ICS67.040CCSX095115FoodsafetymanagementspecificationforuniversityaIDB5115/T132-2024前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4基本要求 4.1場所與環(huán)境 4.2設(shè)施與設(shè)備 4.3人員管理 4.4組織機(jī)構(gòu) 24.5制度建設(shè) 25原料管理 35.1采購 35.2驗(yàn)收 35.3貯存 36食品加工及留樣 47供餐管理 48餐后管理 48.1清洗消毒 48.2廢棄物管理 49應(yīng)急處置 510監(jiān)督、評價(jià)與改進(jìn) 5附錄A（規(guī)范性）食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求 6A.1個(gè)人衛(wèi)生 6A.2口罩和手套 6A.3手部清洗 6A.4工作服 6附錄B（資料性）食品安全管理職責(zé) 7B.1食品安全領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)職責(zé) 7B.2食品安全管理機(jī)構(gòu)職責(zé) 7B.3食品安全總監(jiān)崗位職責(zé) 7B.4食品安全員崗位職責(zé) 7DB5115/T132-2024參考文獻(xiàn).................................................................................................................................................................9DB5115/T132-2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。本文件由宜賓市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：宜賓市市場監(jiān)督管理局、宜賓學(xué)院、四川輕化工大學(xué)、宜賓職業(yè)技術(shù)學(xué)院、宜賓市翠屏區(qū)市場監(jiān)督管理局、宜賓市市場監(jiān)督管理局三江新區(qū)分局、宜賓市南溪區(qū)市場監(jiān)督管理局。本文件主要起草人：李健、黃宇、吳中華、羅紅、鄭智夫、杜秀忠。本文件首次發(fā)布。1DB5115/T132-2024高等學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范本文件規(guī)定了高校食堂食品安全管理的基本要求、原料管理、食品加工及留樣、供餐管理、餐后管理、應(yīng)急處置和監(jiān)督、評價(jià)與改進(jìn)。本文件適用于高校學(xué)生食堂的食品安全管理，高校內(nèi)的教職工食堂和特色餐飲窗口可參照執(zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1高等學(xué)校食堂（簡稱：高校食堂）universityandcollegecanteens為學(xué)生提供就餐服務(wù)的場所，具有相對獨(dú)立的食材存儲、食品加工制作、食品供應(yīng)及就餐等功能。4基本要求4.1場所與環(huán)境4.1.1場所選址、設(shè)計(jì)、布局與裝修應(yīng)符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。4.1.2環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)符合GB31654的相關(guān)規(guī)定，應(yīng)按照現(xiàn)行要求做好有害生物防治。4.1.3高校食堂應(yīng)結(jié)合實(shí)際對功能分區(qū)、設(shè)施設(shè)備、用具容器等使用相應(yīng)色標(biāo)進(jìn)行必要管理。4.2設(shè)施與設(shè)備應(yīng)按照GB31654的相關(guān)規(guī)定配備滿足就餐需求的設(shè)施設(shè)備。4.3人員管理4.3.1高校食堂應(yīng)配備滿足就餐需求和執(zhí)業(yè)規(guī)定的食堂從業(yè)人員，經(jīng)食品安全業(yè)務(wù)培訓(xùn)合格后上崗。4.3.2食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明方可繼續(xù)上崗，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查；2DB5115/T132-2024患有有礙食品安全疾病的人員不應(yīng)從事接觸直接入口食品的工作。4.3.3食堂從業(yè)人員每天上崗前應(yīng)進(jìn)行健康狀況檢查，并做好記錄。如發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即停止工作，待查明原因并治愈后，方可重新上崗。從業(yè)人員有不良思想傾向及行為、精神異常等現(xiàn)象的，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。4.3.4食堂從業(yè)人員應(yīng)按附錄A保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。4.4組織機(jī)構(gòu)4.4.1學(xué)校應(yīng)履行食品安全主體責(zé)任，實(shí)行行政一把手負(fù)責(zé)制，校長/院長是食品安全第一責(zé)任人。4.4.2應(yīng)設(shè)置食品安全領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)和食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備食品安全總監(jiān)和食品安全員，參見附錄B明確工作職責(zé)。4.5制度建設(shè)4.5.1信息公開制度4.5.1.1應(yīng)在就餐場所的醒目位置設(shè)置信息公示欄，將食品經(jīng)營許可證、食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級、從業(yè)人員健康證明、食品原輔料索證信息、投訴舉報(bào)電話和其他應(yīng)公開的信息進(jìn)行公示。4.5.1.2宜通過自建平臺或第三方的網(wǎng)絡(luò)平臺公示4.5.1.1的信息，實(shí)行動(dòng)態(tài)化管理并提供實(shí)時(shí)查詢方式給相關(guān)方。4.5.1.3應(yīng)通過安裝透明玻璃隔斷墻、隔斷窗等方式或配備“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”相關(guān)設(shè)施設(shè)備等方式，公開食品加工操作過程，實(shí)現(xiàn)食品加工可視化。4.5.1.4宜定期/不定期地舉辦或配合相關(guān)部門開展體察活動(dòng)，包括但不限于：a)邀請相關(guān)方實(shí)地參觀原材料儲存、食品加工、食品留樣等環(huán)節(jié)；b)高校食堂的相關(guān)負(fù)責(zé)人與學(xué)生代表進(jìn)行面對面互動(dòng)交流，就食堂就餐遇到的相關(guān)問題采取對應(yīng)措施。4.5.2日常管理制度應(yīng)建立食品安全管理制度體系，包括不限于：a)原材料采購供應(yīng)；b)食品加工制作、備餐銷售；c)食堂從業(yè)人員健康管理與培訓(xùn)考核；d)設(shè)施設(shè)備清洗消毒及維修保養(yǎng)；e)餐（飲）具清洗消毒與保潔；f)餐廚廢棄物處置；g)食品添加劑使用管理；h)食品留樣管理；i)環(huán)境衛(wèi)生管理；j)食品安全突發(fā)事故應(yīng)急預(yù)案。4.5.3臺賬管理制度4.5.3.1應(yīng)建立必要和適度的臺賬留痕記錄，包括不限于：a)供應(yīng)商資格審核記錄；3DB5115/T132-2024b)食品原料采購索證索票進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄；c)清潔衛(wèi)生及場所消毒記錄；d)從業(yè)人員健康監(jiān)測記錄；e)餐（飲）具清洗消毒記錄；f)食品添加劑采購及使用記錄；g)安全自查記錄；h)食品留樣記錄；i)食品安全“日管控、周排查、月調(diào)度”工作記錄；j)不合格食品處理記錄；k)餐廚廢棄物處理記錄；l)投訴處理記錄等臺賬資料。4.5.3.2上述材料應(yīng)及時(shí)收集并定期歸檔，記錄臺賬檔案保存期限應(yīng)不少于3年。5原料管理5.1采購5.1.1應(yīng)采購符合食品安全要求的相關(guān)食材和產(chǎn)品，不應(yīng)采購法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。禁用四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品原料。5.1.2高校食堂使用的米、面、油、水產(chǎn)品、生鮮肉、蛋類、豆制品、調(diào)味品等大宗食品宜實(shí)行公開招標(biāo)、集中定點(diǎn)采購。5.1.3應(yīng)建立供貨商評價(jià)和退出機(jī)制，自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對供貨商食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場評價(jià)，并做好相應(yīng)的記錄。5.2驗(yàn)收5.2.1應(yīng)對每批次食材原料索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)，不符合要求的，應(yīng)退貨或銷毀，并做好退貨或銷毀記錄。情節(jié)嚴(yán)重者應(yīng)報(bào)相關(guān)部門查處。5.2.2如實(shí)、準(zhǔn)確、完整記錄并保存原料進(jìn)貨查驗(yàn)等信息，建立進(jìn)貨查驗(yàn)臺賬。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證保存期限應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。5.3貯存5.3.1貯存場所、設(shè)備保持清潔，建筑墻體、地面結(jié)構(gòu)完好，無明顯沉降、破損等現(xiàn)象。天花板、門窗等無裂縫、無破損。庫房門保持隨時(shí)閉合狀態(tài)，門口設(shè)置擋鼠板，擋鼠板高度不低于60cm，擋鼠板與墻壁的縫隙應(yīng)小于6mm。與外界直接相通的排風(fēng)扇、通風(fēng)口，安裝防蟲篩網(wǎng)，網(wǎng)眼小于0.6cm。5.3.2原料倉庫應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查，及時(shí)清理腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、油脂酸敗、混有異物、氣味異常、感官異常或超過保質(zhì)期的食品原料。5.3.3分區(qū)、分架、分類、離墻、離地10cm以上存放食品。分隔或分離貯存不同類型的食品原料。5.3.4冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)分開存放原料、半成品、成品，植物性食品、禽畜肉類、水產(chǎn)品、禽蛋應(yīng)分柜（庫）擺放，有明顯區(qū)分標(biāo)識，不應(yīng)將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)配備溫度顯示裝置并定期做好清潔、除冰等維護(hù)，出現(xiàn)問題及時(shí)維修或更換。5.3.5貯存過程應(yīng)符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。4DB5115/T132-20245.3.6應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則，做好出入庫記錄，并建立健全臨期食品管理制度。6食品加工及留樣6.1食品加工制作過程和工作人員操作行為要求應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。6.2每餐次的食品成品應(yīng)留樣，應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48h以上。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測需要，且不少于125g。留樣柜應(yīng)隨時(shí)上鎖，實(shí)行雙人雙鎖管理。6.3在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)），或者標(biāo)注與留樣記錄相對應(yīng)的標(biāo)識。6.4應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人、最終制作人等。當(dāng)發(fā)生食品安全事故時(shí)留樣食品不應(yīng)自行處置。7供餐管理7.1分派菜肴、整理造型的工具使用前應(yīng)清洗消毒。7.2加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒。7.3烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60℃以下的存放時(shí)間不應(yīng)超過2h；存放時(shí)間超過2h的，應(yīng)按要求再加熱或廢棄。烹飪后至食用前超過2h存放的食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。7.4供餐過程中，應(yīng)采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染。用餐時(shí)，就餐區(qū)應(yīng)避免受到揚(yáng)塵活動(dòng)的影響（如施工、打掃等）。7.5事先擺放在就餐區(qū)的餐（飲）具應(yīng)避免污染。8餐后管理8.1清洗消毒8.1.1餐（飲）具清洗消毒間應(yīng)配備滿足需要且能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。清洗、消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。GB14930.2的規(guī)定。8.1.3消毒后的餐（飲）具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施或場所內(nèi)。保潔設(shè)施或場所應(yīng)保持清潔，防止清洗消毒后的餐（飲）具受到污染。8.2廢棄物管理8.2.1餐廚廢棄物回收存放容器與其他容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識。8.2.2餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時(shí)清理，不應(yīng)溢出存放容器，存放容器應(yīng)及時(shí)清潔和消毒。8.2.3餐廚廢棄物放置場所應(yīng)保持整潔，應(yīng)采取有效措施防止有害昆蟲孳生、不良?xì)馕痘蛭鬯绯觥?.2.4餐廚廢棄物應(yīng)由有資質(zhì)的單位收集、運(yùn)輸、處理，并與其簽訂收運(yùn)合同。8.2.5應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)記錄處置時(shí)間、數(shù)量、收運(yùn)者等信息。5DB5115/T132-20249應(yīng)急處置9.1學(xué)校應(yīng)成立食品安全應(yīng)急管理領(lǐng)導(dǎo)小組，制定應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對可能發(fā)生的食品安全事故、輿情等緊急情況，應(yīng)適時(shí)組織應(yīng)急演練。9.2發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)或發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)按規(guī)定向相關(guān)部門報(bào)告，并作好相關(guān)記錄。9.3突發(fā)公共事件期間，嚴(yán)格按國家及相應(yīng)地區(qū)防控要求對相關(guān)人員健康及衛(wèi)生進(jìn)行規(guī)范管理。10監(jiān)督、評價(jià)與改進(jìn)10.1按照“日管控、周排查、月調(diào)度”工作制度做好高校食堂食品安全自查，并自覺接受相關(guān)方的監(jiān)督檢查，暢通學(xué)生與學(xué)校溝通和投訴舉報(bào)渠道，完善社會監(jiān)督機(jī)制，推動(dòng)高校食堂共管共治。10.2應(yīng)定期對原料品質(zhì)、食品加工環(huán)境、人員衛(wèi)生、加工過程、供餐情況等進(jìn)行自評，或委托專業(yè)機(jī)構(gòu)開展第三方評價(jià)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。10.3應(yīng)建立服務(wù)質(zhì)量評價(jià)機(jī)制，定期收集相關(guān)方對食堂服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行評價(jià)，獲取相關(guān)方的意見和建議并及時(shí)處理，根據(jù)服務(wù)需求等，不斷改進(jìn)管理方法和完善技術(shù)手段，實(shí)現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)。10.4應(yīng)定期驗(yàn)證和整理有效的改進(jìn)措施，并補(bǔ)充到管理制度、操作手冊和崗位職責(zé)等文件中。10.5對于整改不到位或整改后問題仍反復(fù)出現(xiàn)的，學(xué)校應(yīng)落實(shí)責(zé)任追究，做好誡勉和懲戒等工作，確保責(zé)任落實(shí)到位。6DB5115/T132-2024（規(guī)范性）食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求A.1個(gè)人衛(wèi)生A.1.1食堂從業(yè)人員工作期間不留長指甲、不留胡子、不涂指甲油、不戴戒指。A.1.2工作時(shí)，應(yīng)穿清潔的工作服，不應(yīng)披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指等飾物不應(yīng)外露。A.1.3食品處理區(qū)內(nèi)的食堂從業(yè)人員不宜化妝，應(yīng)戴清潔的工作帽，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮蓋住。A.1.4進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工制作人員，應(yīng)符合食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求。A.2口罩和手套A.2.1專間和接觸直接入口食品的食堂從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩。A.2.2如佩戴手套，佩戴前應(yīng)對手部進(jìn)行清洗消毒。手套應(yīng)清潔、無破損，符合食品安全要求。手套使用過程中，應(yīng)定時(shí)更換手套。手套應(yīng)存放在清潔衛(wèi)生的位置，避免受到污染。出現(xiàn)以下情形時(shí)，應(yīng)在重新洗手消毒后更換手套：a)加工制作不同存在形式的食品前；b)清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品（落地的食品、受到污染的工具容器和設(shè)備、餐廚廢棄物、錢幣、手機(jī)等）后；c)咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后。A.3手部清洗A.3.1食堂從業(yè)人員在加工制作食品前，應(yīng)按“七步洗手法”洗凈手部。A.3.2加工制作過程中，應(yīng)保持手部清潔。出現(xiàn)可能會污染手部的活動(dòng)后，應(yīng)重新洗凈手部。A.3.3加工制作不同類型的食品原料前，宜重新洗凈手部。A.4工作服A.4.1工作服宜為白色或淺色，應(yīng)定點(diǎn)存放，定期清洗更換。從事接觸直接入口食品工作的食堂從業(yè)人員，其工作服宜每天清洗更換。A.4.2食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的食堂從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，應(yīng)更換工作服。A.4.3工作服受到污染后，應(yīng)及時(shí)更換。A.4.4待清洗的工作服不應(yīng)存放在食品處理區(qū)。A.4.5清潔操作區(qū)與其他操作區(qū)食堂從業(yè)人員的工作服宜有明顯的顏色或標(biāo)識區(qū)分。A.4.6專間內(nèi)食堂從業(yè)人員離開專間時(shí)，應(yīng)脫去專間專用工作服。7DB5115/T132-2024（資料性）食品安全管理職責(zé)B.1食品安全領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)職責(zé)全面負(fù)責(zé)學(xué)校食品安全管理，對學(xué)校食品安全工作進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)，研究解決學(xué)校食品安全管理中的重大問題。B.2食品安全管理機(jī)構(gòu)職責(zé)負(fù)責(zé)開展食品安全宣傳教育，建立健全食品安全管理制度，持續(xù)提升食品安全智慧化管理水平，組織開展食品安全自查自糾、隱患排查，定期組織開展食品安全應(yīng)急演練，加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理和食品安全培訓(xùn)考核等。B.3食品安全總監(jiān)崗位職責(zé)食品安全總監(jiān)按照職責(zé)要求直接對食堂主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，協(xié)助主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理工作，承擔(dān)下列職責(zé)：a)組織擬定食品安全管理制度，督促落實(shí)食品安全責(zé)任制，明確從業(yè)人員健康管理、加工場所及設(shè)施設(shè)備清潔、原料采購貯存、加工制作過程控制、售賣過程控制、追溯體系建設(shè)、投訴舉報(bào)處理等食品安全方面的責(zé)任要求；b)組織擬定并督促落實(shí)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控措施，定期組織食品安全自查，評估食品安全狀況，及時(shí)向食堂主要負(fù)責(zé)人報(bào)告食品安全工作情況并提出改進(jìn)措施，阻止、糾正食品安全違法行為，按照規(guī)定組織實(shí)施食品召回；c)發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，提出停止相關(guān)餐飲服務(wù)活動(dòng)等否決建議；d)每周至少組織1次風(fēng)險(xiǎn)隱患排查，分析研判食品安全管理情況，研究解決日管控中發(fā)現(xiàn)的問題，形成《每周食品安全周排查治理報(bào)告》；e)每月至少向食堂主要負(fù)責(zé)人進(jìn)行1次食品安全總監(jiān)管理工作情況匯報(bào)。根據(jù)食堂主要負(fù)責(zé)人對當(dāng)月食品安全日常管理、風(fēng)險(xiǎn)隱患排查治理等情況進(jìn)行的工作總結(jié)，和對下個(gè)月重點(diǎn)工作作出的調(diào)度安排，形成《每月食品安全調(diào)度會議紀(jì)要》；f)組織擬定食品安全事故處置方案，組織開展應(yīng)急演練，落實(shí)食品安全事故報(bào)告義務(wù)，采取措施防止事故擴(kuò)大；g)負(fù)責(zé)管理、督促、指導(dǎo)食品安全員按照職責(zé)做好相關(guān)工作，組織開展職工食品安全教育、培訓(xùn)、考核；h)接受和配合監(jiān)督管理部門開展食品安全監(jiān)督檢查等工作，如