學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁中南林業科技大學《焙烤制品工藝》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品安全檢測技術不斷發展，以保障食品的質量和安全。在眾多食品安全檢測方法中，以下關于快速檢測技術的描述，哪一項是不準確的？A.能夠在短時間內得出檢測結果B.適用于現場初步篩查C.檢測精度和準確性與傳統方法完全相同D.操作簡便，對檢測人員要求較低2、食品添加劑在改善食品品質和延長保質期方面發揮著重要作用。然而，過量使用某些食品添加劑可能會帶來健康風險。以下哪種食品添加劑在使用時需要特別謹慎控制用量？A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑3、對于食品中的礦物質，以下哪種說法是錯誤的：A.礦物質是人體必需的無機元素，包括常量元素和微量元素。B.食物中的礦物質含量和生物利用率會受到多種因素的影響。C.礦物質在食品加工過程中可能會發生流失或形態改變。D.所有礦物質對人體的作用都是相同的，沒有重要性之分。4、食品中的維生素對于人體健康至關重要。對于維生素C，以下哪種說法是不正確的？A.維生素C具有抗氧化作用，能夠保護細胞免受自由基的損傷B.新鮮的水果和蔬菜是維生素C的良好來源C.維生素C在加熱過程中很穩定，不會被破壞D.缺乏維生素C可能會導致壞血病5、在油脂的氧化過程中，會產生一些有害物質。以下哪種物質是油脂氧化的初級產物？A.過氧化物B.醛類C.酮類D.酸類6、食品中的農藥殘留是一個備受關注的問題。為了減少食品中的農藥殘留，以下哪種農業生產措施最為有效？A.合理使用農藥B.增加農藥的種類C.縮短農藥的使用間隔期D.提高農藥的濃度7、在食品的感官評價中，評價員的選擇和培訓至關重要。以下哪種方法常用于篩選和培訓感官評價員？A.三點檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.以上都是8、食品中的防腐劑可以抑制微生物生長，延長食品保質期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中？A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.對羥基苯甲酸酯類9、對于食品中的有機酸，以下哪種說法是不正確的？A.有機酸可以調節食品的酸度和口感。B.常見的有機酸包括檸檬酸、蘋果酸、乳酸等。C.有機酸在食品中只起到調味作用，對營養和健康沒有其他影響。D.一些有機酸具有抑菌作用，有助于食品的保存。10、在食品的超臨界流體萃取中，以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？A.二氧化碳B.氮氣C.氦氣D.氬氣11、食品中的甜味劑可以增加食品的甜度。對于人工合成甜味劑，以下哪種說法是不正確的？A.人工合成甜味劑甜度高、用量少B.常見的人工合成甜味劑有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味劑對人體完全無害，可以大量使用D.人工合成甜味劑的使用需要符合相關的規定12、在食品的加工過程中，可能會產生有害物質。以下哪種物質是高溫油炸食品中常見的有害物質？A.苯并芘B.亞硝酸鹽C.蘇丹紅D.三聚氰胺13、在食品的微波加熱過程中，以下哪種因素會影響加熱的均勻性？A.食品的形狀和大小B.微波的頻率C.食品的介電常數D.以上都是14、對于食品營養成分的分析，以下哪個指標通常不是用來評估食品中蛋白質質量的？A.氨基酸組成，包括必需氨基酸的種類和含量。B.蛋白質的消化率，反映人體對蛋白質的吸收利用程度。C.蛋白質的含量，以克為單位表示食品中蛋白質的總量。D.蛋白質的熱穩定性，即在加熱過程中蛋白質結構和功能的變化。15、食品擠壓膨化技術在休閑食品生產中得到廣泛應用。對于生產膨化食品，以下哪種原料的膨化效果較好？A.玉米B.大米C.小麥D.豆類16、在食品的腌制過程中，以下哪種物質的滲透作用對于抑制微生物生長和改善食品風味起著重要作用：A.鹽B.糖C.酸D.香料17、食品中的礦物質元素之間可能存在相互作用。以下哪種元素會影響鈣的吸收？A.鐵B.鋅C.磷D.鎂18、在食品加工過程中，需要考慮多種因素來保證食品的質量和安全。以下哪種因素對于防止食品微生物污染最為關鍵？A.加工環境的清潔度B.原材料的新鮮度C.加工設備的衛生狀況D.操作人員的衛生習慣19、食品中的蛋白質可以通過改性來改善其功能特性。以下哪種改性方法可以提高蛋白質的溶解性？A.酸堿處理B.酶處理C.磷酸化D.以上都是20、在食品的發酵過程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產生獨特的風味和酒精：A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）在食品加工中，如何通過改進工藝減少食品中的丙烯酰胺等有害物質的生成，同時保證食品的品質和口感？2、（本題10分）解釋食品添加劑的安全性評價指標。食品添加劑的安全性評價有多項指標需考慮。3、（本題10分）詳細說明食品中熱泵干燥技術的優勢和局限性，以及在不同食品干燥中的應用。4、（本題10分）食品中的水分活度對微生物的生長和食品的穩定性有重要影響，請分析如何控制食品中的水分活度以延長食品的保質期？