蛋糕面包店成本毛利核算2024/11/25蛋糕面包店成本毛利核算任務一：成本核算基本知識教學目標：1、知識目標：了解成本的概念、意義、作用；理解成本核算的重要性。2、能力目標：能說出成本的組成3、德育目標：培養職業精神與習慣制度教育蛋糕面包店成本毛利核算一．成本概念成本是一個價值范疇，是用價值表現生產中的耗費。廣義的成本是指企業為生產各種產品而支出的各項耗費之和，它包括企業在生產過程中的原材料、燃料、動力的消耗，勞動報酬的支出，固定資產的折舊，設備用具的損耗等。

蛋糕面包店成本毛利核算烘焙行業的成本由于各個行業的生產特點不同，成本在實際內容方面存在著很大的差異，如烘焙行業的成本指的就是生產產品的原材料耗費之和，它包括食品原料的主料、配料和調料。而生產產品過程中的其它耗費如水、電、燃料的消耗，勞動報酬、固定資產折舊等都作為“費用”處理，它們由會計方面另設科目分別核算，在廚房范圍內一般不進行具體的計算。

蛋糕面包店成本毛利核算二、成本的作用1、成本可以綜合反映企業的管理質量。如企業勞動生產率的高低，原材料的使用是否合理，產品質量的好壞，企業生產經營管理水平等，很多因素都能通過成本直接或間接地反映出來。

2、成本是制定產品價格的重要依據，價格是價值的貨幣表現。產品價格的確定應以價值作為基礎，而成本則是用價值表現的生產耗費，所以，菜點中原材料耗費是確定產品價值的基礎，是制定菜點價格的重要依據。

蛋糕面包店成本毛利核算二、成本作用3、成本是企業競爭的主要手段，在市場經濟條件下，企業的競爭主要是價格與質量的競爭，而價格的競爭歸根到底是成本的競爭，在毛利率穩定的條件下，只有低成本才能創造更多的利潤。

4、成本可以為企業經營決策提供重要數據。在現代企業中，成本愈來愈成為企業管理者投資決策、經營決策的重要依據。

蛋糕面包店成本毛利核算三、成本核算的概念對產品生產中的各項生產費用的支出和產品成本的形成進行核算，就是產品的成本核算。在廚房范圍內主要是對耗用原材料成本的核算，它包括記帳、算帳、分析、比較的核算過程，以計算各類產品的總成本和單位成本。

蛋糕面包店成本毛利核算四、總成本與單位成本總成本：是指某種、某類、某批或全部烘焙成品在某核算期間的成本之和。

單位成本：是指每個菜點單位所具有的成本，如元/份、元/千克、元/盤等。

成本核算的過程既是對產品實際生產耗費的反映，也是對主要費用實際支出的控制過程，它是整個成本管理工作的重要環節。

蛋糕面包店成本毛利核算五、成本核算的任務（1）精確地計算各個單位產品的成本，為合理地確定產品的銷售價格打下基礎。

（2）促使各生產、經營部門不斷提高操作技術和經營服務水平，加強生產管理，嚴格按照所核實的成本耗有原料，保證產品質量。

（3）揭示單位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途徑，改善經營管理，提高企業經濟效益。

蛋糕面包店成本毛利核算六、成本核算的意義正確執行物價政策，維護消費者的利益，為國家提供積累，促進企業改善經營管理。

蛋糕面包店成本毛利核算七、保證成本核算工作順利進行的基本條件建立和健全烘焙產品的用料定額標準，保證加工制作的基本尺度；建立和健全烘焙生產的原始記錄，保證全面反映生產狀態；建立和健全計量體系，保證實測值的準確。蛋糕面包店成本毛利核算任務二、面包店的生產成本核算一、前言我們可以開一個面包店，那么，最關心的就是面包店的合理利潤問題，一般人對面包店的成本計算與利潤目標都沒有太多的概念。他們只知道產品做得出來，賣得出去，好象有錢賺，店里收的款不會短少就滿足了。對自己制造出來的各種產品其價位應該如何合理定價并沒有原則，只是看看別人如何賣，只要簡單的決定要比別人賣得便宜還是要稍微貴一些就完成了定價。對于這種經營方式的面包店有沒有賺錢只有到年底時老板自己一個人知道。要與他們談如何增進面包店的利潤則比較困難，因為他們無法知道目前利潤到底有多少，以及如何增加利潤的方法。蛋糕面包店成本毛利核算二、面包店的成本結構

什么是面包店的利潤？很簡單的說就是面包店從每天的收入中，扣除一些原料、生產、人工及銷售等費用所能剩下的就是利潤。在介紹有關如何增進面包店的利潤方法之前，先要介紹一些有關面包店的成本結構，有了這些明確的概念之后對自己面包店的經營成本確實的計算與管理，然后所介紹的一些增進利潤的方法才能奏效。蛋糕面包店成本毛利核算（一）、生產成本費用

生產成本費用包括以下幾個方面的內容：1、直接原材料成本：所有配方中所需要的原材料如面粉、油脂、糖、奶粉、鹽、改良劑及其他的添加物等所需的費用。2、間接原材料成本：包括烤盤所用的襯紙，裝烘焙品所用的塑料箱，稱量原材料所用的各種容器等所需的費用。蛋糕面包店成本毛利核算（一）、生產成本費用

3、損耗：包括由于工人的操作不當以及在包裝、運輸過程中所造成的烘焙品的損壞或由于沒有銷售出去而退回的產品所造成的損失。4、直接人工成本：是指直接用于生產烘焙品是師傅工資及原材料稱量等工人的工資等。可以用小時及生產數量來計算。5、間接人工成本：是指不直接參與生產的那部分人員的工資即管理人員、銷售人員、總務、清潔人員等有關人員的工資。蛋糕面包店成本毛利核算（一）、生產成本費用

6、設備及廠房的折舊：是指在投資開始屬于不動資產的廠房及設備，經過常年的使用和運作，其原有的價值會逐年的遞減，因此按照其使用年限逐年給予合理性的遞減，作為成本支出的一部分。7、場地的租金：是指租賃生產場地所固定支出的費用。8、包裝材料費用：是指包裝烘焙產品所使用的材料費用。蛋糕面包店成本毛利核算（一）、生產成本費用

9、水、電、煤氣費：指生產烘焙品所消耗的水、電、煤氣的費用。10、雜支：指購買清潔用品，產品的廣告、促銷，機器設備的維修、保養，公共關系即參加各種工會及社會活動等的費用。蛋糕面包店成本毛利核算（二）、營銷成本費用

營銷成本包括以下幾個方面的內容：1、人事費用：包括管理人員、行銷人員、清潔人員的工資。2、租金：是指租賃面包店的店面所需要的固定的費用。3、設備折舊：指面包店里的陳列柜、空調等一些固定投資設施的價值按照逐年遞減的方式給予合理的評估。蛋糕面包店成本毛利核算（二）、營銷成本費用

4、回收品：指當天沒有銷售出去或是由于人為的原因造成損壞的烘焙品。5、運輸費用：指運輸工具將烘焙品由工廠運輸到面包店所消耗的費用。6、促銷費用：面包店開展一些促銷活動，擴大面包店與產品的知名度所需的費用。蛋糕面包店成本毛利核算（二）、營銷成本費用

7、稅收支出：面包店根據國家的規定上繳的所得稅。8、雜支：公共關系的費用、車輛的保險費、車輛的汽油費、清潔用品等方面的支出。蛋糕面包店成本毛利核算（三）、利潤

面包店付出了上述的一些費用之后所剩下的就是稅前利潤，把應付的稅扣除之后就是面包店實際所能得到的利潤。稅前利潤（毛利)=銷售收入---成本與費用凈利潤=稅前利潤---應交稅金蛋糕面包店成本毛利核算如何提高面包店的利潤我們從上述的面包店成本分析能了解，在不提高產品價格的情況下，要提高面包店的利潤，就是在各項費用上下工夫，減少浪費使剩下的利潤部分能增加。我們同時亦能了解烘焙業并不是一項高利潤、高所得的行業。無法利用最便宜的原材料來制造最昂貴的產品而賺取最高的利潤。因此，面包店的利潤是要靠每一個員工，同心協力，隨時隨地的去注意每一個細節減少浪費而達到積少成多的目標。蛋糕面包店成本毛利核算如何提高面包店的利潤這些創造利潤或是維持利潤的方法是要靠時間與全體人員的努力。尤其是工作人員的觀念與日常習慣影響甚多。如何教育員工使他們養成良好的工作習慣與態度是我們提高面包店利潤相當重要的項目。蛋糕面包店成本毛利核算三、面包店的生產成本管理

面包店的生產成本管理要分為小店的1、材料成本；2、人事成本；3、雜項成本支出費用；4、管理費用為主的管理對象，和大車間的1、采購管理；2、倉庫管理；3、品質管理；4、設計管理；5、制程管理；6、生產管理；7、人員管理；8、設備管理；9、現場衛生管理；10、安全管理；11、搬運管理；12、資金管理；13、生產成本管理等13項作為管理對象。每一種生產形態不盡相同，但有些常見管理方法如下：蛋糕面包店成本毛利核算（一）、原材料的成本管理

一般烘焙產品的原材料成本以及直接人工費用是決定產品價格的重要因素。如果面包店能夠將這兩項作好管理則很容易減少浪費而增加利潤。一般在國外的烘焙業對此二項目有一些表格來控制，使每天的每種烘焙品的預料成本與人工成本都能夠很清楚的記錄，如此也比較容易管理。烘焙產品生產成本控制表，此表是針對每一項烘焙產品而設計的，將每一項產品所需要的基本預料、內餡與表面霜飾材料、包裝成本等詳細的列出計算，使我們能夠清楚了解每項產品的單位產品是多少。蛋糕面包店成本毛利核算（一）、原材料的成本管理我們把每一項單一產品的單位成本計算出來之后，應該把每天店里所生產的各項產品再以一個表格來記錄與管理，就能確實的掌握店里每天生產的情況。把所有生產的產品數量列出來，每個產品的銷售金額以及未銷售完的產品數量等，來控制每天的生產情形與實際銷售金額。有此管制表與每項產品的成本表相對照，再加上原材料請領表則面包店的生產情形就很容易的完全在管制之中。蛋糕面包店成本毛利核算（二）、人工費用的管理

上面已經提到過烘焙產品的人工制造費用是影響產品價格相當重要的因素，假如能夠到每個師傅每個星期的工作量適當的控制就可以避免人員的浪費，降低產品的成本。每周人工費用管制中每個師傅的薪水及工作時間與所做的產品數量都有清楚的記錄。從此表中不但可以了解產品的人工成本是多少，也能公開的讓老板知道每個師傅的生產效率以及其工資報酬的高低，作為日后調整工資的參考。蛋糕面包店成本毛利核算（二）、人工費用的管理

從每周人工成本控制表加以改變，可以給管理人員、店長等作為預計下一周師傅的工時預計表。我們能夠把工作人員的工時先預計之后比較容易掌握工作，尤其是碰到特別的節日需要增加許多額外的產品時。蛋糕面包店成本毛利核算面包店的成本管理是面包店經營管理中非常重要的管理，只有控制好了成本，才能獲得更多的利潤，這些要靠每個員工小心謹慎的作好各項細節的工作，避免浪費，精打細算，把面包店看成是自己的事業，只有全體員工的努力，才能使面包店的生意興隆，使貴店在激烈的競爭中生存發展。蛋糕面包店成本毛利核算當今開面包店需要具備哪些條件？需要哪些證件？利潤高嗎？

需要辦理衛生許可證、另外你還需要辦理工商營業執照，國稅、地稅稅務登記許可證。這些證件都很好辦理1個證件200快足夠了。辦理的時候帶上身份證和經營場所的房租合同，自己再過去填寫資料就行了。利潤那是看你的銷售能力來說，會賣的老板自然賺錢，不會賣的虧本都很正常，利潤一般呢能拿40%。蛋糕面包店成本毛利核算任務三：成本費用的控制1、鋪租租賃的廠店鋪租占費用總額的比例很大。一般來說旺鋪租貴，淡鋪租平。鋪租占營業額的4-5%為宜。很旺的地方，鋪租也不要高于10%，超過10%（即3天的營業收入）的話，即使每天營業額很高仍然不會獲得好的利潤。蛋糕面包店成本毛利核算2、電費現在供電部門提高了電費標準，電費對烘焙成本的影響已越來越大了。烘焙生產用電包括照明用電、通風用電、動力用電、冷柜用電、電熱用電。電熱用電由分醒發室用電和烘烤用電，其中烘烤用電占的比重很大。烘爐用電可再分解為預熱用電和烘烤用電。我把烘烤用電的電費看成是變動費用，其他用電的電費看成是固定費用。其他用電是工場的規模和工藝條件而定。

蛋糕面包店成本毛利核算2、電費用電量的計算公式是：用電量=用電器功率（kw）÷生產效率（件/h）×產量（件）例如用11kw的雙層烘爐烤小面包，每次烘烤時間14min（包間歇時間），每層放兩個烤盤，每盤放24個包，每度電1.00元。于是每個面包的直接電費為：電費=用電量×電價=（11×14/60）×1.00=2.567元單位產品負擔的電費=總電費÷產量=2.567÷(24×4)=0.027元蛋糕面包店成本毛利核算比如16w一個月需要多少錢？度的單位是千瓦/小時，1000/16=62.5小時，即62.5小時用一度電，24*30=720小時，720/62.5=11.52度，即每月用11.52度電，再乘以每度電的單價(0.5)，11.52×0.5=5.76得數就是每月的電錢。蛋糕面包店成本毛利核算2、電費此外，冷柜（冰箱）因全天24小時通電，耗電量也相當大。綜合用電水平可以用：耗電量（度）÷生產用粉量（包）來衡量，據了解現在生產面包綜合耗電的平均水平為22度/包左右。電費占營業額的5%左右。蛋糕面包店成本毛利核算降低耗電的途徑是：①電路設計安裝合理。如果電線截面積太小就會增加線路損耗，并且造成電線發熱，是極不安全的。②選用優質的用電器。例如烘爐要選用熱效率高的，加熱均勻的，不要只顧便宜購進劣質的設備。③安排好生產流程。經量減少生產中間歇。④教育工人節約用電。人力隨手關燈、風扇、烘爐、醒發室停止使用后要拉斷電閘。蛋糕面包店成本毛利核算3、設備費設備費設備費設備費包括固定資產拆舊和低值易耗品攤銷兩項。固定資產是指試用期一年以上且達到一定價值的設備如廠房、生產機械、不銹鋼案臺、車輛等。低值易耗品是指使用期不足一年或價值較低的設備、用具如烤盤、面包箱、蛋糕殼等。固定資產應逐月提留折舊費，以抵償它的損耗，維持生產的延續。蛋糕面包店成本毛利核算3、設備費設備費月折舊率通常為：機械設備（使用期5—10年）1.7---0.8%車輛（使用期限5--10年）1.4----0.7%生產用房（使用期限30-40年）0.3---0.2%非生產用房（使用期限35—45年）0.28----0.18%蛋糕面包店成本毛利核算3、設備費設備費月折舊率計算方法是：月折舊率=固定資產拆舊總額÷（使用年限×12×固定資產原值）×100%低值易耗品通常品均攤銷法進入成本，也就是把低值易耗品的原值在一年之內平均分為若干次報銷。蛋糕面包店成本毛利核算3、設備費設備費例：有一小型面包店，設備如下。房屋按月折舊率0.2%算，其它固定資產按月折舊率1.2%算，求月折舊額。所有低值易耗品分12次平均銷售，求每次的攤銷額。①壓面機1臺6500元②雙層烘爐1臺4600元③攪拌機1臺5000元④案臺1張2200元⑤醒發室1座2000元⑥冰箱1個3000元鋁合金貨架1個6000元⑦房屋30平方60000元⑧面包箱20個600元三文治盒20個120元⑨烤盤21個560元蛋糕杯60個120元⑩其他1000元蛋糕面包店成本毛利核算3、設備費設備費解：①至7項固定資產合計29300元，1.2%算月折舊額=29300×1.2%=351.60元。②廠店按0.2%計月折舊額=60000×0.2%=120元③月折舊額合計=351.6+120=471.60元④9至10項為低值易耗品，合計2400元每次攤銷費=2400÷12=200元也就是說，這個面包店每月在設備費方面的開支為：471.6+200=671.60元蛋糕面包店成本毛利核算練習某公司購進一臺生產用設備原值為30000元，預計清理費為1200元，而預計殘值為3000元，使用年限為4年，用直線法計算出固定資產年折舊額，年折舊率，月折舊額？蛋糕面包店成本毛利核算降低設備費用的途徑：合理購置設備。設備的配置除要考慮它的性能、質量外，還應考慮設備的回收期，即使用這臺設備使企業增加了經濟效益，經過多年可以回收設備的投資。①設備回收期（年）=設備費（元）÷新增效益（元/年）其中設備費包括購置費、運輸費、安裝費等項。②健全保養和維修制度。重要的設備每日清洗或抹凈，添加潤滑劑，稱為日保。定期進行更全面的保養，分別稱為一保、二保、三保。設備有損毀要及時維修，不能帶病運行。每臺重要的設備都應有登記卡，登記使用、保養、維修的情況。③閑置的設備要及時的處理，出讓或出租，不要積壓資金。蛋糕面包店成本毛利核算4、人員工資和福利①員工的工資性收入由4部分構成：a基本工資b加班費（《勞動法》規定凡標準攻勢以外工作要給予加班費）c獎金d補貼（補貼標準由政府規定，也有些企業不發補貼。）②員工應享受的福利由a工作餐b社會保險c工傷醫療。烘焙企業工資福利開支一般占營業額7——10%，較高的占15%。蛋糕面包店成本毛利核算4、人員工資和福利例如一面包店日營業額為3000元，則月營業額為90，000元。按10%計算人工費用為9000元。設工人平均工資600元，工資餐補助150元，其他工資福利100元，合計850元，故該店誠聘用員工在10人以下為宜。烘焙也經營好壞與師傅關系很大，精通業務，能全面掌握工藝的師傅于其他人的收入要拉開幾倍的差距，不要只圖低工資雇用沒有專業技能有沒有培養前途的人，這類人不但要消耗企業的費用還會影響企業的運作。蛋糕面包店成本毛利核算如何進行工資的核算？應付標準工資的計算1.計算公式：1）扣缺勤工資應付標準工資=月標準工資-應扣缺勤工資應扣缺勤工資=缺勤日數×日工資率×缺勤扣款比例2）計算出勤工資應付標準工資=出勤日數×日工資率+應發缺勤工資應發缺勤工資=缺勤日數×日工資率×（1-缺勤扣款比例）蛋糕面包店成本毛利核算2.日工資率的計算方法A.每月固定30天算——全年平均每月日歷日數B.每月按20.83(約為21）天算——全年平均每月工作日數20.83=（365-104天雙休日-11個法定節假日）/12蛋糕面包店成本毛利核算

3.應付工資的計算方法（四種）（1）按30日計算日工資，扣缺勤工資（2）按30日計算日工資，計算出勤工資（3）按20.83日計算日工資，扣缺勤工資（4）按20.83日計算日工資，計算出勤工資注：按30日計算，節假日也算工資，出勤期間的節假日按出勤算，缺勤若包括節假日，則也需扣除工資。按20.83日計算，節假日不算、也不扣工資。蛋糕面包店成本毛利核算練習題假定某面包店某工人的月工資標準為840元。10月份，該工人病假3日，事假2日，周末休假9日，出勤17日。根據該工人的工齡，其病假工資按工資標準的90%計算。該工人的病假和事假期間沒有節假日。按四種方法分別計算該工人的標準工資。蛋糕面包店成本毛利核算練習題1.職工周穎月標準工資為900元，2011年10月份缺勤4天，缺勤期間有周末兩天，其中10月份有2個節假日，8個休息日。要求：計算該職工的應付工資。（4種）2.職工張躍月標準工資為3000元，10月份病假1天，事假2天，周末休假8天，節假日3天，出勤17天。其中，根據其工齡，病假工資的支付標準是90%。該職工請假期間沒有節假日。要求：計算該職工的應付工資。（4種）蛋糕面包店成本毛利核算加班加點工資

正常晚上加班工資/時＝平時每小時工資×150%；周日休息加班/時＝平時每小時工資×200%；法定節假日加班/時＝平時每小時工資×300%；蛋糕面包店成本毛利核算5、原材料成本原材料成本是核定目標成本、銷售價格、計劃利潤的基礎。所有烘焙企業都要搞好原材料成本核算。原材料成本核算通常的方法有兩種：（1）批量單一產品的成本=原材料總成本÷產品數量就是說，現生產后核算。這樣算出來的成本是實際成本，是會計核算的依據。蛋糕面包店成本毛利核算5、原材料成本（2）單件產品的成本單件產品的成本=單件產品的主料成本+配料成本+調味品成本。單件產品成本的核算是依據烘焙配方算出來的，不必經過實際生產，又稱“先算后做”。這種核算方法是進行成本預算。蛋糕面包店成本毛利核算5、原材料成本一、計算甜餐包的成本表8-6甜餐包的配方蛋糕面包店成本毛利核算甜餐包原料成本核算表蛋糕面包店成本毛利核算一、計算甜餐包的成本每kg面團成本：634.4÷187.8=3.378元單位產品面團重：70克單位產品原材料成本：3.378×0.07=0.236元按這個方法可計算各種堡類、蛋糕類的成本。蛋糕面包店成本毛利核算果仁蛋糕成本核算------練習蛋糕面包店成本毛利核算配方當中雞蛋量為4000克，但我們使用為蛋液。蛋液與蛋殼比例為8比2。故成本核算時雞蛋計蛋殼、蛋液總重量5000克。1、9585克面糊可制作簡裝果仁蛋糕（475克）為20個。

剩余85克因不足450克，忽略不計。2、每個簡裝果仁蛋糕成本＝總原料成本/制作個數＝47.6731/20＝2.3837元蛋糕面包店成本毛利核算3、簡裝果仁蛋糕制作重量為475克，成本：2.3837元（電腦設定重量為430克/條，35克重量流失為烘烤脫水）4、簡裝果仁蛋糕每個成本＝面糊成本+包材成本＝2.3837元+0.1111元（未稅）＝2.4948元5、簡裝果仁蛋糕電腦設定成本為：2.6439元（含包材0.1111元）6、簡裝果仁蛋糕在成本核算時以加入生產流程損耗：電腦設定成本－包材成本－實際測定面團成本＝0.2602元

占成本比例：10.27%7、簡裝果仁蛋糕售價：8.8元

已稅成本：3.1元（含包材）

毛利%：64.98%蛋糕面包店成本毛利核算二、計算曲奇餅的成本

生產曲奇餅的配方表蛋糕面包店成本毛利核算曲奇餅原料成本核算表蛋糕面包店成本毛利核算二、計算曲奇餅的成本計算過程如下每kg面糊成本：1658元÷251=6.61元這種曲奇餅生產損耗實為24%，故每kg成品味6.61÷（1—0.24）=8.70元生產損耗中，粘貼損耗和成品破碎損耗以生產工藝不同而不同。而烘焙損耗（水分的損