站名：站名：年級專業：姓名：學號：凡年級專業、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記。…………密………………封………………線…………第1頁，共2頁湖南中醫藥大學《食品物性學》

2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品的速凍技術，以下哪種凍結方式能夠實現快速凍結，減少冰晶的形成？A.空氣凍結B.液體凍結C.接觸式凍結D.以上都是2、在食品的質構評價中，感官評價和儀器分析各有優缺點。以下哪種情況更適合采用儀器分析？A.新產品開發B.質量控制C.消費者偏好研究D.市場調研3、食品安全檢測技術不斷發展。以下哪種檢測方法常用于檢測食品中的農藥殘留？A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.質譜法4、在食品的腌制過程中，以下哪種物質常用于抑制有害微生物的生長并改善食品的色澤：A.硝酸鹽B.亞硝酸鹽C.磷酸鹽D.碳酸鹽5、在食品加工過程中，酶的應用越來越廣泛。以下哪種酶常用于果汁的澄清處理？A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.脂肪酶6、在食品質量檢測中，常常需要檢測食品中的微生物指標。以下關于食品中的細菌總數，哪一項是錯誤的？A.細菌總數可以反映食品被細菌污染的程度B.食品中的細菌總數越多，食品的安全性越低C.只要食品中的細菌總數不超過國家標準，就可以放心食用D.不同種類的食品，其細菌總數的限量標準可能不同7、在食品的擠壓膨化加工中，以下哪個因素對產品的膨化度和口感影響最大：A.原料的水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉速D.模具形狀8、在食品的煙熏加工中，以下哪種成分賦予了食品特殊的風味和色澤，同時具有一定的防腐作用？A.酚類化合物B.羰基化合物C.有機酸D.醇類化合物9、在食品的質量控制中，HACCP體系是一種有效的管理方法。以下哪個步驟是HACCP體系的關鍵？A.危害分析B.確定關鍵控制點C.建立監控程序D.制定糾正措施10、當研究食品中的香氣釋放機制時，以下哪個因素對香氣感知的影響較大：A.香氣化合物的揮發性B.食品基質的組成C.口腔的生理環境D.以上都是11、在食品的營養強化中，以下哪種營養素常用于強化谷類食品，以預防神經管畸形？A.葉酸B.維生素EC.鐵D.鋅12、在食品的微波加熱中，以下哪種食品材料對微波的穿透能力較弱？A.肉類B.蔬菜C.陶瓷D.玻璃13、在食品的發酵乳制品生產中，以下哪種發酵劑可以同時發酵產生乳酸和雙乙酰，賦予產品獨特的風味？A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌14、在食品的腌制過程中，以下哪種物質的添加能夠抑制有害微生物的生長，同時促進腌制品的發色？A.食鹽B.糖C.亞硝酸鹽D.食醋15、食品的冷凍保藏可以有效延長食品的保質期。以下哪種冷凍方式能夠更快地凍結食品，減少冰晶的形成？A.空氣冷凍B.接觸冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍16、食品的油脂在儲存過程中容易發生氧化酸敗。以下哪種檢測方法常用于評估油脂的氧化程度？A.過氧化值測定B.酸價測定C.碘值測定D.皂化值測定17、當開發低鹽食品時，以下哪種策略可以在減少鹽含量的同時保持食品的風味：A.使用風味增強劑B.改變食品配方C.優化加工工藝D.以上都是18、食品中的香氣成分復雜多樣，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的揮發性香氣成分時，以下哪種方法常用于實驗室研究？A.同時蒸餾萃取法B.固相微萃取法C.頂空進樣法D.超臨界流體萃取法19、食品的質構改良劑可以改善食品的口感和質地。以下哪種質構改良劑常用于面包制作，增加面包的柔軟度？A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增筋劑20、食品添加劑在食品工業中被廣泛使用。對于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見？A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）食品中的色素分為天然色素和合成色素，比較它們在穩定性、安全性和應用限制方面的差異，以及如何合理選擇使用？2、（本題10分）在食品干燥技術中，如熱風干燥、冷凍干燥、噴霧干燥等，各自的特點是什么，如何根據不同食品的特性選擇合適的干燥方法？3、（本題10分）論述食品中天然產物的提取分離技術和應用，舉例說明其在功能性食品中的開發。4、（本題10分）簡述食品中益生菌的種類和功能，以及在食品中的應用形式和發展前景。三、論述題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題10分）食品工程原理在食品加工中的應用