食品發酵考試題（含答案）一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1、在發酵工業生產中，把處于對數期的種子接種到發酵罐新鮮培養基時，幾乎不出現（），這樣可在短時間內獲得大量生長旺盛的菌體，有利于縮短生產周期。A、穩定期B、衰亡期C、對數期D、停滯期正確答案：D2、發酵是利用微生物大量生產有用代謝產物的一種生產方式。通常說的谷氨酸發酵又屬于（）A、固體發酵和需氧發酵B、液體發酵和厭氧發酵C、液體發酵和需氧發酵D、固體發酵和厭氧發酵正確答案：C3、下列可用于生產谷氨酸的菌種是（）A、谷氨酸棒狀桿菌，黃色短桿菌B、谷氨酸棒狀桿菌、金黃色葡萄球菌C、大腸桿菌、乳酸菌D、鏈球菌、大腸桿菌正確答案：A4、轉鼓式滅菌機適用于（）滅菌。A、固體培養基B、種子培養基C、液體培養基D、發酵培養基正確答案：A5、糖無氧氧化時，不可逆轉的反應產物是A、乙醇B、甘油酸－3－PC、乳酸D、F－6－P正確答案：A6、病毒粒基本結構是（）A、衣殼B、包膜C、核衣殼D、核心正確答案：C7、制備好的試樣應貯存于()中，并貼上標簽。A、廣口瓶B、燒杯C、稱量瓶D、干燥器正確答案：A8、谷氨酸發酵最怕（）污染，難以防治，容易造成連續污染。A、青霉菌B、芽孢桿菌C、噬菌體D、細短產氣桿菌正確答案：C9、關于菌毛的描述哪一項是錯誤的（）A、菌毛粘附與細菌致病性有關B、性菌毛能轉移細菌質粒或染色體DNAC、菌毛屬細菌的特殊結構，僅為一部分G+菌所具有D、性菌毛數量少于普通菌毛正確答案：A10、僅適用于澄清液體和氣體的滅菌方法是（）。A、化學藥品滅菌法B、干熱滅菌法C、濕熱滅菌法D、過濾除菌法正確答案：D11、表示微生物大小的常用單位（）A、nmB、μmC、cmD、mm正確答案：B12、微生物的代謝速度與高等動植物相比快得多，下列敘述中哪（）項不是這一生命現象的原因。A、細胞表面積與體積的比很大B、與外界環境物質交換迅速C、適宜條件下微生物的繁殖速度非常快D、微生物酶的種類比其他生物多正確答案：D13、細菌細胞內沒有的結構是（）A、細胞膜B、內質網C、DNAD、核糖體正確答案：B14、酰基載體蛋白含有：A、鈷胺素B、核黃素C、泛酸D、葉酸正確答案：C15、E.coli屬于（）型的微生物。A、化能自養B、光能異養C、化能異養D、光能自養正確答案：C16、藍細菌屬于（）型的微生物。A、光能自養B、光能異養C、化能異養D、化能自養正確答案：A17、菌落特征較為干燥的是（）A、八疊球菌B、大腸桿菌C、釀酒酵母D、鏈霉菌正確答案：D18、適宜于微堿性條件下生長的微生物為（）A、酵母菌B、霉菌C、病毒D、放線菌正確答案：D19、以下哪種物質幾乎不能通過擴散而通過生物膜?A、丙酮B、H2OC、乙醇D、H+正確答案：D20、檸檬酸的發酵最怕（）的污染，難以防治，容易造成連續污染。A、芽孢桿菌B、噬菌體C、青霉菌D、細短產氣桿菌正確答案：C21、由化學物品引起的火災，能用水滅火的物質是（）。A、金屬鈉B、過氧化物C、三氧化二鋁D、五氧化二磷正確答案：C22、細胞壁呈現三層結構的（）A、鏈霉菌B、酵母C、細菌D、放線菌正確答案：B23、目前公認的氧化磷酸化理論是A、化學滲透假說B、構象偶聯假說C、中間產物學說D、化學偶聯假說正確答案：A24、生產菌在生長繁殖過程中產生的熱能，叫做（）。A、攪拌熱B、蒸發熱C、輻射熱D、生物熱正確答案：D25、滅菌能殺死（）。A、營養細胞B、細菌C、芽孢D、A+B+C正確答案：D26、下列各項敘述中正確的是（）A、微生物的遺傳物質都是DNAB、微生物都屬于原核生物C、微生物的遺傳物質是核酸D、微生物的生殖方式是孢子生殖正確答案：C27、下列耐熱能力最強的是（）A、菌絲B、孢子C、芽孢D、營養細胞正確答案：C28、下列微生物不能通過細菌濾器的是（）A、病毒B、酵母菌C、噬菌體D、真菌病毒正確答案：B29、菌落特征較為濕潤的是（）A、桿菌B、放線菌C、霉菌D、酵母正確答案：D30、分生孢子頭呈掃帚狀的霉菌是（）A、毛霉B、根霉C、青霉D、曲霉正確答案：C31、溶源性細菌在其染色體組上整合有：（）A、溫和噬菌體DNAB、烈性噬菌體DNAC、烈性噬菌體粒子D、溫和噬菌體粒子正確答案：A32、大量生產酵母菌時，不正確的措施是（）A、在對數期獲得菌種B、隔絕空氣C、使菌體生長長期處于穩定期D、過濾沉淀進行分離正確答案：B33、硅膠在培養基中的作用是（）A、生長調節劑B、碳源C、氮源D、凝固劑正確答案：D34、菌膜是微生物（）培養特征A、固體平板B、液體表面C、固體斜面D、明膠穿刺正確答案：B35、下面移液管的使用正確的是A、一般不必吹出殘留液B、用蒸餾水淋洗后即可移液C、用后洗凈，加熱烘干后即可再用D、移液管只能粗略地量取一定量液體體積正確答案：A36、下列哪個時期的細菌適宜作為發酵的種子（）A、衰落期B、對數生長期C、穩定期D、遲緩期正確答案：B37、革蘭氏陰性菌細胞壁特有的成分是（）A、磷壁酸B、肽聚糖C、幾丁質D、脂多糖正確答案：D38、哪些組分需要用去垢劑或有機溶劑從生物膜上分離下來？A、膜脂的脂肪酸部分B、嵌入蛋白C、共價結合的糖類D、外周蛋白正確答案：B39、G+細菌細胞壁的結構為一層，含有的特有成分是:A、磷壁酸B、脂多糖C、核蛋白D、脂蛋白正確答案：A40、（）是在每批培養基全部流入發酵罐后，就在罐內通入蒸汽加熱至滅菌溫度，維持一定時間，再冷卻到接種溫度。A、空消B、連消C、實消D、連續滅菌正確答案：C二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1、酶合成阻遏包括（）A、結構類似物阻遏B、分解代謝物阻遏C、末端代謝產物阻遏D、底物阻遏正確答案：ABC2、影響培養基滅菌效果的因素有（）A、PH值B、培養基成分和顆粒物質C、溫度D、時間正確答案：ABCD3、在腐乳發酵過程中下列有關毛霉的作用，正確的是（）A、將核酸分解成核苷酸B、將脂肪水解成甘油和脂肪酸C、將多糖分解成葡萄糖D、將蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸正確答案：BD4、典型的發酵過程包括以下哪幾個基本組成部分（）A、產品的提取和精制，以得到合格的產品B、控制發酵罐中的菌株在最適條件下生長并形成代謝產物C、繁殖菌種和發酵生產所用的培養基的配制D、培養基、發酵罐以及輔助主設備的消毒滅菌正確答案：ABCD5、發酵培養基中營養基質無機鹽和微量元素的主要作用包括;()A、作為酶的組分或維持酶活性B、調節細胞滲透壓C、緩沖PH值D、構成菌體原生質的成分正確答案：ABCD6、磷酸鹽的調節作用（）A、磷酸鹽促進初級代謝，抑制次級代謝B、磷酸鹽抑制磷酸酯酶的活性C、ATP調節作用D、磷酸鹽對次級代謝產物合成酶的調節正確答案：ABCD7、下列哪些是醬油中風味物質的來源（）A、淀粉的水解B、維生素的分解C、脂肪的分解D、蛋白質的水解正確答案：ABCD8、淀粉水解糖的制備方法有（）A、酶解法B、酸解法C、酸酶結合法D、堿解法正確答案：ABC9、從廣義上講，凡是微生物生長不可缺少的微量的有機物質，（）等稱為生長因子。A、嘌呤B、嘧啶C、維生素D、氨基酸正確答案：ABCD10、在發酵工藝控制中，主要是控制反應發酵過程中代謝變化的工藝控制參數，其中生物學參數包括：（）A、菌體形態B、氧消耗比速C、糖消耗比速D、生長比速正確答案：ABCD三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1、在實驗中，用液體培養厭氧菌時，一般采用加入有機還原劑或無機還原劑的深層液體培養基，并在其上封以凡士林-石蠟層。A、正確B、錯誤正確答案：A2、低溫可以抑制微生物生長，故可以用低溫的方法來保藏食品和菌種A、正確B、錯誤正確答案：A3、肽聚糖是革蘭氏陰性細菌細胞壁中的特有成分A、正確B、錯誤正確答案：B4、用來固化細菌培養基的多糖是瓊脂。A、正確B、錯誤正確答案：A5、噬菌體只能在活的、正常繁殖的細菌細胞內寄生。A、正確B、錯誤正確答案：A6、微孔濾膜類過濾介質能將空氣中的細菌真正濾去，屬于絕對過濾。A、正確B、錯誤正確答案：A7、細菌不具真正的細胞核，只是在菌體中央有一個大量遺傳物質（DNA）所在的核區A、正確B、錯誤正確答案：A8、只有芽孢和孢囊是細菌的繁殖方式。A、正確B、錯誤正確答案：B9、酒精發酵產物的生成直接與基質（糖類）的消耗有關。A、正確B、錯誤正確答案：A10、乙醇的濃度越高，殺菌效果越好A、正確B、錯誤正確答案：B11、補料分批發酵是指在分批發酵過程中，間歇或連續地補加新鮮培養基的培養方法。A、正確B、錯誤正確答案：A12、干熱滅菌不僅適用于玻璃儀器的滅菌，同樣適用于金屬用具的滅菌。A、正確B、錯誤正確答案：A13、氨基酸、維生素這類初級代謝產物的發酵菌濃愈大，產物的產量也愈大。A、正確B、錯誤正確答案：A14、實驗室做固體培養基時，常加1.8%的瓊脂作凝固劑；做半固體培養基時，瓊脂加入量通常是0.5%。A、正確B、錯誤正確答案：A15、菌落邊緣細胞的菌齡比菌落中心的細胞菌齡短。A、正確B、錯誤正確答案：A16、牛肉膏蛋白胨培養基適用于分離與培養酵母菌和霉菌。A、正確B、錯誤正確答案：B17、通風量越大，泡沫越少；攪拌轉速越大，泡沫越少。A、正確B、錯誤正確答案：B18、在液體培養基中，細菌種類不同，其生產習性也不同，它們都形成一種均勻一致的混濁液。A、正確B、錯誤正確答案：B19、游動放線菌屬形態的一個重要特點是在基內菌絲上生孢囊梗，梗頂端生一個球形的游動孢子。A、正確B、錯誤正確答案：A20、檸檬酸的發酵最怕噬菌體的污染。A、正確B、錯誤正確答案：B21、磷壁酸是革蘭氏陰性細菌細胞壁中的特有成分。A、正確B、錯誤正確答案：B22、按培養基的形態分，培養基可以分為固體培養基和液體培養基。A、正確B、錯誤正確答案：B23、微生物系統命名時一般要求屬名在前，種名在后，但有時也可以顛倒A、正確B、錯誤正確答案：B24、微生物每20-30分鐘就能繁殖一次。A、正確B、錯誤正確答案：B25、污染烈性噬菌體會引起溶氧異常升高。A、正確B、錯誤正確答案：A26、鏈霉菌是霉菌，其有性繁殖形成接合孢子。A、正確B、錯誤正確答案：B27、高溫瞬時滅菌法常用于牛奶的消毒。A、正確B、錯誤正確答案：A28、低溫對細菌的不利影響，在于能使細菌的蛋白質凝固變性。A、正確B、錯誤正確答案：B29、醇類是脫水劑、脂溶劑、蛋白質凝固劑，所以一定濃度的醇類可以用于消毒和滅菌A、正確B、錯誤正確答案：B30、質粒與染色體DNA一樣，失去質粒，細菌細胞就會死亡。A、正確B、錯誤正確答案：B31、在半固體培養基中，瓊脂的濃度一般為0.5～1.0%。A、正確B、錯誤正確答案：A32、核糖核蛋白體是核酸和蛋白質合成的場所。A、正確B、錯誤正確答案：B33、培養基可以在160℃下干熱滅菌1-2小時。A、正確B、錯誤正確答案：B34、同種霉菌在不同培養基上生出的菌落特征有可能不同。A、正確B、錯誤正確答案：A35、菌落都是由單個細菌形成的細菌集團。A、正確B、錯誤正確答案：B36、發酵工程下游的主要任務是分離提取發酵產物。A、正確B、錯誤正確答案：A37、脂多糖是革蘭氏陽性細菌特有的成份。A、正確B、錯誤正確答案：B38、放線菌具有菌絲，并以孢子進行繁殖，它屬于真核微生物。A、正確B、錯誤正確答案：B39、一般說來，平板分離法包括劃線平板法和傾倒平板法它們適用于厭氧微生物的分離培養。A、正確B、錯誤正確答案：B40、同一菌種，生長最適pH值只能與產物合成的最適pH值是一致的。A、正確B、錯誤正確答案：B41、酵母菌可將淀粉經發酵后生成酒精。A、正確B、錯誤正確答案：B42、在使用顯微鏡時，應將顯微鏡放豐平穩的實驗臺上，鏡檢者姿勢要端正，一般用右眼觀察左眼繪圖或記錄。A、正確B、錯誤正確答案：B43、大多數微生物可以合成自身所需的生長因子，不必從外界攝取。A、正確B、錯誤正確答案：A44、微生物營養要素包括碳源、氮源、能源、