品酒師考試：葡萄酒品酒師試題預測五

1、問答題套管式換熱器作用

正確答案：葡萄汁與葡萄酒的冷卻。結構：由幾段不同直徑的不銹鋼管組成的

同心套管連接而成。工作原理：酒沿內管流動，載冷劑沿內外管間的環隙流

動，依靠內管壁為傳熱面進行熱交換。操作安全：（1）管的接頭

處密封良好（2）采用逆流操作，提高傳熱效率（3）使用完畢清洗干凈（4）長

期放置啟用前應徹底清洗消毒并再用清水清洗后投入使用。

波紋板式換熱器：作用：對葡萄汁、葡萄酒降溫。結構：支架、有波紋的不銹

鋼薄板、換熱片、壓杠、壓緊板。工作原理：冷熱流體沿換熱片的兩側流動，

通過換熱片進行熱交換。安全操作：（1）板間應密封良好（2）采用逆流操作

提高傳熱效率（3）使用完畢清洗干凈（4）長期放置啟用前應徹底清洗消毒并

再用清水清洗后投入使用。

2、問答題瓶貯作用

正確答案：由于還原作用所以消除輕度氧化或減輕過度氧化的不良影響，恢復

并產生優雅的香氣，促使乙醛和酒精結合縮合生成令人愉悅的水果芳香的縮

醛。正常成熟的葡萄酒瓶貯后可獲得細致的香氣和協調柔和的口感。二氧化硫

在無氧條件下與酒石酸發生脫氫反映，生成還原性強的二羥丁烯二酸，能把部

分氧化的風味物質還原，減弱了氧化物質給酒帶來的不細致、不柔和的缺點。

3、問答題介紹葡萄酒廠廢水處理主要技術

正確答案：（1）廢水的物理處理：主要針對懸浮物和部分膠體（2）廢水的化

學處理：方法有混凝處理、吸附處理、離子交換處理、萃取處理、中和處理、

化學沉淀處理、氧化還原處理、電解處理等（3）廢水的活性污泥法處理（4）

生物膜法處理技術（5）自然生物處理技術（6）厭氧生物處理法

4、填空題橡木的來源一般為（）、美國橡木、東歐橡木等，一般風干至少

（）個月以上。

正確答案：法國橡木；30

5、判斷題比較而言，美國橡木的糅花單寧酚是法國橡木的2.5倍，而法國橡

木有更多橡木香氣和味道，因為法國橡木的非單寧酚含量高，大約是21%。

正確答案：錯

6、問答題商標法對商標侵權行為的規定有哪些。

正確答案：（1）未經商標注冊人許可，在同一商品或類似商品上使用與其注冊

商標相同或相近的商標的

（2）銷售侵犯注冊商標專用權的商品的

（3）偽造、擅自制造他人注冊商標標識或銷售偽造、擅自制造的注冊商標標識

的

（4）未經商標注冊人同意，更換其注冊商標并將該更換商標的商品又投入市場

的

（5）給他人的注冊商標專用權造成其他損害的。

7、填空題選擇橡木桶型號時主要考慮兩個因素：一是（），二是（）。

正確答案：操作的方便性；內比表面積

8、問答題地理標志與商標的區別是什么。

正確答案：商標是人為創造出來的用于此種商品或服務區別于彼種商品或服務

的符號；是一種私權利，屬于某個特定的組織或個體所有或者專有。既可以轉

讓也可以買賣；商標只從屬于人，與自然條件無關。

地理標志首先是某一地域的自然、歷史及人文因素形成的特定地域和特定的自

然地理條件，具有唯一性；由政府授權的機構監控，并該權利無論在任何情況

下都不可從一地域轉移到另一地域，也不可買賣，屬于這個地域共有。它不屬

于人，與自然條件密切相關，只要自然地理條件不變，產品特征不變，法律制

度不變，就可以繼續使用，甚至永久使用。

9、問答題如何編寫品評報告

正確答案：時間，地點，酒樣名稱，參與人群，品評意見，結論并附理化指標

檢驗分析單.

10、問答題葡萄酒陳釀的目的意義

正確答案：分為四大類即“減少、增加、延續和擴大”減少就是二氧化碳、生

青味、酸澀味及發酵中的異味；增加即

橡木的香味、氧化產生的香味和顏色及瓶儲香氣；延續即保持品種香和風味；

擴大（增加深度和復雜性）即香氣的增多口感的復雜化。

11、問答題食品安全法調整的范圍

正確答案：食品生產和加工，食品流通和餐飲服務；食品添加劑的生產經營；

用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產經營的工具、設

備的生產經營；食品經營者使用食品添加劑、食品相關產品；對食品、食品添

加劑和食品相關產品的安全管理。

12、名詞解釋口感和香氣持續性產生的原因.

正確答案：（1）少量葡萄酒及其呈香物質的存在，其濃度會越來越低，呈香物

質也由于呼吸而逐漸排除

（2）延遲性反應，即對已消失的感覺的回憶，就好像在刺激物消失后，感官仍

處于刺激狀態一樣。

13、問答題計量檢定人員的要求是什么。

正確答案：（1）正確使用計量基準，或計量準并負責維護、保養，使其保持良

好的技術狀況；

（2）執行計量技術法規，進行計量檢定工作

（3）保證計量檢定的原始數據和有關技術資料的完整

（4）承辦政府計量行政部門委托的有關任務。

14、問答題橡木桶貯酒作用有什么。

正確答案：實現葡萄酒的貯酒陳釀的容器。能明顯提高葡萄酒陳釀質量。

結構：：頭箍、頸箍、腰箍、桶梆、桶口、桶底。工作原理：通過橡木板與葡

萄酒間的浸泡，實現板內對葡萄酒有益物質向葡萄酒的傳遞和擴散。

15、名詞解釋干紅葡萄酒存在的平衡是什么.

正確答案：酒度N酸味+單寧，處在平衡點的葡萄酒肥碩而豐滿。

16、問答題原酒歸類分組

正確答案：對釀造過程中的原酒品嘗要根據實驗目的、設計品嘗分組，提出明

確品嘗目的。也可根據類型對原酒進行分組，將同一品種、同一產地、同一原

料、同一工藝、質量相近的酒分在一組，以便更好的進行比較，達到同類樣品

幾種品嘗的目的。

17、問答題雷司令酒特征

正確答案：可釀造干酒或甜酒，一貫的酒體豐富，酒香層次完美，香氣精巧，

帶有淡雅的花香混合植物香、檸檬、輕柔的麝香葡萄和辛香。在半干或者甜酒

中，帶有大量熱帶水果香氣，老熟后有葡萄柚、柳橙的香氣，在上好年份，具

有上佳陳放能力。霞多麗酒特征：有細膩的質感，卓越的香氣，口中留香持

久，它能釀造不同風格的美酒，主要香氣有榛子、蜂蜜、山楂花、洋槐花，有

時伴有奶油和烤面包的香氣。在澳洲I,經常具有活躍的熟檸檬、熱帶水果和香

瓜的香氣。在中國經常出現香瓜、檸檬，有時還有青蘋果的香氣，帶有花香和

果香。玫瑰香白葡萄酒特征：具有悅人的玫瑰花香隨著少量的檸檬香、水梨香

及植物香，入口清爽怡人，給人清新活潑的感覺。

18、問答題甜葡萄酒的基本特征

正確答案：含酒精和糖較高，喝下去有熱、濃、酒意重的感覺，深厚醇和。

19、問答題進行葡萄酒體設計時考慮的因素

正確答案：（1）消費者的需求（2）產品的風格特點（3）考慮成本（4）一些

特殊類型的產品設計中也會考慮保健功能、特殊人群等因素。

20、問答題形容葡萄酒中澀味.

正確答案：干燥、粗糙、浸漬味、皮渣味、果梗味、木味、木桶味。

21、問答題簡述橡木桶的制作工藝？

正確答案：（1）選擇橡木：通常伐橡木是在秋季或冬季，這時橡木水分較低，

理想的橡木應為100T50年，橡木桶公司購買樹干部分，以開桶板。（2）開桶

板：先將樹干切割成適當長度，再均分為四伴，除去樹皮、邊材以及樹結、裂

縫、樹蟲眼等等部分，劈為桶板。（3）桶板干燥：開出的桶板水分達50%,需

要露天自然干燥，將桶板干燥到平衡濕度一般需要18-36個月。（3）桶板修整

與定級：干燥時桶板兩端有時會開裂，要將這部分切掉，并仔細檢查每一片桶

板是否完好。同時將不同品質的桶板分開。（4）整理桶板：決定桶板的內外

面，雙面切削的機器將桶板加工為理想的形狀，內面是凹面，外面是凸面。

（5）拼接桶板：桶板拼接是加工桶板邊，這是決定裝桶時桶板彎曲度的關鍵。

桶板加工成為中間寬，兩端窄，桶板中間的寬度決定橡木桶的中間直徑。（6）

裝配橡木桶：將桶板一塊一塊的拼在一個堅實的鐵制桶模上，頂端緊密拼接，

末端開放，用幾個制桶篩固定住。（7）彎曲成型：將桶板加熱，有的是用蒸汽

加熱，更普遍的是用火烤同時噴水。蒸熱后，用繩子套住開放的那頭，將桶板

篩緊，再用制桶篩套住，一個橡木桶體基本成型。(8)烤干、篩桶和烘烤：將

桶身放到火上烘干為彎板而增加的水分，減輕桶板的壓力，接著用幾個制桶篩

將桶身篩住，使桶身受力均衡，逐漸合縫，烤干和篩桶大約30-40分鐘，這時

會根據需要烘烤桶身，烘烤度依賴時間而定，時間越長，烘烤度越重。(9)切

模：烘烤之后，將桶身兩頭用切磨機切磨出端板槽(10)制桶端板：將桶板放

在切削機上切削板邊，磨光，然后一塊一塊拼成桶端板，所有板塊兩端都鉆了

釘眼，用木梯釘或合縫鋼釘釘緊。(11)切端板：用機器將端板切成規定規格

的圓形。端板的精確直徑非常關鍵，必須在切之前決定。(12)裝端板：裝端

板時需將桶身一頭的桶篩松開，將端板嵌入后再篩上。(13)清潔木桶：將橡

木桶里外的污跡用機器或沙子清理干凈，使橡木桶清潔。(14)裝桶篩：用桶

篩代替制桶篩，這個過程是用專門的機器操作。(15)測試：用熱水測試桶是

否滲漏，如果發現滲漏，可以修補或重換桶板。(16)包裝：橡木桶制作好

后，用塑料薄膜包好，即為成品橡木桶。

22、問答題簡述一下美國葡萄酒.

正確答案：美國葡萄酒的主要產地集中在加利福尼亞和太平洋地區西北部。加

利福尼亞的葡萄酒產地可栽培多種葡萄，并釀制包括起泡葡萄酒，甜酒和加烈

葡萄酒在內的多種風味的葡萄酒。在加州種植的紅酒葡萄品種超過40種，但占

據主導的是法國的“貴族系”葡萄品種，如加本力縮味濃、黑比諾，美樂和西

拉。而尤其值得關注的便是加州自己獨一無二的葡萄品種一仙增芬德

(Zinfandel)0它可用于釀制各種口味的葡萄酒，從淡粉紅色，帶有果香的

“紅”酒(著名的白仙芬黛)，到口感強烈，色澤濃厚，單寧豐富，有著藍莓

和胡椒味的紅酒，都來自這種葡萄。

23、問答題葡萄酒掛杯

正確答案：將葡萄酒傾斜或者搖動酒杯，使葡萄酒均勻分布在酒杯內壁上，靜

止后就可以觀察到在酒杯內壁上形成的無色酒柱，就是掛杯現象。原因：首先

是由于水和酒精的表面張力，其次是由于葡萄酒的粘滯性。與葡萄酒質量的關

系：甘油酒精還原糖含量越高，酒柱就越多，其下降速度越慢。相反，干物質

和酒精含量都低的葡萄酒，流動性強，其酒柱就少或沒有酒柱，而且酒柱下降

速度也快。

24、問答題葡萄酒種的有機酸有哪6種.

正確答案：酒石酸、檸檬酸、蘋果酸、醋酸、琥珀酸、乳酸等。按PH相同情況

下，酸味強弱排序為蘋果酸〉乳酸》檸檬酸＞酒石酸。其中酒石酸、檸檬酸、蘋果

酸三種酸源于葡萄漿果。

25、問答題美樂單品種酒的主要特征有哪些.

正確答案：經常散發紅漿果香氣，陳年后會發展成醇厚的酒香，在烘烤過的橡

木桶老熟后有驚人的品質。煙熏味和原始的葡萄果香交輝相應，也常帶有松露

的味道。

26、問答題簡述板框式直板過濾機。

正確答案：作用：葡萄酒酒精過濾。結構：直板、壓板、機架等構成。

操作安全：

（1）調整進出口閥門開啟度，保持穩定的進料量

（2）保持操作過程壓力穩定，進出口的壓力在規定范圍

（3）過濾過程及時取樣檢驗

（4）使用后將板框卸下刷洗干凈后安裝好，再進行消毒。

27、名詞解釋原酒入庫

正確答案：原酒到貨一去掉鉛封一通知技術部、質檢部相關人員進行抽樣檢驗

以及感官品評一合格后過磅一入庫.

28、問答題商品生產者（銷售商）的產品質量義務

正確答案：（1）生產者對產品內在質量的義務（2）銷售者保持產品質量的義

務（3）銷售者進貨檢查驗收義務（4）生產者、銷售者對商品標識的義務（5）

生產者、銷售者的產品包裝義務（6）生產者、銷售者的產品質量禁止性規范

29、問答題產品質量監督檢查的范圍和依據是什么。

正確答案：范圍：國家對可能危及人體健康和人身、財產安全的產品，影響國

計民生的重要工業產品以及消費者、有關組織反映有質量問題的產品進行抽

查。

依據：

（1）產品所執行的標準為判定依據，未制定標準的，以有關規定或要求為判定

依據；

（2）’產品必須具備應當具備的使用性能，但是對產品存在使用性能的瑕疵做出

說明的除外。

（3）既無標準有無有關規定或要求的，以產品說明書、質量保證書、實物樣

品、產品標識表明的質量指標和質量狀況為判定依據。

30、問答題計量檢定人員的要求

正確答案：（1）正確使用計量基準，或計量標準并負責維護、保養，使其保持

良好的技術狀況；（2）執行計量技術法規，進行計量檢定工作（3）保證計量

檢定的原始數據和有關技術資料的完整（4）承辦政府計量行政部門委托的有關

任務。

31、問答題口感分析

正確答案：（1）將杯口放在嘴唇之間，并壓住下唇，頭稍后仰，像平時喝酒一

樣，但避免像喝酒那樣依靠重力作用流入口中。輕輕向口中吸氣，并控制吸入

的酒量，使葡萄酒均勻分布在平展的舌頭表面，然后將酒控制在口腔前部。每

次吸入量不能過多也不能過少，應在6Tom1之間。（2）當葡萄酒進入口腔

后，閉上雙唇，頭稍微向前傾，利用舌頭和面部肌肉運動，攪動葡萄酒，也可

將口微張，輕輕向內吸氣，這樣可以防止葡萄酒從口中流出，還可使葡萄酒蒸

汽進入鼻腔后部。（3）口感分析結束時，最好咽下少量葡萄酒，其余部分吐

出，然后用舌頭舔延遲和空腔內表面，以鑒別尾味。

32、問答題葡萄酒陳釀過程中的病害

正確答案：（1）好氣性微生物病害①酵母病害：酒花病，酒花菌病害俗稱“白

膜”，如果葡萄酒在貯藏過程中沒有添滿，與空氣接觸一定的時間后，葡萄酒

的表面逐漸形成一層灰白色的膜，并慢慢地加厚，出現皺紋。酒花病（由假絲

酵母CANDIDAVINI）會引起酒變渾、酒度和總酸的降低，口味平淡，另一方面由

于乙醛含量的升高而具有過氧化味。防治：隔絕空氣和添桶、二氧化硫處理、

酒精②醋酸病害：在液面上會產生一層濃灰色薄膜，最初是透明的，以后變暗

出現波紋，逐漸沉人桶底，形成一種黏性的稠密物體，俗稱“醋蛾”，品嘗時

有一股醋酸味并有刺舌感。防治：1）嚴格控制發酵溫度，最高不超過30℃。

2）要注意滿桶貯存，按時添滿不得留有空隙。3）酒窖注意衛生，及時熏硫，

徹底消滅果蠅。治療方法：A采取加熱殺菌，加熱溫度為68?72C,保持15分

鐘，殺菌后立即放人已殺過菌的貯酒桶中貯存。B可以采取加醇提高酒度達到

18%以上。C除菌過濾的方法）③酒石酸發酵病原因：由乳酸菌厭氧發酵酒石酸

產生C02和酸。治療方法：A添加S02。B加酸和單寧提高酒的結構C下膠和除

菌過濾的方法

（2）厭氣微生物病害①苦味病，原因：由乳酸菌分解甘油產生乳酸、醋酸、丙

烯醛和其它脂肪酸，并發酵產生C02和酚類物質，在多酚含量較高的紅葡萄酒

中多見。治療方法：下膠和除菌過濾的方法②酵母病害，原因：釀酒酵母、拜

耳酵母、路氏酵類酵母、比赤酵母、酒香酵母（產生乙酰胺-鼠尿味）防治方

法：二氧化硫、添桶、惰性氣體保護、巴氏殺菌

33、問答題轉罐的作用是什么。

正確答案：澄清、通風、揮發、均質、二氧化硫處理、清洗貯酒容器。

34、名詞解釋葡萄酒多樣性形成原因

正確答案：由于眾多的葡萄品種、各種氣候、土壤等生態條件，各具特色的釀

造方法和不同的陳釀方式等使葡萄酒之間存在很大差異，產生多種類型的葡萄

酒。

35、問答題葡萄酒中呈甜味的物質有糖類和醇類，其中都包含什么。

正確答案：糖包括葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖等。

另一類是具有個或數個醇基的物質，如乙醇、甘油、丁二醇、肌醇、山梨醇

等。

36、問答題酒類產品質量優級產品、一級和二級產品的認證要素

正確答案：獲得優級產品認證的生產企業必須建立符合良好生產規范、危害分

析與關鍵控制點原理要求的質量管理體系，同時企業產品必須符合相關國家標

準優級產品妖氣；獲得一級和二級產品認證的生產企業的質量管理體系必須符

合良好生產規范要求，其產品也必須符合相關國家標準的相應等級要求。

37、問答題影響葡萄酒質量的自然因素有哪些？

正確答案：氣候、地質、土壤等生態條件和與之相適應的品種。

38、問答題膠東半島產區及其主要葡萄酒的特點

正確答案：(1)氣候類型：渤海灣半濕潤/暖溫帶季風大陸性氣候；

(2)氣候特點：由于受海洋的影響，與同緯度內陸相比，氣候溫和，夏無酷

暑、冬無嚴寒，無霜埋土。各地的小氣候和土壤條件的差異較大；

(3)活動積溫：＞4000℃

(4)日照:2852小時

(5)降水:500-700毫米

(6)葡萄總面積：63.5萬畝

(7)釀酒葡萄面積：25萬畝

(8)品種：霞多麗、赤霞珠、蛇龍珠

(9)產酒量：23萬噸

(10)酒種：干白、干紅

(11)主要葡萄酒特點：蛇龍珠干紅：典型果香，青草香氣。莎當妮干白：成

熟的漿果香氣。

39、問答題板框式直板過濾機

正確答案：作用：葡萄酒酒精過濾。結構：直板、壓板、機架等構成。操作安

全：(1)調整進出口閥門開啟度，保持穩定的進料量(2)保持操作過程壓力

穩定，進出口的壓力在規定范圍(3)過濾過程及時取樣檢驗(4)使用后將板

框卸下刷洗干凈后安裝好，再進行消毒。

40、問答題食品安全基本制度是什么。

正確答案：(1)建立食品安全風險監測制度對食源性疾病、食品污染及食品中

的有害因素進行監測。

(2)建立食品安全風險評估制度，對食品、食品添加劑中生物性、化學性和物

理性危害進行風險評估

(3)對食品生產經營實行許可制度，未經許可任何單位或個人不得從事食品生

產經營活動

(4)食品經營者應當建立食品進貨、查驗、記錄制度，如實記錄食品的名稱、

規格、數量、生產日期、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式等內容。

41、多選葡萄酒的貯存條件直接影響著葡萄酒的成品質量，因此，陳釀葡萄

酒的酒窖都應符合哪些共同的要求()

A.溫濕度

B.通風

C.規模大小

D.光照和衛生

正確答案：A,B,D

42、問答題雙板壓榨機作用是什么.

正確答案：榨取葡萄汁及干紅葡萄酒酒精發酵后對皮渣壓榨獲得壓榨酒。

結構：機架、轉筐、中間螺旋軸、鏈、松渣環、集汁槽、壓板、導軌。

工作原理：物料進入兩板之間，轉筐轉動時壓板隨之轉動，中間螺旋軸作與轉

筐轉向相反的的轉動，在左、右螺旋作用下，兩壓板相向運動而進或反向運動

而離開，依靠壓板的壓力壓榨物料，壓板松開時松渣鏈起到疏松物料的作用。

可據工藝要求調整轉筐與中間軸之間的相對轉動速度，改變兩壓板的移動速

度。

操作安全：同氣囊壓榨機。

43、判斷題在任何情況下，添罐所用的葡萄酒必須是健康無病的。

正確答案：對

44、名詞解釋加拿大葡萄酒

正確答案：加拿大的自然條件非常適合種植莎當妮(Chardonnay),黑皮諾

(PinotNoir)和意絲琳(Riesling)等品種。來自寒冷氣候地區的葡萄酒具有

較高的酸度和濃郁的香氣。葡萄所含的高酸度使得其釀出的葡萄酒(尤其是白

葡萄酒)適合久藏，長時間自然陳化后酒的品質更佳。釀酒商們相信，寒冷氣

候能夠造就酒性更清淡，果香更濃郁的葡萄酒，而較溫暖的地區出產的葡萄酒

則較少果味，且口感更重。加拿大出產的冰酒享譽全球。生產冰酒時，葡萄成

熟后并不進行采摘。直到葡萄被霜凍過之后再進行手工采摘。這種手感較硬的

葡萄所榨出的果汁甜度更高，更為濃郁。

45、問答題離心泵作用是什么。

正確答案：輸送不含質地比較堅硬的固體顆粒或僅含少量固體顆粒的液體。在

葡萄酒生產過程中，可用于輸送葡萄汁、葡萄酒等液體物料。

結構：葉輪、泵殼、泵軸、吸入口、吸入管、底閥、濾網、排出口、排出管、

調節閥。

工作原理：離心泵軸用電機帶動，在啟動前須向殼體內灌滿被輸送的液體，啟

動電機后泵軸帶動葉輪一起旋轉。充滿葉片之間的液體也隨著轉動，在離心力

作用下液體從葉輪中心被甩向外緣的過程中獲得能量，使葉輪外緣的液體靜壓

能提高，同時增大了流速，液體的動能也增加了，液體離開葉輪進入泵殼后，

由于泵殼中流道逐漸加寬，液體的流速逐漸降低，又將一部分動能轉化為靜壓

能，使泵出口處液體的壓強進一步提高。液體以較高的壓強從泵的排出口進入

排出管道，送至所需場所，當泵內液體從葉輪中心被甩向外緣時，在中心處形

成了低壓區，由于液面上方的壓強大于泵吸入口處得壓強，在壓強差的作用

下，液體經吸入管路連續的被吸入泵內，以補充被排出液體的位置。葉輪連續

旋轉，液體不斷的吸入和排出。

操作安全：

(1)啟動前檢驗濾網、底閥完好

(2)離心泵不具有自吸能力，使用前須向殼體內灌輸被輸送的液體。

(3)啟動前應關閉泵的出口閥門，減小啟動電流，保護電機。

(4)通過調節泵出口管路上閥門的開度，調節流量

(5)使用完畢后用清水清洗干凈。

46、問答題果酒快速冷凍機作用是什么。

正確答案：快速降溫冷卻，葡萄酒冷穩定處理的快速降溫。結構：制冷壓縮

機、冷凝器、控制箱、除霜電機、蒸發器。工作原理：酒經閥門流入蒸發器，

冷卻后排出，制冷劑在內筒和外筒的夾層中流動，待冷凍物料在筒內流動以內

同壁為換熱面進行換熱。

安全操作：

1.霜電動機連續旋轉帶動刮霜板旋轉，連續除霜。

2.用逆流操作提高傳熱效率

3.用完畢清洗干凈

4.制制冷系統的蒸發壓力及冷凝壓力在制冷機組規定的范圍，冷凝壓力不宜過

高。

47、多選以下哪些是橡木桶能使葡萄酒出現的一些特殊的香氣？()

A.吠喃醛

B.橡木內酯

C.丁子香酚

D.香草醛

正確答案：A,B,C,D

48、名詞解釋歐洲各國葡萄酒

正確答案：(1)法國：主要產區有波爾多、勃艮地、香檳區、羅納山谷、阿爾

薩斯、盧瓦爾河谷、朗格多克。波爾多：幾乎所有的波爾多紅酒都需要使用兩

種或更多種葡萄果汁調配釀造。主要由縮味濃、美樂、品麗珠、馬貝克和味而

多幾個品種進行配制。波爾多的白葡萄酒產量也十分可觀。可供選用的葡萄品

種有賽美蓉、白縮味濃和穆斯卡黛樂(o勃艮地：優質的勃艮地酒均為單一品

種非調配葡萄酒，不論是紅葡萄酒還是白葡萄酒。通常黑比諾用于釀造紅酒，

而莎當妮霞多麗用于釀造白葡萄酒。

(2)意大利：。桑嬌維塞葡萄是托斯卡那出產干紅的主要原料，其口感活力十

足。較高的酸度使其成為意大利烹飪菜肴的理想佐酒。意大利的普里米蒂沃葡

萄與美洲栽培的增芬德品種較為接近，所釀出的葡萄酒都具有豐富韻味。巴貝

拉是主要產于意大利北部山麓地帶的紅葡萄品種。其充滿活力的口味，適中的

酸度和柔和的單寧含量使其所釀造的葡萄酒無論是否用于佐餐都十分易于品

嘗。尼比奧羅是釀制巴羅洛酒的主要原料，這種紅酒被認為是意大利最優質的

葡萄酒之一。在意大利為數眾多的白葡萄品種中，Trebbiano的種植面積最大，

其釀造的葡萄酒酒體輕盈，口感清爽。用灰比諾釀造的白葡萄酒正日益受到追

捧，其口感豐富，是佐餐佳品。

(3)西班牙葡萄酒：里奧哈天帕尼洛酒是西班牙優質葡萄酒的中流砥柱。頂級

里奧哈葡萄酒在橡木桶中儲存經年，口感醇美柔和，并帶有香料和香草味。來

自南部赫雷斯(地區的加強型葡萄酒稱為雪梨酒，其被認為是西班牙最杰出的

葡萄酒。優質雪梨酒具有極其多變的口味，而釀制的秘密便在于陳化和混合不

同年份的葡萄酒。雪梨酒的風格多樣，包括菲諾（酒味較淡較干）、阿蒙提拉

（陳年的菲諾，口味稍重）、奧拉羅（較甜，口味更烈）以及佩德羅希梅內斯

（一種有著葡萄干風味的甜雪梨酒）

（4）德國葡萄酒：德國葡萄有兩大特點：一是具有一種鮮活的酸味，另一特色

是帶一種優雅的果香味，這是因為在裝瓶時摻入未經發酵的葡萄汁。烏騰堡是

德國最大的紅酒產地，顏色相當清淡，很少有單寧的澀味。通常來說，德國的

紅葡萄酒是不出口的，葡萄酒店的德國葡萄酒都是白葡萄酒，只是它們并非都

是甜酒，含糖量低，味道芬芳、清新。德國的四大葡萄酒產區為：萊茵高、萊

茵黑森、普法爾茨和米特爾萊茵，這四個酒區的名字均含有萊茵河這條著名河

流的名字。

49、問答題成品酒瓶內會發生什么變化.

正確答案：成品酒裝瓶后，會隨著時間逐漸成熟，達到最佳狀態。由于還原作

用所以消除輕度氧化或減輕過度氧化的不良影響。

50、名詞解釋影響葡萄酒質量的自然因素

正確答案：氣候、地質、土壤等生態條件和與之相適應的品種。

51、問答題口感和香氣持續性產生的原因：

正確答案：（1）少量葡萄酒及其呈香物質的存在，其濃度會越來越低，呈香物

質也由于呼吸而逐漸排除（2）延遲性反應，即對已消失的感覺的回憶，就好像

在刺激物消失后，感官仍處于刺激狀態一樣。

52、單選制作橡木桶理想的橡木應為（）年。

A.50年以下

B.100-150

C.200-250

D.300年以上

正確答案：B

53、問答題酸甜苦咸之間的相互作用

正確答案：咸味增加甜味、酸味；鮮味可以使咸味減弱；咸味和苦味可以相互

減弱；甜味和酸味可以相互減弱；甜味與苦味可以相互減弱；苦味可以加重酸

味。

54、問答題品嘗中C02作用是什么。

正確答案：在引起針刺針感濃度以下，表現為葡萄酒的酸化計，參與形成酸的

印象，并加強這一印象。可以加強單寧的味感，并減弱甜味，它可以直接影響

味感的平衡。可見，C02可以加強酸硬或瘦弱的葡萄酒的不平衡印象，而這些葡

萄酒如果不含C02則可能平衡；相反，它也可以使含酸量過低的、平淡的葡萄

酒清新和具清爽感，總之，據其含量不同，葡萄酒種類不同，C02可有相反作用

55、問答題優質干紅葡萄酒特征有哪些.

正確答案：給人以柔軟、順滑、流暢和肥碩，平衡，令人舒適而協調的感覺。

56、問答題水平圓盤硅藻土過濾機作用是什么。

正確答案：實現固液兩項物系的分離，用于過濾葡萄酒。結構：機殼、原料

泵、循環桶、計量泵、流量計、視鏡、電動機、安全閥、碟形活門操作手柄、

粗濾器、殘渣過濾器、壓力表、清洗噴水管、閥門。工作原理：用泵對過濾介

質一側的流體加壓，再過濾介質上下游兩側的壓力差作用下實現固液的分離。

安全操作：

（1）待機器殼體內空氣排盡開始有酒液排出，方可關閉排氣閥。

（2）攪拌桶中混合助濾劑的酒液量約為桶容積的2/3o

（3）不同酒液用不同的硅藻土，配比不同的粗細硅藻土及纖維素，助濾劑攪拌

均勻。

（4）適時添加硅藻土及時攪拌均勻

（5）注意觀察壓力穩定，避免壓力突變

（6）注意觀察濾液的流量及澄清度，當濾液流量小到難以完成生產任務時停止

此次過濾

（7）每次過濾結束后清洗過濾機，長時間不用用5%的燒堿溶液清洗消毒。

57、問答題葡萄酒味感之間的相互作用

正確答案：（1）不同味感之間的相互掩蓋：酸味和甜味，甜味和苦味，甜味和

澀味可以相互掩蓋。（2）不良味感之間的相互疊加：苦味和澀味可以加強酸

感，酸味可以加強澀味；咸只會突出過強的酸、苦、澀味；甜味物質酒精不能

掩蓋澀味，而且在后味上會增加澀感。

58、問答題速凍酒石連續分離機作用

正確答案：迅速降低溫度，促進酒石快速結晶并除去。結構：波紋板換熱器、

刮板換熱器、晶種罐、結晶罐、分離器、過濾機、控制箱。工作原理：待處理

酒在泵的作用下先進入波紋板換熱器與陰冷處理過的酒進行換熱，進入冷凍機

的刮板式換熱器進行冷凍；經冷凍的酒進入結晶器結晶，再進入過濾機進行低

溫過濾，除去酒石；去除酒石的酒與待處理酒進行換熱后流出。安全操作：

（1）除霜電動機連續旋轉帶動刮霜板旋轉，連續除霜。（2）采用逆流操作提

高傳熱效率（3）使用完畢清洗干凈（4）控制制冷系統的蒸發壓力及冷凝壓

力在制冷機組規定的范圍，冷凝壓力不宜過高。（5）制冷系統工作過程中隨時

檢測制冷系統工作是否正常，發現問題及時解決。

59、問答題轉罐的作用

正確答案：澄清、通風、揮發、均質、二氧化硫處理、清洗貯酒容器。

60、填空題超聲波熟化法是通過超聲波作用加速酒中所含微量醇、醛、酯和

烯類等物質的（）、（）、（），從而產生出各種復雜的新的香味物質，賦予

酒以醇厚感和芳香味。

正確答案：氧化；聚合；縮合反應

61、填空題葡萄酒的陳釀主要有（）和（）兩個截然不同的階段。

正確答案：大罐（桶）中陳釀；瓶中陳釀

62、問答題水平圓盤硅藻土過濾機作用

正確答案：實現固液兩項物系的分離，用于過濾葡萄酒。結構：機殼、原料

泵、循環桶、計量泵、流量計、視鏡、電動機、安全閥、碟形活門操作手柄、

粗濾器、殘渣過濾器、壓力表、清洗噴水管、閥門。工作原理：用泵對過濾介

質一側的流體加壓，再過濾介質上下游兩側的壓力差作用下實現固液的分離。

安全操作：（1）待機器殼體內空氣排盡開始有酒液排出，方可關閉排氣閥。

（2）攪拌桶中混合助濾劑的酒液量約為桶容積的2/3。（3）不同酒液用不同的

硅藻土，配比不同的粗細硅藻土及纖維素，助濾劑攪拌均勻。（4）適時添加硅

藻土及時攪拌均勻（5）注意觀察壓力穩定，避免壓力突變（6）注意觀察濾液

的流量及澄清度，當濾液流量小到難以完成生產任務時停止此次過濾（7）每次

過濾結束后清洗過濾機，長時間不用用5%的燒堿溶液清洗消毒。

63、多選轉罐（換桶）方法主要有哪些？（）

A.虹吸法轉罐

B.壓力法轉罐

C.重力法轉罐

D.泵法轉罐

正確答案：A,B,C,D

64、問答題單品種黑比諾特征有哪些。

正確答案：釀出的酒大多是淺色，但是最優秀和黑比諾葡萄酒則呈現出鮮亮的

深寶石紅色，并具有無可比擬的細膩香氣，主要是黑醋栗、覆盆子，有時還帶

有其他香氣，如煙熏、櫻桃的香氣，它與木桶結合的非常完美，在木桶中老熟

會增加其風味和復雜性。該酒種充滿激情且溫文爾雅，有著飽滿精致的酒香，

它的成年能力一般，主要取決于土壤和氣候以及釀造、保存方法。

65、單選目前比較適于陳釀葡萄酒的樹種是（）?

A.紅橡木

B.白橡木

C.杉木

D.栓皮棟

正確答案：B

66、問答題形容葡萄酒立體感詞匯

正確答案：形容成分不夠、缺乏筋骨的葡萄酒的詞匯有薄、干癟、干硬、瘦

弱；形容厚實的詞匯有豐滿、有骨架、完全、濃重、有結構感等。

67、問答題離心泵作用

正確答案：輸送不含質地比較堅硬的固體顆粒或僅含少量固體顆粒的液體。在

葡萄酒生產過程中，可用于輸送葡萄汁、葡萄酒等液體物料。結構：葉輪、泵

殼、泵軸、吸入口、吸入管、底閥、濾網、排出口、排出管、調節閥。工作原

理：離心泵軸用電機帶動，在啟動前須向殼體內灌滿被輸送的液體，啟動電機

后泵軸帶動葉輪一起旋轉。充滿葉片之間的液體也隨著轉動，在離心力作用下

液體從葉輪中心被甩向外緣的過程中獲得能量，使葉輪外緣的液體靜壓能提

高，同時增大了流速，液體的動能也增加了，液體離開葉輪進入泵殼后，由于

泵殼中流道逐漸加寬，液體的流速逐漸降低，又將一部分動能轉化為靜壓能，

使泵出口處液體的壓強進一步提高。液體以較高的壓強從泵的排出口進入排出

管道，送至所需場所，當泵內液體從葉輪中心被甩向外緣時，在中心處形成了

低壓區，由于液面上方的壓強大于泵吸入口處得壓強，在壓強差的作用下，液

體經吸入管路連續的被吸入泵內，以補充被排出液體的位置。葉輪連續旋轉，

液體不斷的吸入和排出。操作安全：(1)啟動前檢驗濾網、底閥完好(2)離

心泵不具有自吸能力，使用前須向殼體內灌輸被輸送的液體。(3)啟動前應關

閉泵的出口閥門，減小啟動電流，保護電機。(4)通過調節泵出口管路上閥門

的開度，調節流量(5)使用完畢后用清水清洗干凈。

68、判斷題葡萄酒在大罐(桶)中陳釀形成了它們特有的風味，并獲得了澄

清與穩定在瓶中陳釀產生醇香并使酒達到最后成熟度。

正確答案：對

69、問*題什么是臥式旋轉發酵罐.

正確答案：作用：適用于紅葡萄酒的浸漬-酒精發酵。結構：出渣口、進料口、

罐體、螺旋板、冷卻管、溫度計、鏈輪、滾輪、慮篩。工作原理：發酵及浸漬

在罐內進行，當罐體正反旋轉時，螺旋對物料起推送和攪拌作用。自流酒經濾

網與皮渣分離，并經出酒口流出，皮渣在旋轉導板作用下從出料口排出。

操作安全：

(1)每年啟用前應清洗干凈消毒后方可使用，每次使用后用水清洗干凈準備下

次再用

(2)發酵過程體積膨脹，故進料不宜過滿，以不大于容積的85%為宜

(3)發酵啟動后蓋好人孔蓋發酵

(4)控制發酵溫度、及時供冷

(5)每天使罐體正反相間旋轉2-3次，使浮于表面的皮渣浸泡在果汁中，加強

浸漬作用

(6)發酵結束后先打開進料口蓋及出汁閥門，待酒排盡后再打開排渣口蓋，旋

轉罐體排渣。

70、問答題帶式輸送泵作用有什么。

正確答案：用于固體物料輸送。結構：主動滾筒、輸送帶、支承輻、被動滾

筒。工作原理：動力驅動裝置帶動主動滾筒旋轉，靠主動滾筒與帶的摩擦帶動

帶運動，再由運動的帶與從動滾筒的摩擦帶動從動滾筒旋轉，物料將隨輸送帶

一起運動，實現物料輸送。

操作安全：

(1)啟動前，應調整帶的松緊程度適當，不宜過松或過緊

(2)開啟運轉正常后方可加載，喂料應均勻，避免喂料過多、過于集中引起負

載過大。

(3)帶應避免與油等有機溶劑接觸，避免高溫導致橡膠老化

(4)工作過程中注意帶過松使要采取張緊措施，保持正常的張緊程度，發現打

滑及跑偏現象應及時調整(5)生產季過后，長期不用時應使帶處于松弛狀態，

避免產生永久變形。

71、問答題產品質量量安全的必要條件是什么。

正確答案：(1)環境衛生要求

(2)生產資源要求

(3)原輔材料要求

(4)生產加工要求

(5)產品要求

(6)人員要求

(7)檢驗要求

(8)包裝及標簽標識要求

(9)貯運要求

(10)質量管理要求。

72、問答題葡萄酒種有機酸包括那些物質

正確答案：葡萄酒種有機酸主要來源于葡萄酒漿果中的自然成分，包括酒石

酸、蘋果酸檸檬酸，以及來源于酵母和細菌發酵產生的琥珀酸、乳酸和醋酸

等。

73、問答題產品質量監督檢查的范圍和依據

正確答案：范圍：國家對可能危及人體健康和人身、財產安全的產品，影響國

計民生的重要工業產品以及消費者、有關組織反映有質量問題的產品進行抽

查。依據：(1)產品所執行的標準為判定依據，未制定標準的，以有關規定或

要求為判定依據；(2)產品必須具備應當具備的使用性能，但是對產品存在使

用性能的瑕疵做出說明的除外。(3)既無標準有無有關規定或要求的，以產品

說明書、質量保證書、實物樣品、產品標識表明的質量指標和質量狀況為判定

依據。

74、問答題酒類產品質量優級產品、一級和二級產品的認證要素是什么。

正確答案：獲得優級產品認證的生產企業必須建立符合良好生產規范、危害分

析與關鍵控制點原理要求的質量管理體系，同時企業產品必須符合相關國家標

準優級產品妖氣；獲得一級和二級產品認證的生產企業的質量管理體系必須符

合良好生產規范要求，其產品也必須符合相關國家標準的相應等級要求。

75、問答題簡述橡木桶在葡萄酒陳釀中的應用？

正確答案：(1)陳釀型的干白葡萄酒可在橡木桶中釀造和陳釀。在橡木桶中陳

釀的干白葡萄酒的特色，來自酵母菌的參與及其與橡木的反應。酵母菌壁含有

多糖，特別是葡聚糖和甘露蛋白。在酒精發酵過程中，這些物質，特別是甘露

蛋白，被釋放出來。另外，當葡萄酒在酒泥上陳釀時，由于酵母菌的自溶，甘

露蛋白大量進入葡萄酒。如果在陳釀過程中加上攪拌，葡萄酒的酵母膠體的含

量會進一步提高。橡木桶可使葡萄酒出現一些特殊的香氣：橡木內酯、丁子香

酚、香草醛等。但如果這些氣味過重，就會使葡萄酒粗糙。在橡木桶中發酵并

陳釀的葡萄酒的橡木香氣比只在橡木桶中陳釀的葡萄酒要淡一些。這主要是因

為在發酵過程中，酵母膠體可固定一部分芳香分子，同時、酵母菌還可將香草

醛轉化為非揮發性的香草醇。所以，在橡木桶中發酵并陳釀比只在橡木桶中陳

釀更為合理。(2)橡木桶對紅葡萄酒的香氣、顏色和穩定性都有重要的影響，

在橡木桶中陳釀的葡萄酒的質量，決定于多種因素，主要是橡木的成分、葡萄

酒的成分和陳釀的時間。大多數紅葡萄酒需在橡木桶中陳釀，它可使葡萄酒帶

有橡木味和許多優質名酒所需的復雜香氣。在橡木桶陳釀過程中，可觀察到

C.02的釋放，葡萄酒的自然澄清，色素膠體逐漸下降，酒石沉淀等。此外，酚

類物質也發生深刻的變化：T-A.復合物使葡萄酒的顏色穩定顏色變為淡紫紅色

且變暗單寧之間的聚合使葡萄酒變得柔和。由于橡木桶能調節葡萄酒的氧化反

應，使之朝著使葡萄酒中的酚類物質的結構緩慢變化的方向發展，可明顯減慢

氧化性降解。此外，來自橡木桶壁的多糖逐漸地溶解在葡萄酒中，使之更為肥

碩，并明顯減弱其澀味，從而深刻改變紅葡萄酒的成分和質量。

76、問答題原酒如何歸類分組.

正確答案：對釀造過程中的原酒品嘗要根據實驗目的、設計品嘗分組，提出明

確品嘗目的。也可根據類型對原酒進行分組，將同一品種、同一產地、同一原

料、同一工藝、質量相近的酒分在一組，以便更好的進行比較，達到同類樣品

幾種品嘗的目的。

77、問答題電氣設備安全技術基本要求有哪些。

正確答案：(1)對裸露在地面和人身容易觸及的帶電設備，應采取可靠的防護

措施

(2)設備的帶電部分與地面及其他帶電部分應保持一定安全距離

(3)易產生過電壓的電力系統，應有避雷針、避雷線、避雷器、保護間隙等過

程電壓保護裝置

(4)低壓電力系統應有接地、接零保護裝置

(5)對各種高壓用電設備應采取裝設高壓熔斷器和斷路器等不同類型的保護措

施；對低壓用電設備應采用相應的低壓器保護措施

(6)在電氣設備安裝地點應設安全標志

(7)據某些電氣設備的特性和要求，應采取特殊安全措施

78、問答題電氣設備安全操作應該注意哪些事項.

正確答案：必須保證按規定使用，必須能夠承受在正常使用中可能出現的物理

和化學作用的影響，及早發現材料缺陷和可能出現的有害影響。

79、判斷題紫外線照射會有效的引起紅葡萄酒色的熟化。

正確答案.錯

80、問答題橡木桶的作用

正確答案：有各種對酒有利的成分。結構：頭箍、頸箍、腰箍、桶梆、桶口、

桶底°

干白發酵罐作用：用于白葡萄酒發酵、還可以用于紅葡萄酒的蘋果酸-乳酸發

酵、白葡萄汁發酵前的低溫澄清。發酵季節過后可用于貯罐使用。結構：罐體

為圓筒形，有錐形封頭，也有橢圓形封頭；人孔多為橢圓形，內開門；罐底為

平底并與罐身軸線呈一小角度傾斜，便于汁液排凈。冷卻多采用夾套式冷卻

帶。工作原理：生物反應器，葡萄汁在酵母菌的作用下進行酒精發酵，得到目

的產物葡萄酒。操作安全（1）發酵罐使用前應清洗干凈、消毒后方可使用，每

次使用后用水清洗干凈準備下次再用（2）發酵過程體積膨脹，故進料不宜過

滿，以不大于容積的85%為宜（3）發酵過程應根據發酵溫度及時采取控溫措

施。

81、填空題橡木制品烘烤方式有傳統的（）以及（）、烘烤爐等。

正確答案：橡木火；紅外線

82、名詞解釋葡萄酒的分類

正確答案：按色澤分白葡萄酒、桃紅葡萄酒、紅葡萄酒；按含糖量分干葡萄

酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按二氧化碳含量分平靜葡萄酒、起

泡葡萄酒、高泡葡萄酒、低泡葡萄酒。

83、填空題從深層次來講，葡萄酒陳釀的目的和意義可分為四類，即所謂

“（）”。

正確答案：減少、增加、延續和擴大

84、問答題描述氧化詞匯

正確答案：煮味、焦味、哈喇味，酒體衰老，顏色變黃甚至棕褐色，口感變得

干硬。原因：釀造過程中接觸氧氣太多，或在木桶、不密封的瓶內意外接觸空

氣而成熟的葡萄酒，造成葡萄酒的氧化危害不能完全恢復。

85、問答題除梗破碎機作用

正確答案：去除果梗，破碎或部分破碎果粒。結構：料斗、輸送螺旋、除梗螺

旋、篩筒、螺旋片、果梗出口、活門、手輪、破碎裝置、排料裝置。工作原

理：葡萄由料斗投進入后，在螺旋的推動下，向右進入篩筒進行除梗，梗在除

梗螺旋的作用下被摘除并從果梗出口排出，漿果從篩孔中排出并被焊接在篩筒

外壁上的螺旋片推動向左移動，落入破碎裝置中破碎，由下部的螺旋排料裝置

排出。活門的開度大小可通過手輪調節，以滿足不同除梗率的要求。操作安

全：（1）開機前要仔細檢查各機械傳動部分是否正常，按工藝要求的除梗率及

破碎率調整好各有關部件后，方可開機（2）空載啟動，即及其空載運轉正常后

再投料，投料要均勻，防止其他硬物進入、損壞機器。（3）運轉中如發現堵塞

或其他故障，應立即停機排除。

86、判斷題葡萄酒在橡木桶中貯存是為了汲取橡木中的芳香物質、單寧等有

效成分，但不同的橡木桶可提取的有效成分是不一樣的，這主要取決于橡木桶

制作工藝中“焙烤”的工藝以及橡木的品種。

正確答案：對

87、問答題成品酒瓶內變化

正確答案：成品酒裝瓶后，會隨著時間逐漸成熟，達到最佳狀態。由于還原作

用所以消除輕度氧化或減輕過度氧化的不良影響。

88、多選葡萄酒中，哪些物質直接影響木桶中醇溶性揮發性化合物的萃取？

()

A.S02

B.酒精度

C.滴定酸

D.pH

正確答案：B,C,D

89、問答題如何理解柔軟和肥碩

正確答案：都是在描述葡萄酒厚實度時候的詞匯，與堅硬、僵直葡萄酒相對應

的為柔和、柔軟、圓潤、融合的葡萄酒，形容厚實的葡萄酒詞匯主要有：肥

碩、稠膩、黏糊等。

90、問答題葡萄酒陳釀的目的意義是什么.

正確答案：分為四大類即“減少、增加、延續和擴大”減少就是二氧化碳、生

青味、酸澀味及發酵中的異味；增加即

橡木的香味、氧化產生的香味和顏色及瓶儲香氣；延續即保持品種香和風味；

擴大(增加深度和復雜性)即香氣的增多口感的復雜化。

91、問答題葡萄酒陳釀對酒窖的要求是什么。

正確答案：(1)溫度管理10-20；不要劇烈波動

(2)濕度管理70-80%

(3)通風：保持空氣清潔新鮮

(4)光照：最好不留任何光線

(5)振動：避免將酒搬來搬去或置于經常振動的位置

(6)瓶貯擺放方式：平放或呈45度角存放，使木塞與葡萄酒解除保持其濕

潤，因為干燥的木塞無法完全封閉瓶口，容易使酒氧化

92、多選橡木制品同橡木桶一樣有哪幾種烘烤程度？()

A.輕度

B.中度

C.中加

D.重度烘烤

正確答案：A,B,C,D

93、名詞解釋三廢治理原則

正確答案：(1)改革工藝，搞好清潔生產，減少“三廢產生”

(2)綜合利用，變廢為寶，進行資源化利用

(3)消除污染、進行無害化處理，造福子孫后代

94、判斷題酒窖中最好不要進入任何的光線，因為光照會影響葡萄酒的陳

釀。

正確答案：對

95、單選新開出的橡木桶板水分達50%,需要干燥，無論法國還是美國，葡萄

酒用橡木桶板一般都采用Oo

A.文火烤干

B.電熱干燥

C.自然干燥

D.熱風烘干

正確答案：C

96、問答題什么是臥式旋轉發酵罐.

正確答案：作用：適用于紅葡萄酒的浸漬-酒精發酵。結構：出渣口、進料口、

罐體、螺旋板、冷卻管、溫度計、鏈輪、滾輪、慮篩。工作原理：發酵及浸漬

在罐內進行，當罐體正反旋轉時，螺旋對物料起推送和攪拌作用。自流酒經濾

網與皮渣分離，并經出酒口流出，皮渣在旋轉導板作用下從出料口排出。

操作安全：

(1)每年啟用前應清洗干凈消毒后方可使用，每次使用后用水清洗干凈準備下

次再用

(2)發酵過程體積膨脹，故進料不宜過滿，以不大于容積的85%為宜

(3)發酵啟動后蓋好人孔蓋發酵

(4)控制發酵溫度、及時供冷

(5)每天使罐體正反相間旋轉2-3次，使浮于表面的皮渣浸泡在果汁中，加強

浸潰作用

(6)發酵結束后先打開進料口蓋及出汁閥門，待酒排盡后再打開排渣口蓋，旋

轉罐體排渣。

97、問答題品嘗中CO2作用

正確答案：在引起針刺針感濃度以下，表現為葡萄酒的酸化計，參與形成酸的

印象，并加強這一印象。可以加強單寧的味感，并減弱甜味，它可以直接影響

味感的平衡。可見，C02可以加強酸硬或瘦弱的葡萄酒的不平衡印象，而這些葡

萄酒如果不含C02則可能平衡；相反，它也可以使含酸量過低的、平淡的葡萄

酒清新和具清爽感，總之，據其含量不同，葡萄酒種類不同，C02可有相反作用

98、名詞解釋環境保護基本概念

正確答案：是指人類利用現代科學和理論方法，為解決現實的潛在的環境問

題，協調人與環境關系，保護、改善和創造環境、保障經濟社會的持續發展而

采取的一切人類活動的總稱

99、填空題脫苯工藝主要有水蒸汽蒸儲，()o

正確答案：管式爐加熱蒸儲

100、問答題儲存成品酒倉庫有哪些基本要求.

正確答案：(1)盡可能保持穩定的溫度，保持清潔、整齊，室內空氣流通，陰

涼、干燥，避免包裝箱受潮、污染、破損(2)窗戶、排風扇應裝網，預防小動

物入庫

（3）倉庫內應設置防鼠、防盜、防火、防雨、防塵等設施，照明燈宜采用防爆

燈

（4）為便于保管和運輸，各種產品應分門別類放置。

101、問答題簡述葡萄酒快速陳釀新技術的發展狀況？

正確答案：目前，加速陳釀的新技術有：微氧處理技術、紫外線處理技術、紅

外線處理技術、超聲波處理技術以及熱處理技術。另外，許多橡木制品的廣泛

應用也成為加速葡萄酒陳釀的一個重要手段。

102、問答題葡萄酒陳釀對酒窖的要求

正確答案：（1）溫度管理10-20；不要劇烈波動（2）濕度管理70-80%（3）通

風：保持空氣清潔新鮮（4）光照：最好不留任何光線（5）振動：避免將酒搬

來搬去或置于經常振動的位置（6）瓶貯擺放方式：平放或呈45度角存放，使

木塞與葡萄酒解除保持其濕潤，因為干燥的木塞無法完全封閉瓶口，容易使酒

氧化

103、問答題往復泵的作用有什么.

正確答案：輸送液體及含有一定量固體顆粒的液體。在葡萄酒生產中，可以用

于輸送葡萄汁、葡萄酒、除梗破碎后的果漿、酒精發酵結束后待壓榨的皮渣等

物料。結構：泵缸、活塞泵、活塞桿、吸入閥、排除閥。工作原理：做往復運

動的活塞依次開啟吸入閥和排除閥，吸入并排出液體。其工作原理是靠活塞對

液體做工，將能量以靜壓能的形式直接傳給液體，實現液體輸送。

操作安全：

（1）往復泵啟動及運行期間，不允許關閉出口閥門

（2）往復泵運行期間的流量調節：運行期間不能用改變出口管路閥門開度的方

法控制調節流量；須在排出管與吸入管間安裝回流支路，用支路上的閥門調節

流量；改變原動機轉速；改變往復泵的行程

（3）往復泵管路系統必須設置安全閥。

104、問答題簡述橡木制品在干紅葡萄酒生產中的應用？

正確答案：用于陳釀的橡木制品根據大小區分一般有橡木粉、橡木屑、橡木

片、橡木塊、橡木條、橡木板等，根據不同的烘烤程度可分為輕度、中度、中

加、重度烘烤。在葡萄酒生產過程中，有以下幾種應用方法：（1）發酵期間加

入：使用沒有或帶輕微烤味的橡木片是為了給酒體增加單寧含量，單寧增加干

紅顏色的穩定性，有助于果香味的釋放，使口感平衡，由于美國橡木僅能增加

酒體的香氣（相比于法國橡木提供的單寧很少），而發酵結束以后這種香氣就

會消失，所以在發酵期間只使用法國橡木即可，而且加入時間越早越好。在發

酵期間，酵母可以轉化出香氣更淡一些的橡木芳香物質，但是橡木香氣在酒精

發酵結束以后就會消失，因此，若想得到有橡木香的干紅，最好在酒精結束以

后再添加橡木片。（2）在陳釀期間：在陳釀過程中，越早添加橡木片效果會越

好（最好在酒精發酵剛剛結束的時候或是蘋果酸乳酸發酵期間），因為橡木片

中的香氣物質與酒中的香氣物質的結合需要一定的時間。若無法實現在酒精發

酵剛剛結束或蘋果酸乳酸發酵期間加入橡木片，也可以在蘋果酸乳酸發酵結束

以后再添加，但需要2到3個月來實現香氣物質的融合。在蘋果酸乳酸發酵期

間使用橡木片，對橡木香氣的產生有積極的作用，與酵母相反，細菌在與橡木

中的芳香物質接觸時能產生香草醛以增強橡木香氣。

105、問答題成瓶酒品評作業指導書包含的內容.

正確答案：（1）備階段：酒樣準備、人員落實、設備落實

（2）實施階段：品評、評論、理化分析

（3）總結階段：綜合評語、統計分析、提出需要整改方案。

106、判斷題一般來說要用同品種、同酒齡的酒進行添罐，在某些情況下可以

用新酒添老酒。

正確答案：錯

107、問答題不銹鋼罐貯酒容器的作用

正確答案：葡萄酒的貯存陳釀。結構：罐身、液位計、人孔、濁酒口、清酒

口、取樣口、料口、惰性氣體接管、壓力表。工作原理：采用保持滿罐或充氮

氣或二氧化碳排除液面上方空氣的方法貯酒。操作安全：（1）使用前應清洗干

凈消毒后方可使用，每次使用后用水清洗干凈準備下次再用（2）貯酒罐滿罐貯

存。

108、判斷題葡萄酒在低溫下成熟的慢，在高溫下成熟的快，因此酒窖內空氣

的溫度對葡萄酒在成熟期間的質量有很大的影響。

正確答案：對

109、問答題桃紅葡萄酒基本特征

正確答案：有香味；未氧化，新鮮；具涼爽的酸度，最好是酸度大些酒精少

些；柔順；口中后味長，顏色接近紅葡萄酒，感官特征接近白葡萄酒。

110、問答題葡萄酒色調有哪些。

正確答案：包括深淺不同的三原色（紅，黃，藍）以及間色（綠，紫，橙）。

白葡萄酒的色調隨著酒齡增長會變深，紅葡萄酒則變淺。

111、問答題簡述葡萄酒陳釀的目的和意義？

正確答案：簡單來說，葡萄酒陳釀的目的就是提高葡萄酒品質。從深層次來

講，葡萄酒陳釀的目的和意義可分為四類，即所謂“減少、增加、延續和擴

大”，對于每種葡萄酒最終的考慮是將這四種目的集合為一體。（1）減少：葡

萄汁經發酵獲得的原酒第一次換桶時出現的某些特征，有的需要去除或減少。

主要包括①去除發酵產生的C.02氣體以及酵母的發酵味和對外觀的影響②去除

可能有的生澀味③新酒可能過于酸澀，需要適度調整等。（2）增加：成熟和陳

釀要達到的主要效果是使酒增加更多的特點，這包括從橡木中浸出香味物質，

氧化產生香味和顏色以及產生瓶儲香氣。一般來說，這種增加應是有限的和細

微的，是補充而不是遮掩酒的原有風味。（3）延續：成熟和陳釀過程中，應盡

可能地保持和延長誘人的果香，特別是品種香氣和風味，同樣也應盡可能地保

留發酵的酒香并增強某些風味。（4）擴大：有些葡萄酒的風味主要不僅來自加

工過程，恰當的熟化和陳釀能增加深度、廣度和復雜性，提高酒的身價，而不

失酒的基本特點。

112、問答題巴氏滅菌裝置作用

正確答案：加速酒成熟穩定；滅菌。結構：貯酒罐、酒泵、熱交換器、熱酒

管、換熱控制儀表盤。工作原理：酒進入設備換熱器后，先與加熱后的酒進行

熱交換，使進入的酒被預熱后進入加熱區。在加熱區加熱到所需的溫度后，進

入控制管，再由控制管進入交換器與新進入的酒進行熱交換，使經加熱后的酒

遇冷，再用冷水冷卻。操作安全：（1）所有接頭部位密封良好（2）采用逆流

操作提高傳熱效率（3）使用完畢清洗干凈（4）長期放置啟用前應徹底清洗

消毒并再用清水清洗后投入使用。

113、問答題描述白葡萄酒和紅葡萄酒的詞匯有哪些

正確答案：在白葡萄酒中，我們幾乎可以找到所有的黃色，主要有以下幾種：

（1）近似無色：即接近水的顏色。但絕對無色一般不能用于形容葡萄酒

（2）禾桿黃色：常用于令人怡悅的外觀

（3）綠禾桿黃色：綠色色調較重的禾桿黃色，為大多數干白葡萄酒，特別是新

酒的共同顏色

（4）暗黃色：帶黃色，但色調不很清晰，明快

（5）金黃色：為陳釀甜型白葡萄酒或利口白葡萄酒的典型顏色

（6）琥珀黃色：為一些陳釀白葡萄酒的典型顏色；但具有這種顏色的葡萄酒，

只有當其口感無氧化味時才為優質葡萄酒

（7）鉛色：略帶灰色，一般用于形容失光的葡萄酒

（8）棕色：除開胃酒和餐后酒外，這種顏色常為氧化或衰老的白葡萄酒的顏

色。

（9）此外，描述白葡萄酒的顏色的詞匯還有：淺黃、深黃、綠黃、檸檬黃、淺

金黃、綠金黃等。口感：清爽、清新、舒適、協調、微酸、酸澀、余味短。

紅葡萄酒的顏色：寶石紅、鮮紅、深紅、暗紅、紫紅、瓦紅、磚紅、黃紅、棕

紅、黑紅等。口感：豐滿、舒適、余味長、優雅，圓潤、柔順等。

114、問答題山葡萄酒基本特征

正確答案：（1）東北地區山葡萄酒：顏色深紅、紫紅或寶石紅，具有新鮮小漿

果、葡萄花、根樹花等香氣，醇厚、圓潤、協調，典型性強（2）廣西都安毛葡

萄酒：寶石紅色，具南方毛葡萄特有果香，酒香優雅，諸香協調。酒體豐滿，

酸甜平衡，回味悠長，具有較強的典型性。

115、問答題葡萄酒中基本呈味物質之間的平衡關系包括

正確答案：甜味?酸（甜與酸掩蓋）；甜味?苦味（甜與苦掩蓋）；甜味?酸

味+苦味（酸與苦疊加由甜平衡）。

116、問答題螺旋輸送機作用有什么。

正確答案：用于固體物料輸送。結構：驅動裝置、機殼、螺旋、尼龍墊板、端

蓋板。工作原理：通過旋轉的螺旋葉片對物料的推動力輸送物料。工作時物料

在螺旋葉片的推動下從下部口排出。

操作安全：

(1)啟動前應準確調整螺旋的旋轉方向

(2)物料應去除質地硬的異物，避免損壞螺旋

(3)喂料應均勻，避免喂料過多、過于集中引起負載過大。

117、問答題成品酒儲藏運輸注意事項

正確答案：(1)溫度：最理想儲存溫度是12-17℃,運輸在5-35℃,運輸中，

避免短期內溫度波動(2)濕度：相對濕度保持在70-80%(3)振動：遠離振動

(4)異味：儲存和運輸過程中避免和其他有味物質混雜在一起，不得令葡萄酒

與潮濕地面及腐蝕性或易發霉、發潮的貨物直接接觸，嚴禁與有毒物品放在一

起(5)倒立：應臥放或倒放，保證葡萄酒浸潤木塞，保持彈性和密封性

118、問答題果酒快速冷凍機作用

正確答案：快速降溫冷卻，葡萄酒冷穩定處理的快速降溫。結構：制冷壓縮

機、冷凝器、控制箱、除霜電機、蒸發器。工作原理：酒經閥門流入蒸發器，

冷卻后排出，制冷劑在內筒和外筒的夾層中流動，待冷凍物料在筒內流動以內

同壁為換熱面進行換熱。安全操作：(1)除霜電動機連續旋轉帶動刮霜板旋

轉，連續除霜。(2)采用逆流操作提高傳熱效率(3)使用完畢清洗干凈

(4)控制制冷系統的蒸發壓力及冷凝壓力在制冷機組規定的范圍，冷凝壓力不

宜過局。

119、問答題原酒的調配原則是什么.

正確答案：將不同級別的酒單獨存放，將同一級別的酒進行大罐混勻后再分罐

存放。在具體生產實踐過程中，調配可以考慮取長補短的原則：即將顏色深的

酒與顏色淺的酒；糖度、酸度和酒度高的酒和糖度、酸度和酒度低的進行調

配；老酒與新酒進行調配；香氣濃與香氣淡的酒進行調配；酒體醇厚的酒與酒

體單薄的酒進行進行調配，使酒最大程度達到質量穩定均一的標準。

120、單選當陳釀型葡萄酒在酒泥上陳釀時，由于酵母菌自溶，()大量進入

葡萄酒。

A.乙酸乙酯

B.甘露蛋白

C.香草醛

D.氨基甲酸乙酯

正確答案：B

121、問答題葡萄酒的香氣分為一類香氣、二類香氣和三類香氣，分別簡述這

三類香氣。

正確答案：一類香氣又稱為品種香氣，來源：氣候、土壤、葡萄品種和成熟度.

特征：風格千變萬化

二類香氣又稱發酵香氣，來源：酒精發酵產生的有揮發性和氣味的副產物。特

點：使葡萄酒具有共同的感官

三類香氣又稱陳釀香氣，來源：由一類香氣向三類香氣轉化而來.特征：減輕葡

萄酒的果香特征，使葡萄酒趨于平衡、融合、協調。

122、問答題電氣設備安全操作注意事項

正確答案：必須保證按規定使用，必須能夠承受在正常使用中可能出現的物理

和化學作用的影響，及早發現材料缺陷和可能出現的有害影響。

123、填空題紫外線可促進強烈的還原作用，可立即促成（）與酒中有關物質

的結合。

正確答案：氧

124、問答題勞動者的基本權利有哪些？

正確答案：勞動權、勞動報酬權、休息休假權、獲得勞動安全衛生保護的權

利、接受職業技能培訓的權利、享受社會保險和福利權

125、問答題用電安全包括的內容

正確答案：（1）電氣絕緣（2）安全距離（3）安全載流量（4）標志：明顯、

準確、統一的使用標志。

126、名詞解釋什么是白葡萄酒的味感平衡.

正確答案：酒度N酸度；酸低、酒度高（AC-A1+）：濃烈、柔和至圓潤、肥碩，

甚至濃重。

127、多選法國橡木主要生長在法國，橡木產區面積達450萬公頃。（）

A.西部

B.中部

C.東北部

D.南部

正確答案：B,C

128、問答題如何進行原酒的檔案管理

正確答案：原酒的所有信息和作業過程都要有記錄，做到所有酒都能溯源查

證，以便更進一步做好原酒管理工作，編制原酒檔案表（包括酒名、來源、理

化指標、質量指標、質量等級、處理狀態和存放地點等內容）。原酒檔案管理

需要專用表格、專人填寫、專人保管。需要質管部門定期對原酒檔案進行核對

和檢測，年終要把本年度的原酒檔案表交給公司分管檔案人員保管，以便查

找。

129、問答題葡萄酒聞香步驟是什么。

正確答案：（1）第一次聞香：在靜止狀態下分析葡萄酒的香氣，聞香時慢慢吸

進酒杯中的空氣。方法有兩種，一種是將酒杯放在品嘗桌上，彎下腰來，將鼻

孔置于杯口部聞香；另一種是將酒杯端起，但不能搖動，稍稍彎腰，將鼻孔接

近液面聞香。

（2）第二次聞香：在第一次聞香之后，搖動酒杯，使葡萄酒呈圓周運動，促使

揮發性物質的釋放，然后進行第二次聞香

(3)第三次聞香：使勁搖晃酒杯，使葡萄酒劇烈轉動。這樣可以加強葡萄酒種

使人不愉快的氣味釋放。完成上述三步后，應記錄所感覺到的氣味種類、持續

性和濃度，并努力區分、鑒別所聞到的氣味。

130、問答題氣囊壓榨機的作用是什么。

正確答案：壓榨葡萄汁及干紅葡萄酒酒精發酵后對皮渣壓榨獲得壓榨酒。結

構：罐體、氣囊、螺旋導板、配氣盤、右支承、果梗出口、活門、手輪、破碎

裝置、排料裝置、球閥、壓力繼電器。工作原理：當壓榨室充滿物料并從進氣

口向氣室充氣時氣室容積逐漸增大，壓榨室容積逐漸減小，物料被壓榨。汁從

篩孔中流入下部集汁槽，壓榨結束后皮渣從人孔排出。

操作安全：

(1)該機有安全自動連鎖互鎖裝置。啟動前檢查各部件是否正常，確認各相關

部件是否正常，確認各相關部件是否在安全位置。

(2)空載啟動，即機器空載運轉正常后再進料。

①軸向進料，進料前應關閉人孔，進料過程中檢查及注意壓力

②徑向進料：進料需分多次進行，每次進料到一定量后停止進料，關閉人孔

蓋，罐體正反相間旋轉片刻，使物料均勻分布后，再打開人孔蓋繼續進料

(3)壓榨過程中不宜旋轉罐體

(4)操作壓力應根據葡萄原料成熟情況在壓榨之前調整適當

(5)排渣開啟人孔門前，應將人孔門旋轉到軸線正下方，再開啟人孔門。

(6)壓榨季節過后要徹底清洗、晾曬、保養。

131、問答題優質干白和新鮮葡萄酒特征.

正確答案：給人以清涼微酸的感覺，其酸味清新而活潑，余味香而微酸、清爽

感覺。

132、問答題工業企業安全衛生包括什么。

正確答案：人身安全、設備和產品安全以及交通運輸安全等。

133、問答題企業清潔生產

正確答案：即利用清潔能源、原材料，采用清潔生產的工藝，生產出清潔的產

品。

134、名詞解釋我國主要葡萄酒產區有十個

正確答案：東北產區、天津產區、昌黎產區、懷涿盆地產區、膠東半島產區、

黃河故道產區、賀蘭山東麓產區、西南產區、新疆產區、河西走廊產區。

135、問答題簡述一下加拿大葡萄酒

正確答案：加拿大的自然條件非常適合種植莎當妮(Chardonnay)＞黑皮諾

(PinotNoir)和蕾絲琳(Riesling)等品種。來自寒冷氣候地區的葡萄酒具有

較高的酸度和濃郁的香氣。葡萄所含的高酸度使得其釀出的葡萄酒(尤其是白

葡萄酒)適合久藏，長時間自然陳化后酒的品質更佳。釀酒商們相信，寒冷氣

候能夠造就酒性更清淡，果香更濃郁的葡萄酒，而較溫暖的地區出產的葡萄酒

則較少果味，且口感更重。加拿大出產的冰酒享譽全球。生產冰酒時，葡萄成

熟后并不進行采摘。直到葡萄被霜凍過之后再進行手工采摘。這種手感較硬的

葡萄所榨出的果汁甜度更高，更為濃郁。

136、問答題組織成品酒品嘗的三個階段

正確答案：