2025年全國西式面點師（技師）職業技能等級鑒定考試題庫

（含答案）

1、【單選題】（）不符合脆皮面包的質量的標準。（D）

A、不生不糊

B、內部松軟

C、粗細一致

D、外皮松軟

2、【單選題】（）是產品定價程序之一。（C）

A、計算毛料成本

B、計算凈料成本

C、分析同行競爭對手價格

D、分析消耗原料成本

3、【單選題】“Agar”是指（）。（C）

A、發粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

4、【單選題】"applepie”是指（）。（D）

A、水果派

B、香焦派

C、蘋果塔

D、蘋果排

5、【單選題】"creampuff”是指（）。（A）

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

6、【單選題】"spongecake”是指（）。（C）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

7、【單選題】下列不屬于奶油類餡料的質量要求的是（）。（A）

A、餡心切開后應切口整齊

B、餡心內應無空洞、無雜質

C、餡料應有良好的軟硬度

D、餡料組織應緊密細膩

8、【單選題】下列中操作錯誤的是（）。（A）

A、用手直接向絞肉機送料

B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒

C、發現機器有異常響動，馬上停機，切斷電源

D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

9、【單選題】下列中科學的喝水方法是（）。（A）

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

10、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是（）。（C）

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

11、【單選題】下列關于鮮果類餡料的質量要求說法不正確的是()。(C)

A、應保證水果的新鮮及衛生

B、應有良好的軟硬度

C、內部果料不可夾帶果塊

D、餡料甜酸適合

12、【單選題】下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。(D)

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

B、滿足用餐者參加各種活動的需要

C、滿足用餐者基本的生理需要

D、滿足用餐者生理和各種活動的需要

13、【單選題】下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是()。(D)

A、金銀卷

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子

14、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。(D)

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環芳煌

D、糧倉中的放射線元素

15、【單選題】不屬于放射性污染源的是()。(D)

A、核爆炸

B、核設施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

16、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。（C）

A、調味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

17、【單選題】為防止糧谷發霉變熱，應將成品糧的含水量降致（）。（C）

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13—13.5%

D、10—15%

18、【單選題】從理論上講，菜點的價格是由（）構成的。（D）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

19、【單選題】優質的松質面包應有良好的（）。（D）

A、綿軟性

B、彈性

C、細膩性

D、外部感觀

20、【單選題】作品有了色彩主調，畫面才能統一，達到感人的（）。（C）

A、色相效果

B、彩色效果

C、顏色效果

D、藝術效果

21、【單選題】冷蘇夫力具有（）、清涼爽口，、口味香甜的特點。（A）

A、質地細膩

B、表面有氣孔

C、內質有蜂窩

D、質地粗糙

22、【單選題】凍蘇夫力與巴菲從口味到（）都是不同的。（D）

A、色澤

B、形狀

C、大小

D、口感

23、【單選題】出材率與（）的和等于100虬（C）

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

24、【單選題】制作熱蘇夫力的半制品為（）狀物。（D）

A、糊

B、稀糊

C、稠糊

D、漿糊

25、【單選題】衛生技術的目的是改善勞動條件、（）。（B)

A、減少傷亡事故的發生

B、預防職業病的發生

C、減少不必要的浪費

D、預防食物中毒

26、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是（）。（C）

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、秋水仙堿

27、【單選題】在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時，用力（）。（D）

A、要猛

B、要慢

C、不要均勻

D、不要太快

28、【單選題】在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換

算關系。（D）

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

29、【單選題】堅果用英文表示為（）。（B）

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

30、【單選題】大理石案臺具有、（）和散熱性強等特點。（C)

A、傳熱性能強

B、保溫性能好

C、表面平整

D、質地柔軟性強

31、【單選題】奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和（）的甜食。（B）

A、雞蛋

B、蛋白質

C、黃油

D、奶油

32、【單選題】實際應用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，（）和面積對

比等幾類。（C）

A、深淺對比

B、黃藍對比

C、明暗對比

D、紅黃對比

33、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

34、【單選題】干果餡料調制的一般方法是將干果放在容器中后，用（）加熱。

（A）

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

35、【單選題】成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。(D)

A、硬度

B、軟度

C、酥度

D、厚度

36、【單選題】提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱

量將會在人體內轉化成脂肪，使人體態臃腫，動作遲緩。(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

37、【單選題】操作人員要隨時注意電氣設備的運轉情況，發現異常情況要立刻

()o(A)

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續操作

38、【單選題】無味巧克力加入，可用于制作()等。(D)

A、模型

B、可可粉

C、夾心巧克力

D、黃油醬

39、【單選題】松質面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。(B)

A、外部結構

B、內部結構

C、表面結構

D、堅實結構

40、【單選題】松質面包按照各國飲食習俗的不同，大致可分為歐式、美式和()

三種。(C)

A、俄式

B、法式

C、日式

D、中式

41、【單選題】每克單糖在體內完全氧化可產生()千焦耳的熱量。(D)

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

42、【單選題】清酥面坯在包、搟、疊時，若油面坯過軟，面坯會出現()現象。

(B)

A、層次清

B、層次薄

C、跑油

D、油疙瘩

43、【單選題】清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產品的

()和形狀的完整。(C)

A、數量

B、重量

C、膨大

D、收縮

44、【單選題】清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產品的

膨大和（）。（D）

A、數量

B、重量

C、脆性

D、形狀完整

45、【單選題】清酥面坯最不宜用（）。（C）

A、高筋面粉

B、較強力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

46、【單選題】熱蘇夫力成熟的溫度一般在（）。（C）

A、250℃

B、220℃

C、190℃

D、160℃

47、【單選題】熱蘇夫力模具在使用之，安全生產模擬考試一點通，前，要

在模具的底部和四周涂上一層（）。（D）

A、奶油

B、白糖

C、雞蛋

D、黃油

48、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、雞蛋等。（B）

A、淀粉

B、黃油

C、奶油

D、果泥

49、【單選題】愛祖國、（）、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設

的基本要求。（C）

A、愛集體

B、愛社區

C、愛人民

D、愛知識

50、【單選題】用杏仁面制作裝飾物時，最好用（）成型。（C）

A、搓制方法

B、擠制方法

C、模具

D、搟制方法

51、【單選題】盛裝醋的容器最好選用（）器皿。（D）

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

52、【單選題】美式松質面包面團糖、（）配比成分高。（B）

A、酵母

B、油

C、雞蛋

D、水

53、【單選題】脆皮面包成型時，操作動作要塊、要（）。（D)

A、柔

B、輕

C、靈活

D、準確

54、【單選題】色域面積大小、安全生產模擬考試一點通、的配合使根據食

品原料的不同色彩,用（）的色域面積來配合，使之產生明顯的立體感。（B）

A、大小相同

B、大小不同

C、大小同等

D、大小相似

55、【單選題】菜點總成本與產品數量的比值是（）。（C）

A、菜點加工成本

B、菜點生產成本

C、菜點單位成本

D、菜點總成本

56、【單選題】營養強化劑遇（）一般不會被破壞。（A）

A、水

B、熱

C、光

D、氧

57、【單選題】調制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在（）用冰水冷卻。（D）

A、攪拌前

B、攪拌后

C、在容器中

D、攪拌器下

58、【單選題】調制風味蛋糕時，要了解各種風味蛋糕的（）、生產方法及原料的

合理使用。（C）

A、質量

B、生產技術

C、調制方法

D、工藝技術

59、【單選題】調制風味蛋糕時，要了解各種風味蛋糕的調制方法、（）及原料的

合理使用。（D）

A、質量

B、生產技術

C、工藝技術

D、生產方法

60、【單選題】通過攪打、形成和烘烤而成的制品是（）。（D）

A、木司

B、果凍

C、奶油

D、風味蛋糕

61、【單選題】銷售毛利率是（）的百分比。（A）

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

62、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的（）。（D）

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

63、【單選題】餐飲產品價格具有靈活性、多樣性和（）等特點。（C）

A、規格性

B、數量性

C、時令性

D、廣泛性

64、【單選題】黑森林蛋糕和是（）均是我國較有名的西方風味蛋糕。（D）

A、奶油蛋糕

B、黃油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力核桃蛋糕

65、【判斷題】（）"cheesecake”的中文意思是氣鼓。（X）

66、【判斷題】（）“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。（X）

67、【判斷題】（）為了快速冷卻砂鍋中的菜肴,將熱砂鍋放入冷水中。（X）

68、【判斷題】（）使用陶瓷容器盛裝食物，'安全生產模擬考試一點通'不會

造成食品污染。（X）

69、【判斷題】（）制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發后，再加入剛煮沸的

糖水。（X）

70、【判斷題】（）制作熱蘇夫力時，當打起蛋白與面糊攪拌時，要朝同一方向攪

拌。（V）

71、【判斷題】（）制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調味

酒等。（V）

72、【判斷題】（）加色巧克力的顏色是人為加入產生的。（V）

73、【判斷題】（）包好清酥面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次。（)

74、【判斷題】（）發酵箱是西點中常用恒溫設備。（V）

75、【判斷題】（）可可脂的熔點較高。（V）

76、【判斷題】（）同類色對比是指的色相差異在15℃左右的較弱對比。

（V）

77、【判斷題】（）大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。（V）

78、【判斷題】（）干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻'安全生

產模擬考試一點通'，餡心無空洞及雜物。（X）

79、【判斷題】（）廉潔奉公是餐飲從業人員必須具備的道德品質。（V）

80、【判斷題】（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。（X）

81、【判斷題】（）松質面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等。（V）

82、【判斷題】（）松質面包面坯的硬度與面坯的切割成型質量有關。（V）

83、【判斷題】施工現場食堂必須有衛生許可“安全生產模擬考試一點通“證，

炊事人員必須持身體健康證上崗。（V）

84、【判斷題】（）某產品成本20元，毛利額12元，此產品的價格是32元。

（V）

85、【判斷題】（）歐式松質面包表皮柔軟，層次分明。（X）

86、【判斷題】有關地方人民政府或者有關部門故意拖延或者拒絕落實經批復的

對事故責任人的處理意見的，由上級政府對有關責任人員依法給予處分。

（X）

87、【判斷題】（）點心案臺是西點常用案臺。