湖南商務職業技術學院畢業設計目錄TOC\o"1-3"\h\u14701鮮芋仙基本介紹 鮮芋仙金茂店采購環節內部控制優化設計鮮芋仙基本介紹鮮芋仙品牌鮮芋仙金茂店隸屬于湖南禪之味餐飲管理有限公司其成立日期2013-09-06，注冊資本為200萬元。在2019-07-02經營范圍變更為：餐飲管理；市場營銷策劃服務；商務信息咨詢；企業管理咨詢服務；食品的銷售；預包裝食品批發。（依法須經批準的項目，經相關部門批準后方可開展經營活動）。作為已經覆蓋了我國一二三線的城市的甜品店，鮮芋仙有其鮮明的財務特點，不同于小規模獨立經營的甜品店或者奶茶店，鮮芋仙的財務管理工作是一項綜合性的管理工作。一方面，它需要總部進行統一的核算，或者區域核算，而不是每一家小店鋪的獨立核算，這一點從鮮芋仙充值辦卡可以全部店面通用就可以表現出來。其次鮮芋仙的財務管理不僅僅是價值管理還有勞動要素的管理。而且鮮芋仙實現了資產統一運作，資金統一使用，發揮規模效應的特點。這不僅僅有利于建立統一的配送機制，使得資本規模化優勢充分體現，也適用于總部統一核算，提高了企業資金的使用率和效益，減少費用增加利潤。資產的痛楚調配，更是可以盤活資產，減少閑置，獲取最大的利益。圖一鮮芋仙金茂店門口照時尚精致甜品在堅持古早味和好品質之下，傳承臺式甜品精髓，并不斷研發時尚甜品，滿足現代消費者多樣的口味。更突破臺灣地區早期傳統甜品的經營形態，以現代化制程為消費者呈現臺式經典甜品與懷舊點心。圖二:鮮芋仙冬季菜單新鮮口感堅持“新鮮，現煮，現賣”的經營理念，保證消費者嘗到新鮮、最地道的臺式甜品。新鮮的原料讓食材呈現了最完美的口感，也讓追求美食的消費者能夠放心、安心、舒心地食用。會根據季節的不同推出不同的季節限定，使用當季水果，新鮮采購，現場當日制作。采購環節內部控制大概狀況鮮芋仙需要采購的商品材料金茂鮮芋仙甜品店的消費群體主要是梅溪湖附近的居民及來文化藝術中心參觀的游客，店內裝修精致適合打卡。店內甜品主要以芋圓、仙草、豆花為主，飲料跟季節甜品類為輔，下表是鮮芋仙甜品店主要采購的商品。表一：主要采購的商品粉類食物類豆類用品類商品名稱仙草技術粉草莓(冬季限定)紅豆打包碗豆花粉芒果(夏季限定)綠豆堂食碗布丁粉餅干花豆吸管焦糖粉鮮奶黃豆打包杯子奶霜粉芋圓蓮子勺木薯粉奶油地瓜蓋···鮮芋仙采購現狀金茂覽秀城鮮芋仙店是雖然是加盟店，但是無論是加盟店還是直營店，鮮芋仙品牌都有統一的總部合作的供貨商或者合作工廠。除了保質期間相對較短的鮮奶跟水果等原材料是隔壁沃爾瑪超市現場采購，其余商品材料等全部統一從總部訂購。圖三:小倉庫冰箱倉庫圖鮮芋仙采購流程每月月末店員會盤點材料存貨量，店長統一整理計算所缺庫存交給老板，老板再聯系總部確認訂單并付款。進貨訂單提交后十天左右總部會按店的訂單統一分配采購好并安排物流車送至店倉庫，店內員工將貨歸納整理放好倉庫并將部分產品及時補滿門面店。次月月末再循環。圖四:鮮芋仙采購示意圖采購環節內部控制存在的缺陷店內員工不足，交接環節不嚴鮮芋仙標準的全職人員要求是店長一位（負責管理整店），收銀兩位（負責給客人介紹并點單收錢），前場四位（負責根據收銀點的單進行制作甜品并出餐給相應的客戶），后場兩位（負責原材料的各種熬制與準備）。而金茂覽秀城鮮芋仙店現狀的人員是一位店長、兩位前場、一位后場，人員數量是嚴重不足的，直接導致前臺點單顧客排長隊，一遇高峰期店內顧客等待時間相當長，翻臺慢，并會發生顧客抱怨投訴等糟糕情況。而等周末或節假日時，過少的員工勞力會使得店內銷售量遠達不到預期效果。并且，員工人手的不足，也是導致上個問題點無人有空去交接盤點貨物的直接原因。每次總部物流車將上次采購的材料全部送至店倉庫門口，并將采購單確認簽字就直接走了，店內無人員提前與物流人員進行交接，盤點確認貨物是否足量、是否完好。等后期使用時再發現貨物所存在漏缺或質量等問題時，又需拍照等要老板去跟總部聯系并還要提供各種不是己方責任的證明，相當繁瑣并延遲店內供貨速度，從而直接影響店內銷售利潤。有時店內暫時無人手去收納貨物時，部分凍貨會直接影響其質量造成損失。采購未達最大利益化甜品的消費者主要為年輕女性和小孩子，在這個消費群體前面還的附加一個條件，就是相對而言經濟實力較強者。一份普通甜品價格接近30，布丁類的也要10元左右，和街邊毫無規范的小攤相比，這是中檔價格。甜品利潤確實高，60％~80％，甚至更高。為什么要定這么高的價格和利潤率？答案很簡單，一是甜品出餐速度慢；二是甜品店換座時間長，有些客人一坐可能就是半天，有些女孩子喝一杯飲品就會聊很久的天。這些都直接關系到營業額；三是后廚損耗比較大，原材料價格波動大，不同豆類價格偏高，而鮮芋仙臺式甜品精華就是這些優質原材料。店內大量原材料都是直接從總部進貨，而總部的價格是相對偏高的，相當多可代替的產品——例如奶油球：總部進貨價75元/200克，大概有50個左右，不算運費等其他費用，店內賣5元/個，能賣250元，一包就能賺利250-75=175元。而相同的產品，某寶電商平臺上面賣75元/300克，大概有75個左右，一包就能賺利75×5-75=300元。所以說假如奶油球不從公司進貨，直接某寶購買，每包就可多賺300-175=125元，而店內每個月售出的奶油球數量夏季為12包/月左右，冬季為7包/月左右，而每包多賺一百二十五元這樣日積月累下來也是一比可觀的利潤。且采購運費過于昂貴，一般常溫保存貨物運輸一趟至少1200起步，而冬貨的運輸費用更是直接收取貨物價格四成的運費，這一下子將采購的成本大大提高了。表二同一商品不同平臺進貨利潤差異表格進價售價利潤總公司統一進貨75元/50個5元/個175元某寶電商平臺進貨75元/75個5元/個300元進貨不及時每次進貨沒有進足額，而且每月到月底才盤點，那時候已經很多材料都短缺了，而提交上去的訂貨單公司總部又十天后才送到，這使得月初很多產品都做不出賣不了，直接影響了店內的營業額。無任何財務規劃現在店內沒有任何對財務的規劃，店內資源員工們更是鋪張浪費。在后場工作區經常能看到員工們洗東西都直接開大水，而且洗水池暫無要洗的東西時水也一直開著；有堂食的鐵勺時，前場員工為圖方便直接給客人外賣用的一次性塑料勺；客人要求加碗時沒拿堂食的能反復使用的消毒碗，而是直接給的一次性打包紙碗，這無形之中大大加重了店內的營業成本。 采購環節內部控制優化合理分配人手，注重交接環節雖然店內員工較少，但也確實是節省了一定的人工成本，尤其是現在冬天正值淡季，客流量是相對較少的。不過建議三月前店里員工招夠十人，以便全力迎接旺季。盡可能多招點能做長期的兼職，例如附近就讀的大學生，他們的休閑時間比較多，且學習能力強。另外店內的分工店長也要學會合理分配，什么時候每個人該負責什么位置該做什么事情，無論怎么樣店長不能亂，要把人員分配到位，不能客人一多就開始瞎指揮。并且，等總公司的貨物到貨時，店長要安排一、兩人去倉庫及時進行交接，方便盤點并整理到位。最大降低進貨成本店里的貨物不能全部依賴于總部，總部它雖然一開始收了大量的加盟費，但后續總要持續割你“羊毛”的。每樣需要進貨的原材料，能不從總部進貨的就不從總部進貨，那些大市場跟電商平臺會劃算的多，當然，另外選擇渠道的前提是你要保證其質量。另外從隔壁沃爾瑪超市進貨的鮮奶跟草莓：鮮奶沒必要每次一進貨就進好幾箱，根本用不完那么多后面都被員工自己喝了。可以每天去超市買幾瓶臨界期的折扣鮮奶，每瓶可以省一半的錢，等店里快用完了再安排員工去買，反正就在隔壁也方便；草莓不建議直接在超市買，超市的水果都比較偏貴而且味道新鮮度不是很好，草莓建議去紅星大市場進行采購，超市三十塊一盒的市場只要九塊九，并且可以跟市場老板談妥進行長期合作更加優惠。圖五:草莓市場售價圖及時盤點并補貨每月不應只月底盤點一次，應每十天就進行一次店內盤點，并制定近日銷售表，做出預算，觀測近期哪些甜品比較受客戶喜歡，而客戶喜歡的甜品的制作原材料可以多量一點的進貨，這樣才能更加準確的提交進貨訂單，并做到及時補貨。店內財務規劃財務規劃就是有關資金的獲得和有效使用的管理工作，是一個店面對其資金的形成、分配、消耗、補償進行計劃、組織、核算和監察等工作的總稱。金茂鮮芋仙店要想長期的生存并發展下去，就必須管好錢、算好賬，及時做好計劃與實際情況的變差分析，財務規劃對店面的有效經營甚至是生存都是非常重要的。首先店長應按照各項規章制度，認真制定財務管理制度，正確組織會計核算，實施有效的會計監督。不能編制和對外提供虛假的或者隱瞞重要事實的財務會計報告，店長對財務報告應以實際發生的業務為依據，以完整、準確的賬簿記錄等資料為編制基礎，按照規定的編制原則、編制依據和方法進行編制，不得違反會計制度規定，隨意改變財務會計的編制基礎、編制依據、編制原則和方法。店內如若還不重視，店長在這方面草率從事，內部管理一定會雜亂無章，所以店長一定要具備此項能力。比如前面提到的資源浪費的問題，可以指定店內相關的財務制度，比如當店內員工浪費原材料、耗材的時候達到一個怎樣的數量改做何種處理，是否根據浪費的程度進行梯度懲罰。同時也要對店內的財務制度的實施情況進行考核，不僅僅要制定政策，更要執行政策，使規章制度下沉，讓每個員工都去節約成本，為鮮芋仙店鋪帶來更多的利潤。如果情況允許，甚至還可以在提出懲罰措施的同時，提出獎勵辦法，恩威并重，監督督促員工合理控制財務成本。作為店長要主動學會設計各種表格，充分發揮表格在管理中的作用，并要重視基礎表格的存檔工作。另外在人員有所變動的時候，要特別注意交接工作，這是目前金茂鮮芋仙店所沒有重視的。結論民以食為天——長期以來，餐飲業作為第三產業中的主要行業之一，對推動經濟增長發揮了重要作用。而鮮芋仙要想持續經營、做大做強