中式烹調(diào)師（技師）模擬考試

1、【判斷題】（）毛肚火鍋中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否則影響食欲。（X）

2、【判斷題】（）當蟹類腐敗變質(zhì)時蟹體腹面出現(xiàn)黑印。（V）

3、【判斷題】所謂"橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。（V）

4、【判斷題】（）鹽局的時間不宜太長，以剛成熟為好，區(qū)別否則水分散發(fā)，景?

響質(zhì)量。（V）

5、【判斷題】煎煽法以煽為主,煎煽結(jié)合。（x）

6、【判斷題】火腿是用豬后腿為原料經(jīng)一系列工藝加工而成的腌制品。（V）

7、【判斷題】一般的烹調(diào)加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。（x）

8、【判斷題】（）因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部

進行。（V）

9、【判斷題】關(guān)于調(diào)味，袁枚主張"相物而施"即一種物只能調(diào)一種味。（x）

10、【判斷題】（）味精在70~9（TC時溶解度最好，鮮味最足。（V）

11、【判斷題】（）制刀是使用相同的刀法作用于同類原料。（x）

12、【判斷題】（）調(diào)好千島汁需要經(jīng)過過濾，汁中不能含有顆粒狀的物質(zhì)。（x）

13、【判斷題】（）咖喔粉中含有30多種香辛調(diào)料。（x）

14、【判斷題】（）根菜類蔬菜產(chǎn)量高，富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。（x）

15、【判斷題】（）某毛料2500克，出材率80%，此料的凈重應(yīng)為3250克。（x）

16、【判斷題】（）熱炮工藝是指將原料在沸水中煮爛后撈出，不加味料或拌調(diào)料

后食用。（x）

17、【判斷題】廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利益等多方

面的意義。（V）

18、【判斷題】（）堿水漲發(fā)后的原料不需要清水洗凈，這樣漲發(fā)率更高。（x）

19、【判斷題】（）工作接地的電阻一般小于8Q0（x）

20、【判斷題】（）選用微波爐烤制食品可減少多環(huán)芳煌的形成。（V）

21、【判斷題】大型洗碟機相當于5臺小型洗碟機并列而成。（x）

22、【判斷題】鹽發(fā)、沙發(fā)與油發(fā)的作用相同，其漲發(fā)效果油發(fā)更佳。（x）

23、【判斷題】蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標準是色澤金黃，口感甘香酥脆，表面

布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。（V）

24、【判斷題】油泡菜式的靈有較高的要求,即成美較薄,有關(guān)而不見英流，

色鮮靈勻滑，不瀉英，不瀉油。（V）

25、【判斷題】食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉（小蘇打）。（V）

26、【判斷題】（）所有瓜類蔬菜的果實都屬于漿果。（x）

27、【判斷題】含量在O.lg/kg（每千卡含0.1克）以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。

（7）

28、【判斷題】"五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動所必需的養(yǎng)分主要由谷

類和豆類食物來提供。（V）

29、【判斷題】（）搞好職業(yè)道德建設(shè)，對社會精神文明建設(shè)具有無法替代的積極

作用。（V）

30、【單選題】宮保雞丁中的花生米應(yīng)在（）加入。（D）

A、煽炒時

B、調(diào)味時

C、勾英前

D、出鍋前

31、【單選題】根據(jù)（），脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。（A）

A、脂肪碳原子價鍵的不同

B、脂肪在人體合成的狀況

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

32、【單選題】對糖膏的調(diào)制敘述正確的是()。(A)

A、糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的

B、糖粉必須過羅

C、配方中應(yīng)有醋精

D、調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好

33、【單選題】下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是()。(C)

A、橙汁

B、檸檬汁

C、檸檬黃

D、木瓜汁

34、【單選題】關(guān)于起全雞的說法，()是不正確的。(D)

A、屬整料出骨的工藝

B、應(yīng)劃歸非標準刀法技術(shù)

C、用起法刀法加工

D、屬于特殊刀法加工范圍

35、【單選題】不屬于凈料的分類依據(jù)的是()。(D)

A、加工方法的不同

B、處理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

36、【單選題】發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和()。(C)

A、無雜質(zhì)

B、無燕毛

C、無雜質(zhì)燕毛

D、無灰臭味

37、【單選題】淮揚菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時十分強調(diào)()。(A)

A、味感層次分明

B、盡量使用單一味

C、味干的柔和性

D、味感的純潔性

38、【單選題】魚蓉面坯調(diào)制時,生粉應(yīng)()加入,再攪拌成坯。(D)

A、早些

B、晚些

C、在工藝中間

D、最后

39、【單選題】《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于（）

方面的權(quán)威著作。（A）

A、食療

B、飲食

C、菜單

D、飲膳

40、【單選題】烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、（）三個方

面。（C）

A、價格性

B、季節(jié)性

C、適口性

D、地區(qū)性

41、【單選題】高檔菜肴的定價采取了高價的做法以襯托消費者身份和地位的

做法屬于（）。（D）

A、撇脂定價策略

B、滿意定價策略

C、滲透定價策略

D、聲望定價策略

42、【單選題】與煽的區(qū)別準確的說法是()。(A)

A、爆的原料要腌制，的原料一般不腌制

B、煽用原件的原料,用碎件的原料

C、煽的菜式有配料,的菜式?jīng)]有配料

D、爆的菜式熒色較淺,的菜式英色較深

43、【單選題】堿水漲發(fā)時，堿水濃度要根據(jù)水溫和()進行調(diào)節(jié)。(D)

A、原料多少

B、原料干燥度

C、原料產(chǎn)地

D、原料老嫩

44、【單選題】軟炒宜運用()烹制。(B)

A、慢火或中火

B、中慢火或中火

C、中火或中猛火

D、中火或慢火

45、【單選題】餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計，一般以()為單位分別進行。(D)

A、每個餐位的銷售記錄

B、每位服務(wù)員銷售情況

C、每位客人消費情況

D、每一餐或不同餐廳

46、【單選題】制茸膠時,一般魚肉的吸水率是()。(A)

A、100%—150%

B、120%--200%

C、80%----100%

D、70%----90%

47、【單選題】所謂的"油根"特指的是()。(A)

A、魚翅中特有的物質(zhì)

B、魚骨中特有的物質(zhì)

C、魚皮中特有的物質(zhì)

D、魚肚中特有的物質(zhì)

48、【單選題】調(diào)制魚茸膠時,投料的次序是()。(B)

A、先加鹽后加水

B、先加水后加鹽

C、鹽、水同時加入

D、先加鹽再加水，最后再加鹽

49、【單選題】屬于白焯法的必要工藝是()。(