2021年中式面點(diǎn)師(中級)考試題

1、【單選題】制作奶黃餡時，蒸制時應(yīng)用()。(D)

A、先用旺火、后用文火

B、旺火

C、先用文火，后用旺火

D、火力不宜太旺

2、【單選題】制作鮮肉包子的工藝流程是()。(A)

A、和面一＞揉面一＞搓條一＞卜劑—制皮一＞上餡一＞成型一＞熟制

B、和面一發(fā)酵一對堿一揉面一搓條一成型一熟制

C、發(fā)酵一和面一揉面一搓條一成型一熟制

D、和面一揉面一搓條一下劑一上餡一成型-＞熟制

3、【單選題】米漿類面坯的特性為：體積稍大，()，口感黏軟適口。(D)

A、有較大的蜂窩

B、沒有蜂窩

C、質(zhì)地堅實

D、有細(xì)小的蜂窩

4、【單選題】請選擇一種用疊制方法制成的面點(diǎn)品種()。(C)

A、千層糕、小雞酥

B、金魚餃、梅花包

C、千層糕、擘酥角

D、麻花、小籠包

5、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()。

(A)

A、化學(xué)穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

6、【單選題】制作芝麻涼卷的一般配料為糯米0克、豆沙餡400克，芝麻250

克。(D)

A、50

B、100

C、200

D、500

7、【單選題】用面肥發(fā)酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為()。(B)

A、和面一發(fā)酵一揉面一搓條一下劑一成型一熟制

B、和面一發(fā)酵一對堿一揉面一搓條一下劑一成型一熟制

C、和面一對堿一發(fā)酵一揉面一搓條一下劑一成型一熟制

D、和面一發(fā)酵一揉面一搓條一對堿一下劑T成型一熟制

8、【單選題】黃色多有清香感覺，鮮美之感略遜于。(B)

A、白色

B、紅色

C、灰色

D、紫色

9、【單選題】下列中以下屬于人工合成色素的是。(D)

A、焦糖

B、葉綠素

C、胡蘿卜素

D、檸檬黃

10、【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。(B)

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

11、【單選題】物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈()，有濃郁的蛋

香味。(C)

A、泡沫狀

B、蜂窩狀

C、海綿狀多孔結(jié)構(gòu)

D、泡沫狀多孔結(jié)構(gòu)

12、【單選題】食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每()進(jìn)行一次

健康檢查。(C)

A、周

B、月

C、年

D、2年

13、【單選題】動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。(A)

A、熔點(diǎn)高

B、熔點(diǎn)低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

14、【單選題】下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。(B)

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

15、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。(C)

A、攪拌的方法，不能抄拌

B、調(diào)和的方法，不能抄拌

C、抄拌的方法，不能攪拌

D、攪拌的方法，不能調(diào)和

16、【單選題】生拌椰蓉餡可加入冰肉、()制成高檔次的冰肉椰蓉餡。(A)

A、攬仁

B、松仁

C^瓜子仁

D、麻仁

17、【單選題】不屬于放射性污染源的是()。(D)

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

18、【單選題】蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的()，保持成品的柔軟性。(D)

A、松發(fā)度

B、筋性

C、彈性

D、脹潤度

19、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。

(A)

A、記賬

B、決策

C、預(yù)測

D、控制

20、【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和

中的具體體現(xiàn)。(D)

A、社會生活

B、社會關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

21、【單選題】五仁甜肉餡中的杏仁用水浸泡后。(B)

A、切碎

B、剝?nèi)ネ庖虑兴?/p>

C、烤熟

D、炸熟

22、【單選題】制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，雞蛋500克，

白糖200克香草粉少許，果醬()克。(D)

A、1000

B、800

C、500

D、200

23、【單選題】選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想()。(C)

A、和平、希望

B、熱情、嚴(yán)肅

C、光明、希望

D、純潔、神圣

24、【單選題】在烤制工藝中，有的品種要采取的溫度調(diào)節(jié)方式。(B)

A、先低、后高

B、先低、后高、再低

C、先高、后低

D、先高、后低、再高

25、【單選題】凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。(B)

A、變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門氏菌

D、腸桿菌屬

26、【單選題】引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。(D)

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾拗病的豬肉

27、【單選題】米粉面坯按()分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。(D)

A、形狀

B、口味

C、原料

D、性質(zhì)

28、【單選題】制作1000克伍仁酥條用雞蛋克。（A）

A、500

B、400

C、300

D、200

29、【單選題】調(diào)制干油酥，應(yīng)將面粉與大油（）、光滑即成。（D）

A、折疊均勻

B、揉搓均勻

C、攪拌均勻

D、搓擦均勻

30、【單選題】中式面點(diǎn)構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn),在于運(yùn)用點(diǎn)心（）的固有屬性。（B）

A、質(zhì)感

B、色澤

C、不同形狀

D、不同口味

31、【單選題】原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

（B）

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

32、【單選題】在成品或半成品成型時，由于（），折疊的方法各不相同。（B）

A、花樣變化少

B、花樣變化較多

C、口味變化較多

D、質(zhì)感變化較少

33、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。

（C）

A、決策

B、預(yù)測

C、分析

D、控制

34、【單選題】制作果脯餡時，應(yīng)注意（）的搭配。（C）

A、口味、質(zhì)量

B、色澤、質(zhì)量

C、口味、色澤

D、營養(yǎng)、口味

35、【單選題】愛祖國、愛人民、愛勞動、（）和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)

的基本要求。（D）

A、愛集體

B、愛家庭

C、愛學(xué)習(xí)

D、愛科學(xué)

36、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖

350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕

條10克，麻油20克，糖桂花（）克，水適量。（C）

A、100

B、50

C、10

D、40

37、【單選題】谷類在正常的貯存期內(nèi)，（）的含量不會發(fā)生變化。（D）

A、微生物

B、維生素

C,水

D、礦物質(zhì)

38、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是（）。（B）

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

39、【單選題】原料加工前重量（）原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本

條件。（B）

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無變化

40、【單選題】毛利額與成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

41、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是()。(C)

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右

C、饑渴時多飲水

D、不在吃飯時大量飲水

42、【單選題】制成的蘋果包生坯放位于屜上，入鍋用()蒸10分鐘即可。(A)

A、急火旺氣

B、小火

C、微火

D、中火

43、【單選題】保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。(C)

A、接地裝置

B、小電阻

C、系統(tǒng)的零線

D、系統(tǒng)的大電阻

44、【單選題】包餡品種用按的方法時，應(yīng)注意按的動作要輕重適度，防止()。

(C)

A^外形不正

B、形狀太厚

C、餡心外露

D、大小不勻

45、【單選題】()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。(D)

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

46、【單選題】烤制玫瑰酥烤制，爐溫應(yīng)調(diào)至()。(C)

A、120?130℃

B、130?140c

C、160~170°C

D、200?220℃

47、【單選題】選用黃花菜應(yīng)以色金黃、（）、干透者為好。（C）

A、未開花、無光澤

B、已開花、無光澤

C、未開花、有光澤

D、已開花、有光澤

48＞【單選題】制作荔浦秋芋餃，炸制時油溫為（）時，下入生坯。（C）

A、120?140℃

B、130?150c

C,160-170℃

D、180-190℃

49、【單選題】開酥又稱包酥、破酥，其中最常見的是和大包酥。（D）

A、疊酥

B、搟酥

C、抹酥

D、小包酥

50、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基

本條件之一。（A）

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

51、【單選題】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、綿白

糖150克、清水125克、玫瑰醬（）克、蛋清適量、紅色素少許。（D）

A、200

B、150

C、100

D、50

52、【單選題】在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是（）事故。（C）

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

53、【單選題】制作海綿蛋糕的工藝流程為：（）一成熟一成型。（B）

A、調(diào)制糕漿一抽打蛋液

B、抽打蛋液一調(diào)制糕漿

C、抽打蛋液一加入白糖

D、調(diào)制糕漿一加入黃油

54、【單選題】保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之

一。(D)

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

55、【單選題】制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入()，揉勻揉透，稍

醒片刻。(B)

A、雞蛋

B、溶化后的堿水

C、溫水

D、泡達(dá)粉

56、【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。(C)

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

57、【單選題】攤根據(jù)()可分為成品成型法和半成品成型法兩種。(A)

A、制作要求不同

B、制作口味不同

C、制作形狀不同

D、制作色澤不同

58、【單選題】面點(diǎn)裝盤時的構(gòu)圖，大多以()為構(gòu)思場所，以點(diǎn)為核心。(D)

A、長盤

B、異形盤

C、魚盤

D、圓盤

59、【單選題】選用玉蘭片制作餡應(yīng)選用()者。(A)

A、質(zhì)細(xì)、脆嫩

B、粗質(zhì)、較嫩

C、質(zhì)細(xì)、較成熟

D、質(zhì)細(xì)、較嫩

60、【單選題】糧食和蔬菜在陽光下可因()而發(fā)芽。(C)

A、光線較強(qiáng)

B、光線太強(qiáng)

C、溫度升高

D、濕度增加

61、【單選題】醋不具備的作用是()。(B)

A、抑菌殺菌、防治流感

B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病

C、去腥除異味、開胃建脾

D、軟化血管、降低血壓

62、【單選題】擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與()，等手

法結(jié)合使用。(A)

A、搓、切

B、切、按

C、槎、包

D、卷、捏

63、【單選題】從理論上講，菜點(diǎn)的價格是由()構(gòu)成的。(D)

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

64、【單選題】原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。(C)

A、質(zhì)地

B、性質(zhì)

C、處理技術(shù)

D、采購數(shù)量

65、【單選題】茉莉花瓣挑洗干凈后用擦透，腌漬片刻待用。(B)

A、精鹽

B、白糖

C、紅糖

D、淀粉

66、【單選題】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、

溫水250克、豬肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、花椒水等調(diào)料。(B)

A、100

B、300

C、500

D、600

67、【單選題】海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、()、膨松香甜。(D)

A、蜂窩均勻、肥而不膩

B、蜂窩均勻、口感酥脆

C、外形獨(dú)特、口感軟糯

D、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤

68、【單選題】制作伍仁酥條，應(yīng)用()調(diào)制松酥面坯。(C)

A、揉的手法

B、搓的手法

C、復(fù)疊的手法

D、揉搓的手法

69、【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。(C)

A、菜點(diǎn)加工成本

B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本

C、菜點(diǎn)單位成本

D、菜點(diǎn)總成本

70、【單選題】制作飯皮面坯，搓擦?xí)r，手應(yīng)適當(dāng)蘸些()。(B)

A、熱水

B、涼水

C、溫水

D、油

71、【單選題】制作香麻薯蓉棗，調(diào)制皮坯時，白糖和糯米粉一定要()摻入薯蓉

中。(C)

A、溫?zé)釙r

B、冷卻后

C、趁熱

D、晾涼后

72、【單選題】物理膨松面坯，是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)，通過()的物

理運(yùn)動，使面坯膨松，而制成的面坯。(B)

A、低速攪打

B、高速攪打

C、攪拌

D、調(diào)勻

73、【單選題】通過高速攪打的物理運(yùn)動，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中

也稱為()。(C)

A、蛋水面坯

B、松酥面坯

C、蛋泡面坯

D、生化膨松面坯

74、【單選題】()不是食物中毒的特征。(C)

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

75、【單選題】人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。(A)

A、5-10

B、10-15

C、15-20

D、20?25

76、【單選題】在菜點(diǎn)銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換

算關(guān)系。(D)

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

77、【單選題】我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。(A)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

78、【單選題】競爭的實質(zhì)是是人才和的競爭。(D)

A、科技

B、技術(shù)

C、管理

D、知識

79、【單選題】制作豌豆黃，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。(A)

A、堿、水

B、磯、水

C、糖，水

D、堿、糖

80、【單選題】桂花醬以（）、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為佳。（A）

A、金黃

B、白色

C、紅色

D、淺黃

81＞【單選題】的消化主要在小腸。（B）

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉、雙糖

C、脂肪

D、無機(jī)鹽

82、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位

成本的計算方法有（）。（D）

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

83、【單選題】下列選項中不屬于脂溶性維生素的是（）。（D）

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、生育酚

D、硫胺素

84、【判斷題】（）控制蒸制時間要根據(jù)品種類型、有無餡心等靈活掌握。（4）

85、【判斷題】（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（x）

86、【判斷題】調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃

稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮鴨蛋。（x）

87、【判斷題】（）制作清油餅的要點(diǎn)為和面時要依次加水、扎面。