合理烹飪目錄01合理烹飪的意義02科學的烹飪加工措施03【知識鏈接】合理烹飪的意義01殺滅有害生物在烹飪過程中，洗滌或加熱會去除原料中的寄生蟲卵和其他有害生物。減少有害化學物質合理烹飪能降低農藥、激素殘留，減少化學危害，確保食品安全。改善食物口感，促進消化和吸收烹飪使食物中的蛋白質和淀粉發生分解，轉化為更易消化吸收的肽、氨基酸和糊精。保護營養素烹飪過程中，不穩定的營養素會因加熱、洗切失去活性，合理烹調能保護營養素。科學的烹飪加工措施02洗滌新鮮原料營養豐富，避免長時間儲存，蔬菜水果應及時烹食，保證營養攝入。儲存技巧正確洗滌原料，先挑除雜物，米淘洗2-3次，蔬菜先洗后切，減少營養流失。洗滌方法切配01先洗后切保持營養，避免長時間浸泡，切塊適中減少氧化，關注維生素C等營養素流失。洗滌切配原則02注意保存維生素C，采用合適切配方式，減少烹飪過程中營養成分的損耗。食材處理技巧03遵循食物營養學保護的原則，通過正確切配和處理，最大化保留蔬菜中的維生素C和其它營養素。營養保護措施沸水燙料焯水能去除80%草酸，提高鈣吸收，但會破壞不耐熱維生素，如維生素B1、B2和C。去除蔬菜草酸水沸后下鍋，防止營養溶解，保持口感鮮香，蛋白質凝固有助于營養保存。動物性原料烹制技巧大火沸水快速燙，保持85℃以上，減少維生素C、胡蘿卜素損失，避免擠出汁水。快速焯燙保留營養上漿、掛糊、勾芡封鎖原料營養，防止氧化，保護原料口感，提升菜肴風味。上漿掛糊目的掛糊上漿隔離高溫，保護蛋白質，防止焦糊，減少有害物質產生。高溫烹調保護法使湯汁濃稠，營養素與食物融合，減少營養流失，改善食物口感。勾芡技術作用淀粉中的成分保護維生素C，減少營養素損失，提高食物消化吸收率。淀粉保護營養01020304適當使用調味品，并注意投放時機加醋能促進鈣溶解，保護維生素，煮粥增黏稠，煮菜時能保護營養素，如土豆絲、綠豆芽等。醋的烹飪妙用01加鹽時間影響營養，肉類快熟時放鹽保持嫩滑，蔬菜烹飪視種類早放鹽易入味，涼拌菜宜出鍋前加鹽。鹽的使用技巧02味精不宜高溫或過早投放，堿性環境影響味精效果，烹制堿性原料或面點時需注意放堿量。味精與堿的使用注意事項03維生素在酸性環境穩定，加堿會破壞B1，酵母發酵能避免維生素損失，中和老面發酵的酸味需適量加堿。烹飪中維生素的保護04旺火快炒快炒縮短烹飪時間，保留維生素，胡蘿卜素保存率高，適合蔬菜。但需確保四季豆等煮熟以防中毒。旺火快炒技巧蔬菜避免長時間低溫加熱，以保存營養。旺火急炒蔬菜，維生素C保存率60%～70%。注意食材安全，確保無毒。烹飪注意事項控制油溫適宜油溫150-200℃，過高導致維生素流失，蛋白質焦化，增加致癌風險。01油溫與營養保存避免油溫過高，保持營養，減少有害物質產生，保障飲食健康。02健康烹調提示合理選擇烹具高鈣食物不與高草酸食物混搭，蛋白質食物避免與含鞣酸食物同煮，防止化學反應影響營養。避免高溫煎炸熏烤，推薦使用蒸或水傳熱的烹飪方式，搭配富含抗氧化劑食物。鐵鍋傳熱快散熱慢，助于保留食物營養，可補充人體鐵元素，減少營養流失。鐵鍋健康烹飪烹飪方法選擇食物搭配注意事項【知識鏈接】03煲湯營養與煲湯時間的關系同濟大學醫學院研究發現，煲湯時間與營養含量并不成正比，長時間煲湯可能降低蛋白質含量。實驗研究概述不同食材的煲湯變化老鴨煲蹄膀煲0103老鴨煲蛋白質含量基本不變，脂肪在加熱0.75小時后升高，長時間煲湯也會影響營養。蹄膀煲蛋白質和脂肪含量在加熱1小時后降低。02草雞煲蛋白質加熱1.5小