西式面點師（中級）

L【判斷題】（）食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。（X）

2、【判斷題】（）雜豆含脂肪多而含糖類物質少。（X）

3、【判斷題】（）餅干的種類很多，一般按照原料的使用來分，可分為清

蛋糕類餅干、巧克力類餅干、奶油類餅干、干果類餅干等。（x）

4、【判斷題】（）營養強化要有針對性。（V）

5、【判斷題】（）"margarine"的意思是起酥油。（x）

6、【判斷題】（）普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

（V）

7、【判斷題】（）硬質面包烘烤成熟時，如果爐溫過高，會使面團內酵母

過早死亡，造成烘烤出來的面包體積較小、內部組織結實等不良后果。

（x）

8、【判斷題】（）在烘烤餅干時，要根據餅干的性質和特點，以及放入烤

箱餅干的數量，合理安排烘烤時的溫度及時間，以達到最適合的烘烤條

件。（。）

9、【判斷題】（）制作意大利蛋清杏仁餅干時，加入杏仁粉后，動作要迅

速、有力，盡快使杏仁粉與原物料攪拌均勻。（x）

10、【判斷題】（）木司的品種很多，有各種水果木司、巧克力木司等。

（V）

11.【判斷題】（）〃eclair〃是一種西式冷凍甜點。（x）

12、【判斷題】（）泡夫油炸成熟的一般方法是：將調好的泡夫糊用餐勺

或擠袋加工成圓形或長條形，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。（V）

13、【判斷題】（）低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法調

制面糊。（V）

14、【判斷題】（）在使用糖粉醬裱型時，要求在操作上力求精細，以便

裱制出復雜的制品。（V）

15、【判斷題】（）凈料單位成本的計算不需任何條件。（x）

16、【判斷題】（）用直接上臺服務的器皿盛放木司，在制品定型后，一

般直接將制品裝飾后供給客人食用，而不更換用具。（V）

17、【判斷題】（）木司的定型，不僅有利于下一步的服務，而且為制品

的裝飾、美化奠定了基礎。（V）

18、【判斷題】（）復合法就是采用多種成型工藝，利用一種以上各不相

同的成型方法使餅干成型。（x）

19、【判斷題】（）細菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內含量

猛增。（x）

20、【判斷題】（）木司成型時，還可以用成熟的酥皮盤底，或者用薄餅、

酥合盛裝木司。（x）

21、【判斷題】（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（x）

22、【單選題】調制蛋清類餅干時，將蛋清、糖放入攪拌缸內，中速打

發至（）。（D）

A、全部混合均勻

B、糖粒全部溶化

C、濃稠柔軟

D、濃稠堅硬

23、【單選題】搟面杖以檀木或（）的質量最好。（A）

A、棗木

B、紅木

C、松木

D、杉木

24、【單選題】采用()所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成。

(D)

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、裱花嘴子擠法

D、油紙卷擠法

25、【單選題】以化學膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()法。

(B)

A、化學膨大

B、化學起泡

C、膨松劑膨大

D、體積膨大

26、【單選題】下列不屬于面包類產品的是()。(D)

A、漢堡包

B、吐司

C、熱狗

D、木司

27、【單選題】當采用切割法進行餅干成型時，為了方便下一步的加工

成型，為了使烘烤后的成品產生松脆的效果，往往在切割前要對面坯進

行（）。（C）

A、反復揉制

B、多次搟平

C、冷卻

D、醒發

28、【單選題】（）是打蛋機的英文名稱。（B）

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

29、【單選題】木司是將雞蛋、（）分別打發充氣后，與其他調味品調合

而成的松軟甜食。（C）

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

30、【單選題】根據《食品衛生法》規定，下列選項中可以從事食品生

產經營的人員是()患者。(C)

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結核

31、【單選題】脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經()處理后，再加入

其他配料消毒處理后制成的。(C)

A、真空干燥

B、高溫、低壓脫水

C、高溫、高壓脫水

D、低溫、高壓脫水

32、【單選題】由于廚房電氣設備的工作環境較為惡劣，必須按照規定

經常對電氣設備進行（）、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。

（C）

A、接地保護

B、干燥狀況

C、漏電

D、完整性

33、【單選題】（）材料制成的拌料盆，可用于調拌各種面點的配料及汁

類等。（C）

A、鋁質

B、不銹鋼

C、紫銅

D、搪瓷

34、【單選題】（）是將面粉、油月旨攪拌均勻，然后依次放入其他原料的

蛋糕面糊調制方法。（B）

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

35、【單選題】酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。(B)

A、抑制腸道有害菌的繁殖

B、供給礦物質

C、防治老年便秘

D、防治小兒不良性腹瀉

36、【單選題】()不是食物中毒的特征。(C)

A、潛伏期短、集體性暴發

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

37、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質面包面坯配方與老

面團一起攪拌的面坯，質地較硬，調制好后()，分割、整形。(C)

A、需要進行基本酸酵

B、需靜置幾分鐘

C、不需進行基本酸酵

D、需放入冰箱松馳

38、【單選題】同一規格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的

出材率()。(D)

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

39、【單選題】違反廚房衛生規程的做法是()。(A)

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時不戴手表

D、冷菜間切配時戴口罩

40、【單選題】經過基本酸酵制作的硬質面包面團，進行烘烤得到的制

品，原則上講，面坯的最后酸酵的時間愈短，烤好的面包()。(C)

A、體積越大

B、體積越小

C、質感越結實

D、質感越細膩

41、【單選題】價格是原料成本與()的和。(C)

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

42、【單選題】()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱

量、使體積膨大的作用。(D)

A、牛奶

B、黃油

C、糖

D、水

43、【單選題】在制作油脂蛋糕時，面粉加入后不宜過久攪拌，否則會

影響蛋糕在烘烤時的()。(B)

A、形狀

B、脹發

C、色澤

D、口味

44、【單選題】甜汁冷卻后會變()。(D)

A、稀

B、硬

C、軟

D、稠

45、【單選題】冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。(D)

A、干燥

B、清潔

C、遠離加工設備

D、遠離熱源

46、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()(B)

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

47、【單選題】在一種顏色中，把加入不同量的()所產生的深、淺不同

的色相也稱為同類色。(A)

A、黑、白色

B、三原色

C、標準色

D、純色

48、【單選題】下列中屬于廚房安全生產應有的規章制度的是()。(A)