第2頁共2頁廚房用各方面的管理制度范本廚房獎懲制度根據餐廳規定，結合廚房具體狀況，對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進行內部獎懲：（一）貼合下列條件之一者，給予獎勵：1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。2、出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。4、為廚房生產和管理提出合理化推薦，被采納后產生及大效益者。5、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。6、多次受到顧客表揚者。7、衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。8、節約用料，綜合利用成績突出者。（二）、出現下列狀況之一者，給予懲處：1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。2、不服從分配，影響廚房生產者。3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。6、不按操作規程生產，引起較大職責事故者。7、毆打他人者。9、不按時清理原料，造成變質變味者。（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體狀況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。廚房用各方面的管理制度范本（二）廚房員工考核管理制度（一）、考核的原則1、考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的準確性，使被考員工口服心服。3、工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選取一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。5、在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工用心性，提高工作效率。（二）、考核的資料1、素質。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。2、潛力。根據員工的不一樣工種、崗位、對其管理潛力、業務潛力作為分類考核。3、態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤狀況，工作的主動性與用心性等。4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的狀況。（三）、考核方法1、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。3、業務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。廚房用各方面的管理制度范本（三）廚房會議制度1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：（1）衛生工作會：每周一次，主要資料有食品衛生、日常衛生、計劃衛生;（2）生產工作會：每周一次，主要資料有儲藏、職責、出品質量、菜品創新;（3）廚房紀律：每周一次，主要資料有考勤、考核狀況、廚房紀律;（4）設備會議：每月一次，主要資料有設備使用、維護。（5）每日例會：主要資料有總結評價過去一日廚房狀況，處理當日突發事件。（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。（7）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時光、地點、到會對象及資料。3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊狀況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議務必準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待適宜時光。6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時光。7、?與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。8、會議一時不能解決的事宜，應另作