營養配餐與食譜編制一、營養配餐的概念二、營養配餐的目的和意義

三、營養配餐的理論依據

四、營養配餐現狀第一節概述營養配餐與食譜編制一、營養配餐的概念平衡膳食、合理營養－健康飲食核心營養配餐－－實現平衡膳食的一種措施。平衡膳食的原則通過食譜才能得以表達，體現其實際意義。營養配餐與食譜編制

營養配餐－－按人們身體需要，根據食物中各種營養物質的含量，設計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等營養素比例合理，即達到平衡膳食。營養配餐與食譜編制二、營養配餐的目的和意義

目的：落實到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要攝入足夠的能量和各種營養素，同時又防止營養素或能量的過高攝入。意義１：結合當地食物的品種、生產季節、經濟條件和廚房烹調水平，合理選擇各類食物，達到平衡膳食。意義２：通過編制營養食譜，指導食堂管理人員有計劃的管理食堂膳食、有助于家庭有計劃地管理家庭膳食以及利于成本核算。營養配餐與食譜編制三、營養配餐的理論依據1.中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIs）2.中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔3.食物成分表4.營養平衡理論

營養配餐與食譜編制（一）

中國居民膳食營養素參考攝入量

DietaryReferenceIntakes

（DRIs）營養配餐與食譜編制如何保證人們的膳食是合理、平衡的呢？

上個世紀，各國為了預防營養缺乏病的發生都制定了膳食營養素推薦供給量（RDA）。1、膳食營養素推薦供給量（RDA）(RecommendedDailyallowanc,RDA)營養配餐與食譜編制

本世紀營養學界在RDA的基礎上，提出了更科學合理的新概念，即：膳食營養素參考攝入量系統（DRIs）。2、膳食營養素參考攝入量（DRIs）DietaryReferenceIntakes營養配餐與食譜編制DRIs平均需要量(EAR)推薦攝入量(RNI)適宜攝入量(AI)可耐受最高攝入量（UL）DRIs組成與特點營養配餐與食譜編制中國居民膳食蛋白質參考攝入量（RNI）營養配餐與食譜編制中國居民膳食維生素參考攝入量（DRIs)營養配餐與食譜編制中國居民膳食礦物質參考攝入量（DRIs)營養配餐與食譜編制營養膳食具有五大特點充分性（adequacy）：食物必須提供足量的各種必需營養素、纖維和能量。平衡性（balance）：所選擇的食物不因過分強調某一種營養素或某類食物而忽略了其它。熱量控制（caloriccontrol）：食物應提供維持正常體重所需的能量——不多也不少。適度性（moderation）：食物中沒有過多的脂肪、鹽、糖或其他不需要的成分。多樣性（variety）：每天所選的食物都有所不同。營養配餐與食譜編制（二）中國居民膳食指南

和平衡膳食寶塔營養配餐與食譜編制膳食指南

膳食指南（dietaryguideline）--針對各國各地區存在的問題而提出的一個通俗易懂、簡明扼要的合理膳食基本要求，是一個有效的宣傳普及材料。營養配餐與食譜編制平衡膳食寶塔建議各類食物參考攝入量(克／日)食物 低能量中等能量高能量（約1800kcal）（約2400kcal）（約2800kcal）谷類300 400 500 蔬菜 400 450 500 水果 100 150 200 肉、禽50 75 100 蛋類 25 40 50 魚蝦 50 50 50 豆類及豆制品50 50 50 奶類及奶制品鮮奶200克 鮮奶200克 鮮奶200克油脂 25 25 25 鮮奶200克=奶粉28克營養配餐與食譜編制(三)食物成分表營養配餐與食譜編制（四）營養平衡理論膳食中三種宏量營養素需要保持一定的比例平衡:

蛋白質10%～15%

脂肪20%～30%

碳水化合物55%～65%

膳食中優質蛋白質與一般蛋白質的比例:

優質蛋白質(包括大豆蛋白)占蛋白質總供給量1/3以上。飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的平衡:

飽和脂肪酸7%上下單不飽和脂肪酸10%以內多不飽和脂肪酸13%

營養配餐與食譜編制營養配餐的平衡理論主食與副食的平衡葷與素的平衡、雜與精的平衡饑與飽的平衡、食物冷與熱的平衡干與稀的平衡情緒與食欲的平衡營養配餐與食譜編制第二節營養食譜的編制

一、營養食譜的編制原則

二、營養食譜的制定方法

三、營養食譜舉例

營養配餐與食譜編制一、營養食譜的編制原則

1.按照《中國居民膳食指南》的要求，膳食應滿足人體需要的能量、蛋白質、脂肪，以及各種礦物質和維生素。2.各營養素之間的比例要適宜。3.食物的搭配要合理4.膳食制度要合理。（一)保證營養平衡

營養配餐與食譜編制一、營養食譜的編制原則

（二）照顧飲食習慣，注意飯菜的口味（三）考慮季節和市場供應情況（四）兼顧經濟條件

營養配餐與食譜編制二、營養食譜的制定方法1.確定用餐對象全日能量供給量2.計算宏量營養素應提供的能量3.計算三種能量營養素每日需要數量4.計算三種能量營養素每餐需要數量5.主、副食品種和數量的確定6.食譜的評價與調整7.營養餐的制作8.食譜的總結、歸檔管理等（一）計算法制定營養食譜的步驟營養配餐與食譜編制1、確定用餐者全日能量供給量參照營養素參考攝入量中能量的推薦攝入量.結合用餐者的勞動強度、年齡、性別等確定。營養配餐與食譜編制標準人：輕勞動成年男，能量供給量2400kcal“標準人”的營養需要量標準為1.0，其他人折成系數營養配餐與食譜編制各種人的營養需要系數

年齡營養需要系數1歲0.453歲0.55歲0.557歲0.7

10歲0.8

13歲（男）0.9

13歲（女）0.85

營養配餐與食譜編制16歲（男）1.216歲（女）1.0

成人（男）

極輕勞動（坐位）

0.9輕勞動1.0中等勞動1.1重勞動1.2

極重

1.5各種人的營養需要系數營養配餐與食譜編制

成人（女）

極輕勞動（坐位）0.8輕勞動0.9中等勞動1.0重勞動1.1560-70歲0.8大于70歲0.7各種人的營養需要系數營養配餐與食譜編制2、計算宏量營養素全日應提供的能量三大產熱營養素在總能量中的比例

蛋白質10%~15%

脂肪20%~30%

碳水化合物55%~65%三種宏量營養素提供的能量分別：蛋白質：總熱量×15%脂肪：總熱量×

25%碳水化合物：總熱量×

60%營養配餐與食譜編制

舉例，中等體力勞動的男性，每日能量供給標準為2700kcal

三大產熱營養素所提供的熱能分別是：

蛋白質：405kcal

脂肪：675kcal

碳水化合物：1620kcal營養配餐與食譜編制3、計算三種能量營養素每日需要量了解三大營養素的產熱系數按照比例式計算出它們每日需要量：蛋白質：405÷4=101g脂肪：675÷9=75g碳水化合物：1620÷4=405g營養配餐與食譜編制4、計算三種能量營養素每餐需要量一日三餐能量適宜比例早餐30％中餐40％晚餐30％營養配餐與食譜編制三餐中三大營養素的需要量早餐蛋白質101g×30%=30g脂肪75g×30%=23g碳水化合物406g×30%=122g午餐蛋白質101g×40%=40g脂肪75g×40%=162g碳水化合物406g×40%=162g

晚餐蛋白質101g×30%=30g脂肪75g×30%=23g碳水化合物406g×30%=122g營養配餐與食譜編制５、主副食品種和數量的確定

主食的確定－－照顧南北飲食習慣

副食品種、數量——主要是蛋白質的來源（主食、動植物副食、蔬菜）營養配餐與食譜編制根據碳水化合物供給量計算谷類食品供給量

如午餐谷類提供米飯，按大米提供碳水化合物94.8g計算（其他谷類類推）大米量=94.8÷77.4×100=122.5g(77.4為100克大米中碳水化合物含量)營養配餐與食譜編制６、食譜的評價與調整食譜中五大類食物是否齊全各類食物的量是否充足全天能量和營養素攝入是否適宜三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質的供應優質蛋白質占總蛋白質的比例是否恰當三種產能營養素的供能比例是否適合營養配餐與食譜編制

根據中國居民平衡膳食寶塔上標出的數量安排每日膳食

根據個人年齡、性別、身高、體重、勞動強度及季節等情況適當調整膳食量。

性別：男>女

勞動強度：強>弱

季節：秋冬>春夏營養配餐與食譜編制

如某一男性，40歲，重體力勞動，其一日能量3200kcal。由于重體力勞動脂肪、蛋白質取最大比例。若他早餐以饅頭為主食，請你確定饅頭的需要量。另外，若選擇的動物性食物、豆制品分別為豬肉（脊背）和豆腐干，查表可知每100克豬肉（脊背）中蛋白質含量為20.2克，每100克豆腐干中蛋白質含量為15.8克，請你為他編制午餐食譜。食譜編制舉例營養配餐與食譜編制

（1）根據用餐者性別、年齡、生理狀況、勞動強度確定其總能量和宏量營養素應提供的能量。能量來源:蛋白質、脂肪、碳水化合物，三者占總能量比例分別10%-15%、20%-30%、55%-65%

患者則按疾病種類和病情而定。因重體力勞動脂肪、蛋白質攝取量大則三種營養素能量分配如下：

蛋白質：3200kcalX15%=480kcal

脂肪:3200kcalX30%=960kcal

碳水化合物:3200kcalX55%=1760kcal營養配餐與食譜編制

根據三類產能營養素能量系數將其折算成具體量：

蛋白質、脂肪和碳水化合物產能系數分別是：

4、9和4kcal/g蛋白質:480kcal/4kcal/g=120g脂肪:960kcal/9kcal/g=107g碳水化合物:1760kcal/4kcal/g=440g營養配餐與食譜編制（2）根據能量及營養素全日供給量，可根據三餐能量分配比例計算出三大能量營養素的每餐需要量。一般三餐能量適宜分配比例：

早餐30%，午餐40%，晚餐30%

確定三餐三大能量營養素分配營養配餐與食譜編制早餐：蛋白質120g30%=36g脂肪107g30%=32g碳水化合物440g30%=132g午餐：蛋白質120g40%=48g脂肪107g40%=43g碳水化合物440g40%=176g晚餐：蛋白質120g30%=36g脂肪107g30%=32g碳水化合物440g30%=132g營養配餐與食譜編制（3）根據食物成分表確定主食和副食的品種和數量：若早餐以饅頭為主食，查表得知每100g饅頭含碳水化合物44.2g

早餐所需饅頭為量=營養配餐與食譜編制

仍以上一步計算結果為例，已知該用餐者午餐蛋白質48g，脂肪43g，碳水化合物176g

以米飯為主食，查表100米飯含碳水化合物25.9g，蛋白質2.6g

午餐主食質量=176g/（25.9/100）=680g

主食中蛋白質含量=680gX（2.6/100）=18g

副食中蛋白質含量=48g-18g=30g副食中蛋白質2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給：動物性食品含蛋白質=30X2/3=20g

豆制品含蛋白質=30X1/3=10g營養配餐與食譜編制

若選擇的動物性食物、豆制品分別為豬肉（脊背）和豆腐干，查表可知每100豬肉（脊背）中蛋白質含量為20.2g，每100豆腐干中蛋白質含量為15.8g則：

豬肉質量=20g/（20.2g/100）=99g

豆腐干質量=10g/（15.8g/100）=63g

根據季節選擇蔬菜品種數量油脂攝入量應為總需求量減去豆類和動物性食品的油脂量，以此作為攝入植物油的依據。營養配餐與食譜編制

與DRIs比較，一般每日食譜中能量達到90-110%，其他營養素達到80-120%即可，但同一種營養素不能連續幾日總是偏低，應及時調整。營養配餐與食譜編制4、編制食譜時，應滿足食物多樣化，色、香、味良好，易消化吸收，營養素損失少等要求。常用的方法：簡易計算法和食品交換法。營養配餐與食譜編制5、食品代量搭配這是編制食譜的重要環節。

考慮因素：經濟條件、市場食品來源、飲食習慣品種代換（營養價值相同）：粗細糧之間、細菜與一般蔬菜之間、肉魚禽蛋之間、豆制品之間營養配餐與食譜編制舉例1：某小學生男、年齡7歲，略低標準體重，請計算出午餐主副食帶量食譜。（保留一位小數，午餐可提供的糧食種類：大米、玉米、面粉；動物性蛋白有：豬肉、雞肉，午餐中不含豆制品晚餐補充）請計算一人一餐主副食帶量食譜。營養配餐與食譜編制學齡兒童膳食指南《中國居民膳食指南》中，除了“第七條飲酒應限量”外，其余原則也適用于兒童青少年。此外，還有如下特別指南1、保證吃好早餐2、少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入3、重視戶外活動營養配餐與食譜編制1.多吃谷類，供給充足的能量。400~500g/d谷類食物2.保證足量的魚、禽、肉、蛋、奶、豆類和新鮮蔬菜水果的攝入。優質蛋白占50%以上。魚、禽、肉、蛋200~250g，奶不低于300ml.蔬菜水果500g.平衡膳食、多鍛煉、避免盲目減肥。青少年膳食指南營養配餐與食譜編制

根據DRIs能量及宏量營養素表得知一天需要1800kcal能量，午餐占全天總能量的40%。午餐能量=1800X40%=720kcal能量分配：蛋白質：720kcalX15%=108kcal脂肪：720kcalX30%=216kcal碳水化合物：720kcalX60%=432kcal

質量分配：蛋白質：108kcal/4kcal/g=27g脂肪：216kcal/9kcal/g=24g碳水化合物：432kcal/4kcal/g=108g營養配餐與食譜編制根據午餐碳水化合物的需要量，設計主副食品種安排：①

設定主食用米飯和玉米發糕，查表得知大米碳水化合物含量77.6%，玉米66.1%，富強粉75.8%。設計米飯用大米80克，大米的碳水化合物的量為80X77.6%=62.1克②

玉米發糕所含碳水化合物為108-62.1=45.9克③

根據富強粉碳水化合物含量，如玉米發糕用富強粉60%，玉米面40%則富強粉量：45.9X60%/75.8%=36.3克；玉米面的量：45.9X40%/66.1%=27.8克營養配餐與食譜編制根據午餐蛋白質的需要量

設計副食品種安排①

計算午餐主食中蛋白質的含量：查表得知富強粉每百克含蛋白質9.5克，大米每百克含蛋白質8克，玉米每百克含蛋白質9.2克，主食蛋白質含量為：80×8%+36.3×9.5%+27.8×9.2%=12.4克②

副食所含蛋白質的量：27-12.4=14.6克營養配餐與食譜編制①設定午餐動物性食物選用雞脯肉60%和豬肉40%，查表得知雞胸肉每百克含蛋白質19.1克，脂肪5克，豬肉（后臀）蛋白質每百克14.6克，脂肪30.8克，則質量分別為：雞肉14.6×60%/19.1%=45.9克，雞肉脂肪45.9×5/100=2.3克豬肉14.6×40%/14.6%=40克，豬肉脂肪40×30.8/100=12.3克植物油需求量=油脂24克-肉類油脂（2.3+12.3）克=9.4克營養配餐與食譜編制

根據營養配餐要求，午餐應保證150克以上蔬菜水果，設定午餐吃爆雞丁、洋白菜炒肉片、蘋果營養配餐與食譜編制

午餐帶量食譜為：

主食：米飯（大米80克），玉米發糕（富強粉36.3克、玉米面27.8克）

副食：爆雞丁（雞胸脯肉45.9克、胡蘿卜20克）洋白菜炒肉片（豬肉片40克、洋白菜40克）蘋果90克因為略低于標準體重，所以，蔬菜水果所含碳水化合物為額外補充。營養配餐與食譜編制膳食計算

一個25歲女性，身高167cm，體重55kg，膳食問卷調查發現其三日內攝入的食物如下：大米690g，瘦豬肉240g，鳊魚90g，面粉210g，雞蛋60g，豆腐120g，土豆90g，西紅柿600g，青菜1200g，牛奶600g，海帶（干）30g，豆油90g。請回答：1.該女性膳食組成能否滿足其能量和各種營養素的需要？（從能量、蛋白質、鈣、鐵、維生素A、維生素B1、維生素C幾方面考慮）營養配餐與食譜編制(1)計算該女性膳食的熱能和各種營養素實際攝取量食物名稱能量kcal蛋白質(g)鈣(mg)鐵(mg)VA(μg)VB1(mg)VC(mg)實際攝入量

EARs210050.6——————1.375RNIs/AIs210065800207001.3100ULs————2000503000501000營養配餐與食譜編制(2)計算該女性膳食熱能的來源。

蛋白質脂肪碳水化合物供能比(%)

2.請指出其膳食組成存在的不合理之處。營養配餐與食譜編制(1)計算該女性膳食的熱能和各種營養素實際攝取量（食物成分參考表3）食物名稱能量kcal朊(g)鈣(mg)鐵(mg)VAμgVB1mgVCmg實際攝入量1705.764.9711.918.91427.21.2159.1EARs210050.6——————1.375RNIs/AIs210065800207001.3100ULs————2000503000501000

營養配餐與食譜編制(2)計算該女性膳食熱能的

蛋白質脂肪碳水化合物供能比(%)15.223.063.1營養配餐與食譜編制2.請指出其膳食組成存在的不合理之處。(1）能量攝入不足(2)蛋白質、鈣、鐵攝入不足營養配餐與食譜編制食譜編制為保障小學生的營養，某研究單位受供餐單位委托，需要對小學生進行營養午餐的設計。該供餐單位所承擔供餐任務的小學生的年齡為9～10歲。根據學校午餐的基本要求，請您負責設計一個基本符合營養要求的午餐食譜。營養配餐與食譜編制

營養素6-8歲9-11歲12-15歲能量MJ(kcal)，2.92(700)3.34(800)3.89(930)蛋白質，g242832動物及大豆的蛋白質，g8-1210-1411-16脂肪，g占總熱量30%以下鈣，mg320400480鐵，mg44.87.2鋅，mg46.06.0維生素B2，mg0.50.60.7維生素C，mg182024營養配餐與食譜編制表2食物攝取建議量

食物種類數量（g）糧食類(包括谷類、除大豆以外的干豆類、薯類)200動物性食品（包括畜肉、禽、魚、蝦、蛋、動物內臟）75奶類125大豆及豆制品30蔬菜200植物油7

營養配餐與食譜編制1先確定能量供給量標準2將能量轉變為營養素供給量3根據碳水化合物的供給量計算出谷類食品的供給量4根據谷類食品提供的蛋白質計算出動物性食品和豆類應提供蛋白質的量5將蛋白質量分解為動物性食品和豆類食品應提供的蛋白質的量營養配餐與食譜編制6、分別計算出動物性食品和豆類的供給量

7、根據要求計算出蔬菜水果的數量

8、根據脂肪的量，計算出油脂的量

9、根據能量供給情況提出糖的數量

10、對鹽的用量提出要求營養配餐與食譜編制11、對食譜進行營養計算、評價、調整12、列出食譜，并注明營養與食品衛生要求

請將該題作為課后作業完成，明天一起討論營養配餐與食譜編制案例分析某女性，50歲，身高158cm，體重75kg，血壓正常，血甘油三酯正常，血膽固醇正常，目前從事輕體力勞動。下面是她一天的食譜：早餐

餅干、牛奶、雞蛋、巧克力午餐

紅燒肉、糖醋藕、涼拌黃瓜、大米飯晚餐

炸帶魚、豆腐蔥花湯，花卷1.計算該女性的BMI值并評價其營養狀況。2.在不考慮定量分析的前提下，指出食譜不合理之處。3.作為一個營養師，請為其制定膳食治療原則。營養配餐與食譜編制1.計算該女性的BMI值并評價其營養狀況。BMI=75÷1.582=30.04營養狀況為肥胖營養配餐與食譜編制2.在不考慮定量分析的前提下，指出食譜不合理之處。(1)攝入了肥膩、高糖食物(2)缺少粗雜糧(3)缺少水果(4)蔬菜攝入量少營養配餐與食譜編制3.作為一個營養師，請為其制定膳食治療原則。(1)減少食物攝入量，限制總熱能的攝入，但要保證能夠從事正常活動一般成人1000kcal左右，最低不能＜800kcal(2)限制脂肪(3)限制碳水化合物，尤其是含單糖雙糖較多的食物

(4)供給優質的蛋白質蛋白質:脂肪:碳水化合物

=25%:10%:65%(5)保證維生素、礦物質的攝入(營養配餐與食譜編制(6)供給充足的膳食纖維

營養配餐與食譜編制食物交換法制定步驟

1.根據膳食指南，按常用食物所含營養素的特點劃分為五大類食物。2.各類食物的每單位食物交換代量表，表4-4-2~~~表4-4-63.按照中國居民平衡膳食寶塔上標出的數量安排每日膳食。4.根據不同能量的各種食物需要量，參考食物交換代量表，確定不同能量供給量的食物交換份數。

營養配餐與食譜編制五大類食物第一類：谷類及薯類。谷類包括米、面、雜糧；薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。主要提供的營養素第二類：動物性食物肉、禽、魚、奶、蛋等。主要提供的營養素。第三類：豆類及其制品大豆及其他干豆，主要提供的營養素。第四類：蔬菜水果類第五大類：純能量類包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類。主要提供的營養素。營養配餐與食譜編制2.食品交換份法將常用食品分為四個組共九類（見表13-2）。每類食品交換份的食品所含的熱能相似（一般定為90kcal，即377kJ），每個交換份的同類食品中蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養素含量相似。因此，在制定食譜時同類的各種食品可以相互交換。營養配餐與食譜編制熱能（kcal）交換份谷薯組蔬果組肉蛋組供熱組120013.5821.521400161022216001812222180020.51422.52200022.51522.532200251723324002719233260029.520243.52800322224.53.53000342424.53.5不同熱能所需的各組食品交換份數營養配餐與食譜編制組別類別每份重量(g)熱能(kcal)蛋白質(g)脂肪(g)碳水化合物(g)主要營養素谷薯組谷薯類25902.0—20.0

碳水化物、膳食纖維蔬果組蔬菜類500905.0—17.0無機鹽、維生素、膳食纖維水果類200901.0—21.0肉蛋組大豆類25909.04.04.0蛋白質奶類160905.05.06.0肉蛋類50909.06.0—供熱組硬果類15904.07.02.0脂肪油脂類1090—10.0—純糖類2090——20.0碳水化物各類食品交換份的營養價值營養配餐與食譜編制等熱能的食品可以進行交換，一般是同類食品進行交換在四組食品內部亦可互換，但若跨組進行交換將影響平衡膳食原則水果一般不和蔬菜交換，因水果含糖量高，故不能用水果代替