1伊犁校園食堂大宗食材配送管理和服務考評指南本標準規定了校園食材安全配送的術語和定義、分類、配送企業要求、進貨查驗控制、配送過程控制、信息記錄、召回與追溯、準入與退出等管理準則和服務規范。本標準適用于學校食堂考查評估大宗食材供應商資格。不適用社會餐飲原料采購活動。2規范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB31603食品安全國家標準食品接觸材料及制品生產通用衛生規范GB31621食品安全國家標準食品經營過程衛生規范GB/T22918易腐食品控溫運輸技術要求GH/T24616冷藏、冷凍食品物流包裝、標志、運輸和儲存GB/T28843食品冷鏈物流追溯管理要求3術語和定義下列術語和定義適用于本標準。3.1校園食材供應校園內師生飲食用的食品，包括預包裝食品、生鮮食品、速凍冷藏食品(以下簡稱為食材）。3.2學校食堂大宗食材供應學校食堂為師生提供飲食的主要食品原料，批次數量較大，包括米、面、油、生鮮食品、冷凍食品等(以下簡稱為大宗食材）。3.3預包裝食品預先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預先定量包裝以及預先定量制作在包裝材料和容器中，并且在一定量限范圍內具有統一的質量或體積標識的食品。3.4生鮮食品未經烹飪熱加工的新鮮的蔬菜、水果、禽畜肉、禽蛋和水產品等，又稱散裝的食用農產品。3.5速凍食品用速凍方法，采用冷鏈方式保持-18℃或更低溫度的包裝食品。3.6冷藏食品2在8℃以下、凍結點以上條件下儲運及銷售的食品。3.7凈菜根據商品質量要求，經過揀選、整修，去除老葉、根、須等不可食用部分并切配清洗后直接烹飪的蔬菜、畜禽肉類。3.8供應商具有配送條件和能力、依法登記并存續有效的企業法人。3.9配送根據客戶要求，對物品進行揀選、加工、包裝、分割、組配等作業，并按時送達到指定地點的物流活動。3.10流通加工按訂單需求對食品進行拆箱、拆解、分割、分揀、分類、分級、稱重等再包裝的物理加工。3.11食品安全追溯體系在配送過程中，記錄和存儲食材構成、來源、流向、檢測和證明等各種信息的質量保證體系，具有可追溯性。3.12供應終端食材供應給校園師生的最末端。3.13配送人員在配送過程中，從事配送服務的從業人員。4分類4.1校園配送的食材包括預包裝（含速凍、冷藏）食品、生鮮（散裝）食品。4.2校園配送的場所包括收貨區、存儲區（冷庫）流通加工區、發貨區、檢測區、烹飪區、供應終端區。4.3校園配送的工具包括冷凍車、冷藏車、廂式貨車和設施。5供應商要求5.1資質與管理制度要求5.1.1依法取得企業的營業執照、食品經營許可證或食品生產許可證等有效證照。35.1.2有明確的食品安全主體責任制度，建立規范的企業食品安全管理制度、食品安全追溯體和信息記錄管理制度。5.1.3具有簽訂校園食材配送合同，在規定時限內具有履行交付符合食材安全要求的配送能力。5.1.4建立食品安全應急預案，對各種配送過程中出現的突發情況有應急處理措施。5.1.5建立不合格食材處置制度、廢棄物處置制度。廢棄污水排放、廢棄物分類處置應符合生態環境保護等相關規定。5.1.6供應商承諾所供應的食材符合食品安全標準，對于食材不符合標準所引起的食品安全事故、社會輿情或食品安全行政處罰承擔責任。5.2場所與設施要求5.2.1具有滿足食材配送服務需要的作業場所和貯存倉庫其選址布局和衛生設施應符合GB14881、GB31621的衛生規范。5.2.2應配備滿足食材流通加工的作業臺面、工具、容器，保持清潔衛生和定期消毒，記錄存檔。5.2.3對溫度、濕度有特殊要求的食材，應具備滿足食材冷藏、冷凍的貯存庫房，并定期校準、維護監控儀器，記錄存檔。5.2.4配備農藥殘留、獸藥殘留、非法添加物等項目快速檢測儀或快速檢測試劑盒，配置培訓操作人員。按相關標準規范制定檢測制度和程序，檢測覆蓋每個批次。5.2.5作業場所和貯存倉庫應清潔、衛生，采用“技防”、“人防”、“物防”進行老鼠、蟲害防控。5.2.6作業場所和貯存倉庫采用物理、化學或生物制劑進行蟲害消殺處理時，不應影響食材安全，不應污染食材接觸表面、設備、工具、容器及包裝材料，記錄存檔。消毒后，通風除味。5.2.7配備滿足食品冷鏈運輸的專用車輛，隨車裝置溫控顯示器及衛星定位系統終端，可實時監控。5.3配送人員5.3.1應具有良好的職業道德，掌握配送程序，熟悉食材的基礎知識及相關法律法規、標準，能夠辨別食材品質優劣。5.3.2直接接觸食材的配送人員應提供有效的健康合格證明，無患有礙食品安全的疾病(如消化道傳染病、肺結核、傷口化膿等）配送過程中，操作時應穿清潔的工作服裝，應遵循人衛生和配送操作規范，防止污染食材。5.3.3配送人員上崗前應經過食品衛生、安全作業的知識培訓，經考核合格，持證上崗，每年應繼續教育。特殊崗位人員應具有相應資質證書，資質證書應定期年檢。6進貨查驗控制6.1配送企業進貨時，應按照國家食品、農產品等法律法規的規定，建立供應商資質及校園食材進貨的查驗記錄制度，如實核對記錄食材的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質4期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存記錄交易憑證，如發票、收據、進貨單等，并對供應商提供材料的真實性、有效性進行核對確認。供應商應主動配合提供其主體資質及食材對應的相關證件，鼓勵采用電子手段進行互聯網查驗。6.2食材進貨查驗應依據國家相關法律法規及標準，采用符合性驗證和感官查驗，對有溫度控制要求的食材應進行溫度測定。6.3查驗核對供應商提供的資質材料如下：a)營業執照或農產品生產者信息卡。b)食品經營許可證或食品生產許可證及其他許可證明資質。c)企業執行標準。d)其他需要提供的許可證明。6.4預包裝（含速凍冷藏）食品查驗核對以下內容：a）名稱、規格、凈含量、生產日期。b）配料表。c）保質期限。d）產品標準代號、許可證編號。e）警示語、警示標志或注意事項。f)貯存條件。g）該批食品出廠檢驗合格報告或第三方檢驗機構的檢驗合格報告；同類產品當年型式檢驗報告。h）感官查驗應包裝完整、無霉變、無腐爛、無異味。采購冷藏冷凍食品應查驗來貨溫度是否符合標簽標示或相關參照標準的溫度條件。6.5生鮮食品查驗核對以下內容：a）食用農產品合格證或農產品生產者信息卡。b）鮮（凍）禽肉應具有動物檢驗檢疫合格證明。c)蔬菜、水果、禽蛋和水產品，感官查驗應新鮮、無變質、無腐爛、無異味，并通過農殘檢測方式進行查驗。6.6查驗合格的食材方可入庫。對于查驗中發現存在質量問題或有可疑跡象的食材應暫停進貨入庫，退回或銷毀處理。查驗情況及處置措施應記錄在采購進貨記錄中。發現供貨商存在違法行為的，應及時向監管部門舉報。6.7配送企業應對供應商的供貨能力、產品抽檢、進貨查驗、投訴記錄、信用評價等信息進行動態綜合評價，確定合格供應商名錄，為合同續簽、實施獎懲提供依據，并從合格供應商處采購。若發現供應商提供的資料存在造假行為，或提供的食品存在質量問題，應立即終止供應商供貨資格。鼓勵配送企業將高風險不合格供貨信息共享給同行或行業協會組織。6.8食用農產品合格證應當載明產品名稱、數量（重量）、產地、生產者名稱、開具日期及承諾聲明等。農產品生產者信息卡應當載明生產者的名稱、地址、聯系方式、開具日期等。6.9查驗專用檢驗儀器和稱重器具等應滿足現行檢驗方法、檢驗能力及精確度的要求，并按照《中華人民共和國計量法》進行檢定、校準。57配送過程控制7.1入庫管理進貨時，按本文件6.1、6.2、6.3、6.4、6.5的要求，對進貨食材的品質、數量和規格進行驗收，并索取企業資質、檢測證明和交易單據，符合要求的，登記入庫。鼓勵采用電子化存檔、備查。7.2貯存管理7.2.1果蔬入庫前，應先將冷庫中有異味、霉變及病蟲害的蔬菜和水果清理出庫。7.2.2畜禽肉類、水產品應先進行降溫處理，達到庫溫要求后方可入庫，定時記錄溫控數據。貯存的食品堆放有序，保持暢通，便于循環通風。7.2.3冷藏食品與冷凍食品不可混合存放，具有強烈味道的食材應單獨存放。7.2.4貯存食材的盛裝材質應符合GB31603要求。7.2.5應定期對庫存食材進行質量抽樣檢測，確保安全貯存，超過保質期食材或變質食材不應配送。7.3訂單接收7.3.1配送企業接到配送訂單信息后，完成訂單處理流程。配送人員根據訂單內容，盡快組織落實貨源，通過分揀、組配等流通加工作業，出庫配送。7.3.2鼓勵企業采用電子化配送單，追溯食品去向。7.3.3配送單應當載明食材名稱、規格、數量、生產日期（包裝日期）、保質期限、收貨人、送貨人、送貨車牌、聯系電話。7.3.4配送人員作業時，應當勤洗手，佩戴工作服、防護口罩、手套。7.4運輸7.4.1應按客戶訂單要求，制定合理的配送路線、配送方式、配送順序，安排合適的配送車輛和人員，并依據食材先進先出的原則進行流通加工，及時配送。7.4.2根據配送食材特性、狀況，應選定符合待運食材溫度要求的配送車輛。運輸途中，應嚴格控制冷藏、冷凍食材裝卸貨時間，裝卸貨期間食材溫度升高幅度不超過3℃。7.4.3配送運輸車輛箱體內應保持清潔和衛生，不能有穢物、碎片或其他不良氣味或異味，不應混放其他物品，有效分離、分裝或分隔，不應運輸有毒有害物質，避免交叉污染食材。箱體內的堆碼應穩固，確保箱內冷風循環順暢。7.4.4運輸配送期間當車輛或箱體重要部位受損時，應進行食材的損壞調查，并采取適宜的應急措施。7.4.5配送食材送到后，學校方應盡快核對查驗食材，并保存配送賃證。根據食材特性，應立即送入相應的功能區或冷庫(冷柜）,若發現配送食材有質量、規格、數量等不符合要求，或憑證不全，學校方應拒絕接收，并應作信譽記錄。68終端供應學校方接收食品時，應查驗食材的感官、包裝、運輸環境、食材溫度、生產日期、保質期限及數量、食品出廠檢驗合格報告或第三方檢驗機構的檢驗合格報告；同類產品當年型式檢驗報告等信息，并索取相關憑證和留樣并記錄。9信息記錄9.1應建立校園食材安全配送的信息記錄制度，如實記錄食材從進貨查驗、貯存、配送、運輸、烹飪與終端供應以及清潔消毒等所有環節過程，落實食品安全可追溯制度。9.2信息記錄應在當班填寫或采集，記錄內容應清晰、完整，由記錄人員和復核人員簽名。信息記錄應有專人負責管理，實時對信息記錄文件進行更新。9.3信息記錄可為電子或紙質形式，可采用掃描、拍照、數據交換、電子表格等方式，對食材的來源、質量信息、數量等錄入系統，與食堂端共享應用。可采用二維碼作為信息記錄的載體，對配送食材進行標識，實現自動掃碼共享信息，自動錄入登記臺賬。9.4進貨、貯存、配送的記錄和憑證，保存期限不得少于食材保質期滿后六個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。10追溯與召回在校園配送中，配送企業通過自檢自查、客戶反饋、投訴舉報和監督管理部門告知等方式知悉其配送的食材存在食品安全隱患問題，應執行《食品召回管理辦法》的規定，并立即追查原因，實施追溯、召回、處置措施。11準入和退出11.1學校應面向社會通過公開招標方式引入學校食堂大宗食材供應商。11.2學校招標引入學校食堂大宗食材供應商時，應將招標企業信用管理納入商務資格條件，查詢“國家企業信用信息公示系統”，具有以下情況這之一時，可取消參加學校食堂采購投標資格。11.2.1未依法取得食品經營許可，或許可證不合法有效。11.2.2一年內因企業管理不當，配送假冒劣質食材，發生較大食品安全事故、敏感或重大輿情事件，造成嚴重社會不良影響。11.2.3一年內因企業管理不當，受到10萬以上食品安全行政處