ICS03.080CCSA125329IDB5329/T112—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由大理白族自治州機關事務服務中心提出并歸口。本文件起草單位：大理白族自治州機關事務服務中心、大理州蒼山飯店有限公司、大理市機關事務管理服務中心、劍川縣機關事務管理中心、賓川縣機關事務管理局、鶴慶縣政府辦機關事務管理服務中心、南澗縣機關后勤保障中心、云龍縣人民政府辦公室。本文件主要起草人：方銀玲、鄧渝、張松華、劉云香、唐麗琴、王嫣、楊荔茗、李欣蕓、沈潤宏、趙紅婷、楊鋒、高彥武、李鳳、王燦章、郭文春、張銘杰。DB5329/T112—2024機關職工食堂管理規范本文件規定了機關職工食堂管理基本要求、安全管理、原料采購、原料貯存、原料初加工、烹飪、餐飲節約、監督考核與評價改進等內容。本文件適用于大理白族自治州州級、縣（區）級全部或者部分使用財政性資金的國家機關、事業單位和團體組織等機關職工食堂日常管理工作，鄉（鎮）級公共機關職工食堂可參照執行。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB13495.1安全消防標志第1部分：標志DB53/T1178機關餐飲節約管理規范DB5329/T111機關職工食堂服務規范3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1機關職工食堂設于各級國家機關、事業單位和團體組織等公共機構辦公區內，具有相對獨立的原料存放、食品加工操作、備餐和提供就餐空間的場所。4機關職工食堂基本要求4.1基本要求4.1.1機關職工食堂應具有合法資質。4.1.2機關職工食堂應按照《食品經營許可審查通則》制定食品安全相關制度，同時應包含但不限于以下方面：——食堂采購管理制度；——食堂庫房管理制度；——食堂餐具、食品安全處理制度；——食堂就餐制度；——食堂留樣保存制度；——食堂服務評價制度；——食品安全突發事件應急處置方案等。4.2場所124.2.1機關職工食堂宜按原料進入、原料粗加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，實行分區4.2.2機關職工食堂宜分開設置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具和餐廚垃圾回收通4.2.3機關職工食堂宜設置獨立隔間、區域或設施，存放清潔工具，其位置不得污染食品，并有明顯4.2.4機關職工食堂內不應圈養、宰殺活的畜禽類動物。4.2.5機關職工食堂應張貼食品安全、均衡營養、健康飲食、良好行為習慣等宣傳資料，引導就餐人4.3.1機關職工食堂宜建立管理服務組織積構，配備食品安全管理入員，制定崗位職責及說明書。4.3.2機關職工食堂應建立從業人員健康管理制度，從事接觸直接入口食品工作的從業人員應取得健4.3.3食品安全管理人員應每天對從業人員上崗前的健康狀況進行檢查。4.3.4機關職工食堂宜定期組織從業劉順參加食品衛生和安全操作等法律法規知識、管理制度、加工4.3.5從業人員應保持良好的個人當料，工作期間應穿著統一的工作服、佩戴工作帽和口罩，工作服4.4設施設備4.4.1機關職工食堂設施設備的配置應遵循安全、實用、環保、節能的原則。4.4.3機關職工食堂應制定設施設備操作規程、維修保養規程、故障處置規程，并嚴格執行。4.4.4設施設備使用前應檢查配電箱、并關、按鈕、插座等是否正常，齒輪傳動機構防護裝置是否完4.4.5設施設備使用時應嚴格按操作規程進行操作，不應讓設備超壓、超溫、超速、超負荷運行，在4.4.6設施設備使用完后應及時清理、消毒，必要時可對部分設備進行拆卸清潔維護，做到無垢、無4.4.8機關職工食堂應根據實際需求配備相應的備用設施設備，防止因設施設備損壞無法及時修復造5.1.1機關職工食堂應對管理服務過程中存在的食品、人員等方面安全風險點進行分類、分級識別分5.1.2機關職工食堂應定期對大宗食品原料、加工制作環境進行檢驗檢測。5.1.3機關職工食堂宜采用“明廚亮灶”的管理模式，可使用透明化玻璃墻體或電子監控設施，確保3DB5329/T112—2024食品加工過程安全、可控。5.1.4應符合法律、法規及食品安全有關標準的規定。5.2消防安全5.2.1機關職工食堂應制定消防安全管理制度，配置消防安全器械，按照GB13495.1的要求設置消防安全標識，實行消防安全責任制，確定消防安全管理人，明確各崗位的防火責任區和消防職責。5.2.2機關職工食堂應定期組織防火巡查和火災隱患檢查整改工作，建立巡查記錄和消防安全檔案。5.3應急處置5.3.1機關職工食堂應建立食品安全事故和消防安全事故處理機制，完善食品安全事故、消防安全事故以及停水、停電、停氣等突發情況的處置方案，定期組織演練，并按照方案要求進行應急處置。5.3.2發生食品安全事故后，應立即停止供餐，立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工（用）具、設施設備、集中就餐剩余食物和患者的嘔吐物（排泄物）等重要檢測樣品和現場，并按照相關監管部門的要求采取控制措施。同時，協助醫療機構救治病人，并對共同進餐的人員進行排5.3.3發生消防安全事故后，應立即疏散人員，發出警報，啟動應急處置方案，并排查事故原因。5.3.4發生事故后，應及時將情況向上級主管部門報告，不得擅自發布信息，并及時續報事態進展、處置措施、原因后果、善后處理的情況等。5.3.5食品安全事故、疑似食品安全事故、消防安全事故信息不應遲報、漏報、瞞報。6原料采購6.1供應商管理大宗原料供應商應具有營業執照、食品經營許可證等相關合法資質。6.2采購管理6.2.1機關職工食堂原料采購前應制定采購計劃，明確需采購產品名稱、規格等信息。6.2.2原料采購應確保食品安全，符合法律、法規及食品安全有關標準的規定。7原料貯存7.1庫房管理7.1.1機關職工食堂應設置專門的貯存庫房或貯存區域。7.1.2庫房應確保食品安全，符合法律、法規及食品安全有關標準的規定。7.2原料貯存7.2.1不同類型的食品原料應分隔或分離存放，食品應分區（庫）、分架、分類存放。7.2.2散裝食品（食用農產品除外）應使用密閉容器儲存。7.2.3有明確保存條件和保質期的應按保存條件和保質期貯存，保存條件和保質期不明確的應根據食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性的確定適宜的保存條件和保存期限。7.2.4采購的冷凍（藏）食品應及時冷凍（藏），宜使用食品箱加蓋覆膜，不宜堆積、擠壓食品。7.2.5庫房管理人員應定期盤點數量，及時清理腐敗變質、超過保質期原料。47.3出入庫及清洗管理7.3.1入庫時庫房管理人員應核對采購產品的名稱、規格、數量等并記錄。7.3.2出庫應遵循“先進先出”的原則，庫房管理人員應嚴格按照需求進行出庫并記錄。7.3.3原料應每日按規定時間領取，庫房管理人員應嚴格控制領用量，出庫后不宜退回庫房。7.3.4不同類型的食品原料應分池清洗，禽蛋類在使用前應對外殼進行清洗，必要時應進行消毒。7.3.5清洗工具應分類管理、分開使用，定位存放。清洗過程中所使用的菜筐、毛巾等宜分色管理。7.3.6清洗應遵循“先浸泡后清洗”的原則，浸泡時間不低于10min,再反復清洗不少于2次。7.3.7清洗后的食品原料應整齊堆放，接觸食品的容器和工具不應與地面接觸。8原料初加工8.1一般要求8.1.1不同類型的食品原料應按加工工腳的先后順序和產品特點分區加工，防止交叉污染。8.1.2加工前應檢查食品原料是否有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常。8.1.3加工過程中產生的不合格品、跌落地面的產品和廢棄物，應在固定地點用專用容器收集存放，其容器和運輸工具使用后應及時清洗消避。8.1.4加工過程中應避免積壓食品原料和半成品，防止變質和受到不良微生物及有毒有害物質污染。8.2解凍加工8.2.1冷凍食品應按“需要多少解凍多少、加工多少”的原則，宜采用冷藏解凍、冷水解凍、微波爐解凍等方式解凍。8.2.2解凍后的食品應及時進行烹飪制作，不宜反復解凍、冷凍。8.2.3高危易腐食品原料應縮短解凍后在常溫下的存放時間。8.3泡發加工8.3.1泡發食材應按“需要多少、泡發多使用多少”的原則，確保食材新鮮，防止變質。8.3.2食材應放入清水(或溫水)中浸泡，合理掌握泡發時間，除特殊食材外不應隔夜泡發。8.3.3泡發的食材在使用前應摘凈不能食用部分，洗凈后再次使用清水(或溫水)浸泡備用。8.4切配加工8.4.1切配前應檢查刀具是否鋒利、清潔，墩子、操作臺是否干凈無異味。8.4.2切配時應根據不同類型的食品原料使用不同類別或顏色墩子、刀具，使用后應及時清洗消毒并懸掛存放。8.4.3切配好的半成品應及時使用或按類別存放入密封食品箱內冷凍(藏)保鮮。9烹飪9.1烹飪前準備9.1.1烹飪操作間應保持通風、排煙、排水良好，各種烹飪設備擺放整齊，地面、墻壁、屋頂等清潔9.1.2烹飪前應檢查烹飪設備、工(用)具是否齊全、清潔。9.1.3烹飪前應對食品原料、調料等進行詳細檢查，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不應5DB5329/T112—2024進行烹飪并立即上報。9.2烹飪制作9.2.1烹飪食品時應滿足以下要求：——不應使用非食品原料加工制作食品；——不應在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質；——不應使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；——不應使用超過保質期的食品、食品添加劑；——不應超范圍、超限量使用食品添加劑；——不應使用腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；——不應使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；——不應使用無標簽的預包裝食品、食品添加劑；——不應使用國家為防病等特殊需要明令禁止經營的食品（如織紋螺等——不應在食品中添加藥品（按照傳統既是食品又是中藥材的物質除外——符合法律、法規及食品安全有關標準的內容。9.2.2烹飪時應保證食品均勻受熱，燒熟煮透。9.2.3烹飪過程中試嘗菜肴應將湯汁放在專用的小碗中，嘗后將余下部分倒掉，不應倒回鍋中。9.2.4盛放調味料的容器應保持清潔，使用后加蓋存放。9.2.5菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質，不應回收后再使用。9.3專間制作9.3.1專間制作主要包括：——冷食類食品制作；——生食類食品制作；——裱花蛋糕制作；——制售過程有分餐操作的等。9.3.2涼菜制作的專間應為獨立隔間，并設置有洗手、消毒、更衣設施的預進間。9.3.3專間室內宜有獨立的空調設施、完好的防蠅、防塵、防污染設施。9.3.4專間在使用前應對空間環境和操作進行消毒。9.3.5專間制作應由專人負責，非專間加工制作人員不得擅自進入專間。進入專間前，加工制作人員應更換專用的工作服和佩戴口罩。9.3.6專間制作應使用專用的加工工具及設備，使用前應清洗消毒。9.3.7專間制作前應先檢查食品質量，剩余尚需使用的應存放在專用的熟食冰箱內冷凍（藏）。9.4高危易腐食品冷卻9.4.1需要冷凍（藏）的熟制高危易腐半成品或成品，應在熟制后立即冷卻。9.4.2食品應在清潔操作區內進行熟制成品的冷卻。9.4.3食品在食用前需冷凍（藏）的，宜將成品放置在密閉容器內或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。9.4.4食品可采用切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設備進行冷卻。9.5食品再加熱9.5.1冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。69.5.2高危易腐食品熟制后，存放2h的，食用前應進行再加熱。9.5.3再加熱前應經確認食品未發生變質。9.6.1機關職工食堂留樣工作應由專人負責，專人操作，專人記錄。9.6.2機關職工食堂應配備專用冷藏設施及留樣工器具，冷藏設備應貼有明顯的“食品留樣專用”標識并上鎖。留樣柜應定期清洗并做好清洗消毒記錄。9.6.3留樣前，留樣人員應洗手消毒，戴上手套。每日經廚房加工后的所有主、副食品均應及時留樣，留樣量不低于125g。留樣食品應在充分冷卻后，按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉容器內，并在外面貼上標簽，標明編號、留樣食品名稱、留樣時間留樣量、留樣人員、餐次、審核人員等信息，并按時間順序分類保存在專用冷藏設施中，在冷藏條件不存放48h以后將其銷毀。9.6.4機關職工食堂應建立完整的留樣記錄入留樣記錄至少應保存12個月，以備查驗。9.6.5發生食物中毒、疑似食物中毒事件或其他情況需要時，機關職工食堂應認真配合相關部門依法對留樣食品進行檢驗。9.7.1運輸前應認真檢查，發現食品可凝或感官性狀異常應量即上報并撤換。清潔成品運輸車輛，保持傳遞設施干凈、清潔。9.7.2運輸過程中，不應將食品與有毒有害物品混裝。食品與非食品、不同存在形式的食品應使用容器或獨立包裝等進行分隔。9.7.3高危易腐食品應采用冷凍(藏入方式運輸。9.8.1備餐前應對備餐間、備餐容器備餐工具、備餐設備進行消毒。9.8.2進行菜肴分配、餐(飲)具準備等操作時應戴上清潔的一次性手套9.8.3食品裝入容器后應加蓋或保鮮膜做無污染覆蓋。9.9.1機關職工食堂宜建立每周食譜制。9.9.2就餐區內應指定專人負責現場的秩序維護和人員引導，并對分餐技能、服務態度等供應環節進行巡檢。服務要求符合DB5329/T9.9.3售餐前應對餐桌、餐椅進行清潔，分派菜肴、盛裝食品的工器具應清潔消毒并擺放整齊