ICS65.020.99CCSB31TZNZIT/ZNZ255.8—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。本文件是T/ZNZ255《建德草莓標準綜合體》的第8部分，T/ZNZ255分為以下10個部分：——第1部分：總則；——第2部分：標準園地建設；——第3部分：育苗；——第4部分：栽培；——第5部分：病蟲害綠色防控；——第6部分：等級；——第7部分：包裝貯運和追溯；——第8部分：產地初加工；——第9部分：社會化服務；——第10部分：采摘園。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由浙江省農產品質量安全學會提出并歸口。本文件起草單位：建德市農業技術推廣中心、建德市農業農村局、浙江省農業科學院農產品質量安全與營養研究所、建德市草莓產業協會。本文件主要起草人：李龍、葉素萍、鐘艷、蔣寧飛、陳志良、王嬙、汪峰、李建偉、吳聲敢、戴芬、趙學平、湯濤、柳新菊、安雪花。1T/ZNZ255.8—2024建德草莓標準綜合體第8部分：產地初加工本文件規定了建德草莓初加工的原輔料、場所、設施設備、從業人員、加工工藝、產品質量、記錄管理等要求。本文件適用于以建德草莓為原料的草莓干、冷凍草莓和草莓醬的初加工。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛生標準GB10782蜜餞質量通則GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB/T22474果醬GB/T23734食品生產加工小作坊質量安全控制基本要求NY/T392綠色食品食品添加劑使用準則NY/T422綠色食品食用糖NY/T2983綠色食品速凍水果T/ZNZ255.6建德草莓標準綜合體第6部分：等級3術語和定義本文件沒有需要界定的術語和定義。4原輔料4.1草莓宜選擇符合T/ZNZ255.6基本要求的草莓。4.2加工用水應符合GB5749的要求。4.3食品添加劑應符合NY/T392的規定。4.4白砂糖應符合NY/T422的規定。5加工場所應符合GB/T23734的規定。6設施設備2T/ZNZ255.8—2024定期維護烘箱、打漿機、加熱罐、灌裝機等相關加工工具和設備，及時清洗和消毒。7從業人員健康管理和個人衛生要求應符合GB14881或GB/T23734的規定。8加工工藝8.1草莓脯8.1.1清洗、去雜取鮮草莓，去除果柄、萼片、腐爛果和雜質等，用清水洗凈，撈出、瀝干。8.1.2糖漬將草莓放入沸騰的40%糖液中，再加熱至沸騰。冷卻后糖漬6h～8h，取出并瀝糖0.5h。8.1.3烘制將草莓單層平鋪在托盤上，放入烘箱中烘烤?？蛇x擇以下方式進行烘制：a)180℃保持10min，降至120℃維持20min，100℃保持24h；b)180℃保持20min，降至120℃維持2h，80℃保持20h；c)180℃保持30min，降至120℃維持1h，70℃保持12h。8.1.4包裝貯存剔除碎果和不規整果后裝袋密封，于陰涼干燥處防潮貯存。8.2冷凍草莓8.2.1清洗、去雜取鮮草莓，去除果柄、萼片、腐爛果和雜質等，用清水洗凈，撈出、瀝干。8.2.2速凍在-30℃以下的環境中速凍，要求無結塊、無冰晶，呈單體狀。果實中心溫度≤-18℃后結束速凍。8.2.3貯存剔除破碎果等不合格產品后，于≤-18℃的庫房中貯存。8.3草莓醬8.3.1清洗、去雜取鮮草莓，去除果柄、萼片、腐爛果和雜質等，用清水洗凈，撈出、瀝干。8.3.2打漿采用打漿機打漿，得到草莓果漿。8.3.3配料按草莓果漿40kg、白砂糖40kg、水10kg、檸檬酸100g～500g的比例或相近比例進行配料。8.3.4熬煮將草莓和水等加入夾層鍋或加熱罐等容器內，加熱熬煮。期間不斷攪拌，熬至粘稠即可。8.3.5裝罐宜使用灌裝機趁熱裝罐、封蓋。3T/ZNZ255.8—20248.3.6滅菌宜使用水浴或噴淋滅菌。將封蓋后的果醬罐頭趁熱在85℃~90℃下滅菌30min～40min。滅菌后迅速冷卻至室溫。8.3.7貯存選擇陰涼、干燥處保存，并遠離火源，保持清潔。注意防蠅、防鼠、防塵，不得與有毒有害、有腐蝕性、易揮發或有異味的物品同庫貯存。9產品質量草莓脯質量應符合GB10782的規定，冷凍草莓質量應符合NY/T2983的規定，草莓醬質量應符合GB/T22474的規定。10記錄管理10.1應建立記錄制度。宜使用計算機系統等對初加工過程中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環節進行記錄和管理，內容應完整、真實，確保可追溯。相關記錄至少保存2年。10.2如實記錄原料、食品添加劑和包裝材料等相關產品的名稱、規格、數量、供貨商名稱及聯系方式、進貨