西式面點師（技師）模擬考試

L【判斷題】（）若攪打奶油的溫度高于30。（2,則影響奶油的稠度和質量。（V）

2、【判斷題】（）歐式松質面包表皮柔軟，層次分明。（x）

3、【判斷題】（）易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產品。（x）

4、【判斷題】（）電烤箱只有雙層的。（x）

5、【判斷題】（）松質面包面團的工藝方法與混酥面坯類似。（x）

6、【判斷題】（）奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。（V）

7、【判斷題】（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。（x）

8、【判斷題】（）臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產生明顯的過渡。

（7）

9、【判斷題】（）動物油營養價值比植物油營養價值低。（V）

10、【判斷題】（）發酵箱是西點中常用恒溫設備。（V）

11、【判斷題】（）面坯發酵是由冰箱設備完成的。（x）

12、【判斷題】（）富含乳脂，外形美觀、質地細膩、口感香甜的冷凍甜食是奶油

膠凍。（V）

13、【判斷題】（）原料加工前的進貨價值，必須等于原料加工后的成本。（V）

14、【判斷題】（）烘烤溫度何時間是松質面包成熟質量的關鍵。（V）

15、【判斷題】（）糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有

關。（。）

16、【判斷題】（）科學的膳食制度有利用營養素的消化、吸收和利用。（V）

17、【判斷題】（）單相觸電是人體直接接觸帶電設備的一相電線，相電壓幾乎全

部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。（x）

18、【判斷題】（）分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。（x）

19、【判斷題】（）蘇夫力類點心的名稱，可根據所加配料的名稱來確定。（V）

20、【判斷題】（）調制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用"雙煮法"

加熱。（x）

21、【判斷題】（）"大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。（x）

22、【單選題】通過攪打、形成和烘烤而成的制品是（）。（D）

A、木司

B、果凍

C、奶油

D、風味蛋糕

23、【單選題】某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是()。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

24、【單選題】在()完全降至室溫時，才可加入鮮奶油。(B)

A、奶油醬

B、奶油膠凍

C、黃油醬

D、奶油少司

25、【單選題】風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。(C)

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黃油蛋糕

26、【單選題】堅果用英文表示為()。(B)

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

27、【單選題】（）是以善惡為評價標準。（D）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

28、【單選題】脆皮面包充分的發酵時間，能使面包內部組織松軟可口，（）。（D）

A、表皮酥松

B、表皮柔軟

C、表皮膨松

D、表皮松脆

29、【單選題】清酥面坯在包、搟、疊時,若油面坯過軟,面坯會出現（）現象。

(B)

A、層次清

B、層次薄

C、跑油

D、油疙瘩

30、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的()。(D)

A、衛生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術水平

31、【單選題】奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。(B)

A、雞蛋

B、蛋白質

C、黃油

D、奶油

32、【單選題】下列中操作錯誤的是()。(A)

A、用手直接向絞肉機送料

B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒

C、發現機器有異常響動，馬上停機，切斷電源

D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

33、【單選題】"toastbread"的意思是()。(D)

A、白面包

B、烤面包

C、熱面包

D、吐司

34、【單選題】菜點總成本與產品數量的比值是()。(C)

A、采點加工成本

B、菜點生產成本

C、菜點單位成本

D、采點總成本

35、【單選題】下列關于鮮果類餡料的質量要求說法不正確的是()。(C)

A、應保證水果的新鮮及衛生

B、應有良好的軟硬度

C、內部果料不可夾帶果塊

D、餡料甜酸適合

36、【單選題】搟面杖的英文意思為()。(B)

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

37、【單選題】"creampuff"是指()。(A)

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

38、【單選題】同一規格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率()。

(D)

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

39、【單選題】在潮濕、高溫和有導電塵埃的環境中，要使用()電壓。(D)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

40、【單選題】烤箱按外形可分為柜式烤箱和()。(D)

A、煤氣烤箱

B、轉動式烤箱

C、固定式烤箱

D、通道式烤箱

41、【單選題】大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。(D)

A、用模具成型

B、手工捏制

C、機械壓制

D、加工裝飾

42、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和0,盡量與操作者相匹配,

以減少勞動損傷。（D）

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

43、【單選題】液化石油氣必須放在（）的專用房間。（B）

A、沒有火花

B、沒有明火

C、低溫干燥

D、低溫潮濕

44、【單選題】盛裝醋的容器最好選用（）器皿。（D）

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

45、【單選題】清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產品

的()和形狀的完整。(C)

A、數量

B、重量

C、膨大

D、收縮

46、【單選題】含水原料多,餡料成熟后易出現()現象。(B)

A、結塊

B、出水

C、變軟

D、變硬

47、【單選題】同屬蛋糕類，()的烘烤溫度高些,0(C)

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

48、【單選題】裝有餡料的制品成熟后,有時出現餡料()，體積變小的現象。(B)

A、膨脹

B、