）本題答案：【絕大多數是脂溶性，并具有適度的熱穩定性】4、【單選題】下列對花色苷化學結構描述不正確的是（）本題答案：【單糖苷只含一個糖基，幾乎都連接在4碳位上。】5、【單選題】下列對花色苷性質描述不正確的是（）本題答案：【花色苷顏色差異與取代基種類和數量無關】6、【單選題】下列對花色苷穩定性描述不正確的是（）本題答案：【高濃度的糖不有利于花色苷的穩定】7、【單選題】下列對類黃酮的性質描述不正確的是（）本題答案：【類黃酮色素在空氣中久置不容易氧化。】8、【單選題】下列對原花色素描述正確的是（）本題答案：【原花色素是無色的，結構與花色素相似，在食品處理和加工過程中可轉變成有顏色的物質。】9、【單選題】下列對甜菜色素分子結構和性質描述不正確的是（）本題答案：【甜菜色素的顏色極容易受pH的影響】10、【單選題】下列對血紅素描述不正確的是（）本題答案：【硝酸鹽和亞硝酸鹽還具有防腐功能，可過量添加】11、【單選題】下列在食品加工和貯藏中對酶促褐變反應控制正確的是（）本題答案：【適當加熱可使酚酶及其它所有的酶類失去活性，故果汁生產中常采用原料的燙漂和高溫短時間迅速滅酶。】12、【填空題】食品的色澤主要由其所含的決定。本題答案：【色素】13、【填空題】人們看到的顏色是被吸收光的。本題答案：【互補色】14、【填空題】凡是分子在紫外及可見光區域內（200～800nm）有吸收峰的基團都稱為，如—C═C—、—C═O、—CHO、—COOH、—N═N—、—N═O、—NO2、—C═S等。本題答案：【發色基團】15、【填空題】類胡蘿卜素（carotenoids）是一類使動植物食品顯現黃色和的脂溶性色素。本題答案：【紅色】16、【填空題】花色苷是花青素的糖苷，具有C6C3C6碳的骨架機構。所有花色苷都具有結構。本題答案：【2-苯基-苯并吡喃陽離子】17、【填空題】隨著不同花青素結構中所帶基團種類和數量的不同，其顏色有所不同，其原因是不同基團及數量不同的基團其助色效果不同，基本結構上所帶給電子基團越多，顏色越。本題答案：【深】18、【填空題】類黃酮的基本化學結構是。本題答案：【2-苯基-苯并吡喃酮】19、【填空題】血紅蛋白和是動物肌肉的主要色素蛋白質。本題答案：【肌紅蛋白】20、【填空題】食品發生酶促褐變，必須具備三個條件：即有多酚類物質、和O2。本題答案：【多酚氧化酶】第七章章節測試1、【單選題】下列對維生素描述不正確的是（）本題答案：【維生素在體內能提供能量】2、【單選題】下列關于硫胺素的性質描述正確的是（）本題答案：【具有酸-堿性質，而且對熱非常敏感,在堿性介質中加熱易分解】3、【單選題】下列對維生素B2的性質描述不正確的是（）本題答案：【大多數加工或烹調過程中食品中的核黃素不穩定，很容易破壞】4、【單選題】下列對維生素C描述不正確的是（）本題答案：【果品蔬菜產品經SO2處理后，可加速在加工貯藏過程中抗壞血酸的損失】5、【單選題】下列對煙酸描述不正確的是（）本題答案：【很容易受光、熱、氧破壞，是最不穩定的一種維生素】6、【單選題】下列對維生素A描述不正確的是（）本題答案：【在堿性條件下不穩定】7、【單選題】下