一、規(guī)程制定的意義和必要性針形綠茶屬綠茶類珍品，是江西省名優(yōu)綠茶的主要種類之一，因其條索緊細挺直色澤綠潤而深受消費者喜愛。近年來由于市場需求的推動，我省針形綠茶因此得到了一定的發(fā)展，但其規(guī)模有限，制法各異，因而較大程度地影響了茶產業(yè)效益的發(fā)揮。通過本工作的開展，建立針形綠茶的加工技術規(guī)程，一是有助于穩(wěn)定和提高針形綠茶產品質量，對搶占和擴大國內外茶葉市場，打造“江西綠茶”優(yōu)質品牌具有重要意義；二是有利于對江西針形綠茶的加工實施規(guī)范化管理，實現(xiàn)江西針形綠茶產品的標準化生產，從而保證“江西綠茶”品牌質量的高度統(tǒng)一；三是本規(guī)程可為我省針形綠茶的生產企業(yè)和各級政府開展對針形綠茶加工的規(guī)范化評估提供科學依據(jù)，從而保證消費者的合法權益。因此，在江西省制定針型綠茶加工技術規(guī)程顯然很有必要，對促進我省茶行業(yè)發(fā)展有著非常重要的現(xiàn)實意義。二、編制過程本標準的制定工作從2017年3月開始，參加編寫的人員根據(jù)國家最新發(fā)布的相關標準內容進行標準制定，通過采集江西省針形綠茶加工經(jīng)驗參數(shù)，參考省內外相關標準及技術資料，并經(jīng)試驗研究后提出了針形綠茶的標準化加工工藝及技術參數(shù)。在此基礎上，編制組結合江西省針形茶的實際情況，研究制定了江西針形綠茶加工技術規(guī)程草案，于2018年11月通過江西省經(jīng)濟作物局下發(fā)到下發(fā)到婺源、浮梁、修水、遂川等產茶縣征求意見，將收到意見的情況政整理修改后形成了標準征求意見稿。三、標準技術內容編寫說明（一）標準編制原則和依據(jù)本標準的制訂遵循“科學規(guī)范、真實可行”的原則，依據(jù)國家相關法律法規(guī)和相關強制性標準的規(guī)定和要求，參考了GB/T31748《茶鮮葉處理要求》、GB/T32744《茶葉加工良好規(guī)范》、GH/T1124《茶葉加工術語》等相關標準，同時在廣泛調查研究的基礎上，歸納汲取國內針形綠茶加工經(jīng)驗及相關最新成果，提出了江西針形綠茶加工技術規(guī)程的地方標準。本標準文本是依據(jù)GB/T1.1《標準化工作導則

第1部分：標準的結構和編寫》的相關規(guī)則進行編寫。（二）規(guī)程制定的內容及相關指標設置依據(jù)本規(guī)程規(guī)定了標準適用范圍、規(guī)范性引用文件、術語和定義、鮮葉原料、加工場所、加工工藝流程、質量管理、產品的標志、標簽、包裝、運輸和貯存等八章內容。本規(guī)程技術指標的確定是以江西針形綠茶生產經(jīng)驗參數(shù)為參考，結合相關標準及技術資料，通過試驗研究后得出。其中：（1）鮮葉原料：為保障我省針形綠茶的質量安全，本規(guī)程參考GB/T31748《茶鮮葉處理要求》，對鮮葉原料的基本要求、盛放工具、運輸、處理均進行了規(guī)定。同時增加“注意攤放厚薄，嫩度好，芽葉肥壯的鮮葉要盡量薄攤”、“當天的鮮葉當天加工”等條例，確保針形綠茶的品質質量。規(guī)程中并依據(jù)江西省針形綠茶產品結構和生產現(xiàn)狀，按芽葉嫩度將鮮葉原料分為了四個等級：特級為90%以上單芽，幼嫩肥壯勻齊；一級為70%以上單芽，30%以下一芽一葉初展，較勻齊；二級為70%以上單芽及一芽一葉初展，較勻齊；三級為一芽一葉為主，少量一芽二葉初展，芽葉長度不超過4cm，較勻齊。（2）加工場所要求：參考GB/T32744《茶葉加工良好規(guī)范》的相關規(guī)定。（3）加工工藝流程：依據(jù)江西省針形茶生產企業(yè)實際加工情況，提出加工工藝流程為：鮮葉攤放→殺青→揉捻→理條→二次理條（手工做形）→烘焙→提香或整理。a）鮮葉攤放：對攤放的工具、場所和技術要求進行了規(guī)定。其中攤放的厚度、時間和程度是根據(jù)最新研究結果并結合我省針形茶加工經(jīng)驗參數(shù)得出。攤放厚度1~3cm，根據(jù)鮮葉原料品種或級別確定厚薄程度。攤放時間4~12小時，根據(jù)鮮葉進廠的含水量高低、芽葉老嫩和肥壯程度等適當調整；攤青程度含水率降至65%~70%為適度。b）殺青：該條例規(guī)定了針形綠茶殺青的機型和投葉量、殺青溫度、時間等工藝參數(shù)。通過編制組在我省廣泛調研和試驗比較后，本規(guī)程建議生產者優(yōu)選熱風殺青機，滾筒殺青機次之，優(yōu)選出了80型熱風和滾筒殺青機的最佳工藝參數(shù)。同時生產者也可選擇汽熱殺青機和滾筒殺青機組合或汽熱殺青機與微波殺青機組合的方式。規(guī)程同時對殺青的程度和殺青后回潮的技術要點葉進行了說明。c)揉捻：通過調研和試驗研究，針形茶揉捻工序優(yōu)選揉捻機型為30型、40型和50型，揉捻程度根據(jù)鮮葉肥壯度、老嫩度確定，以達到條索緊細為度，掌握輕—重—輕的原則，時間在20~40分鐘。d）理條、二次理條：理條是針形茶造型的關鍵工序，初次理條重在做型，以條索圓直，茶香外溢，有輕微觸手感為度；二次理條則重在定型，以條索緊直，茶香顯露，有觸手感為度。兩次理條均可采取手工和機械兩種加工方式，手工加工采用電炒鍋，機械加工宜選擇8~11槽的理條機。編制組是在采集經(jīng)驗參數(shù)的基礎上進行優(yōu)化試驗，確定了兩種理條方式的投葉量、溫度和時間等工藝參數(shù)。e)烘焙：烘焙環(huán)節(jié)進一步使得茶葉脫水干燥，可采用炒干或烘干工藝。炒干使用電炒鍋，烘干優(yōu)先選擇名優(yōu)茶斗式烘干機，也可使用百葉式烘干機，以芽、葉外表干燥，芽葉可折斷，在制品含水量為8~10%為適度。f）提香或整形：提香或整形是成茶固形、香氣形成的最后工序。提香采用專用提香機，整形使用輝干機。本條例分別提供了提香機和輝干機的最佳工藝參數(shù)，當茶葉含水量時5-6%為適度。（4）質量管理、包裝、運輸和貯存本規(guī)程并對針形綠茶的質量管理、包裝、運輸和貯存等環(huán)節(jié)的技術要求進行規(guī)定了，主要是按相關國家標準執(zhí)行。四、主要參考標準及技術資料GB/T191包裝儲運圖示標志GB4806.8食品安全國家標準食品接觸用紙和紙板材料及制品GB/T23350限制商品過度包裝要求食品和化妝品GB/T30375茶葉貯存GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB/T14456綠茶第1部分基本要求GB/T31748茶鮮葉處理要求GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范GB/T14487茶葉感官審評術語GH/T1124

茶葉加工術語GB/T33915農產品追溯要求茶葉GB/T20014.12良好農業(yè)規(guī)范第12部分：茶葉控制點與符合性規(guī)范GB/T30766茶葉分類定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令【2005】第75號國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局關于修改（食品標識管理規(guī)定)的決定國家質量監(jiān)督檢