ICS67.040

X10

DB41

河南省地方標準

DB41/T1546—2018

信陽養生菜烹飪技藝羅山大腸湯

2018-03-14發布2018-06-14實施

河南省質量技術監督局發布

DB41/T1546—2018

前??言

本標準按GB/T1.1—2009給出的規則起草。

本標準由信陽市文化旅游規劃發展中心、信陽市商務局提出。

本標準由信陽市信陽菜推廣工作領導小組辦公室、信陽市餐飲與飯店行業協會負責起草，信陽市機

關事務管理局服務中心、浉河賓館、陽光賓館、信陽賓館、天龍大酒店、牛旺民族飯店、曉輝私房菜館、

龍潭大酒店、恒陽生態園、漢口公館、好日子酒店、瑞德豐酒家、艷陽天酒店、王子酒店、金色陽光酒

店、金太陽大酒店、華銀酒店、德力酒樓、老信陽菜館、德龍太子酒店、開元大酒店等單位參加起草。

本標準主要起草人：李麗、方軍平、王翀、王天義、張天宇、王曉輝、李宏群。

本標準參加起草人：賈貴漢、鐘廣學、劉向陽、魏明奎、余甫旭、余士剛、郭春順、汪濤、張波、

黃季南、呂萬軍、段理、楊發明、葉兆建、沈玉平、高花、張明安、周金濤、魏洪濤、許小報、李培春、

楊磊、張旭、屈萬新。

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DB41/T1546—2018

引??言

信陽市位于河南省最南部，地處鄂豫皖三省交界，山青水秀，物產豐富。豫楚文化的交融浸潤，使

信陽的菜肴和飲食文化逐漸融入了南北之風味，形成了一種具有鮮明地域文化特色的地方菜——信陽養

生菜。

大腸湯，源遠流長，取材于淮南豬的大腸，輔以豬血、水豆腐，用燉的烹調方法精制而成，其肥而

不膩、入口柔和、色香味美。相傳明朝開國皇帝朱元璋巡查到信陽羅山，晌午時分路過一農家，聞到了

香氣撲鼻的大腸湯，頓感神清氣爽，連吃幾碗，贊不絕口，大腸湯就此聲名鵲起，歷代相傳，深受當地

人的喜愛，被命名為信陽特色菜肴。

為傳承信陽養生菜烹飪技藝，保持信陽養生菜特色風味，特制定本標準。

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DB41/T1546—2018

信陽養生菜烹飪技藝羅山大腸湯

1范圍

本標準規定了信陽養生菜烹飪技藝羅山大腸湯的安全要求、原料選取、烹飪器具、制作工藝、盛

裝方法和質量要求等。

本標準適用于羅山大腸湯的制作。

2規范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛生標準

GB14934食（飲）具消毒衛生標準

GB16153飯館（餐廳）衛生標準

GB/T7652八角

GB/T7901黑胡椒

GB/T22106非發酵豆制品

GB/T30383生姜

SB/T10044豬大腸頭

SB/T10426餐飲企業經營規范

SB/T10967干紅辣椒流通規范

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

《餐飲服務食品安全監督管理辦法》衛生部令第71號

《餐飲服務食品安全操作規范》國食藥監食[2011]395號

《國務院食品安全辦等14部門關于提升餐飲業質量安全水平的意見》食安辦〔2017〕31號

3安全要求

烹飪場地、灶具、炊具和盛器應符合GB16153、SB/T10426和GB14934的規定，原料選取、制作、

盛裝過程應符合《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規范》和《國務院食品

安全辦等14部門關于提升餐飲業質量安全水平的意見》的規定。

4原料選取

4.1選取數量

4.1.1主料

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DB41/T1546—2018

淮南豬大腸500g，水豆腐200g，豬血200g。

4.1.2配料

原湯1000g。

4.1.3調料

姜片30g，姜塊20g，干紅辣椒8g，蔥結20g，紅油60g，蒜苗10g，八角1個，黑胡椒1g，鮮

辣粉3g，鹽6g。

4.2質量要求

4.2.1選用豬大腸、水豆腐制作，以淮南黑豬豬大腸、信陽市浉河區李家寨水豆腐為最佳。

4.2.2食用鹽、飲用水、八角、黑胡椒、生姜、大腸頭、干紅辣椒、水豆腐應符合GB/T5461、GB5749、

GB/T7652、GB/T7901、GB/T30383、SB/T10044、SB/T10967、GB/T22106的規定。

5烹飪器具

5.1灶具

宜選用傳統土鍋灶或燃氣灶。

5.2炊具

宜選用燉鍋或鐵鍋。

5.3盛器

碗，盆，砂鍋。

5.4量具

應選用符合國家規定的標準量具。

6制作工藝

6.1前處理

6.1.1豬大腸洗凈，焯水。

6.1.2鍋內加入2000g清水、八角、干紅辣椒、姜塊、鹽煮至八成熟，切成0.5cm寬、5cm長的絲

備用。

6.1.3豬血切成長3cm、寬2cm、厚1.5cm的塊備用。

6.1.4水豆腐切成長3cm、寬2cm、厚1.5cm的塊備用。

6.1.5蒜苗洗凈切成0.5cm的段備用。

6.2烹調方法

6.2.1鍋內下紅油，將姜片、干紅辣椒炒香。

6.2.2加入原湯、蔥結、大腸、豬血、水豆腐、鹽、黑胡椒、鮮辣粉，烹調入味至熟。

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DB41/T1546—2018

7盛裝方法

進行調擺，取出蔥結，將水豆腐、豬血、大腸盛入盆中，大腸置于上層，放入蒜苗。

8質量要求

8.1色澤

微紅、紅白相間。

8.2香氣

濃香馥郁

8.3口味

香辣味濃、肥而不膩。

8.4形態

錯落有致。

8.5質感

入口柔和、軟嫩。

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前??言

本標準按GB/T1.1—2009給出的規則起草。

本標準由信陽市文化旅游規劃發展中心、信陽市商務局提出。

本標準由信陽市信陽菜推廣工作領導小組辦公室、信陽市餐飲與飯店行業協會負責起草，信陽市機

關事務管理局服務中心、浉河賓館、陽光賓館、信陽賓館、天龍大酒店、牛旺民族飯店、曉輝私房菜館、

龍潭大酒店、恒陽生態園、漢口公館、好日子酒店、瑞德豐酒家、艷陽天酒店、王子酒店、金色陽光酒

店、金太陽大酒店、華銀酒店、德力酒樓、老信陽菜館、德龍太子酒店、開元大酒店等單位參加起草。

本標準主要起草人：李麗、方軍平、王翀、王天義、張天宇、王曉輝、李宏群。

本標準參加起草人：賈貴漢、鐘廣學、劉向陽、魏明奎、余甫旭、余士剛、郭春順、汪濤、張波、

黃季南、呂萬軍、段理、楊發明、葉兆建、沈玉平、高花、張明安、周金濤、魏洪濤、許小報、李培春、

楊磊、張旭、屈萬新。

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DB41/T1546—2018

引??言

信陽市位于河南省最南部，地處鄂豫皖三省交界，山青水秀，物產豐富。豫楚文化的交融浸潤，使

信陽的菜肴和飲食文化逐漸融入了南北之風味，形成了一種具有