43CodeofpracticeforI 2 2 4 本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定責任公司、芷江民豐農牧實業有限公司、衡東縣綠然家12規范性引用文件GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質的測定GB5009.6食品安全國家標準食品中脂肪的測定GB/T41366畜禽肉品質檢測水分、蛋白質、脂肪含量的測定近NY/T821豬肉品質測定技術規程NY/T823家禽生產性能名詞術語和度量計算方法NY/T821和NY/T823中界定宰后30min～60min內測定，用肉色1表示；將樣品在0℃~4℃保存至宰后24h測定，用肉色2表b)使用色差儀（或胴體肉質顏色測定儀選擇Lab模式，25pH測定5.1儀器5.2測定時間宰后60min內測定，記為pH1;將樣品在0℃~4℃保存至宰后24h測定，記為pH24,同批次樣品5.3操作步驟a)參照附錄A取樣，每個樣品取a和c位置兩塊胸肌進行測定；b)按儀器使用要求進行校準(正);d)從a和c兩個肉塊上各選取2個不同點進行測定，用平均值表示測定結果；f)同一樣品測定結果的相對偏差應小于5%。6失水率測定(壓力法)6.1儀器6.2測定時間6.3操作步驟a)參照附錄A切取試樣，用取樣器從a和c位置兩塊胸肌各取1個試樣進行測定；b)稱量試樣加壓前質量(精確至0.001g),記為m;c)按儀器使用要求進行操作，在試樣的上下各墊1塊紗布、16層濾紙和1塊硬紙板，置于儀器d)加壓至35kg開始計時，保持35kg壓力至5min,撤除壓力，取出試樣，去除濾紙和紗布；e)稱量試樣加壓后的質量(精確至0.001g),記為m?;f)結果用兩個試樣測定值的平均值表示，小數點后保留2位有效數字；g)同一樣品兩個試樣測定結果的相對偏差應小于10%。6.4計算失水率按式(1)計算，用W表示W——失水率(%);3m?——新鮮肉塊質量，單位為克(g)m?——肉塊加壓后質量，單位為克(g)。7蒸煮損失測定7.1測定時間宰后60min內測定，或將樣品在0℃~4℃保存至宰后24h測定。同批次樣品應在同一時間段完7.2操作步驟a)參照附錄A切取試樣，從b號肉樣上切取長、寬、高分別為4cm、5cm、2cm的肉塊；b)稱量肉塊質量，記錄為m?;c)放入80℃的恒溫水浴鍋中加熱，用熱電耦測溫儀測量肉樣中心溫度，待肉樣中心溫度達到d)用濾紙吸干肉塊表面水分，稱量肉塊質量，記錄為m4;e)結果用兩個試樣測定值的平均值表示，小數點后保留2位有效數字；f)同一樣品兩個試樣測定結果的相對偏差應小于10%。7.3計算蒸煮損失按式(2)計算，用S表示S=100×(m?-m?)/m?………m?——新鮮肉塊質量，單位為克(g)m?——肉塊加熱后質量，單位為克(g)。8剪切力測定8.1儀器8.2測定時間宰后60min內測定，或將樣品在0℃~4℃保存至宰后24h測定。同批次樣品應在同一時間段完8.3操作步驟a)按照附錄A切取試樣；b)將試樣放入80℃的恒溫水浴鍋中加熱，用熱電耦測溫儀測量肉樣中心溫度，待肉樣中心溫度達到70℃時，將肉樣取出冷卻至中心溫度為0℃~4℃。也可將測定蒸煮損失后的肉樣放入冰箱中冷卻至0℃~4℃后進行嫩度的測定。49水分、蛋白質、脂肪含量測定取樣后將樣品冷藏在72h內測定或將樣品放入封口將鴨右側的整塊胸肌或腿肌剔除外周脂肪和筋膜，h)按照GB/T41366規定的方法測定樣品5A.1鴨胸肌和腿肌的切取方法體左側整塊胸肌的上1/3處和下1/3處切開，從上到下，依次將胸肌分成a、b、c按照NY/T823中4.9.2和4.10.2的方法，將受測禽腿向外側拉開使之與體軀垂直，用刀沿著腿內側A.2