軍隊文職人員招聘《炊事員》模擬試卷六

［單選題］L用燒的方法制作菜肴，其突出的特點是()o

A.形狀整齊

B.外焦里嫩

C.湯汁濃稠

D.色澤潔白

參考答案：C

［單選題］2.巴氏消毒方法中超高溫消毒的指標是加熱到O。

A.100?120℃保溫10秒

B.100?12℃保溫10分鐘

C.80?95℃保溫30分鐘

D.90?100C保溫30分鐘

參考答案：A

［單選題］3,對于較粗的劑條，適合采用()的方法下劑。

A.挖劑

B.拉劑

C.切劑

D.剁劑

參考答案：A

［單選題］4.()面坯黏性大、韌性差，成品口感軟糯，色澤較暗。

A.冷水

B.溫水

C.熱水

D.水調

參考答案：C

［單選題］5.烤箱門的振動，有可能影響烤制品的()o

A.口味

B.顏色

C.造型

D.質感

參考答案：C

［單選題］6.下列蔬菜品種屬于地下塊莖的是()o

A.葛苣

B.馬鈴薯

C.孽葬

D.光藍

參考答案：B

［單選題］7.下列物質中能夠形成食鹽中苦味的是()o

A.硫酸鎂

B.氯化鉀

C.氯化鈉

D.碘化物

參考答案：A

［單選題］8.鹽漬保存法中食鹽月量應當有效地控制在()0

A.K?5%

B.5%—10%

C.10%—20%

D.20%?30%

參考答案：B

［單選題］9.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。

A.蛋白質

B.水

C.糖類

D.維生素

參考答案：D

［單選題］10.接骨米是產于云南的一種稀有()。

A.釉米

B.粳米

C.糯米

D.大米

參考答案：C

［單選題］11.牛肋脊肉主要分布的位置在()o

A.兩肋外側

B.腰椎和尾椎之間

C.腰椎和胸椎之間

D.頸椎和胸椎之間

參考答案：c

［單選題］12.被稱為世界肉用山羊之父的品種是()o

A.波爾山羊

B.山東荷澤青山羊

C.海南東山羊

D.新疆哈密山羊

參考答案：A

［單選題］13.由于含水量較少的發酵面坯中面筋網絡緊密，抑制了二氧化碳氣體

的產生，所以它()o

A.持氣性好，產氣性也好

B.持氣性好，產氣性差

C.持氣性差，產氣性也差

D.持氣性差，產氣性好

參考答案：B

［單選題］14.制作傳統調料甜面醬的主要原料是()o

A.小麥粉

B.大豆粉

C.米粉

D.玉米淀粉

參考答案：A

［單選題］15.稻原產于印度及中國的()，現世界各地廣有栽培。

A.中部

B.東部

C.北部

D.南部

參考答案：D

［單選題］16.適宜采用食用油漲發加工的干貨原料是()o

A.烏魚蛋

B.豬蹄筋

C.竹菰

D.蟲草

參考答案：B

［單選題］17.損耗率是原料加工后損耗的原料重量與加工前原料重量的()o

A.和

B.積

C.百分比

D.差

參考答案：C

［單選題］18.看到()會使人感到濃厚的香味和酸甜味。

A.黃色

B.綠色

C.白色

D.紅色

參考答案：D

［單選題］19.用微波爐烤制食物時，食物與燒烤發熱管的距離應不小于()o

A.1厘米

B.3厘米

C.5厘米

D.7厘米

參考答案：C

［單選題］20.熟炒的肉類原料需要經過的前期熱處理方法是()。

A.水焯

B.焯煮

C.油滑

D.油炸

參考答案：B

［單選題］21.高粱米按()可分為有黏性和無黏性兩種。

A.品質

B.粒色

C.用途

D.加工精度

參考答案：A

I.單選題」22.廣泛分布于中國陜西、四川的牛種是()o

A.南陽牛

B.魯西牛

C.秦川牛

D.晉南牛

參考答案：C

［單選題］23.微生物的活性最為頻繁的溫度是()o

A.10?20℃

B.30?40℃

C.40?50℃

D.50?6℃

參考答案：B

［單選題］24.用壓榨鮮酵母發酵面坯時，酵母不能與高濃度的糖液直接接觸，因

為糖的()作用會影響面坯的正常發酵。

A.滲透壓

B.水化

C.反水化

D.糖化

參考答案：A

［單選題］25.巴氏消毒方法中高溫消毒的指標是加熱到()o

A.60?65℃保溫30分鐘

B.70?75℃保溫15分鐘

C.80?95℃保溫30分鐘

D.90?100℃保溫30分鐘

參考答案：B

［單選題］26.保存老鹵湯時要注意()o

A.營養衛生

B.火候加工

C.選擇器皿

D.防止污染

參考答案：D

［單選題］27.天然氣中的甲烷在燃燒過程中生成的氣體物質是()o

A.二氧化碳

B.一氧化碳

C.二氧化硫

D.二氧化氮

參考答案：A

［單選題］28.干貨漲發的基本要求之一是()。

A.熟悉原料的產地和性質

B.懂烹調

C.精通刀工

D.火候知識

參考答案：A

［單選題］29.在切割過程中，細肉絲的粗細程度的切割要求一般是()o

A.0.5厘米

B.0.4厘米

C.0.3厘米

D.0.2厘米

參考答案：D

［單選題］30.塊狀牛肉在前期熱處理中適宜采用()的基本方法。

A.走紅

B.焯煮

C.水焯

D.油滑

參考答案：B

［單選題］31?在煙熏食品過程中能夠形成芳香氣味的主要物質是()o

A.尼古丁

B.胺

C.氯丙醇

D.苯環芳燃

參考答案：D

［單選題］32.根據原料特性，拔絲菜有()和不掛糊之別。

A.腌漬

B.上漿

C.調味

D.掛糊

參考答案：D

［單選題］33.下列品種中用擰的方法成型的是()o

A.油條

B.焦圈

C,麻花

D.煎餅

參考答案：C

［單選題］34.不使用人工合成添加劑的原料品種屬于()o

A.有機天然食品原料

B.綠色食品原料

C.轉基因食品原料

D.冷藏原料

參考答案：A

［單選題］35.用微波爐加熱食品原料主要是通過()的形式。

A.食品原料外部的蒸汽對流傳熱

B.食品原料內部物質熱傳導

C.食品原料內部吸收電磁波共振摩擦生熱

D.磁場渦流生成的熱輻射

參考答案：C

［單選題］36.下列用電保護措施中不正確的是()o

A.保護接地

B.保護接零

C.使用刀閘

D.使用漏電保護器

參考答案：c

［單選題］37.油脂的()可使成品光滑、油亮、色勻，并具有抗“老化”作用。

A.黏著性

B.乳化性

C.起酥性

D.可塑性

參考答案：B

［單選題］38.茴香的原產地是()。

A.非洲南部

B.美洲中部

C.亞洲西部

D.歐洲北部

參考答案：C

［單選題］39.習慣上被稱為口蘑的蘑菇品種是()o

A.榛蘑

B.草菇

C.雙包蘑菇

D.平菇

參考答案：c

［單選題］40.目前在世界范圍內消費量最大的肉類品種是()o

豬肉

肉

A.雞

BC.

肉

羊

肉

D.牛

參考答案：D

［多選題］1.出材率的名稱很多，烹飪行業常使用的名稱有()、熟品率、生料

率等。

A.凈料率

B.損耗率

C.成本率

D.漲發率

E.拆卸率

F.毛料率

參考答案：ADE

［多選題］2.烤制白皮酥時應選月()的方式，才能達到表面色白的要求。

A.底火稍大

員底火稍小

C.面火稍大

D.面火稍小

參考答案：AD

［多選題］3.適宜加工傳統四川豆瓣辣醬的原料是()o

A.黃豆

B.食鹽

C.面粉

D.酒釀

E.紅曲米

F.黃醬

參考答案：BCD

［多選題］4.去掉畜類原料外皮殘留的絨毛可以采用的綜合方法是()o

A.刀刮

B.燒燎

C.浸泡

D.刷洗

E.漲發

F.宰殺

參考答案：ABC

［多選題］5.在下列水域中出產銀魚較多的是()o

A.鴨綠江口漁場

B.長江口外漁場

C.江蘇太湖

D.青海湖

E.長江

F.黃河

參考答案：ABC

［多選題］6.單位成品的成本是指構成產品()的成本之和。

A.毛料

B.損耗料

C.主料

D.輔料

E.調料

F.下腳料

參考答案：CDE

［多:題］7.中式熱菜制作工藝主要包含的工作環節有()o

A.刀工處理

B.菜肴裝盤

C.原料選擇

D.菜肴配制

E.前期熱處理

F.調理菜肴

參考答案：ABCDEF

［多選題］8.適宜采用生醉方法加工制作醉蟹的原料是()o

A.白酒

B.黃酒

C.冰糖

D.花椒

E.黃醬

F.辣椒

參考答案：ABCD

［多選題］9.上餡也稱為()。

A.包餡

B.擠餡

C.塌餡

D.打餡

參考答案：ACD

［多選題］10.下列是有關碳酸氫鈉的說明，其中正確的是()O

A.加熱潮解分解出二氧化氮氣體

B.是一種弱堿性的化學致嫩劑

C.腌肉使用數量是每千克10?15克

D.無色、無味晶體

E.不溶于水和酒精

F.有淡淡的臭味

參考答案：BC

［多選題］11.如果發酵面坯的含水量少，則面坯()o

A.產氣性好

B.產氣性差

C.持氣性好

D.持氣性差

參考答案：BC

［多選題］12.著衣處理工藝方法主要可分為()。

A.拍粉

B.上漿

C.掛糊

D.粘掛

E.英汁

F.糖粘

參考答案：ABCD

［多選題］13.在色彩的具體聯想中，看到白色，可使我們想到()o

A.白糖

B.面粉

C.蛋清

D.火

E.燈光

參考答案：AB

［多選題］14.同屬于硬骨魚綱石首科的魚類品種是()o

A.蝮魚

B.鰥魚

C.觥魚

D.黃姑魚

E.鯉魚

F.鯉魚

參考答案：CD

［多選題］15.原產地在中國的水果品種是（）。

A.草莓

B.狒猴桃

C.桂圓

D.荔枝

E.葡萄

F.菠蘿

參考答案：BCD

［多選題］16.適宜調制川椒汁味型的調料有（）。

A.辣椒醬

B.花椒

C.花生醬

D.白糖

E.小茴香

F.五香粉

參考答案：ABCD

［多選題］17.北方調制五仁餡常用的干果主要是（）。

A.欖仁

B.核桃仁

C.芝麻仁

D.瓜仁

E.杏仁

F.松子仁

參考答案：BCDEF

［多選題］18.烤的一般程序是（）o

A.擦凈烤盤，碼放生坯

B.準時出爐

C.調好爐溫

D.將烤盤與生坯一起送入烤爐

參考答案：ABCD

［多選題］19.在下列魚類品種中同屬于海洋性魚類的是（）。

A.舌鰻魚

B.平魚

C.沙丁魚

D.鯨魚

E.鱗魚

F.鰥魚

參考答案：ABCE

［多選題］20.易被黃曲霉毒素污染的糧油食品有()o

A.玉米

B.花生

C.大米

D.麥類

E.豆類

F.果蔬

參考答案：ABCD

［判斷題］1.蛆子是一種雙殼類瓣腮綱淡水性軟體動物。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］2.中式傳統烹調中使月的沙鍋一般是由沙石制成的。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］3.烙制較厚或包餡的面坯品種時火力要旺，否則不易成熟。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］4.傳統冷菜裝盤的手法有排、擺、貼和堆四種方法。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］5.膳食中有些氨基酸是可以相互代替的。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］6.甘薯就是地瓜、紅薯、山芋。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］7.保管鮮水產品主要是利用低溫能抑制微生物活力的作用來抑制其體

內酶的活性。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］8.用金華火腿制餡，可直接按餡心要求切丁或切片。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］9.調制冷水面時要掌握好摻水比例，水要一次加足，否則面坯粘手。

()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］10.防止霉菌生長繁殖最關鍵的問題是控制濕度。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］11.為方便職工，面點操作間有時也可存放一些私人物品。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］12.蜜汁方法是采用蜂蜜和水來調理甜品的味道。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］13.冷藏室內可以存放藥品，但不可存放雜物。?)

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］14.施英可以豐富美化菜品的外觀形態。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］15.羅氏蝦是一種體形較大的淡水養殖蝦。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］16.冷菜工藝中的炮主要是用高熱的花生油或芝麻油烹制菜肴。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］17.淮鹽是以五香粉香型為基礎的復合調料()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］18.根據用途不同，禽類主要分為蛋用型、肉用型、肉蛋兼用型和特殊

型。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

L判斷題」19.施英方法中的拌熒法是將原料與湯汁一同進行增稠。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］20.成本控制是企業競爭的主要手段。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］21.公平交易，貨真價實，講究質量，注重信譽是烹飪從業人員應遵循

的職業道德。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］22.火候是指食品加熱的時間長短。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］23.拔絲的炒糖方法主要有干炒糖和油炒糖兩種。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］24.煮制工藝中，煮鍋內的水要盡量少，以節約用水。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］25.海產蟹類三疣梭子蟹是我國淡水養殖蟹類中的珍貴品種。()'

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］26.根據調料投放的時序不同，菜肴的調味方法主要有基礎調味、定型

調味和輔助調味。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］27.于貨制品經過脫水干制，含水量僅為1%?5%,一般能長時間保存。

()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］28.著名的海洋性螃蟹品種和樂蟹產于廣東省沿海。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］29.施英可以增強菜品湯汁黏度和濃稠度。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］30.拌制雪筍餡時，由于雪里紅本身已有咸味，所以制餡時必須注意鹽

的使用量。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］31.超低溫、長時間冷凍會使新鮮蔬菜內部組織流傷。()

A.