目錄第一章緒論1.1工程背景…………………11.2工程實(shí)施的區(qū)位優(yōu)勢……………………21.3市場猜測…………………21.4工程實(shí)施的意義…………2第二章車間平面設(shè)計(jì)2.1生產(chǎn)車間…………………32.2總平面布置全然原那么……………………32.3總平面設(shè)計(jì)講明…………4第三章產(chǎn)品方案、工藝流程及論證3.1產(chǎn)品與產(chǎn)量確實(shí)定………43.2工藝流程及論證…………63.3產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)……………83.4管路設(shè)計(jì)…………………93.5管路安裝…………………93.6車間布置與結(jié)構(gòu)…………9第四章物料衡算4.1十類要緊產(chǎn)品生產(chǎn)本鈔票…………………104.2原輔料衡算………………10第五章設(shè)備選型5.1設(shè)備選型的依據(jù)…………115.2設(shè)備概況…………………11第六章輔助部門設(shè)計(jì)6.1冷庫………………………146.2包裝材料庫………………156.3化驗(yàn)室……………………156.4鍋爐房……………………156.5機(jī)修、配電車間…………15第七章水、電、汽衡算7.1用水量的估算……………167.2用電量的估算……………177.3用汽量的估算……………177.4冷用量……………………18第八章衛(wèi)生、平安及生活設(shè)施8.1用水方面要求……………188.2個(gè)人衛(wèi)生…………………198.3車間設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生……………………198.4食品接觸外表清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)……………198.5防止交叉污染衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程……208.6蟲害防治衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程…………208.7生產(chǎn)平安及勞動(dòng)保衛(wèi)……………………21第九章勞動(dòng)組織9.1企業(yè)結(jié)構(gòu)…………………219.2崗位需求…………………229.3人員培訓(xùn)…………………22第十章酸奶生產(chǎn)的HACCP治理10.1酸奶生產(chǎn)HACCP的治理意義………2310.2酸奶生產(chǎn)HACCP危害分析…………2310.3重點(diǎn)操縱……………….2410.4HACCP實(shí)施注重事項(xiàng)………………..25第十一章技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析11.1投資指標(biāo)……………….2511.2年經(jīng)營費(fèi)用的計(jì)算…………………….2511.3利潤、利潤率、投資回收期計(jì)算…….26綜合評價(jià)……………….26第十二章營銷策略12.1市場定位………………2612.2產(chǎn)品策略………………2712.3價(jià)格策略………………2712.4分銷渠道………………28總結(jié)…………..28致謝…………29參考文獻(xiàn)……………………..29酸奶廠名稱：家和酸奶廠LOGO：第一章緒論酸乳又名酸牛乳或酸奶，作為眾多的發(fā)酵乳產(chǎn)品中當(dāng)今最為流行的乳制品，最初出現(xiàn)時(shí)其名是與發(fā)酵乳混用的，表示變酸的乳。盡管目前沒有關(guān)于人類何時(shí)第一次制作酸奶的明確記載，但酸奶的食用能夠追溯到許多世紀(jì)往常。發(fā)酵乳起源于巴爾干半島和中東地區(qū)，在那兒，牧民們早在幾千年前就發(fā)覺了能夠通過發(fā)酵能夠延長鮮乳保留期的方法。盡管起源沒有明確的記載，但酸奶有益于人類軀體健康并有豐富的營養(yǎng)價(jià)值這一看念在許多文明國度里已存在了非常長時(shí)刻。依據(jù)波斯人的傳統(tǒng)，亞伯拉罕把自己的富饒和長壽回功于酸奶而法國皇帝法蘭西一世據(jù)講也因飲用由山羊奶制成的酸奶而治愈其體虛氣弱之疾。然而，酸奶卻極有可能起源于中東，在那時(shí)這種發(fā)酵產(chǎn)品的演變與世界各地牧民的烹飪技術(shù)開展是分不開的。1.1工程背景現(xiàn)在的國內(nèi)酸奶市場上，“乳酸飲料〞和“酸性乳飲料〞占據(jù)相當(dāng)大的比重，然而“乳酸菌飲料〞卻還沒有大品牌出現(xiàn)，品牌整合度較低。常溫產(chǎn)品中，早期的酸奶市場中的主流產(chǎn)品“調(diào)制型酸性乳飲料〞和“發(fā)酵型乳酸飲料〞，由于沒有低溫保鮮限制，得以較快速的開展，然而其營養(yǎng)價(jià)值低，淡出市場是大勢所趨。而在低溫產(chǎn)品中，低溫乳酸菌飲料及純酸奶將得到快速開展，此類產(chǎn)品能提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，還能調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)微生態(tài)的平衡，經(jīng)常食用，能夠調(diào)整腸道功能、預(yù)防癌癥、養(yǎng)顏，是一種“功能獨(dú)特的營養(yǎng)品〞。隨著我國冷鏈設(shè)施的不斷完善和人們消費(fèi)知識(shí)的日益豐富，這種純酸奶將成為將來酸奶市場開展的主流。有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，國外發(fā)酵型乳酸菌奶飲品已空前興盛，日本、歐洲發(fā)酵乳酸菌奶飲料在乳制品市場比例已到達(dá)80％，北美約30％，乳酸菌產(chǎn)業(yè)大大超過了其他乳制品的增長率。專家猜測，將來十年將是中國乳酸菌行業(yè)快速開展的“黃金時(shí)期〞，如能適時(shí)建立酸奶工廠，合理經(jīng)營，定能取得可看的經(jīng)濟(jì)收益。工程實(shí)施的區(qū)位優(yōu)勢址選在青島市北郊，有利于產(chǎn)品的運(yùn)輸和銷售。通過市場調(diào)查發(fā)覺，通過市場調(diào)查發(fā)覺，青島市奶源豐富，質(zhì)量較好，蒙牛、伊利等大型乳企都到青島搶購奶源，假設(shè)是就地取材，可落低本鈔票，擬定收奶半徑為50-60公里，并依據(jù)采奶情況進(jìn)行具體調(diào)整，采納地下水，水質(zhì)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而且廠址有利于排水。占地良田非常少，且四周地勢較為平坦，地址有一定的耐壓力，地震危害不大。交通及動(dòng)力需求、原料需求方便，四周地處沿海地區(qū)，海拔不超過100米，全年氣候較內(nèi)陸地區(qū)暖和，有明顯的海洋性氣候特點(diǎn)，年平均氣溫℃，冬季平均氣溫℃隨著人們生活品質(zhì)的不斷提高，酸奶業(yè)務(wù)市場前景日益寬闊。近幾年，在中國每年以40%以上的速度增長。具報(bào)道2006年初，伊利在業(yè)內(nèi)領(lǐng)先推出的復(fù)合大果粒酸奶，銷量以280％的速度增長，在業(yè)內(nèi)獨(dú)占鰲頭，引導(dǎo)了國內(nèi)酸奶市場的消費(fèi)潮流，顯示出酸奶市場強(qiáng)勁的增長勢頭。酸奶差不多成為整個(gè)乳業(yè)的開展亮點(diǎn)，酸奶的投產(chǎn)也必將實(shí)現(xiàn)高附加值產(chǎn)品和高端市場需求的完美結(jié)合。

1.3.廠址選擇及市場猜測廠址初步設(shè)在青島，青島地理位置極其優(yōu)越，港口興盛，各種乳業(yè)在滿足當(dāng)?shù)赝⑿枨蟮耐瑫r(shí)，還可有效輻射周邊地區(qū)。環(huán)渤海經(jīng)濟(jì)區(qū)作為中國經(jīng)濟(jì)高速開展的區(qū)域，消費(fèi)市場日益成熟，消費(fèi)潛力巨大，一直基本上快速消費(fèi)品行業(yè)爭奪的焦點(diǎn)。近幾年來，隨著生活水平的不斷提高，群眾對高品質(zhì)酸奶的需求更是呈現(xiàn)出了旺盛的開展態(tài)勢。青島地處環(huán)渤海經(jīng)濟(jì)區(qū)和長三角經(jīng)濟(jì)區(qū)之間，是中國最具開展活力的都市之一，隨著鐵路、高速公路等根底設(shè)施的建設(shè)完工，山東半島“一小時(shí)經(jīng)濟(jì)圈〞馬上形成，屆時(shí)，青島將融進(jìn)環(huán)渤海經(jīng)濟(jì)圈，進(jìn)一步增強(qiáng)酸奶在環(huán)渤海地區(qū)的競爭力，在環(huán)渤海地區(qū)形成優(yōu)勢地位，并搶占長三角市場。如假設(shè)抓住這一機(jī)遇，合理開展，必會(huì)在中國乳制品產(chǎn)業(yè)中占據(jù)一席之地。工程實(shí)施的意義此次工程推行織網(wǎng)方案，將實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)、銷售、市場一體化運(yùn)作，然后逐漸翻開市場，進(jìn)而演變成為每個(gè)區(qū)域老百姓周圍的品牌，真正實(shí)現(xiàn)沖進(jìn)中國市場的目標(biāo)。〞工程一旦投產(chǎn)，將對當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)開展起著巨大的促進(jìn)作用。此外，還可帶動(dòng)畜牧業(yè)、運(yùn)輸業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的開展，為周邊農(nóng)民進(jìn)一步拓寬致富渠道。酸乳又名酸牛乳或酸奶，作為眾多的發(fā)酵乳產(chǎn)品中當(dāng)今最為流行的乳制品，最初出現(xiàn)時(shí)其名是與發(fā)酵乳混用的，表示變酸的乳。盡管目前沒有關(guān)于人類何時(shí)第一次制作酸奶的明確記載，但酸奶的食用能夠追溯到許多世紀(jì)往常。發(fā)酵乳起源于巴爾干半島和中東地區(qū)，在那兒，牧民們早在幾千年前就發(fā)覺了能夠通過發(fā)酵能夠延長鮮乳保留期的方法。盡管起源沒有明確的記載，但酸奶有益于人類軀體健康并有豐富的營養(yǎng)價(jià)值這一看念在許多文明國度里已存在了非常長時(shí)刻。依據(jù)波斯人的傳統(tǒng)，亞伯拉罕把自己的富饒和長壽回功于酸奶而法國皇帝法蘭西一世據(jù)講也因飲用由山羊奶制成的酸奶而治愈其體虛氣弱之疾。然而，酸奶卻極有可能起源于中東，在那時(shí)這種發(fā)酵產(chǎn)品的演變與世界各地牧民的烹飪技術(shù)開展是分不開的。第二章車間平面設(shè)計(jì)2.1生產(chǎn)車間依據(jù)酸奶生產(chǎn)的工藝要求，結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)情況，需要以下建筑或構(gòu)建物。〔1〕原料倉庫專門建設(shè)原料倉庫，面積200m2，用做乳粉、白砂糖、淀粉糖漿等原料的儲(chǔ)存，倉庫內(nèi)部具體布置依據(jù)〔2〕生產(chǎn)車間生產(chǎn)車間是的要緊加工車間，在此車間的要緊生產(chǎn)流程：原料經(jīng)初步處理以后，然后進(jìn)行原料標(biāo)準(zhǔn)化、配料(加蔗糖或其他原料)、過濾、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種(發(fā)酵劑)、培養(yǎng)發(fā)酵、冷卻。其中發(fā)酵是耗能和最妨礙酸奶生產(chǎn)質(zhì)量的要緊因素，是要緊的加工區(qū)域，算上設(shè)備本身的占地面積和設(shè)備間的距離以及設(shè)備與墻體間的預(yù)留距離，還有生產(chǎn)車間中部工人活動(dòng)范圍，總面積280m2〔3〕成品倉庫要緊用作滅菌乳的短期存放，面積120m2〔4〕冷躲庫與要緊生產(chǎn)車間比鄰，是存放加工、包裝后的酸奶產(chǎn)品的區(qū)域，按照冷庫設(shè)計(jì)的要求使用材料和安排布局，整個(gè)冷庫分成兩個(gè)區(qū)域，中間有門連通，依據(jù)實(shí)際需要使用冷庫。采納雙冷庫設(shè)計(jì)能夠有效落低能耗、便于治理，實(shí)際運(yùn)行本鈔票能夠大大落低。設(shè)計(jì)庫容量為150t，正常情況每平米能夠存放～產(chǎn)品，總面積100m2，小冷庫30m2，大冷庫〔5〕制冷車間制冷車間近鄰冷躲車間，靠近配電動(dòng)力中心和維修中心，水泥地面加厚，并預(yù)留孔穴，面積30m2〔6〕包裝車間及包裝材料庫包裝車間地坪加高到與低溫庫標(biāo)高一致，在加工車間相同的建筑要求之上，增加吊頂，墻壁四面并外加隔熱材料，并有專用門通向包裝材料庫，包裝完畢后直截了當(dāng)進(jìn)庫。面積約100m2〔7〕化驗(yàn)室在辦公大樓一側(cè)，用于進(jìn)行產(chǎn)品的原料和產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)，面積80m2〔8〕更衣室、衛(wèi)生間位于進(jìn)進(jìn)各個(gè)車間的必經(jīng)之地，分左右男女更衣室，不同工段的工人能夠分不從不同更衣室進(jìn)進(jìn)不同的生產(chǎn)車間，防止交叉污染，總面積120m2〔9〕配電室、機(jī)修車間靠近主動(dòng)力中心，面積110m2〔10〕預(yù)留空地由環(huán)保部門設(shè)計(jì)廢水處理池，面積200m22.2總平面布置全然原那么〔1〕以方便生產(chǎn)為前提，符合車間生產(chǎn)程序，防止原料、半成品、人流的交叉污染。〔2〕全建筑物采取南北朝向，利于通風(fēng)、采光。〔3〕配電房、鍋爐靠近生產(chǎn)車間，減少能源消耗，鍋爐房處于廠西北角，使生產(chǎn)車間處在其上風(fēng)位置。〔4〕通盤考慮全廠布置，填平補(bǔ)齊，力求合理、經(jīng)濟(jì)，并充分考慮全廠擴(kuò)大生產(chǎn)。2.3總平面設(shè)計(jì)講明〔1〕廠區(qū)要緊建筑物：辦公樓、倉庫〔高溫、低溫〕、生產(chǎn)車間、包裝車間，按照生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，防止物料的往返運(yùn)輸。〔2〕考慮旺季生產(chǎn)的緊張，所設(shè)計(jì)的冷躲庫為100m2能夠放置150t〔3〕辦公室〔辦公、化驗(yàn)室、會(huì)議室〕在人流出口四周，距離車間較近，方便管理，又與物流防止交叉。〔4〕綠化情況：在廠房四面，各種建筑空地與預(yù)留地種植草坪。〔5〕廠區(qū)道路：廠區(qū)主干道為8000mm寬，非要緊道路為6000mm寬，交叉路口半徑10000mm，兩旁均種植黃楊秋、雪松等。〔6〕廠區(qū)考慮到防火要求，各要緊建筑物和易燃物四周均設(shè)有消防水龍頭和滅火器。〔7〕全廠面積：1200m2筑物占地面積：600m2露天堆場面積：第三章產(chǎn)品方案、工藝流程及論證3.1產(chǎn)品與產(chǎn)量確實(shí)定產(chǎn)品方案依據(jù)充分的市場調(diào)研，結(jié)合當(dāng)?shù)厥袌銮闆r，酸奶包裝形式要緊有：即時(shí)裝〔125ml〕、家庭裝〔500ml〕和經(jīng)濟(jì)型〔300ml〕三類，然后依據(jù)主銷區(qū)及整個(gè)銷售情況分配各種包裝形式與各種口味型酸奶的實(shí)際生產(chǎn)產(chǎn)量。一期工程要緊以凝固型酸奶和局部品種的攪拌型酸奶產(chǎn)量對比大，市場份額大的品種為加工對象，同時(shí)依據(jù)原料季節(jié)需求情況和生產(chǎn)能力以及市場需求，生產(chǎn)少量其它局部種類。要緊產(chǎn)品種及配方：一、凝固型〔1〕草莓酸奶：品目用量品目用量全脂鮮牛乳〔或全脂乳粉〕全脂鮮牛乳87.8%糊精

1.5%全脂乳粉10.98%蔗糖酯0.4%草莓香精0.05%檸檬香精0.001%卡拉膠0.03%白砂糖7.5%甜菜紅色素適量〔2〕菠蘿酸奶：品目用量品目用量全脂鮮牛乳〔或全脂乳粉〕全脂鮮牛乳87.8%〔或全脂乳粉10.98%〕姜黃色素菠蘿香精0.05%白砂糖%鮮菠蘿塊3%

〔3〕蘆筍酸奶：〔4〕香蕉酸奶〔5〕木瓜酸奶：二、攪拌型酸奶表一草莓酸奶品目用量品目用量全脂鮮牛乳〔或全脂乳粉〕全脂鮮牛乳87.8%糊精

1.5%全脂乳粉10.98%蔗糖酯0.4%草莓香精0.05%檸檬香精0.001%卡拉膠0.03%白砂糖7.5%甜菜紅色素適量表二菠蘿酸奶品目用量品目用量全脂鮮牛乳〔或全脂乳粉〕全脂鮮牛乳87.8%〔或全脂乳粉10.98%〕姜黃色素ml/kg菠蘿香精0.05%白砂糖7.5%鮮菠蘿塊3%

三、飲用型〔二期工程擬增加品種〕〔1〕草莓酸奶：〔2〕蘆筍酸奶：〔3〕香蕉酸奶：〔4〕菠蘿酸奶：〔5〕木瓜酸奶品目用量品目用量全脂鮮牛乳〔或全脂乳粉〕全脂鮮牛乳87.8%〔或全脂乳粉10.98%〕白砂糖

各類香精適量卡拉膠0.03%果料適量

方案論證為平衡每月生產(chǎn)的產(chǎn)量，防止出現(xiàn)局部月停產(chǎn)，局部月加工任務(wù)過于繁忙，結(jié)合要緊加工酸奶的品種成熟時(shí)刻情況，初步安排產(chǎn)品生產(chǎn)方案如下〔注每月以30天計(jì)〕：為平衡每月生產(chǎn)的產(chǎn)量，防止出現(xiàn)局部月停產(chǎn)，局部月加工任務(wù)過于繁忙，結(jié)合要緊加工酸奶的品種成熟時(shí)刻情況，初步安排產(chǎn)品生產(chǎn)方案如下〔注每月以30天計(jì)〕：生產(chǎn)品種估計(jì)月產(chǎn)量估計(jì)日產(chǎn)量凝固型酸奶180噸/月6噸/天攪拌型酸奶270噸/月9噸/天飲用型酸奶450噸/月15噸/天總計(jì)900噸30噸注：依據(jù)以上數(shù)據(jù)，結(jié)合實(shí)際銷售情況，核定每月的實(shí)際生產(chǎn)方案。3.2工藝流程及論證凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝輔料(蔗糖等)原料乳粉→檢驗(yàn)→復(fù)原→標(biāo)準(zhǔn)化→過濾→預(yù)熱(50℃~60℃)→均質(zhì)(15.0MPa~20.0MPa)→接種→殺菌(90℃~95℃、5min~10min或118℃~120℃、3s~5s)→冷卻(43℃~45℃)→接種(接種量2%~5%)→灌裝→發(fā)酵(42℃~43℃、2.5h~4h)→冷卻→攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝原料乳粉→檢驗(yàn)→乳粉復(fù)原(奶粉復(fù)原裝置〕→標(biāo)準(zhǔn)化→鮮奶暫儲(chǔ)→原輔料混配(高速攪拌缸〕→料液預(yù)熱〔板式殺菌機(jī))→料液均質(zhì)(高壓均質(zhì)機(jī))→巴氏殺菌(管氏殺菌機(jī))→料液保溫殺菌(保溫殺菌管)→

料液冷卻〔板式熱交換器)→菌種投進(jìn)(酸奶發(fā)酵罐)→保溫培養(yǎng)(酸奶發(fā)酵罐)→發(fā)酵終止(酸奶發(fā)酵罐)→半成品冷卻→暫存→無菌混料(半成品儲(chǔ)罐〕→產(chǎn)品包裝(果料〕→成品冷儲(chǔ)(淺冷庫房〕工藝要點(diǎn)：〔1〕凈乳溫度65-70℃，殺菌溫度72-75℃，均質(zhì)壓力>100帕；〔2〕殺菌溫度95℃，保溫大于10分鐘；〔3〕培養(yǎng)溫度42℃，接種后攪拌10分鐘；(4)靜止培養(yǎng)42℃-43℃至滴定酸度80度終止發(fā)酵；(5)冷卻至18-25℃;(6)包裝環(huán)境符合清潔作業(yè)區(qū)要求(注重：殺菌過程中發(fā)酵設(shè)備的管道中殘留有化學(xué)物質(zhì)，微生物或發(fā)酵設(shè)備管道中過熱均會(huì)妨礙發(fā)酵過程的順利進(jìn)行和酸乳產(chǎn)品的質(zhì)量。工藝論證與講明各工藝環(huán)節(jié)對酸奶質(zhì)量的妨礙及操縱酸奶質(zhì)量上出現(xiàn)的咨詢題與某些工藝環(huán)節(jié)操縱不當(dāng)有關(guān)。以下要緊從原料乳、殺菌和發(fā)酵等幾個(gè)方面進(jìn)行探討,通過改善加工工藝條件來提高酸奶的品質(zhì)。(1)對原料乳的質(zhì)量要求原料乳是生產(chǎn)的第一要素。只有優(yōu)質(zhì)的原料作保證,與先進(jìn)的加工工藝及設(shè)備相結(jié)合,才能確保生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品生產(chǎn)酸奶用的原料乳品質(zhì)比一般乳制品加工的原料乳要求高,除按規(guī)定驗(yàn)收合格外,還必須滿足以下：要求:①總?cè)楣腆w不低于11.5%,其中非脂乳固體不低于8.5%,否那么將會(huì)妨礙發(fā)酵時(shí)蛋白質(zhì)的凝膠作用,直截了當(dāng)決定酸奶的凝固狀態(tài)。②不得使用含有抗生素或殘留有等效殺菌劑的奶。一般乳牛注射抗生素后4天內(nèi)所產(chǎn)的乳不得使用,因?yàn)槌Ｓ玫陌l(fā)酵劑菌種關(guān)于抗生素、殘留殺菌劑以及清洗劑特不敏感,它們將直截了當(dāng)妨礙到發(fā)酵劑的活力,致使奶液不凝固或酸度低。牛奶中抗生素殘留量越高,發(fā)酵酸度就越低,也就越不易凝聚。因此,用于生產(chǎn)酸奶的原料生奶要通過嚴(yán)格的抗生素試驗(yàn)和酸奶小樣的發(fā)酵試驗(yàn),從而保證不合格的生奶不進(jìn)進(jìn)生產(chǎn)流程。③患有乳房炎的牛乳不得使用,否那么會(huì)妨礙酸乳的風(fēng)味和蛋白質(zhì)的凝膠力。④用于制作酸奶的鮮牛奶含菌數(shù)應(yīng)不大于5.0×10個(gè)/mL,經(jīng)滅菌消毒后的細(xì)菌總數(shù)應(yīng)不大于3.0×10個(gè)/mL。(2)原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化依據(jù)所需酸奶成品質(zhì)量的要求,對乳的化學(xué)組成進(jìn)行改善,從而使可能存在的缺乏得以校正,保證各批次的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定一致。一般情況下,乳固體為12%的原料乳能夠生產(chǎn)出品質(zhì)較好的酸奶。(3)加糖量對酸奶質(zhì)量的妨礙我國生產(chǎn)的酸奶一般基本上加糖型酸奶,原料乳的加糖量為8%如此的酸奶對比適口。加糖的目的是將酸奶制作成一種甜中有酸、酸中帶甜的產(chǎn)品,以適應(yīng)消費(fèi)者的口味,同時(shí)還可提高酸奶的黏度,有利于酸奶的凝固。酸奶中蔗糖的添加量一般應(yīng)低于12%,蔗糖濃度過高,會(huì)對乳酸菌產(chǎn)生抑制作用。(4)殺菌溫度的操縱制作酸奶要求除到達(dá)一般的殺菌目的,為酸奶發(fā)酵劑制造一個(gè)含菌少、有利于培養(yǎng)的環(huán)境條件外,同時(shí)要求使全部的乳清蛋白變性,提高奶液中蛋白質(zhì)的水合能力,以獲得硬度和穩(wěn)定性良好、乳清析出少的酸奶。殺菌溫度一般采納90℃~95℃、5min~10min或85℃、3min,這是處理酸奶的理想溫度,此條件下的乳清蛋白變性率能夠(5)發(fā)酵劑菌種構(gòu)成對酸奶質(zhì)量的妨礙保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌共存時(shí),利用共生作用能夠使發(fā)酵產(chǎn)酸作用大大加快。但由于所選擇的菌株不同或混合比例的不同,而表現(xiàn)出酸奶的產(chǎn)酸強(qiáng)度與酸化能力有顯著的差異。妨礙球菌和桿菌比例的因素之一是培養(yǎng)溫度。在40℃培養(yǎng)時(shí),球菌和桿菌的比例大約為4∶1,而在44℃時(shí)約為1∶2。因此在酸奶生產(chǎn)中,以2%~3%的接種量和3h~5h的培養(yǎng)時(shí)刻,到達(dá)球菌與桿菌的比例為1∶1,此條件最適宜接種和培養(yǎng),其發(fā)酵溫度為(6)發(fā)酵劑的添加量對酸奶質(zhì)量的妨礙在發(fā)酵劑菌種活力良好的情況下,通常采納的接種量為1%~4%,最適接種量為2%。假設(shè)接種量過大(如5%),那么產(chǎn)酸過快,反而易造成凝乳中蛋白質(zhì)脫水收縮現(xiàn)象,使乳清析出較多。(7)發(fā)酵溫度與發(fā)酵時(shí)刻對酸奶質(zhì)量的妨礙發(fā)酵溫度與時(shí)刻對乳酸菌的增殖與產(chǎn)酸妨礙極為重要。生產(chǎn)實(shí)踐講明,假如發(fā)酵時(shí)刻過短,那么酸奶組織柔嫩,風(fēng)味差;假如發(fā)酵時(shí)刻過長,造成酸度高,乳清過量析出,風(fēng)味也不佳。通常所講的發(fā)酵溫度范圍是42℃~45℃,發(fā)酵時(shí)刻為3h~5h,在實(shí)際生產(chǎn)中(8)冷卻速度與貯存溫度對酸奶質(zhì)量的妨礙發(fā)酵是生產(chǎn)酸奶的重要工序之一,而發(fā)酵終點(diǎn)確實(shí)定是其要害技術(shù)。在生產(chǎn)中能夠采納以下方法判定發(fā)酵終點(diǎn):①每隔進(jìn)行抽樣檢測,通常情況下,酸度到達(dá)70°T時(shí),即可認(rèn)為已到達(dá)了發(fā)酵終點(diǎn)。②嚴(yán)格做好生產(chǎn)記錄,在同等條件下參考往常的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn),操縱發(fā)酵時(shí)刻。③每隔一定的時(shí)刻,由經(jīng)驗(yàn)豐富的人員進(jìn)行抽樣看看,假設(shè)酸奶的流淌差,有微小顆粒出現(xiàn),那么可判定已到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)。發(fā)酵結(jié)束后,將酸奶從發(fā)酵室移出,應(yīng)馬上進(jìn)進(jìn)冷庫中冷卻。在冷卻過程中,必須把握適宜的冷卻速度。當(dāng)冷卻過快時(shí),蛋白質(zhì)肽鏈因收縮過快而斷裂,使得酸奶蛋白質(zhì)親水性落低,乳清析出;當(dāng)冷卻過慢時(shí),也會(huì)使產(chǎn)品變酸。其最正確的冷卻條件是,在內(nèi)將酸奶的溫度落到10℃~15由于保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的最低生長溫度分不為22℃和20℃,當(dāng)溫度落至10℃以下時(shí),乳酸菌的生長活力非常低;而在5℃左右時(shí),酸奶的酸度變化就差不多非常微小了。冷庫溫度應(yīng)維持在5℃以下,并盡量防止溫度的動(dòng)搖與機(jī)械的振動(dòng)。酸奶在冷庫中最好要存放12h~48h,然后再分發(fā)到各地銷售,以維持酸奶凝塊的穩(wěn)定性。同時(shí),通過冷躲后熟,還會(huì)產(chǎn)生許多3.原料輔料〔1〕原料生產(chǎn)酸奶必須的無抗生素的新奇牛奶。理化指標(biāo)：脂肪>3.2%，蛋白質(zhì)>2.8%，干物質(zhì)>10.8%,酸度16-18度,72%酒精試驗(yàn)陰性,活性狀態(tài)良好，煮沸實(shí)驗(yàn)無異常，感官指標(biāo)：牛乳為乳白色或呈微黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有異常氣味。〔2〕輔料甜味劑：最常用的甜味劑為白砂糖，添加量不應(yīng)超過12%。砂糖中的酵母和其他細(xì)菌是產(chǎn)品中微生物的來源之一，在將糖添加到產(chǎn)品中往的過程中應(yīng)有嚴(yán)密的措施來保證成品的細(xì)菌指標(biāo)。保證產(chǎn)品質(zhì)量。穩(wěn)定劑：為防止產(chǎn)品出現(xiàn)分層或沉淀的現(xiàn)象，維持產(chǎn)品的外看性能而添加到食品中的添加物稱為穩(wěn)定劑。由于穩(wěn)定劑能夠增加食品的粘稠性，故又稱其為增稠劑。常用的穩(wěn)定劑有果膠和羧甲基纖維素鈉〔CMC〕.穩(wěn)定劑添加不當(dāng)，就難以發(fā)揚(yáng)其作用，最常用的方法是，將穩(wěn)定劑和干物料〔如白砂糖，淡粉〕預(yù)先用1：5—1：10的比例從干粉狀態(tài)充分混合均勻，然后再邊攪拌邊添加到液體物料中溶解。發(fā)酵劑：采納凍干菌種即保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌混合發(fā)酵劑，嗜熱鏈球菌產(chǎn)酸，保加利亞乳桿菌產(chǎn)酸、產(chǎn)香。嗜熱乳鏈球菌能發(fā)酵乳糖生成乳酸，10℃不能生長，最適生長溫度為45℃，能與保加利亞乳桿菌形成非常好的共生關(guān)系。保加利亞乳桿菌最適生長溫度為40-43℃，最低生長溫度為22℃，最高生長溫度為52.5℃。在實(shí)際生產(chǎn)中，能夠依據(jù)檢測乳酸菌的生物活性來計(jì)算和測定以指導(dǎo)發(fā)酵時(shí)刻、溫度。另外還要依據(jù)產(chǎn)品的具體品種，特殊是顏色、質(zhì)構(gòu)和外看做相應(yīng)的調(diào)整。通過對幾種酸奶發(fā)酵溫度和時(shí)刻對酸奶品質(zhì)的妨礙，得出3.3產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)味道和氣味：具有發(fā)酵酸奶特有的香味和水果香味，無其他異味組織狀態(tài)：呈均勻的膠態(tài)流體，無雜質(zhì)和沉淀色澤：乳白色或稍帶微黃色理化指標(biāo)酸奶理化指標(biāo)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)〕與GB1632〔1乳酸菌飲料標(biāo)準(zhǔn)〕及GB2746-1999中的要求如下：調(diào)味酸牛奶標(biāo)準(zhǔn)比照表。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

GB16321GB2746總固形物∥蛋白質(zhì)∥脂肪∥酸度∥砷〔mg/kg，以砷計(jì)〕≦鉛〔mg/kg，以鉛計(jì)〕≦汞〔mg/kg，以汞計(jì)〕≦銅〔mg/kg，以銅計(jì)〕≦10錫〔mg/kg，以錫計(jì)〕≦200微生物指標(biāo)細(xì)菌規(guī)格(冷凍狀態(tài))：一般細(xì)菌數(shù)1×104以下大腸菌群3個(gè)/100g葡萄球菌陰性沙門氏菌陰性3.4管路設(shè)計(jì)自來水水管設(shè)計(jì)〔1〕總進(jìn)水管每小時(shí)流水至少60t，從經(jīng)濟(jì)和有用上考慮，選用鍍鋅焊接鋼管。〔2〕自來水流速取2m/s。〔3〕總自來水管內(nèi)徑通鍍鋅管D=18.8×(qv/v)1/2=18.8×(60/2)1/2=100mm，選用DN125一般鍍鋅管〔4〕其它各個(gè)設(shè)備進(jìn)水管1h最大7t流量，選用鍍鋅焊接鋼管。〔5〕各分進(jìn)水管內(nèi)徑D=18.8×(qv/v)1/2=18.8×(7/2)1/2=。查表得，選用DN40的一般鍍鋅管。蒸汽管道采納碳鋼管，查表取流速25m/sd＝＝18.8×〔1000/25〕＝選用總蒸汽管徑為DN1253.5管路安裝布置原那么：滿足生產(chǎn)需要，易于操作安裝，盡量縮短管線，盡量集中布置，并沿墻壁柱子邊等，架空展設(shè)的管道應(yīng)不妨礙車輛和行人通過。具體設(shè)計(jì)是公用管路自來水、蒸汽、冰水高度為4000mm，純水、清洗管路設(shè)計(jì)高度為3800mm，各設(shè)備分支管路設(shè)計(jì)標(biāo)高為3600mm。管路支吊架設(shè)計(jì)兩種。〔1〕沿墻壁的公用管道采納三角槽鋼支撐架支撐，并固定。〔2〕物料管路和分支架空展設(shè)的管路采納DN50mm不銹鋼龍門佳做支路，龍門架與四周設(shè)備、設(shè)施固定，管道依托固定。3.6車間布置與結(jié)構(gòu)車間布置〔1〕由于車間要生產(chǎn)幾種不同品種、不同規(guī)格的酸奶，對設(shè)備進(jìn)行平面布置時(shí)，充分考慮專用設(shè)備和通用設(shè)備，使能共用的設(shè)備盡量共用，并依據(jù)需要適當(dāng)添加設(shè)備。〔2〕設(shè)計(jì)排水溝盡量位于經(jīng)常排污、排水設(shè)備的下面，保證車間排水通暢、每個(gè)排污口要安裝防鼠網(wǎng)。〔3〕設(shè)備與設(shè)備、設(shè)備與墻壁之間均要留出適當(dāng)?shù)目障叮坏軌虮ＷC操作方便，而且便于維修和清洗。〔4〕由于酸奶產(chǎn)品的后發(fā)酵溫度對比低，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在發(fā)酵培養(yǎng)之后的后發(fā)酵車間溫度操縱在2～6℃，以4℃〔5〕為便于運(yùn)輸以及減少勞動(dòng)量，將發(fā)酵庫和后發(fā)酵庫構(gòu)建在一起，包裝車間通過包裝的產(chǎn)品通過傳送帶直截了當(dāng)傳送到后發(fā)酵庫。〔6〕更衣室位于車間進(jìn)口處，工人先更衣，經(jīng)洗手、消毒前方能進(jìn)進(jìn)車間。為保證產(chǎn)品質(zhì)量和車間衛(wèi)生，工人進(jìn)進(jìn)車間必須保證工作服、工作帽、口罩、手套、膠鞋等統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，開始工作前有專人檢查并記錄。車間建筑特點(diǎn)〔1〕車間面積〔2〕建筑結(jié)構(gòu)門：車間采納雙扇折疊門，各個(gè)門尺寸依據(jù)需要而定。窗：鋁合金推拉窗戶，窗下離地1500mm，窗戶尺寸3000mm×2000mm。地坪：采納水磨石地面。排水：墻壁靠墻兩內(nèi)側(cè)開始300mm寬水溝，深300mm，地面為圓弧，便于清洗。每隔20000mm墻壁：除特殊的隔熱需要外，墻壁內(nèi)墻展設(shè)白磁磚至3m高。通風(fēng)：排氣扇通風(fēng)，增加通風(fēng)量。采光：Ⅰ、窗戶采光；Ⅱ、屋面采光板。照明：滿足車間照明，單位容量一般為6-8W/m2。第四章物料衡算依據(jù)工廠設(shè)計(jì)規(guī)模、產(chǎn)品方案，通過物料平衡計(jì)算，可確定單位時(shí)刻生產(chǎn)過程中要緊原輔料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量與耗量，據(jù)此就能夠計(jì)算出全年要緊物料、包裝材料的采購運(yùn)輸和倉儲(chǔ)容量。同時(shí)通過物料衡算，還能夠依據(jù)計(jì)算數(shù)值經(jīng)濟(jì)合理地選擇生產(chǎn)設(shè)備，并進(jìn)行車間的工藝布置和各工序勞動(dòng)力的安排，也是進(jìn)行經(jīng)濟(jì)分析不可缺少的依據(jù)。原輔料衡算要緊包裝形式：1、即時(shí)裝〔125ml〕2、家庭裝〔500ml〕3、經(jīng)濟(jì)型〔300ml〕依據(jù)充分的市場調(diào)研，結(jié)合當(dāng)?shù)厥袌銮闆r，酸奶包裝形式要緊有：即時(shí)裝〔125ml〕、家庭裝〔500ml〕和經(jīng)濟(jì)型〔300ml〕三類，然后依據(jù)主銷區(qū)及整個(gè)銷售情況分配各種包裝形式與各種口味型酸奶的實(shí)際生產(chǎn)產(chǎn)量，物料衡算亦要依據(jù)實(shí)際市場銷售相應(yīng)計(jì)算。一期工程要緊以凝固型酸奶和局部品種的攪拌型酸奶產(chǎn)量對比大，市場份額大的品種為加工對象，同時(shí)依據(jù)原料季節(jié)需求情況和生產(chǎn)能力以及市場需求，生產(chǎn)少量其它局部種類。為平衡每月生產(chǎn)的產(chǎn)量，防止出現(xiàn)局部月停產(chǎn)，局部月加工任務(wù)過于繁忙，結(jié)合要緊加工酸奶的品種成熟時(shí)刻情況，初步安排產(chǎn)品生產(chǎn)方案如下〔注每月以30天計(jì)〕：生產(chǎn)品種估計(jì)月產(chǎn)量估計(jì)日產(chǎn)量凝固型酸奶180噸/月6噸/天攪拌型酸奶270噸/月9噸/天飲用型酸奶450噸/月15噸/天總計(jì)900噸30噸其中攪拌型酸奶和凝固型酸奶因所需復(fù)原乳濃度相同，按方案產(chǎn)量生產(chǎn)凝固型酸奶180噸/月、攪拌型酸奶270噸/月計(jì)，飲用型酸奶以900噸/月計(jì)。那么需原料乳粉量為：〔180+270〕〔噸〕含糖量按平均7.5%計(jì)，其中白砂糖與淀粉糖比以1：3計(jì)，那么每月生產(chǎn)所需量有：白砂糖噸淀粉糖漿噸所需卡拉膠噸另外，所需香精香料以及各類果料以實(shí)際銷售及生產(chǎn)情況而定。所需包裝容器數(shù)量約：凝固型酸奶杯〔180×1000000〕/125=1440000個(gè)攪拌型酸奶杯〔90×1000000〕/125=1440000個(gè)攪拌型酸奶瓶〔90×1000000〕/300=個(gè)攪拌型酸奶經(jīng)濟(jì)包裝〔90×1000000〕/300=個(gè)飲用型酸奶瓶〔450×1000000〕/300=個(gè)總量為：2021×〔880+280+480+160+800+360+580+480+1010×880+280×102+800×45=9,033,560個(gè)所需紙箱數(shù)量約：102×6000＝612,000個(gè)第五章設(shè)備選型5.1設(shè)備選型的依據(jù)物料計(jì)確實(shí)是基本設(shè)備選型的依據(jù)，選擇設(shè)備時(shí)要注重四點(diǎn)：〔1〕依據(jù)每一品種單位時(shí)刻(h或min)產(chǎn)量的物料平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力來確定所需設(shè)備的臺(tái)數(shù)。〔2〕幾個(gè)生產(chǎn)中的要害設(shè)備，除按實(shí)際生產(chǎn)能力所需臺(tái)數(shù)的設(shè)備外，還應(yīng)考慮備用設(shè)備。〔3〕以便后道工序的生產(chǎn)能力要略大于前道，不至于生產(chǎn)能力不夠，導(dǎo)致物料積壓。〔4〕選擇設(shè)備應(yīng)考慮以下原那么[13]a.

滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。b.應(yīng)選用較先進(jìn)，機(jī)械化程度較高的設(shè)備。c.充分利用原料，能耗少，效率高，體積小，能一機(jī)多用。d.應(yīng)符合衛(wèi)生要求，故而多應(yīng)用不銹鋼材料。e.有合理的自動(dòng)操縱系統(tǒng),操縱溫度、壓力和真空度，時(shí)刻、速度、流量等工藝參數(shù)。5.2設(shè)備概況1、高壓均質(zhì)機(jī)型號(hào)：HOMC-5-25工作參數(shù):5t/h-25Mpa產(chǎn)品生產(chǎn)廠：上海張堰輕工機(jī)械廠2、板式換熱器產(chǎn)品產(chǎn)地：杭州簡單介紹：板式換熱器--杭州至正實(shí)業(yè)3、調(diào)配系統(tǒng)高速攪拌配料罐，采納優(yōu)質(zhì)不銹鋼制造，360°清洗頭，聚胺脂發(fā)泡工藝保溫，有開啟式和封閉式等多種結(jié)構(gòu)。采納國外技術(shù)生產(chǎn)的高剪切攪拌頭，工作時(shí)高速剪切物料，同時(shí)產(chǎn)生極強(qiáng)的湍流，能將穩(wěn)定劑如CMC、明膠、卡拉膠等冷水〔25°C〕化成均勻的膠體。在生產(chǎn)超高溫滅菌奶、凝固型〔攪拌型〕酸奶、調(diào)配型酸奶時(shí)，是溶解穩(wěn)定劑、白糖以及標(biāo)準(zhǔn)化所需的奶油的強(qiáng)有力的工具。可實(shí)現(xiàn)冷配料，顯著的提高生產(chǎn)效率、落低能耗。特殊是生產(chǎn)調(diào)配型酸奶溶穩(wěn)定劑和加酸酸化時(shí)，使用本設(shè)備的高剪切和強(qiáng)烈攪拌，可冷配料、快速加酸酸化，節(jié)約能源、防止酪蛋白沉淀。4、奶粉復(fù)原裝置〔水粉混合泵〕性能：每分鐘處理奶粉45千克5、發(fā)酵罐產(chǎn)品產(chǎn)地：黑龍江簡單介紹：發(fā)酵罐-廣泛應(yīng)用于乳品、食品飲料、制藥、化工等行業(yè)的發(fā)酵,容量1000L-500KL具體講明：發(fā)酵罐-廣泛應(yīng)用于乳品、食品飲料、制藥、化工等行業(yè)的發(fā)酵400m3發(fā)酵罐和50m3種子罐，其罐內(nèi)全部拋光至300#，其容積和加工精度到達(dá)國內(nèi)行業(yè)要求。6、酸奶自動(dòng)填充包裝機(jī)〔1〕塑杯全自動(dòng)灌裝封口機(jī)本機(jī)適用于各種規(guī)格塑杯的全自動(dòng)充填封口的專用設(shè)備。自動(dòng)落杯、定量灌裝、機(jī)械手吸蓋、二次封口、提杯、推杯、輸送等一系列工序自動(dòng)完成。適用于酸奶、牛奶、色拉果汁飲料和其它制品。本機(jī)電器及氣動(dòng)元件采納德國、日本等國際知名產(chǎn)品。本機(jī)結(jié)構(gòu)為進(jìn)口不銹鋼，符合食品級(jí)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。〔2〕屋頂型紙盒灌裝機(jī)本機(jī)采納先進(jìn)的機(jī)，光，電，氣一體化的自動(dòng)操縱系統(tǒng)，操作簡單，方便，機(jī)器運(yùn)行平安可靠、穩(wěn)定性好、生產(chǎn)效率高、節(jié)約人力、落低本鈔票。具有可靠的衛(wèi)生平安措施，封底、灌裝、封口都在無菌的狀態(tài)下進(jìn)行，并可隨時(shí)進(jìn)行滅菌處理，確保了產(chǎn)品衛(wèi)生平安到達(dá)國際衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。密封狀態(tài)下柱塞式定量灌裝，灌滿率確保100%，并有效防止了灌裝過程中的二次污染。先進(jìn)的自動(dòng)化生產(chǎn)日期打印系統(tǒng)，可隨機(jī)實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)日期打印，正確而快捷。7、冷庫制冷機(jī)型號(hào)：6FS生產(chǎn)廠家：岳陽制冷設(shè)備總廠8、CIP型分體式就地清洗機(jī)產(chǎn)品產(chǎn)地：江蘇簡單介紹：CIP型分體式就地清洗機(jī)-是食品.醫(yī)藥企業(yè)自動(dòng)化清洗管道.容器等設(shè)備的專用設(shè)備本設(shè)備在引進(jìn)消化國外先進(jìn)技術(shù)根底上研制而成的。是食品.醫(yī)藥企業(yè)自動(dòng)化清洗管道等設(shè)備的專用設(shè)備。9、離心乳泵〔衛(wèi)生泵〕設(shè)備介紹博奧機(jī)械應(yīng)用現(xiàn)代新技術(shù)和新概念不斷革新離心泵的生產(chǎn)工藝。新一代衛(wèi)生級(jí)BOSP型系列的離心泵是博奧機(jī)械的驕傲。因?yàn)樗朔希牵停幸螅瑐鹘y(tǒng)的質(zhì)量外。為用戶提供的泵性能更好，效率更高，使用壽命更長，用戶受益更大。應(yīng)用：?乳品：乳清、奶油、牛奶、糖液?其他：糖果業(yè)、焙烤業(yè)、化工領(lǐng)域等。10、計(jì)量泵11、水處理設(shè)備微孔膜筒式過濾器產(chǎn)品產(chǎn)地：浙江溫州簡單介紹：微孔膜筒式過濾器-其特點(diǎn)是體積小、重量輕、使用方便、過濾面積大、堵塞率低、過濾速度快、無污染、熱穩(wěn)定性及化學(xué)穩(wěn)定性好微孔膜筒式過濾器此產(chǎn)品借鑒國外先進(jìn)技術(shù)，按FDA和GMP標(biāo)準(zhǔn)制造，過濾器材質(zhì)為優(yōu)質(zhì)進(jìn)口不銹鋼〔304、316L〕。其特點(diǎn)是體積小、重量輕、使用方便、過濾面積大、堵塞率低、過濾速度快、無污染、熱穩(wěn)定性及化學(xué)穩(wěn)定性好。此過濾器能除盡大局部微粒，因此廣泛應(yīng)用于精濾和除菌工藝。

○濾筒有1芯、2芯、5芯、11芯、13芯、15芯

○折疊式濾芯長度有10"、20"、30"、40"

○濾芯材質(zhì)有聚四氟乙烯、聚砜、尼龍、聚丙烯、醋酸纖維

○過濾孔有、、、1um、3um、5um、10um、30um、60um，分疏水性〔適用于氣體〕和親水性〔適用于液體〕濾芯，可依據(jù)需要選12、熱水鍋爐13、冷水槽14、糖液及果料等混合罐15、混合器用于攪拌型酸奶生產(chǎn)中果料/香料與發(fā)酵好的酸奶的混合。17、灌裝機(jī)18、打碼機(jī)YM-98電腦色帶打碼機(jī)更大的圖片產(chǎn)品產(chǎn)地：福建省參考價(jià)格：簡單介紹：YM-98電電腦色帶打碼機(jī)產(chǎn)品名稱：YM-98電電腦色帶打碼機(jī)工作方式：電動(dòng)〔多排〕electric活字：數(shù)字0-9或定制的中英文字模熱打印色帶：35mm(max)電源電壓：220V-50HZ重量：外形尺寸：320x270x355mm19.巴氏殺菌機(jī)產(chǎn)品產(chǎn)地：上海簡單介紹：巴氏殺菌機(jī)適用于鮮奶、果汁飲料、酒類等熱敏感性液體的加熱、殺菌、保暖和冷卻等工藝要求。本設(shè)備具有熱回收高，節(jié)能落耗，結(jié)構(gòu)緊湊，操作簡單，維護(hù)方便等特點(diǎn)。操縱方式：半自動(dòng)操縱、全自動(dòng)操縱〔PLC操縱，觸摸屏顯示〕設(shè)備要緊配置：物料泵、平衡桶、熱水系統(tǒng)、溫度操縱及記錄儀、電器操縱系統(tǒng)等。生產(chǎn)能力：～20t/h殺菌溫度：85～95℃保溫時(shí)刻：15～30s

、適用于鮮奶、果汁飲料、酒類等熱敏感性液體的加熱、殺菌、保暖和冷卻等工藝要求。本設(shè)備具有熱回收高，節(jié)能落耗，結(jié)構(gòu)緊湊，操作簡單，維護(hù)方便等特點(diǎn)。操縱方式：全自動(dòng)操縱〔PLC操縱，觸摸屏顯示〕設(shè)備要緊配置：物料泵、平衡桶、熱水系統(tǒng)、溫度操縱及記錄儀、電器操縱系統(tǒng)等。生產(chǎn)能力：～20t/h

殺菌溫度：85～95℃保溫時(shí)刻：15～第六章輔助部門設(shè)計(jì)6.1冷庫本冷庫設(shè)計(jì)為一高溫庫、低溫庫兩個(gè)，高溫庫供沒有來得及加工的蔬菜備用儲(chǔ)躲，溫度為0℃～10℃，低溫庫為儲(chǔ)躲加工成品，庫溫為－18℃以下[9]。低溫冷庫為要緊冷庫，設(shè)計(jì)容量為2500t，面積為1800m2，采納鋼結(jié)構(gòu)大棚，頂部為平頂，高6000mm，設(shè)計(jì)為一層，外包金屬彩瓦，庫溫－18℃。設(shè)計(jì)依據(jù)〔1〕GBJ-S4?冷庫設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)?；〔2〕商業(yè)部設(shè)計(jì)院?冷庫制冷設(shè)計(jì)手冊?；〔3〕ZBJ73043-1990?組合冷庫技術(shù)條件?；〔4〕ZBX99003-86?裝配式冷躲庫?；〔5〕現(xiàn)行國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)程。

6.1.2依據(jù)參數(shù)〔1〕境溫度：30℃；〔2〕制冷系統(tǒng)蒸發(fā)溫度：T0=－18℃〔低溫冷庫〕T0=4℃〔高溫冷庫〕；〔3〕制冷系統(tǒng)冷凝器：Tk=40℃。

6.1.3庫體講明〔1〕平頂、兩層結(jié)構(gòu)，采納金屬大棚，屋頂采納軟木或泡末材料；〔2〕庫體采納=150mm聚氨酯保溫板，其內(nèi)、外外表采納上海寶山鋼鐵公司生產(chǎn)的鍍鋅涂塑彩鋼板，庫板連接采納凹凸槽結(jié)構(gòu)，內(nèi)偏心鎖連接，兩面板鏈采納密封膏密封，密封性能好，庫板連接鎖具有分不在兩塊板上的鉤盒和鎖具組成，高強(qiáng)度塑料制作，在庫板成型時(shí)，一并嵌進(jìn)板內(nèi)發(fā)泡，用隨冷庫一起提供的專用工具將其順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)就能夠?qū)煽彀寰o緊連接在一起。地坪盡緣——由于承受荷載，低溫庫采納軟木，高溫庫采納爐渣；冷庫門盡緣——采納聚苯乙烯泡沫塑料。〔3〕在盡緣層的高溫側(cè)，設(shè)隔汽層，低溫側(cè)選用滲透阻小的材料，以排除或多或少存在于盡緣材料的水分；屋頂隔汽層采納三氈四油，外墻和地坪采納二氈三油。

6.1.4制冷系統(tǒng)講明對加工車間中的速凍機(jī)，采納和速凍隧道一體的速凍機(jī)。冷庫以及其余用冷均采納制冷壓縮機(jī)統(tǒng)一需求。從經(jīng)濟(jì)和全廠場地點(diǎn)面考慮，本工廠制冷采納氨制冷壓縮機(jī)，因?yàn)榘庇辛己玫臒崃W(xué)性質(zhì)、價(jià)格廉價(jià)6.2包裝材料庫包裝材料庫兩個(gè)，采納四面磚墻，內(nèi)部2000mm白瓷磚。四周墻壁300×300cm窗戶，增強(qiáng)采光效果，地面采取和加工車間一樣的配置，增加防潮措施。本廠包裝材料庫緊靠包裝車間，一側(cè)緊挨廠區(qū)道路，有通向庫外和包裝材料庫的兩個(gè)獨(dú)立的門，便于包裝材料的運(yùn)進(jìn)和運(yùn)出。6.3化驗(yàn)室用于對抽查產(chǎn)品進(jìn)行感官評定、理化檢測、微生物檢測,是保證產(chǎn)品質(zhì)量必不可少地過程，將化驗(yàn)室建在辦公樓上，對產(chǎn)品質(zhì)量從原料進(jìn)進(jìn)到車間成品進(jìn)庫進(jìn)行全過程檢測、操縱，需要面積為65m26.4鍋爐房從工廠衛(wèi)生的角度考慮，鍋爐房應(yīng)建在對生產(chǎn)車間妨礙最小的位置，即廠區(qū)西北角，其滿足以下要求：〔1〕在該地區(qū)全年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向。〔2〕靠近用汽負(fù)荷中心。〔3〕有足夠的煤和灰渣堆場。鍋爐房的具體建設(shè)方面，采取鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，門向外開；其與相臨的建筑物的間距應(yīng)符合防火和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其必須在通風(fēng)、采光、防潮等方面也要滿足要求。6.5機(jī)修、配電車間為適應(yīng)生產(chǎn)擴(kuò)大的需要，留有適當(dāng)?shù)淖冸娫O(shè)施的土建余地。分配電裝置和啟動(dòng)操縱設(shè)備采取防水汽、防腐蝕措施。機(jī)修車間設(shè)在與包裝材料庫的對面，相隔一條馬路，與要緊生產(chǎn)車間維持了適當(dāng)?shù)木嚯x，使它既不相互妨礙，又聯(lián)系方便。在車間中還需要考慮一個(gè)小的機(jī)修間，要緊作為設(shè)備小配件、零星維修使用。第七章水、電、汽衡算7.1用水量的估算以凝固發(fā)酵前冷卻用水型酸奶為例進(jìn)行計(jì)算〔每班實(shí)際滿負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)按6h計(jì)算〕〔1〕奶粉復(fù)原用水量W1

，奶粉：水=1：8。故用水量W1＝12×3=36t/班〔2〕發(fā)酵前冷卻用水量W2

，用水量班〔3〕發(fā)酵中平衡溫度用水量W3

，W3＝12×1=12t/班。〔4〕設(shè)備清洗用水量W4，W4＝6＋6＝12t/班[16]。〔5〕冷卻水用水量W5a、自來水冷卻用水量100℃→60℃，自來水25G酸奶×Gp酸奶×△t1=W自×Cp水×△t212×0.9×〔100－60〕=W自×1×〔50－25〕故：W自班式中G酸奶――酸奶的質(zhì)量〔t〕；Cp酸奶――酸奶的比熱容；Cp水――水的比熱容；b、冰水冷卻用水量冰水冷卻時(shí)，冰水可循環(huán)使用二次。以下是當(dāng)冷卻2t/h酸奶的需水量：酸奶60℃→15℃，冰水5℃→2×Cp酸奶×△t1′=W冰水×Cp冰水×△t2′2×0.9×〔60－15〕=W冰水×1.006×〔20－5〕故：W冰水=5.368t/h,因此每班用水量為32.21t式中Cp酸奶――酸奶的比熱容；Cp冰水――冰水的比熱容；冷卻水用水量W5＝W自＋W冰水＝＋＝49.49t/班。制冷系統(tǒng)用水量W6用水量W6＝〔參照設(shè)備廠家提供的數(shù)據(jù)〕。〔7〕清洗地坪用水量W7每40m2生產(chǎn)車間需要用水W7=〔S/40〕×0.3×2=〔2000/40〕×0.6=30t/班〔8〕鍋爐用水量W8鍋爐生產(chǎn)能力為，再加上鍋爐自用水和蒸汽損失的20%，因此用水量W8＝1.0×〔1+20%〕班〔9〕生活用水量W9最大班人數(shù)為100人。依據(jù)經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，每人平均生活用水70kg/h。生活最大用水量100×70kg/h=7000kg/h每班按八小時(shí)計(jì)算W9＝56t/班〔10〕消防用水量W10因?yàn)榇隧?xiàng)用水較少，可忽略不計(jì)，假設(shè)發(fā)生火警時(shí)，可將生產(chǎn)用水或生活用水調(diào)節(jié)使用。故：生產(chǎn)期間總用水量WW=W1＋W2＋W3＋W4＋W5＋W6＋W7＋W8＋W9＋W10＝36+3+12+12+50＋30＋＋56＋44班單位時(shí)刻全廠總用水量W全=252.36/8=31.55t/h,考慮到在一天生產(chǎn)過程中用水的峰期需求，在此根底上以增加20%計(jì)，那么全廠的單位時(shí)刻的供水能力應(yīng)到達(dá)：＝37.85t/h。全年用水量：37.85×8×2×250＝151400t7.2用電量的估算：供電的要求：〔1〕食品廠的用電性質(zhì)屬三類負(fù)荷，一般采取單電源供電，但由于停電可能導(dǎo)致大量物料變質(zhì)，故供電不穩(wěn)定的地區(qū)又有條件時(shí)，應(yīng)采納雙電源供電，或自備發(fā)電機(jī)組。〔2〕為了減少電能損耗和改善供電的質(zhì)量，廠內(nèi)的變壓所應(yīng)接近負(fù)荷高度集中的部門。負(fù)荷計(jì)算：〔1〕裝機(jī)總?cè)萘浚?.75+2.8+3.3+2.8+3.55+4.4+3.5+50+2.2+0.5+1.5+1.5+465＋26＋20＋30＋15＋50＋33+25=753.8kW/h負(fù)荷計(jì)算：〔需要系數(shù)法〕PJ—最大計(jì)算有功負(fù)荷，kWKX—用電設(shè)備的需要系數(shù)Pe—用電設(shè)備的裝接容量之和，kWQJ―最大計(jì)算無功負(fù)荷，kWSJ—最大計(jì)算視在負(fù)荷，，kWQJ=467.4×0.75=339.2，kW式中S1×1.1=565.4×1.1≈622kW可選用630kVA的變壓系統(tǒng)，包括車間配電、電纜等。費(fèi)用計(jì)算每噸成品耗電約180kWh擬定平均電費(fèi)：元/kWh，折合約每噸成品元那么全年用電金額170.40×6000＝萬7.3用汽量的估算：本設(shè)計(jì)用汽要緊在預(yù)煮機(jī)中對物料的漂燙，能夠依據(jù)熱量平衡計(jì)算出所需的蒸汽量Q〔1〕加熱預(yù)煮水蒸汽消耗量：Qb=8000×4.187×〔100-25〕/〔〕〔t/班〕〔2〕蒸汽損耗量：班故：每班蒸汽耗量：班那么蒸汽流量為：4.842÷8=0.605t/h,考慮到生產(chǎn)頂峰用汽量一般為平均用汽量的1.5倍，那么蒸汽的需求能力應(yīng)配置為：＝0.907t/h，由于低壓鍋爐的熱效率相對較低，一般為85%，因此配置壓力為0.6MPa,蒸發(fā)能力為1t/h的鍋爐一臺(tái)。7.4冷用量〔1〕車間生產(chǎn)線需要冷量依據(jù)經(jīng)驗(yàn)獲知，處理2t/h的蔬菜需要340kW的壓縮機(jī)提供，應(yīng)選用2臺(tái)國產(chǎn)8ASJ-170、一臺(tái)4AV-125制冷壓縮機(jī)。〔2〕冷庫依據(jù)經(jīng)驗(yàn)獲知，要維持冷庫冷量需要150kW的壓縮機(jī)提供，應(yīng)選用2臺(tái)國產(chǎn)S8-125的制冷壓縮機(jī)。衛(wèi)生、平安及生活措施8.1用水方面要求水源與廢水處理生產(chǎn)使用的水為都市公用水—自來水，沒有使用自備水源，有中間蓄水塔。設(shè)備依據(jù)公司的實(shí)際情況制作給排水網(wǎng)絡(luò)圖，并對生產(chǎn)加工用水管道末稍的出水口進(jìn)行編號(hào)，以便對生產(chǎn)用水的平安、衛(wèi)生檢測監(jiān)操縱定方案(每只水管出水口都編號(hào)，掛永久性標(biāo)識(shí)牌)。給排水網(wǎng)絡(luò)圖要具體明了，以便日常對生產(chǎn)供水系統(tǒng)治理與維護(hù)，并保證給水和排水二個(gè)系統(tǒng)不存在交叉互聯(lián)。廢水：由于酸奶廠屬于非化工類工廠，污水大局部來源于車間地坪沖洗及工藝設(shè)備清洗和原料清洗，未含有毒物質(zhì)，能夠由車間兩側(cè)明溝直截了當(dāng)排出，經(jīng)廠污水處理系統(tǒng)處理后，排放到廠外河流中。加工車間給排水設(shè)施的維護(hù)〔1〕給排水設(shè)施要維持完好，防止水質(zhì)污染：工廠所有管道都要有效防止虹吸和倒流現(xiàn)象，各水龍頭與容器之間都有空氣隔斷，管道變動(dòng)時(shí)必須驗(yàn)證是否有回流現(xiàn)象。注重自來水閥門不得埋于地上或被污水浸泡；〔2〕日常清潔消毒檢查時(shí)，及時(shí)發(fā)覺和預(yù)防由以下情況可能出現(xiàn)的倒流：管道堵、破裂、突發(fā)性的大破壞、水泵失靈；發(fā)覺出現(xiàn)這種情況，要馬上停止使用這種水，直到咨詢題得到解決；〔3〕車間使用的軟水管顏色要淺，用后盤掛于墻上；〔4〕維持污水排水暢通，排水道內(nèi)無垃圾、下足料、原料等雜物，同時(shí)按規(guī)定(規(guī)定同地面清洗消毒)清洗消毒，清潔區(qū)和非清潔區(qū)污水分不排放，污水排進(jìn)公共污水處理網(wǎng)。

8.1.3生產(chǎn)用水的檢測〔1〕每年二次從工廠水龍頭取自來水樣品送市衛(wèi)生防疫站進(jìn)行全工程的檢測，工廠收集并保留好報(bào)告，符合衛(wèi)生部?生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?前方可投進(jìn)生產(chǎn)。要求檢測標(biāo)準(zhǔn)按照衛(wèi)生部?生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?工程，標(biāo)準(zhǔn)性的官方水質(zhì)檢測報(bào)告[19]。〔2〕公司按如下要求對水進(jìn)行抽樣檢測a.質(zhì)檢科制定水的抽樣檢測方案表，對所有出水口進(jìn)行循環(huán)檢測；b.化驗(yàn)室按抽樣檢測方案表實(shí)施抽樣檢測，并做好相應(yīng)的記錄；c.公司化驗(yàn)室監(jiān)測的工程、方法、頻率。化驗(yàn)室對加工用水進(jìn)行常規(guī)工程檢測，將檢驗(yàn)結(jié)果記錄進(jìn)?生產(chǎn)用水檢驗(yàn)記錄?，具體要求如下：水中余氯：使用比色法，每周測定一次，一年中將所有水龍頭都檢測到；微生物：要緊指標(biāo)為細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌，每月要檢測一次；判定標(biāo)準(zhǔn)：衛(wèi)生部生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)>>具體指標(biāo)為：細(xì)菌總數(shù):℃培養(yǎng))；總大腸菌群：每100mL水樣中不得檢出；糞大腸菌群：每100mL水樣中不得檢出；游離余氯水管末端不低于。8.2個(gè)人衛(wèi)生〔1〕車間生產(chǎn)人員每年至少進(jìn)行一次健康體檢，新進(jìn)廠地人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證前方可參加工作；〔2〕生產(chǎn)人員必須通過車間進(jìn)口處地消毒池，經(jīng)洗手消毒往常方可進(jìn)進(jìn)車間，上崗?fù)１仨毚┐髡麧崱⒔y(tǒng)一的工作服、帽，工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露出帽子外；〔3〕生產(chǎn)人員應(yīng)維持良好地衛(wèi)生適應(yīng)，做到“四勤〞，即:勤洗澡、勤洗工作服、勤剪指甲、勤理發(fā)；〔4〕進(jìn)進(jìn)車間生產(chǎn)人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈，不準(zhǔn)濃艷化裝、涂染指甲、噴灑香水、不準(zhǔn)吃零食、吸煙、隨地吐痰或其它有礙食品衛(wèi)生地活動(dòng)；〔5〕生產(chǎn)人員不準(zhǔn)穿工作服、工作帽和工作鞋,進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工車間；〔6〕生產(chǎn)人員碰到以下情況必須洗手：開始工作前、上廁所后、處理被污染地原料以后、從事與生產(chǎn)活動(dòng)無關(guān)的其它活動(dòng)以后，操作期間也應(yīng)該常洗手。[20]8.3車間設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生〔1〕車間光線充足，通風(fēng)良好，地面平坦、清潔、無積水、無污垢，墻面、門窗應(yīng)經(jīng)常清洗；〔2〕車間進(jìn)口處設(shè)有感應(yīng)式汲取清洗設(shè)備及消毒措施；〔3〕車間設(shè)有防蚊蠅、防蟲和防鼠設(shè)施，車間門窗嚴(yán)禁隨便亂開，以防鼠、蚊蠅、飛鳥及昆蟲等侵進(jìn)；〔4〕車間生產(chǎn)廢棄物每班必須定時(shí)往除，并清洗潔凈；〔5〕更衣室、廁所、車間參看走廊等公共場所必須經(jīng)常清掃、清洗、定期消毒；〔6〕操作人員在生產(chǎn)前和生產(chǎn)后應(yīng)馬上對所使用的設(shè)備和物料管道進(jìn)行清洗，關(guān)于清洗不到的設(shè)備、部件及設(shè)備外部也要及時(shí)清洗、消毒，保證設(shè)備及工藝管道的衛(wèi)生。8.4食品接觸外表清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)工廠加工設(shè)備與工器具條件必須符合衛(wèi)生要求，并始終維持完好的維修狀態(tài)，具體的要求如下。與食品接觸面的材料衛(wèi)生要求：〔1〕耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹；〔2〕禁止使用竹木制品、纖維等。

8.4.2與食品接觸的設(shè)備、工器具要求〔1〕無粗糙焊縫、破裂、凹陷；〔2〕表里如一；〔3〕拆裝方便，便于清洗和維護(hù)保養(yǎng)。

8.4.3包裝材料的衛(wèi)生要求〔1〕盛放食品的內(nèi)包裝塑料袋，必須來自經(jīng)衛(wèi)生防疫部門備案的、有衛(wèi)生許可證的企業(yè)，并有產(chǎn)品的檢測報(bào)告；〔2〕外包裝紙箱必須有檢驗(yàn)檢疫部門出具的包裝性能檢驗(yàn)結(jié)果單。[21]8.4.4與食品外表接觸的消毒液濃度規(guī)定〔1〕手消毒水：次氯酸鈉50-100ppm；〔2〕足踏消毒池、車間墻壁、車間地面消毒水：次氯酸鈉150-200ppm。

8.5防止交叉污染衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程工廠可能造成交叉污染的來源要緊有：因清潔消毒和衛(wèi)生操作不當(dāng)而造成的人流、物流、氣流和水流造成交叉污染。為防止和消除能夠造成交叉污染的環(huán)節(jié)，嚴(yán)格操縱人流、物流、氣流和水流方向，確保操作人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生適應(yīng)，防止交叉污染的發(fā)生，制定以下操作要點(diǎn)。防止人流造成的交叉污染〔1〕加工車間的布局嚴(yán)格按GMP的要求進(jìn)行物理性隔斷，嚴(yán)格區(qū)分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。〔2〕不同加工區(qū)設(shè)有不同條件的更衣室，加工操作人員只能在各自加工區(qū)的更衣室內(nèi)更衣消毒和進(jìn)出。

8.5.2防止物流造成的交叉污染〔1〕成品庫按不同產(chǎn)品分庫存放，專庫專用，不得存放有礙衛(wèi)生的物品；〔2〕清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)加工的界面為殺青鍋，要嚴(yán)格按照工藝操作規(guī)程，維持界面嚴(yán)格分開，區(qū)域的工器具只能在各自的區(qū)域使用；〔3〕工器具清洗消毒要在工器具消毒間操作，不得隨意在生產(chǎn)車間進(jìn)行；〔4〕垃圾的處理：車間產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)放在帶蓋的并有明顯標(biāo)識(shí)的廢棄物桶中，每日生產(chǎn)結(jié)束后清理出車間；〔5〕在工器具的清洗消毒固定區(qū)域，“未清洗消毒〞和“已清洗消毒〞的工器具要分不存放，“已清洗消毒〞的工器具要通過窗口傳遞出消毒間，操作人員使用的必須來自“已清洗消毒〞的工器具。防止氣流、水流造成的交叉污染〔1〕加工車間按要求用臭氧發(fā)生器對空氣進(jìn)行消毒；〔2〕清潔區(qū)和準(zhǔn)清潔區(qū)污水流向必須是清潔區(qū)向準(zhǔn)清潔區(qū)流出；〔3〕車間清洗用水管不得拖地，沖洗地面和消毒時(shí)不能將水和消毒液濺到食品接觸外表上。8.6蟲害防治衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程防蠅蟲方案的實(shí)施〔1〕人進(jìn)行檢查防蠅窗、門簾是否完好；天天將滅蚊燈清理一遍，同時(shí)檢查平安情況；〔2〕消除蚊蠅孳生地，各有關(guān)部門天天對各自公司區(qū)包干區(qū)進(jìn)行清掃一次，做到無雜物、無雜草；各部門對各自室內(nèi)衛(wèi)生認(rèn)真保潔，做到“六面光〞，每周要組織一次大檢查。車間外的蟲害用殺蟲劑殺滅，殺蟲劑由質(zhì)檢科保管，專人使用。防〔滅〕鼠方案的實(shí)施〔1〕定滅鼠圖，在滅鼠點(diǎn)用滅鼠夾滅鼠，并做好記錄。天天檢查防鼠網(wǎng)完好情況。天天下班前將滅鼠籠放置滅鼠點(diǎn)，同時(shí)將鼠夾裝上誘餌。翌日上午在職工上班前將所有滅鼠夾收回。〔2〕假如在鼠夾上發(fā)覺死老鼠，及時(shí)處理〔燃燒〕。8.7生產(chǎn)平安及勞動(dòng)保衛(wèi)〔1〕車間生產(chǎn)有關(guān)的蒸汽、壓縮空氣、燃?xì)狻睔獾乳y門、儀表在安裝前要進(jìn)行檢測、校對；〔2〕蒸汽管路和氨氣管路應(yīng)有石棉保溫層，一方面能起到盡緣作用，另一方面可防止生產(chǎn)人員觸及到燙傷或凍傷；〔3〕各機(jī)械設(shè)備的傳動(dòng)局部均需要保衛(wèi)裝置，防止機(jī)械損壞和人員損害事故的發(fā)生；為保證良好的操作條件，白天必須有良好的采光，晚上有適當(dāng)?shù)恼彰鳎阌谏a(chǎn)平安。8.8全廠生活設(shè)施由于本廠距離居民區(qū)對比近，全然不再設(shè)計(jì)浴池、食堂等生活設(shè)施，僅在車間進(jìn)口處設(shè)計(jì)兩套更衣室，在北大門口建設(shè)一座專用辦公大樓，集辦公、化驗(yàn)于一體。第九章勞動(dòng)組織9.1企業(yè)結(jié)構(gòu)為使質(zhì)量和生產(chǎn)從組織上得到保證，依據(jù)公司實(shí)際情況，建立酸奶生產(chǎn)銷售等整體的組織結(jié)構(gòu)見圖9-1[11]。〔勞動(dòng)定員：70人〕總經(jīng)理

人力資源部

生產(chǎn)技術(shù)部辦公室財(cái)務(wù)部

供銷部工程部質(zhì)控部工程開發(fā)部運(yùn)輸部生產(chǎn)車間原材料倉庫成品倉庫

質(zhì)量檢驗(yàn)質(zhì)量監(jiān)督

9.2崗位需求結(jié)合酸奶的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)，依據(jù)實(shí)際生產(chǎn)能力和設(shè)備的自動(dòng)化程度，以既不白費(fèi)又不缺少的原那么，本廠各個(gè)崗位的需求情況如表9-1。勞動(dòng)力價(jià)格：高級(jí)工1800元/月，中級(jí)工1500元/月，一般工1000元/月。序號(hào)部門或崗位人員編制(人)備注1治理人員262生產(chǎn)技術(shù)部323供銷部564質(zhì)控部185辦公室66財(cái)務(wù)部67工程部208生產(chǎn)車間98人員缺乏局部采取臨時(shí)聘請。9工程開發(fā)部15

10人力資源部8

11運(yùn)輸隊(duì)20

12合

計(jì)305

9.3人員培訓(xùn)培訓(xùn)目的為保證與質(zhì)量活動(dòng)相關(guān)崗位的人員具有從事本崗位職能所必須的素養(yǎng)和技能，確保質(zhì)量體系有效運(yùn)行，特制定本程序。本程序適用于公司對所有從事與質(zhì)量活動(dòng)有關(guān)人員的內(nèi)、外部培訓(xùn)活動(dòng)。每年初依據(jù)質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)，結(jié)合本公司開展的要求，研究各部門和各崗位人員的素養(yǎng)要求，對比現(xiàn)有職員受教育程度、工作經(jīng)驗(yàn)和熟練程度，明確培訓(xùn)要求。培訓(xùn)方案各科室、車間依據(jù)企業(yè)生產(chǎn)、治理的需要和現(xiàn)有人員的結(jié)構(gòu)、素養(yǎng)情況，于每年初提出本科室、車間本年度培訓(xùn)需求建議報(bào)總經(jīng)辦。梳理培訓(xùn)需求建議后，于1月底前編制本年度職工培訓(xùn)方案，報(bào)分管副總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)施。培訓(xùn)方案的內(nèi)容包括：培訓(xùn)的要求、形式、時(shí)刻、人數(shù)、地點(diǎn)等[23]。培訓(xùn)實(shí)施培訓(xùn)方式：要緊有內(nèi)部培訓(xùn)和外出培訓(xùn)兩種。采取請進(jìn)來、送出往和互教互學(xué)的有效途徑，組織各級(jí)各類培訓(xùn)。同時(shí)，本公司提倡和鼓舞職工自學(xué)。〔1〕內(nèi)部培訓(xùn)：內(nèi)部培訓(xùn)依據(jù)批準(zhǔn)后的職工年度培訓(xùn)方案的要求，由總經(jīng)辦或各科室、車間自行組織實(shí)施。各科室要合理安排，保證參訓(xùn)人員的培訓(xùn)時(shí)刻。〔2〕外出培訓(xùn)：參加上級(jí)組織的各類培訓(xùn)〔進(jìn)修〕和各科室提出的送外培訓(xùn)的工程和對象，需填寫?職工培訓(xùn)、進(jìn)修申報(bào)審批表?，送總經(jīng)理辦公室辦理相應(yīng)手續(xù)。〔3〕特殊工作崗位培訓(xùn)：凡從事特殊工作的人員，如電工、點(diǎn)焊工、鍋爐工、鏟車司機(jī)等，以及檢驗(yàn)、理化、計(jì)量和內(nèi)審員等驗(yàn)證人員，由總經(jīng)辦依據(jù)行業(yè)主管部門的培訓(xùn)通知，外送進(jìn)行培訓(xùn)，取得相應(yīng)的資格證書后，持證上崗。〔4〕HACCP體系培訓(xùn)：內(nèi)容至少包括：相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)；根底知識(shí)和專業(yè)知識(shí)；標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)程及工作標(biāo)準(zhǔn)；食品衛(wèi)生常識(shí)；HACCP體系文件等。培訓(xùn)人員包括：培訓(xùn)考核培訓(xùn)結(jié)束后，外出培訓(xùn)人員和內(nèi)部培訓(xùn)組織部門需填寫?培訓(xùn)情況記錄表?，并將有關(guān)培訓(xùn)資料〔如成績單〕備案。職工培訓(xùn)結(jié)束后，依據(jù)需要進(jìn)行考核、評定。第十章酸奶生產(chǎn)的HACCP治理10.1酸奶生產(chǎn)HACCP的治理意義HACCP是對食品生產(chǎn)直至銷售的整個(gè)過程作系統(tǒng)分析，決定哪些工藝過程必須嚴(yán)格操縱才能生產(chǎn)出合格產(chǎn)品，萬一出現(xiàn)不平安食品時(shí)能有效回收處理，以減少可能導(dǎo)致的嚴(yán)峻后果。并取得了良好效果，被國際食品界公認(rèn)為是綜合防止食品破壞，確保食品平安的最正確治理方法。國際上差不多將HACCP應(yīng)用于酸奶的加工，形成了一定的公認(rèn)的治理方法。為了保證酸奶的質(zhì)量，滿足酸奶生產(chǎn)的品質(zhì)要求，提高企業(yè)治理水平的目的，HACCP的實(shí)施是十分必要的。10.2HACCP體系在風(fēng)味凝固型酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用從原輔料、加工過程、環(huán)境設(shè)備方面分析了凝固型酸奶生產(chǎn)過程中存在的危害因素，并應(yīng)用HACCP體系提出了要害操縱點(diǎn)及操縱措施，以提高酸奶的生產(chǎn)治理水平和質(zhì)量水平。凝固型酸奶是以牛奶、白糖為原料，經(jīng)配料、均質(zhì)、殺菌、落溫、接種、罐裝、冷卻、成熟而制成的具有特殊風(fēng)味的奶制品。因其味道鮮美、營養(yǎng)豐富、易于消化汲取并具有一定的保健作用，素有“人體健康衛(wèi)士〞的美譽(yù)，深受婦女、兒童及老年人的喜愛。近年來，隨著人們健康意識(shí)的提高，酸奶的消費(fèi)量不斷攀升，酸奶在全國的產(chǎn)量也日益增加。目前，我國生產(chǎn)酸奶的企業(yè)眾多，酸奶的生產(chǎn)治理水平和產(chǎn)品的質(zhì)量水平也是好壞參半、參差不齊。為了提高乳品企業(yè)的市場競爭能力，在乳品企業(yè)中建立HACCP治理體系，并使之有效運(yùn)行和持續(xù)革新，這不但可為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)平安的酸奶產(chǎn)品，而且能夠減少乳品企業(yè)可能因產(chǎn)品的平安風(fēng)險(xiǎn)而導(dǎo)致的經(jīng)濟(jì)損失和信譽(yù)損失。建立HACCP治理體系需要做好前期工作，包括推行根底治理體系成立工作組、依據(jù)相關(guān)法規(guī)建立標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序〔ssop〕、制定乳品廠的治理目標(biāo)和治理承諾、對職員進(jìn)行教育和培訓(xùn)、制定HACCP方案、對乳品廠加工流程進(jìn)行現(xiàn)場作業(yè)評審來驗(yàn)證該流程的正確性和完整性，在此根底上應(yīng)用HACCP的7項(xiàng)治理原那么。酸奶生產(chǎn)過程中的危害因素分析1原輔料因素酸奶生產(chǎn)中原料的品質(zhì)優(yōu)劣是保證產(chǎn)品質(zhì)量的先決條件，乳中要緊含有的微生物類型是微球菌、鏈球菌、不形成芽孢的革蘭氏陽性桿菌和革蘭氏陰性桿菌〔包括大腸菌類〕、芽孢桿菌及少量的酵母與霉菌、病原菌等。應(yīng)注重加強(qiáng)對乳中能引至人畜共患病的致病菌的操縱。鮮乳中菌數(shù)上下由擠乳衛(wèi)生條件決定，用平板菌落計(jì)數(shù)法測定鮮乳中的菌數(shù)在10～10mL范圍內(nèi)，假如衛(wèi)生條件好，菌數(shù)應(yīng)低于10mL。生乳在貯運(yùn)過程中的溫度應(yīng)低于4℃，貯運(yùn)時(shí)刻不能超過2小時(shí)，以確保原料乳的衛(wèi)生質(zhì)量要求。風(fēng)味凝固型酸奶所用輔料能夠是果醬或果汁等，經(jīng)檢驗(yàn)其含有一定數(shù)量的酵母，假如未經(jīng)殺菌而參加到發(fā)酵乳中，酵母菌即成為污染該種酸奶的要緊2加工過程中的危害因素分析參考前人研究和HACCP小組分析，凝固型發(fā)酵酸奶生產(chǎn)過程中多數(shù)工序在正常情況下，可不能對酸奶質(zhì)量產(chǎn)生較大危害，或者能夠通過后繼工序加以克服。但除原輔料外，在酸奶生產(chǎn)中仍存在有可能發(fā)生危害的工序，要緊有：①巴氏滅菌：假設(shè)原料乳或果汁受污染又殺菌不完全，會(huì)殘留一定數(shù)量的微生物，尤其是乳中耐熱菌能耐過巴氏滅菌而接著存活。因此，原輔料巴氏滅菌過程的溫度與時(shí)刻操縱特不重要。②發(fā)酵劑：發(fā)酵劑的品質(zhì)好壞直截了當(dāng)妨礙酸奶質(zhì)量，因此菌種要純且富有活力，鮮乳應(yīng)無污染。假如發(fā)酵劑污染了雜菌，將使酸奶凝固不堅(jiān)固，乳清析出過多，并有氣泡和異味出現(xiàn)。發(fā)酵劑質(zhì)量取決于菌種和培養(yǎng)條件，需重點(diǎn)操縱。③保溫發(fā)酵：原料乳和果汁經(jīng)90～95℃、20min加熱，可殺死其中大局部微生物，特殊是大罐混合后的原料乳應(yīng)盡可能不含酵母菌。假如發(fā)酵劑污染了少量酵母，在40～45℃條件下保溫發(fā)酵，因乳酸菌數(shù)量大且生殖迅速，可抑制大多數(shù)酵母菌生長。但假如污染了能在40～45℃3環(huán)境、設(shè)備因素從酸奶車間的空氣中以及地面、墻壁外表均檢出酵母菌與霉菌，這是由于環(huán)境溫度高，換氣不良，衛(wèi)生條件差，致使酵母菌與霉菌大量生殖，使其孢子飄于空氣之中，造成對空氣的污染。假如加工設(shè)備包括攪拌機(jī)、發(fā)酵罐〔桶〕、罐裝機(jī)等清洗殺菌不完全，會(huì)因殘留奶垢而積聚大量微生物，成為酸奶生產(chǎn)的要緊污染源。此外，塑杯材料由廠家購進(jìn)，如未經(jīng)嚴(yán)格消毒，其外表可檢出一定數(shù)量的微生物。酸奶在發(fā)酵凝固、冷躲至零售過程中，污染酸奶的某種酵母可能生殖〔特殊貯溫高時(shí)〕，并占據(jù)優(yōu)勢，致使杯裝酸奶出現(xiàn)膨脹鼓蓋現(xiàn)象。其緣故是：①酵母在酸奶溫度貯存小于10℃環(huán)境下能夠生殖；②酵母能向細(xì)胞外分泌脂酶和蛋白酶，可水解乳中的脂肪和乳蛋白；③酵母能發(fā)酵牛乳中的乳糖或蔗糖而產(chǎn)生CO2及乙醇；④10.2.2要害操縱點(diǎn)及操縱1確定CCP依據(jù)上述對危害因素的分析，能夠確定污染酸奶的微生物要緊來源是原輔料、發(fā)酵劑、設(shè)備、塑杯、環(huán)境、空氣等。因此，只有對這些污染源進(jìn)行嚴(yán)格操縱，使其污染程度落低到最低限度，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量。酸奶生產(chǎn)過程要害操縱點(diǎn)應(yīng)設(shè)以下幾個(gè)方面，并要進(jìn)行嚴(yán)格檢測和操縱：①嚴(yán)格操縱原輔料質(zhì)量，嚴(yán)防細(xì)菌總數(shù)，尤其防止嗜熱耐酸的酵母菌與霉菌數(shù)目超標(biāo)；②嚴(yán)格實(shí)施巴氏滅菌的操作規(guī)程，保證對原料乳及果汁等輔料殺菌達(dá)標(biāo)；③嚴(yán)格按無菌操作制備發(fā)酵劑，防止雜菌污染；④嚴(yán)格操縱發(fā)酵劑的添加量和發(fā)酵溫度，并注重菌種活力，以保證保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌在數(shù)量上維持相對平衡，以縮短發(fā)酵時(shí)刻；⑤加強(qiáng)生產(chǎn)全過程的衛(wèi)生治理工作，對設(shè)備、工具及包裝材料等應(yīng)完全清洗殺菌。2操縱措施原輔料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)①原材料：制作酸奶應(yīng)選擇新奇品質(zhì)好的牛乳作原料，乳中菌數(shù)不能太高，一般低于每毫升1×10個(gè)，不含抗生素和消毒藥，貯躲時(shí)刻長的牛乳雜菌數(shù)會(huì)增高，不宜選用。如缺少鮮乳可考慮選用奶粉為原料。②白糖應(yīng)符合國家綿白糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)〔GB1445．1-91〕，感官上結(jié)塊、酸敗、變黃的白糖禁止使用。③輔料應(yīng)符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，為了減少染菌幾率，使用輔料前應(yīng)進(jìn)行加熱殺菌。工藝操作要求原料奶殺菌應(yīng)保證確實(shí)有效，一般采納90～95℃、30min處理，以殺死乳中病原菌和其他全部生殖制備發(fā)酵劑接種時(shí)，應(yīng)按無菌操作要求進(jìn)行，注重防止污染。最好在無菌室內(nèi)制作發(fā)酵劑，以減少空氣中雜菌污染，保證發(fā)酵劑中無酵母菌、霉菌。關(guān)于菌種保躲、活化菌種及制備發(fā)酵劑所使用的脫脂乳應(yīng)嚴(yán)格滅菌，一般采納高壓蒸汽滅菌20～30min。一旦發(fā)覺發(fā)酵劑污染了雜菌，應(yīng)馬上停止使用，采納乳酸菌培養(yǎng)基〔如乳清培養(yǎng)基、番茄培養(yǎng)基等〕重新不離培養(yǎng)。純粹培養(yǎng)、顯微鏡檢查無雜菌后，菌種方可使用。添加發(fā)酵劑總量為3%，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的添加量分不為1.5%，并于43℃保溫發(fā)酵，以保證兩種菌在數(shù)量上的平衡趨勢，從而可借兩種菌良好的共生關(guān)系，縮短發(fā)酵時(shí)刻，提高生產(chǎn)效率。為了防止酸奶PH值過低，風(fēng)味發(fā)生改變，以及雜菌生殖，發(fā)酵成熟后的酸奶應(yīng)馬上冷躲于4℃條件下，直至飲用。反之，假如成品酸奶在溫度高的地點(diǎn)貯躲，會(huì)使其接著發(fā)酵，造成衛(wèi)生治理對酸奶車間的空氣要定期消毒，可采納紫外線或化學(xué)噴霧劑等方式。此外，條件答應(yīng)的情況下也可采納空氣過濾器對酸奶車間的空氣進(jìn)行過濾除菌。每周用100～200mg/kg氯水對車間地面噴灑消毒1次，每次4小時(shí)以上。利用一種高效制霉劑摻進(jìn)涂料中粉刷墻壁，起抑霉菌作用。定期有效地清洗消毒生產(chǎn)加工設(shè)備，可先用1%～4%燒堿清洗，而后用蒸汽或化學(xué)殺菌劑消毒。實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化無菌包裝系統(tǒng)，分裝后應(yīng)馬上封口，