餐廳服務員高級試題含參考答案一、單選題（共54題，每題1分，共54分）1.西方插花的特點之一是用花取材講究（），喜作大堆頭，表現各種構思內涵。A、優美奇特B、線條C、量大茂盛D、少而精正確答案：C2.肝臟病患者忌用含（）的飲料。A、糖B、酒精C、礦物質D、鹽正確答案：B3.葡萄酒是用純的、（）的新鮮葡萄釀制而成的酒。A、達到甜度B、特定品種C、特定地區D、成熟正確答案：D4.餐廳插花首先應熟悉和了解餐廳的風格特色，并結合每一次（）的要求，選用適當的插花形式和花材。A、活動內容B、賓客C、宴請D、主題功能正確答案：D5.操作示范法比較適合（）培訓。A、專題B、綜合C、技能D、知識正確答案：C6.綠色營銷觀念的宗旨是：保護（）環境，防治污染，充分利用并回收再生資源，以利社會，對整個社會負責。A、周邊B、生態C、就餐D、社會正確答案：B7.西餐宴會席間，服務員為賓客拉椅讓座順序為女士、（）和一般賓客。A、重要賓客B、老人C、主人D、貴賓正確答案：A8.擬定一份好的菜單，不僅（）應豐富多彩，同時口味也應多樣化。A、搭配B、原料C、顏色D、品種正確答案：D9.服務工作的效率會對客人引起不同的（）。A、心理感受B、心理體驗C、心理暗示D、心理滿足正確答案：A10.菜單要能方便客人（），要能吸引客人，刺激其食欲。A、了解、選擇B、食用、選擇C、閱覽、選擇D、閱覽、了解正確答案：C11.（）主要用于調制彩虹雞尾酒。A、調和法B、兌和法C、搖和法D、漂浮法正確答案：D12.一般將黃酒酒溫加熱至（）℃左右最佳。A、35B、45C、30D、40正確答案：B13.認真了解分析消費者的（）是市場營銷觀念在餐飲服務中的一種體現。A、需求B、構成C、飲食習慣D、消費水平正確答案：A14.餐廳領班的職責之一是妥善處理（）和突發事件。A、菜肴質量問題B、服務質量問題C、用餐糾紛D、客人的投訴正確答案：D15.茶幾插花常見的形式有直立形、傾斜形、（）等。A、平臥形B、瓶插C、長腰形D、直立形正確答案：B16.凡是具有開胃功能的（）、蒸餾酒為酒基進行調制的配制酒均屬于開胃酒。A、果酒B、葡萄酒C、櫻桃酒D、黃酒正確答案：B17.菜單可以揭示本餐廳擁有的客人的（）。A、成分B、消費傾向C、嗜好D、消費能力正確答案：C18.紅茶通常用（）℃沸水沖泡。A、90—95B、100C、80—85D、85—90正確答案：B19.餐廳服務員的服務態度要求將主動、熱情、（）、周到八字方針貫穿于整個服務過程中。A、耐心B、全面C、質優D、微笑正確答案：A20.全心全意為消費者服務是（）觀念在餐飲服務中的體現。A、市場營銷B、市場經營C、市場促銷D、目標市場正確答案：A21.上菜遇（）時，應主動為客人分讓。A、湯羹B、甜品C、燴菜D、海鮮正確答案：A22.消費者根據（）選購所需要的食品和飲料。A、品牌B、菜單C、價格D、特色正確答案：B23.為避免宴會主人不好意思開口結束宴會的尷尬情況，酒會通常有（）上的限制。A、時間B、數量C、規格D、地點正確答案：A24.整魚分派服務時，應注意不能將魚肉弄碎，（）還應在魚肉上澆上湯汁A、分派前B、分派后C、拆骨后D、分派中正確答案：B25.西餐午、晚餐零餐菜單的排列次序通常按照開胃菜、湯類、（）、甜品等依次排列。A、面包類B、主菜類C、奶制品D、谷類正確答案：B26.雪利酒采用十分特殊的加以陳釀，逐年換桶，陳釀（）年時質地最好。A、5～10B、15～20C、10～20D、10～15正確答案：C27.客人的營養需要應人而異，不同職業、不同年齡、不同身體狀況、不同性別、不同消費水平對營養的需求都有一定的差異，但設計宴會菜單時應把握總體的（）。A、比例B、平衡C、結構和比例D、要求正確答案：C28.宴會（）是編制宴會菜單的主要依據。A、舉辦的時間B、舉辦的主題C、人數的多少D、標準的高低正確答案：D29.社交需求包括對友誼、愛情以及（）關系的需求。A、家庭B、隸屬C、工作D、朋友正確答案：B30.分菜叉匙的兩種握法都是用拇指和（）握住分菜叉柄的中端。A、無名指B、小指C、中指D、食指正確答案：D31.（）是世界上最優秀的甜食酒。A、利口酒B、馬德拉酒C、雪利酒D、砵酒正確答案：D32.菜單設計者要盡量選擇反映（）的菜肴列于菜單上，進行重點推銷，以揚餐廳之長，加強競爭力。A、本店特色B、烹飪技藝C、價格優勢D、地方風味正確答案：A33.西餐宴會席間，服務員為賓客拉椅讓座順序為（）、重要賓客和一般賓客。A、老人B、女士C、貴賓D、主人正確答案：B34.高血壓、心臟病患者應食用低脂、低（）食物。A、膽固醇B、糖C、熱量D、礦物質正確答案：A35.用餐客人人數在（）人，西餐宴會餐桌可采用“U”字形臺。A、10—20B、20—30C、30—40D、40—50正確答案：B36.徒手斟酒服務形式是：左手拿一塊（），右手握瓶為顧客斟倒酒水。A、服務餐巾B、墊布C、抹布D、毛巾正確答案：A37.制定菜單的時候要考慮貨源的供應情況，考慮保持原料的（）和新鮮。A、產地B、數量C、周轉D、價格正確答案：C38.分菜的方式分為（）、旁桌式、轉臺式三種。A、托盤式B、分讓式C、餐臺式D、餐車式正確答案：B39.中餐宴會酒水服務通常先斟（），后斟啤酒、飲料。A、黃酒、白酒B、果酒、白酒C、黃酒D、葡萄酒正確答案：B40.Wedonthaveanynow的中文意思是（）。A、這道菜賣完了B、這道菜很特別C、這道菜剛出來D、這道菜很好吃正確答案：A41.自我實現需要是指實現個人理想、抱負，發揮個人的能力到最大程度，完成與自己的（）相稱的一切事情的需要。A、財力B、潛力C、能力D、物力正確答案：C42.結核病患者的膳食中蛋白質和（）的供給要高于正常人。A、糖類B、熱能C、脂類D、維生素正確答案：B43.植物性食物除了能夠提供人體所需要的蛋白質、碳水化合物、脂類三大營養素外，大多數（）、礦物質和膳食纖維也靠植物性食物提供。A、微量元素B、維生素C、B族維生素D、鈣正確答案：B44.西餐廳不銹鋼餐具中龍蝦鉗、叉的配置比例為（）PAR左右。A、0.5B、1C、1.5D、2正確答案：A45.餐臺插花常見的形式主要有半球形、（）、藝術造型插花等。A、直立形B、平臥形C、瓶插D、長腰形正確答案：D46.傾聽是信息接受者了解信息發出者的（）并給予反饋的過程。A、要求B、能力C、本意D、情緒正確答案：C47.西餐宴會中如客人食用有殼類或用到手的食物時應提供（）服務。A、洗手盅B、洗手C、毛巾D、消毒正確答案：A48.有效傾聽的關鍵首先是要表現出（）A、很愿意接受B、愿意交往C、愿意溝通D、很愿意聽正確答案：A49.扒的原料必須進行()。A、初步熟處理B、刀工處理C、腌漬處理D、焯水處理正確答案：A50.西餐餐廳餐具配置要根據不同餐廳的特點、菜肴特色、裝修風格、餐廳檔次、（）來配備餐廳用具。A、裝修風格B、餐廳服務時間C、就餐環境D、餐廳客源正確答案：B51.植物性食物除了能夠提供人體所需要的蛋白質、碳水化合物、脂類三大營養素外，大多數維生素、（）和膳食纖維也靠植物性食物提供。A、礦物質B、熱量C、能量D、鐵質正確答案：A52.世界各地都有威士忌生產，以（）威士忌最負盛名。A、蘇格蘭B、愛爾蘭C、加拿大D、英格蘭正確答案：A53.托盤斟酒服務應側身站在客人的（）側斟倒。A、前B、右C、左D、后正確答案：B54.西餐上菜方式之一是（）和色拉在廚房內裝入盤內，放在墊盤里端出送上。A、主菜B、副菜C、甜食D、湯類正確答案：A二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.茴香酒的著名品牌有：（）。A、卡帕諾B、必打士C、潘諾D、巴斯特E、卡德正確答案：CDE2.隔水燉由于容器加蓋密封，保持了（）。A、原形B、味厚C、原汁D、原味E、味濃正確答案：ACD3.清酒以大米為原料，蒸煮后拌以米曲，經（）釀制而成。A、發酵B、蒸餾C、勾兌D、糖化E、殺菌正確答案：AD4.藝術插花造型配置基本原則中統一的原則是指雖然植物具有多樣性，但在插花創作設計時要使它們之間（）A、保持一定的相似性B、保持一定的差異性C、達到統一感D、達到均衡E、保持一致性正確答案：AC5.經過調味的紅茶，品飲時可以（）A、進而聞香B、再次調味C、然后嘗味D、進而添水E、用茶匙調勻茶湯正確答案：ACE6.下列單詞中屬于中餐常用蔬菜的是（）。A、BlackCrapB、CucumberC、TurnipD、ParsleyE、Pea正確答案：BCDE7.以下選項中（）屬于促銷策略的范圍。A、廣告B、選擇經營地點C、公共關系D、營業推廣E、人員推銷正確答案：ACDE8.西餐宴會服務中，熱沙司（）。A、由客人自己調制B、由廚房調制好C、由服務員調制好D、由服務員以分菜的方式進行服務E、由客人自行選用正確答案：BD9.正式西餐宴會餐桌的大小和餐桌的排列，應根據宴會的人數，宴會廳的（），賓客的要求來進行。A、大小B、規模C、色調D、形狀E、風格正確答案：AD10.貧血患者應注意選用含（）豐富的菜果。A、鐵B、鈣C、維生素AD、維生素BE、維生素C正確答案：ACE11.綠色營銷觀念的宗旨是：（），以利社會，對整個社會負責。A、防治污染B、銷售綠色食品C、保護生態環境D、充分利用并回收再生資源E、提高營銷技巧正確答案：ACD12.糖類，維生素有（）的作用A、營養B、提高花朵的色彩鮮艷度C、促進花枝的新陳代謝D、增加細胞的相對濃度E、營養液正確答案：BCD13.衛生安全要求在執行清潔衛生制度方面要做到清潔衛生工作（）。A、制度化B、一體化C、經常化D、規范化E、標準化正確答案：AE14.下列單詞中屬于西餐常用的蔬菜的是（）。A、GreenAsparagusB、BeetrootC、OlveOilD、CarrotE、Nutmeg正確答案：ABCD15.自我實現需要是指實現個人（），發揮個人的能力到最大程度，完成與自己的能力相稱的一切事情的需要。A、理想B、目標C、愿望D、規劃E、抱負正確答案：AE16.在服務中要求做到（）不僅是出于禮貌的需要，更重要的是對客人人格尊重的具體表現。A、語言親切B、態度和藹C、站立服務D、微笑服務E、全程服務正確答案：ABCD17.下列單詞中屬于中餐常見原料的是（）。A、NapkinB、RoachC、PotatoD、LobsterE、Table正確答案：BCD18.對許多員工而言，安全需求表現為安全且穩定以及有（）等。A、失業保險B、醫療保險C、人身自由D、退休福利E、食宿保障正確答案：ABD19.俄式服務中服務員的（），講究優美文雅的風度。A、沒有表演B、注重實效C、表演較少D、注重禮節E、表演較多正確答案：BC20.一般酒會提供的菜肴講究（），所以食物的分量有限，吃完了便不再提供。A、精致B、高檔C、方便D、口味E、簡單正確答案：ACE21.喝茶對杯子的要求最好能做到（）。A、就口舒適B、握、拿舒服C、顏色艷麗D、入口順暢E、造型別致正確答案：ABD22.老年人的膳食在烹調方法上要（），以適合老年人的生理特點。A、易消化B、多糖C、易D、口味清淡E、少鹽正確答案：ACDE23.酒會上服務員要負責（）,為客人提供其他服務等。A、照管和托送菜點B、調配雞尾酒C、結賬D、及時提供各種飲料E、托送酒水正確答案：ABDE24.西餐宴會的臺形主要有一些幾種常見的形式：（）。A、“一”字形長臺B、“T”字形臺C、“U”字形臺D、“E”字形臺E、“回”字形臺正確答案：ABCDE25.誠信無欺首先必須在對商品或服務的介紹上實事求是，絕不以次充好、應付糊弄或（）。A、夸大優點B、量價不符C、掩蓋缺點D、短斤缺兩E、欺騙客人正確答案：ACE三、判斷題（共26題，每題1分，共26分）1.客人投訴，說明餐廳的管理及服務工作尚有漏洞，說明客人的某些需求尚未被重視。A、正確B、錯誤正確答案：A2.超常服務就是在執行服務規范過程中，主動、熱情為客人提供服務規范不能包括的服務，更好地滿足客人的需要。A、正確B、錯誤正確答案：A3.為防止水中有害微生物的侵襲和增加花枝生理活動所需的營養元素，通常在水中添加適量的蔗糖、葡萄糖、維生素、氯化鈉、阿司匹林等。A、正確B、錯誤正確答案：A4.徒手斟酒服務形式是：左手拿一塊服務餐巾，右手握瓶為顧客斟倒酒水。A、正確B、錯誤正確答案：A5.雞尾酒根據基酒的酒精度及輔助料的類型可以分為兩大類。A、正確B、錯誤正確答案：B6.黃酒營養豐富，素有“液體面包”之稱。A、正確B、錯誤正確答案：B7.清酒是日本谷類釀造酒。A、正確B、錯誤正確答案：A8.餐廳服務員的服務態度要求將微笑、質優、全面、周到八字方針貫穿于整個服務過程中。A、正確B、錯誤正確答案：B9.餐廳清潔衛生的內容主要包括服務人員的個人衛生和餐廳的環境衛生兩方面。A、正確B、錯誤正確答案：A10.西餐宴會席間，服務員為賓客拉椅讓座順序為女士、重要賓客和一般賓客。A、正確B、錯誤正確答案：A11.中餐廳玻璃餐用具中白酒杯的配置比例為3PAR。A、正確B、錯誤正確答案：B12.不同國籍、不同地區的賓客對菜肴有不同的需求，這也是設計菜單應考慮的因素之一。