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《食品安全案例》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品中的食品香料，以下哪種來源的香料通常被認為更天然和安全：A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一樣2、在食品微生物檢測方法中，以下哪種說法是錯誤的：A.傳統的培養法可以檢測食品中可培養的微生物種類和數量。B.分子生物學方法如PCR技術能夠快速準確地檢測特定的微生物基因。C.免疫學方法基于抗原抗體反應，可用于檢測食品中的微生物及其毒素。D.食品微生物檢測只需要檢測有害微生物，有益微生物無需關注。3、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料的處理：A.真空干燥B.噴霧干燥C.冷凍干燥D.微波干燥4、食品的香氣成分在加工和儲存過程中會發生變化。以下哪種儲存條件有利于保持食品的香氣？A.高溫高濕B.低溫低濕C.通風良好D.光照充足5、在食品發酵過程中，以下哪種條件不是影響發酵效果的重要因素？A.溫度，不同的發酵菌種有其適宜的生長溫度范圍。B.pH值，影響微生物的代謝和酶的活性。C.氧氣供應，有的發酵需要有氧環境，有的則需要無氧環境。D.發酵容器的材質，如玻璃、不銹鋼或塑料。6、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風味。在巧克力的生產中，以下哪種脂肪的特性對于巧克力的品質至關重要？A.熔點B.碘值C.皂化值D.酸價7、食品的質構特性對于消費者的接受度有很大影響。以下哪種質構參數通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？A.彈性B.黏性C.酥脆性D.內聚性8、食品的輻照保鮮是一種新型的保鮮技術。在使用輻照處理食品時，以下哪個方面是需要重點關注的安全問題？A.輻照劑量的控制B.輻照設備的成本C.輻照對食品口感的影響D.輻照對食品營養成分的破壞9、在食品加工過程中，以下哪種方法不是常見的殺菌方式？A.高溫殺菌，通過加熱使微生物的蛋白質變性從而達到殺菌目的。B.紫外線殺菌，利用紫外線的輻射破壞微生物的遺傳物質。C.超聲波殺菌，依靠超聲波的空化作用和機械效應殺滅微生物。D.化學藥劑殺菌，使用有毒的化學藥劑直接殺死微生物。10、在食品包裝的安全性評估中，以下哪種觀點是不正確的：A.食品包裝材料可能會向食品中遷移有害物質，需要進行嚴格的檢測和評估。B.包裝材料的物理性能如強度和密封性也會影響食品的安全性和質量。C.消費者的使用習慣和儲存條件對食品包裝的安全性沒有影響。D.建立科學的食品包裝安全性評估體系對于保障食品安全至關重要。11、食品乳化劑在食品體系中起著重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪種乳化劑能提高冰淇淋的抗融性？A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盤12、食品中的色素分為天然色素和合成色素。在選擇食品色素時，考慮到安全性和穩定性，以下哪種情況更傾向于使用天然色素？A.長期保存的食品B.兒童食品C.高溫加工的食品D.對顏色要求鮮艷的食品13、食品中的礦物質元素存在不同的形態。以下哪種形態的鐵在人體中的吸收率較高？A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價鐵D.二價鐵14、當開發功能性乳制品時，以下哪種功能成分可能被添加以增強產品的營養價值和保健功能：A.益生菌B.乳鐵蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是15、在食品的真空油炸過程中，以下哪種優點使得該技術在生產低油脂食品方面具有優勢？A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營養損失D.以上都是16、當評估食品的營養價值時，以下哪個指標綜合考慮了食品中的蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養素的含量和比例：A.營養質量指數B.食物血糖生成指數C.能量密度D.氨基酸評分17、食品中的礦物質對于人體健康有著重要的作用。關于鈣的營養，以下哪種說法是不正確的？A.鈣是人體骨骼和牙齒的主要成分B.維生素D可以促進鈣的吸收C.食物中的草酸、植酸等會影響鈣的吸收D.成年人不需要補充鈣，只通過飲食就能滿足鈣的需求18、食品中的油脂在儲存過程中可能會發生酸敗。對于油脂酸敗的檢測指標，以下哪一項是錯誤的？A.酸價可以反映油脂中游離脂肪酸的含量B.過氧化值可以反映油脂氧化的初期階段C.碘值可以反映油脂的不飽和程度，與油脂酸敗無關D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期階段19、食品中的碳水化合物在消化過程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快？A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維20、在食品加工過程中，微生物的控制至關重要。以下哪種食品加工環境中的微生物污染最難以預防和控制？A.高溫高濕的車間B.通風不良的倉庫C.人員密集的包裝區D.設備清潔不徹底的生產線二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）請說明食品感官評價中的描述性分析方法。食品感官評價的描述性分析方法可詳細描述食品品質。2、（本題10分）簡述食品發酵過程中的發酵產物的分離與純化。食品發酵中的產物需分離純化以提高產品質量。3、（本題10分）食品中的多環芳烴污染對食品安全構成威脅，請論述多環芳烴的來源、檢測方法以及控制策略？4、（本題10分）請說明食品酶工程中的酶活性調節方法。食品酶工程的酶