學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精課后訓(xùn)練一、選擇題1．制作泡菜的過程實(shí)際上是應(yīng)用了乳酸菌的呼吸作用原理。將原料放入泡菜壇后應(yīng)當(dāng)怎樣處理才能得到可口的泡菜?（）A．馬上密封，保持溫度30～40℃ B．一直通風(fēng)，保持溫度30C．先通風(fēng)后密封，保持溫度30～40℃ D．馬上密封,保持溫度2．泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜主要是由________的繁殖造成的().A．酵母菌 B．毛霉菌 C．乳酸菌 D．醋酸桿菌3．有關(guān)泡菜發(fā)酵過程的敘述，正確的是（）。A．發(fā)酵時間越長，亞硝酸鹽的含量越高 B．發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用C．發(fā)酵過程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠 D．發(fā)酵過程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水4．下列有關(guān)密封壇內(nèi)的泡菜能較長時間保存的原因理解不正確的是（）。A．泡菜壇中含有大量的乳酸 B．泡菜壇中含有乳酸球菌肽C．泡菜壇中含丙酮酸和CO2 D．泡菜中的蛋白質(zhì)含量較低5．亞硝酸鹽對人體的危害不包括（)。A．一次性大劑量地攝入亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥，導(dǎo)致組織缺氧B．亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用C．亞硝酸鹽能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對胎兒有致畸作用D．長期食用含亞硝酸鹽的食品，會引起亞硝酸鹽在體內(nèi)積累6．在制備泡菜樣品處理液時，對濾液起到凈化作用的是（）。A．氫氧化鋁溶液 B．氫氧化鈉溶液 C．氯化鎘溶液 D．氯化鋇溶液7．下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述中，錯誤的是（）。A．亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水B．亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg·kg－1C．咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7mg·kg－1以上，所以應(yīng)盡量少吃咸菜D．亞硝酸鹽具有防腐作用，所以在食品中應(yīng)多加些，以延長食品的保質(zhì)期8．制備亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液時不需要的溶液是（）。A．亞硝酸鈉溶液 B．對氨基苯磺酸溶液C。N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液 D．氫氧化鈉溶液9．下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量原理的敘述,不正確的是（)。A．亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色B．樣品液顯色后，通過與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量C．不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同D．顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變10．將接種有乳酸菌的牛奶100mL共4份分別裝在100mL、200mL、300mL和400mL的燒瓶內(nèi),將瓶口密封，置于適宜溫度下培養(yǎng)，24h后產(chǎn)生乳酸最多的是哪個燒瓶？（）A．100mL B．200mL C．300mL D．400mL11．在泡菜制作過程中,所用原料的有機(jī)物總量及有機(jī)物種類的變化是()。A．減少、增加 B．減少、減少 C．增加、增加 D．增加、減少二、非選擇題12．如下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖,請據(jù)圖回答下列問題。（1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料,原因是_____________________________.（2）制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為________，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是_______________________________________________________________________.（3)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì),甚至發(fā)霉變味,試分析可能的原因：_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________。（4）測定亞硝酸鹽含量的方法是_______________________________________________.13．泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷積累,因此可以根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段。（1）發(fā)酵初期：蔬菜剛?cè)雺瘯r，其表面帶入的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活潑.其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________,請寫出相應(yīng)的反應(yīng)式：________________________________________________________________________。發(fā)酵初期會有氣泡從壇沿水槽內(nèi)間歇性地放出，從而使壇內(nèi)逐漸形成厭氧狀態(tài)，乳酸發(fā)酵開始.試說明這些氣泡的來源：__________________________________________________________________________________。（2）發(fā)酵中期:由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累，pH下降,厭氧狀態(tài)形成，乳酸桿菌開始活躍,并產(chǎn)生大量乳酸，乳酸的積累量可達(dá)到0。6%～0。8%，pH為3。5～3。8。這一時期為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味而且清香。試分析此時壇內(nèi)其他微生物的活動情況及原因：____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。（3）發(fā)酵后期:在此期間繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá)1.0%以上。當(dāng)乳酸含量達(dá)到1。2％以上時，發(fā)酵速度會逐漸變緩甚至停止,主要原因是：________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。此階段泡菜酸度過高、風(fēng)味已不協(xié)調(diào)。（4）在泡菜制作的初期，微生物之間的關(guān)系主要表現(xiàn)在乳酸菌與乳酸菌之間的________以及乳酸菌與雜菌之間的________上。中期以后壇內(nèi)的生存斗爭主要集中在________________上。

參考答案1.答案：A乳酸菌一直需要厭氧環(huán)境才能發(fā)酵。其代謝適宜溫度為30~40℃。2。答案：A形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌繁殖.3。答案：D泡菜制作發(fā)酵過程中,隨著泡菜發(fā)酵中產(chǎn)生的乳酸的量不斷增加，亞硝酸還原菌的代謝被逐漸抑制，亞硝酸鹽的產(chǎn)量減少，同時亞硝酸鹽的分解增加，亞硝酸鹽的含量會逐漸下降。發(fā)酵過程主要為乳酸菌的作用，還有酵母菌的發(fā)酵作用，酵母菌有改善產(chǎn)品風(fēng)味的作用。發(fā)酵過程不僅有乳酸菌和酵母菌的作用,還有亞硝酸還原菌的作用.發(fā)酵中的乳酸菌不分解蛋白質(zhì)和果膠,蔬菜保持脆嫩而不軟化腐敗.發(fā)酵過程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水，以保持壇內(nèi)無氧狀態(tài)。4.答案：C發(fā)酵過程是厭氧環(huán)境，這使許多需氧菌無法生活；另外泡菜中含有大量乳酸使泡菜汁中pH下降，抑制了某些微生物的生長;發(fā)酵過程中還可產(chǎn)生乳酸球菌肽，對許多菌有抗菌作用，是天然防腐劑；泡菜中蛋白質(zhì)含量低,不利于某些微生物的生活.5.答案：D膳食中大部分亞硝酸鹽在體內(nèi)以“過客"的形式隨尿液排出，不會在體內(nèi)積累。6。答案：A7.答案：D8。答案:D9。答案：D測定亞硝酸鹽含量的原理是，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料.在此過程中亞硝酸鹽的理化性質(zhì)發(fā)生了很大變化。10.答案：A乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無氧條件下，可將葡萄糖分解成乳酸。題目所給的4個燒瓶容量不等,將100mL牛奶放入其中，只有100mL的燒瓶是缺氧環(huán)境，其他三個中均有O2存在,不同程度地抑制乳酸菌的活性，所以100mL燒瓶內(nèi)生成乳酸最多.11.答案：A由于維持代謝的需要，有機(jī)物總量減少，但分解時又產(chǎn)生新的物質(zhì)（尤其是代謝過程中會產(chǎn)生大量的中間產(chǎn)物),使種類增加。12.答案：（1）亞硝酸鹽的含量低（2）4∶1加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響（3）泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過小,都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)（4）比色法13.解析：泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用,發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷積累，發(fā)酵液的pH逐漸下降,大腸桿菌、酵母菌和霉菌等雜菌的活動受到抑制.到了后期隨著酸度的進(jìn)一步加大，乳酸菌的活動也受到抑制，泡菜的味道也變得越來越酸。發(fā)酵初期乳酸菌含量相對較少，乳酸菌個體之間的關(guān)系主要表現(xiàn)在種內(nèi)互助上，乳酸菌與雜菌之間因爭奪養(yǎng)料和空間而進(jìn)行競爭。中期以后隨著pH的改變，微生物生存的環(huán)境條件越來越惡化，這時壇內(nèi)的生存