試卷代號：2774座位號仁二］

國家開放大學（中央廣播電視大學）2018年秋季學期“開放專科”期未考試

畜產品加工技術試題（開卷）

2019年1月

口廠

得分1評卷人

一、簡答題（每小題15分，共60分）

1.簡述肉類腌制的主要目的。

2.簡述乳的冷卻方法。

3.簡述影響乳濃縮的因素。

4.禽蛋的貯藏保鮮有哪些方法？

得分1評卷人

二、論述題（共40分）

5.家畜屠宰前有哪些管理措施？目的是什么？

1507

提醒：電大資源網已將該科目2010年到2019年1月的歷屆試題

整合、匯總、去重復、按字母排版，形成題庫，方便大家復習

試卷代號：2774

國家開放大學（中央廣播電視大學）2018年秋季學期“開放專科”期末考試

畜產品加工技術試題答案及評分標準（開卷）

（供參考）

2019年1月

一、簡答題（每小題15分，共60分）

1.簡述肉類腌制的主要目的。

答：(1)防腐作用。腌制的主要用料是食鹽，產生較高的滲透壓，能抑制許多種腐敗菌的繁

殖，適量的硝酸鹽和亞硝酸鹽也可抑制肉中微生物的繁殖。(5分）

(2)呈色作用。肌紅蛋白在硝酸鹽作用下生成亞硝基肌紅蛋白是呈色的主要原因，抗壞血

酸、糖、磷酸鹽是一種發色輔助劑，使色澤更加穩定。(5分）

(3)提高肉的保水性和粘著性。鹽分可提高肉的離子強度，從而提高肉的保水性。磷酸鹽

可提高肉的pH值和離子強度，改善蛋白質的溶解性，增加肉的保水性和粘結性。(5分）

2.簡述乳的冷卻方法。

答：(1)水池冷卻：將裝乳罐放在水池中，用冷水或冰水進行冷卻，可使乳溫度冷卻到比冷

卻水溫度高約3~4·c左右。(5分）

(2)冷卻罐及浸沒式冷卻器冷卻：這種冷卻器可以插入貯乳槽或奶桶中以冷卻牛乳，適合

于奶站和較大規模的牧場。(5分）

(3)板式熱交換器冷卻：乳流過冷排冷卻器與冷劑（冷水或冷鹽水）進行熱交換后流進貯乳

槽中。用冷鹽水作冷媒時，可使乳溫迅速將到4°C左右。(5分）

3.簡述影響乳濃縮的因素。

答：(1)加熱器總加熱面積的影響：加熱面積越大，在相同時間內乳所接受的熱量也越大，

濃縮速度就越快。(5分）

(2)加熱蒸汽的溫度與物料之間的溫差：溫差越大，蒸發速度越快。(5分）

(3)乳的翻動速度的影響：乳的翻動速度越大，乳的對流越好，加熱器傳給乳的熱量也越

多。(5分）

1508

提醒：電大資源網已將該科目2010年到2019年1月的歷屆試題

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4.禽蛋的貯藏保鮮有哪些方法？

答：(1)冷藏法，將禽蛋在0°c~-1°c,相對濕度味85%~90%的環境中貯藏。(4分）

(2)氣調法：主要是CO2貯藏法，就是將禽蛋貯藏在CO2濃度為20%~30%的環境中，這

種方法可以結合到0°C的低溫貯藏一起使用。(4分）

(3)液浸法：將禽蛋浸沒在適宜的溶液中，使禽蛋千空氣隔絕，阻止微生物入侵和蛋內水分

蒸發，抑制CO2從蛋內溢出。常見的方法有石灰水貯藏法和水玻璃貯藏法。(4分）

(4)涂抹法：就是在蛋的表面涂抹一層薄膜，以堵塞蛋的氣孔，阻止微生物的入侵，蛋內水

分的蒸發和CO2外溢。(3分）

二、論述題（共40分）

5.家畜屠宰前有哪些管理措施？目的是什么？

答：(1)宰前休息：屠畜宰前休息有利千消除動物疲勞，減少應激反應，有利千放血，減少動

物體內淤血現象，提高肉的商品價值。(13分）

(2)宰前禁食、供水：屠宰畜禽在宰前12~24h斷食，斷食時間必須適當，目的是有利于放

血完全和內臟清洗。應供給足量的飲水，使畜體進行正常的生理機能活動。但在宰前2~4小

時應停止給水，以防止屠宰畜禽倒掛放血時胃內容物從食道流出污染朋體。(15分）

(3)水洗：用20°c溫水噴淋畜體2~3min,以清洗體表污物。淋浴可降低體溫，抑制興奮，

促使外周毛細血管收縮，提高放血質量。(12分）

1509

提醒：電大資源網已將該科目2010年到2019年1月的歷屆試題

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試卷代號：2774座位號仁二］

國家開放大學（中央廣播電視大學）2018年秋季學期“開放專科”期未考試

畜產品加工技術試題（開卷）

2019年1月

口廠

得分1評卷人

一、簡答題（每小題15分，共60分）

1.簡述肉類腌制的主要目的。

2.簡述乳的冷卻方法。

3.簡述影響乳濃縮的因素。

4.禽蛋的貯藏保鮮有哪些方法？

得分1評卷人

二、論述題（共40分）

5.家畜屠宰前有哪些管理措施？目的是什么？

1507

提醒：電大資源網已將該科目2010年到2019年1月的歷屆試題

整合、匯總、去重復、按字母排版，形成題庫，方便大家復習

試卷代號：2774

國家開放大學（中央廣播電視大學）2018年秋季學期“開放專科”期末考試

畜產品加工技術試題答案及評分標準（開卷）

（供參考）

2019年1月

一、簡答題（每小題15分，共60分）

1.簡述肉類腌制的主要目的。

答：(1)防腐作用。腌制的主要用料是食鹽，產生較高的滲透壓，能抑制許多種腐敗菌的繁

殖，適量的硝酸鹽和亞硝酸鹽也可抑制肉中微生物的繁殖。(5分）

(2)呈色作用。肌紅蛋白在硝酸鹽作用下生成亞硝基肌紅蛋白是呈色的主要原因，抗壞血

酸、糖、磷酸鹽是一種發色輔助劑，使色澤更加穩定。(5分）

(3)提高肉的保水性和粘著性。鹽分可提高肉的離子強度，從而提高肉的保水性。磷酸鹽

可提高肉的pH值和離子強度，改善蛋白質的溶解性，增加肉的保水性和粘結性。(5分）

2.簡述乳的冷卻方法。

答：(1)水池冷卻：將裝乳罐放在水池中，用冷水或冰水進行冷卻，可使乳溫度冷卻到比冷

卻水溫度高約3~4·c左右。(5分）

(2)冷卻罐及浸沒式冷卻器冷卻：這種冷卻器可以插入貯乳槽或奶桶中以冷卻牛乳，適合

于奶站和較大規模的牧場。(5分）

(3)板式熱交換器冷卻：乳流過冷排冷卻器與冷劑（冷水或冷鹽水）進行熱交換后流進貯乳

槽中。用冷鹽水作冷媒時，可使乳溫迅速將到4°C左右。(5分）

3.簡述影響乳濃縮的因素。

答：(1)加熱器總加熱面積的影響：加熱面積越大，在相同