ICS67.040CCSH621T/HBESA湖北省食品安全協會團體標準T/HBES6-12發布 2024-6-27實施湖北省食品安全協會??發布T/HBESA006-2024T/HBESA006-2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目 次前 言 II引 言 III范圍 1規范性引用文件 1術語與定義 1建設要求 1日常管理 2前 言本文件按照GB/T1.1—20201草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別這些專利的責任。本文件由湖北省食品安全協會提出并歸口。本文件由湖北省市場監督管理局餐飲服務監管處指導本文件參與起草單位：湖北省宜昌市市場監督管理局、湖北省襄陽市市場監督管理局、湖北省荊州引 言（GBT/HBESA006-2024T/HBESA006-2024PAGEPAGE1湖北省餐飲服務“清潔廚房”建設管理指南范圍本文件規定了各級各類餐飲服務“清潔廚房”規劃建設、設施設備、制度建設、清潔衛生維護等要求。本文件適用于湖北省內所有餐飲服務“清潔廚房”建設和管理應用指導。規范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB31654 食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范國家市場監督管理總局公告2018年第12號餐飲服務食品安全操作規范JGJ64 飲食建筑設計標準DB42/T2211.1湖北省地方標準餐飲服務“明廚亮灶”建設技術指南-場所建設DB42/T2147 湖北省地方標準湖北省餐飲服務鼠害防制指南DB42/T2148 術語與定義下列術語和定義適用于本文件。清潔廚房 Cleanthekitchen通過科學建設和日常管理維護，讓餐飲服務廚房空間、物品、設備、食物、人員潔凈無污染，符合食品安全管理規定的廚房。食品處理區 Foodhandlingarea食品貯存、整理、加工（包括烹飪）、分餐以及餐用具的清洗、消毒、保潔場所。色標管理 Colorcodemanagement食品處理區的地面、空間、設施設備、器皿容器、工用具按照工藝屬性、使用功能、存儲位置的要求，采取分類色標提示和警示，界定限制使用區域和使用方法的管理措施，有效控制交叉污染。建設要求GB31654DB42/T2211.1地面應按色標分區管理要求，選用相應顏色瓷磚或聚胺酯砂漿自流平鋪貼。設備和工用具應按功能需求配置色標設備或采用相應顏色材料進行標注。廚房應配置油煙抽排和凈化設施，確保廚房油煙有效達標排放。廚房應配置新風設施設備，確保GB31654廚房應設置專用保潔室，配齊配足保潔用品、保潔工用具等物品。AIAIAI（庫）、消毒燈（機）、庫房溫濕度、清潔區空氣監測、擋鼠板移位監測等“清潔廚房”相關項目在線監測。ATP廚房應統一建設人員更衣洗手設施，要求男女分開設置，配置分層更衣柜，個人物品、衣服、鞋鼓勵建設專用消毒房（消毒庫），按需求配齊消毒車，采用高溫消毒方式，對所有接觸直接入口食物的餐飲具、工用具和容器進行規范消毒保潔。日常管理廚房要定期定時清理、整理和維護，開展物品和清潔衛生管理。2“”“掛、關、倒”的方法，對物品進行歸集整理，定位存放，禁止混放。刮子、勺子、刷子、抹布、拖把、衣服等物品按不同功能和區域，就近定點懸掛。食物、餐具、鍋、保鮮盒、垃圾桶等物品，要加蓋封裝，和周圍環境有效隔離。對于沒有蓋子且不需要消毒的容器，如盆、筐、托盤等，要定位倒放保潔。廚房應建立清潔衛生維護制度，開展廚房清潔衛生打掃維護工作，做到環境、設備設施潔凈。廚房各功能區要“一用一打掃每天開展有害物生物監測和防制，確保加工間無鼠類、蟑螂、蒼蠅、蚊子等。餐(飲)具清洗、消毒、保潔設施設備運轉良好，確保清洗干凈、消毒徹底、保潔規范，符合DB42T2147應建立從業人員個人衛生和健康管理制度，對人員體檢、晨檢、洗手消毒、工作衣帽、二次更衣GB31654應建立廚房清潔衛生檢查監測制度，對