精品研報·專題定制·產(chǎn)研服務智研咨詢出品焙烤食品精品研報·專題定制·產(chǎn)研服務智研咨詢出品焙烤食品智研產(chǎn)業(yè)百科·產(chǎn)業(yè)研究第一站/焙烤食品/實用的產(chǎn)研百科工具焙烤食品TOC\o"1-5"\h\z\u一、定義及分類 1二、行業(yè)政策 2三、發(fā)展歷程 3四、行業(yè)壁壘 41、食品安全和市場準入壁壘 42、技術(shù)壁壘 43、營銷網(wǎng)絡(luò)和服務壁壘 44、資金壁壘 5五、產(chǎn)業(yè)鏈 6六、行業(yè)現(xiàn)狀 7七、發(fā)展因素 81、有利因素 8（1）國家產(chǎn)業(yè)政策支持，行業(yè)標準不斷完善 8（2）人均收入不斷增長，消費升級促進行業(yè)發(fā)展 8（3）冷鏈倉儲和物流技術(shù)快速發(fā)展 82、不利因素 8（1）食品安全隱患 8（2）整體技術(shù)水平不高 9八、競爭格局 10九、發(fā)展趨勢 11一、定義及分類焙烤食品又稱烘焙食品，是指以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水等為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、水果、添加劑等，經(jīng)一系列復雜的工藝手段烘焙而成的食品。它不僅具有豐富的營養(yǎng)，而且品類繁多，形色俱佳，應時適口，可以在飯前或飯后作為茶點品味，又能作為主食，還可以作為饋贈之禮品。烘焙食品的種類多樣，根據(jù)其生產(chǎn)加工方式可分為現(xiàn)烤現(xiàn)作產(chǎn)品、預包裝產(chǎn)品和冷凍烘焙食品三大類。二、行業(yè)政策近些年來，為了促進焙烤食品及相關(guān)行業(yè)的發(fā)展，我國及各省相關(guān)部門陸續(xù)發(fā)布了一系列相關(guān)政策。隨著相關(guān)法規(guī)和政策的修訂和推出，國家對食品安全問題的監(jiān)管愈發(fā)完善，提高了食品行業(yè)和烘焙行業(yè)的準入門檻。行業(yè)部分企業(yè)無法適應不斷提高的食品安全標準，逐漸被行業(yè)所淘汰，行業(yè)也進入更為有序的良性發(fā)展局面。三、發(fā)展歷程我國焙烤食品行業(yè)起步較晚，1980年以前，我國現(xiàn)代烘焙行業(yè)幾乎空白，1990-2000年左右，隨著外資企業(yè)逐步在我國設(shè)廠，最早一批烘焙品牌開始出現(xiàn)。起初烘焙食品的生產(chǎn)和銷售主要以家庭作坊的形式存在，呈現(xiàn)品牌單一、產(chǎn)品同質(zhì)、滲透率低的特點。外資設(shè)廠后，由于其規(guī)模大、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、經(jīng)營方式靈活，快速占據(jù)國內(nèi)市場，外資品牌在我國市占率不斷提升。2000年以后，隨著西方飲食文化在我國不斷滲透，我國居民飲食消費習慣逐漸發(fā)生改變，烘焙行業(yè)進入快速發(fā)展時期。四、行業(yè)壁壘1、食品安全和市場準入壁壘食品行業(yè)市場準入制度包括對企業(yè)實施生產(chǎn)許可證制度、對食品建立具體質(zhì)量標準及實施強制檢驗制度。《食品生產(chǎn)許可管理辦法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)必須取得食品生產(chǎn)許可，且日常經(jīng)營受到相關(guān)部門嚴格監(jiān)管。《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)者，應當按照食品安全標準對所生產(chǎn)的食品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。《植脂奶油》、《果醬》、《焙烤食品冷凍面團》等質(zhì)量標準的相繼建立，對感官、安全、理化指標等標準以及出廠檢驗、型式檢驗規(guī)則提出了明確的要求。隨著國家對食品質(zhì)量要求的日趨嚴格，市場準入標準會進一步提高，而構(gòu)建全面的產(chǎn)品質(zhì)量體系是一項系統(tǒng)性工程，需要企業(yè)在設(shè)備、管理制度、人才和資金等方面進行全方位的投入和長期的驗證。因此，嚴格的食品安全和市場準入提高了行業(yè)的準入門檻。2、技術(shù)壁壘焙烤食品的技術(shù)壁壘主要體現(xiàn)在產(chǎn)品配方和大規(guī)模生產(chǎn)工藝兩方面。在配方上，不同原輔料的選擇和具體的配比會影響焙烤食品的口感和品質(zhì)，也會改變其制作工藝。例如不同品牌的面粉，筋度和延展性的差異會影響成品的口感，吸水性的差異會影響制作過程中水的用量；在醬料制作過程中加入關(guān)鍵輔料，能夠提高其耐烘烤性。只有長時間的積累才能掌握焙烤食品的配方，并使配方與工藝較好地匹配，形成了一定的技術(shù)門檻。在大規(guī)模生產(chǎn)方面，焙烤食品的生產(chǎn)具備極強的個性化，不同的產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)場地，對生產(chǎn)線溫度、濕度、運行速度、各部件的配合度等生產(chǎn)環(huán)境都有著不同的要求，為實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)，需要對生產(chǎn)線上購置的生產(chǎn)設(shè)備進行定制化的改造，并提高設(shè)備間的協(xié)同能力，而這種定制化的改造需要積累大量的生產(chǎn)經(jīng)驗與對生產(chǎn)設(shè)備的深入理解，對新進入企業(yè)形成了較高的門檻。3、營銷網(wǎng)絡(luò)和服務壁壘焙烤食品的終端客戶群體包括烘焙店、商超、餐飲、飲品店、便利店客戶等，除大型烘焙連鎖店和商超外，大多數(shù)客戶存在“分布廣泛、需求零散、品規(guī)眾多”的特點。同時，上述客戶需要以最終成品的形式了解焙烤食品的應用情況，故需要技術(shù)及業(yè)務人員對其進行持續(xù)的技術(shù)指導、培訓和服務。這種客戶特點和需求，導致運營過程中需要建設(shè)龐大的市場銷售和服務網(wǎng)絡(luò)，且具備很強的渠道維護和管理經(jīng)驗，而新進入者難以在短時間內(nèi)搭建起完善的營銷網(wǎng)絡(luò)體系，也不具備足夠的技術(shù)服務經(jīng)驗和能力。4、資金壁壘焙烤食品主要通過中央工廠模式進行生產(chǎn)，需要大規(guī)模產(chǎn)線投入，且焙烤食品的生產(chǎn)設(shè)備主要為進口，其中成型線、速凍隧道等設(shè)備價值幾百萬元，普通的焙烤食品生產(chǎn)線投入需要上千萬元。同時，為保證持續(xù)競爭力，市場需求和焙烤食品的不斷變化需要企業(yè)不斷增加產(chǎn)品研發(fā)上的投入，營銷網(wǎng)絡(luò)的建設(shè)和市場推廣也需要一定的資金實力。因此，生產(chǎn)設(shè)備購置、技術(shù)研發(fā)、市場推廣等方面大量的資金投入會給行業(yè)進入者形成較高的資金門檻。五、產(chǎn)業(yè)鏈從產(chǎn)業(yè)鏈方面來看，焙烤行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈上游包括面粉、油脂、水果等農(nóng)產(chǎn)品及其初加工品，以及奶油、水果制品、酵母等焙烤食品原料；產(chǎn)業(yè)鏈中游是焙烤食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，包括中央工廠和烘焙店兩類，中央工廠可批量生產(chǎn)冷凍烘焙半成品、冷凍烘焙成品或烘焙成品，部分烘焙店為前店后廠的手工作坊，生產(chǎn)與銷售均在店內(nèi)完成，不依賴大型中央工廠；產(chǎn)業(yè)鏈下游是各類銷售終端及消費者。銷售終端主要有烘焙店、商超、餐飲、電商等，將采購的半成品加工成成品，或者將自產(chǎn)及采購的成品直接銷售給消費者。六、行業(yè)現(xiàn)狀現(xiàn)代烘焙業(yè)在我國內(nèi)地起步較晚，于20世紀80年代由我國香港臺灣地區(qū)引入，2000年后，隨著我國人均消費水平的增長、餐飲消費結(jié)構(gòu)的調(diào)整以及生活節(jié)奏的變化，具備營養(yǎng)健康、快捷多樣等優(yōu)點的烘焙食品在我國步入了快速增長的時期。同時，隨著國內(nèi)消費的不斷升級，消費者對產(chǎn)品品質(zhì)和消費體驗的要求提高，驅(qū)動國內(nèi)焙烤產(chǎn)品高質(zhì)量、高附加值化發(fā)展，而單價的提升也進一步推動了我國焙烤食品行業(yè)規(guī)模的擴張。數(shù)據(jù)顯示，2022年我國焙烤食品行業(yè)市場股規(guī)模約為6286.9億元，同比增長7.4%。七、發(fā)展因素1、有利因素（1）國家產(chǎn)業(yè)政策支持，行業(yè)標準不斷完善近年來，國家相關(guān)部門陸續(xù)出臺了一系列相關(guān)政策，推動我國食品工業(yè)規(guī)模化、智能化、集約化、綠色化發(fā)展，隨著我國食品制造工業(yè)化道路的不斷加快，烘焙行業(yè)大量前店后廠的手工作坊已經(jīng)無法順應食品工業(yè)化的趨勢，冷凍烘焙食品通過中央工廠大批量生產(chǎn)，能夠進一步推動烘焙行業(yè)的規(guī)模化、智能化、集約化，有望得到迅速發(fā)展。同時，為了規(guī)范行業(yè)經(jīng)營，《植脂奶油》、《果醬》、《焙烤食品冷凍面團》等質(zhì)量標準不斷推出，明確了烘焙食品原料和冷凍烘焙食品具體的產(chǎn)品技術(shù)標準和質(zhì)量要求，行業(yè)已開始逐步全面實施標準化管理，從“小”、“散”、“亂”的格局進入到有序良性競爭的局面。（2）人均收入不斷增長，消費升級促進行業(yè)發(fā)展隨著我國經(jīng)濟的不斷發(fā)展，居民生活水平正逐漸提高，居民人均可支配收入持續(xù)增長。隨著人均收入和支出的持續(xù)增加，消費者的食品消費觀念已經(jīng)從最初的滿足于溫飽發(fā)展成為追求高品質(zhì)的消費，消費者對食品選擇的范圍更加廣泛，焙烤食品行業(yè)通過滿足不同消費者對營養(yǎng)和口味的消費升級需求，進入快速發(fā)展階段，市場容量也不斷擴大。（3）冷鏈倉儲和物流技術(shù)快速發(fā)展大部分焙烤食品均需要進行低溫倉儲和物流，以保證產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定和最佳的口感。近年來，我國冷鏈倉儲和物流技術(shù)得到了快速發(fā)展，國際先進的HACCP體系認證、WMS等新技術(shù)已全面引入國內(nèi)，冷藏車、冷藏箱等冷鏈設(shè)備數(shù)量快速增長，冷鏈溯源與全程監(jiān)控等技術(shù)逐步成熟，RFID技術(shù)、3S技術(shù)等在冷鏈物流中的應用水平進一步提升。冷鏈倉儲和物流技術(shù)的不斷進步與廣泛應用為本行業(yè)生產(chǎn)規(guī)模及配送范圍的擴大和品質(zhì)的持續(xù)提升提供了有利的技術(shù)支持。2、不利因素（1）食品安全隱患食品安全關(guān)乎民生問題，政府不斷推出相關(guān)法規(guī)和制度規(guī)范食品生產(chǎn)和經(jīng)營行為，社會輿論也對食品質(zhì)量與安全高度關(guān)注。目前，我國焙烤食品行業(yè)中小企業(yè)數(shù)量較多，其食品安全意識有待提升，產(chǎn)品質(zhì)量控制體系有待完善，若該部分企業(yè)的產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題，爆發(fā)食品安全事件，會對行業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展造成不利的影響。（2）整體技術(shù)水平不高由于我國焙烤食品行業(yè)起步較晚，目前行業(yè)技術(shù)還不夠成熟，與歐美發(fā)達國家存在一定差距。在焙烤食品行業(yè)迅速發(fā)展的過程中，涌現(xiàn)出了眾多中小型企業(yè)，以作坊式和手工生產(chǎn)為主，自動化水平不高。上述因素使焙烤食品行業(yè)目前整體技術(shù)水平還有待提高。八、競爭格局目前我國焙烤食品市場集中度較低，企業(yè)數(shù)量多且分散，市場主要被中小品牌瓜分，不同層次品牌分割不同的市場。其中，跨地區(qū)經(jīng)營的知名焙烤食品生產(chǎn)廠商較少，此類企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備投入較大，專業(yè)技術(shù)水平較高；絕大多數(shù)焙烤食品生產(chǎn)廠商屬于地方區(qū)域內(nèi)的中小型企業(yè)，生產(chǎn)和銷售規(guī)模較小，生產(chǎn)工藝基本以小作坊生產(chǎn)為主，此類企業(yè)數(shù)量雖多，但專業(yè)技術(shù)水平參差不齊。但隨著消費者加大關(guān)注食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量問題，國家持續(xù)規(guī)范行業(yè)標準和監(jiān)管力度，行業(yè)集中度未來將持續(xù)提高